Höns och leverans

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Mexikansk chorizo, Thüringer Rostbratwurst och snövitt flott

Nu har Abraham kommit, min första mexikanska volontär. Han är utbildad veterinär och han har haft en liten deli i Mexiko City, som systern nu tagit över. Hans engelska är bättre än min och han är vänlig och lugn, men bekymrad över utvecklingen i Mexiko. Han lär oss andra om det mexikanska köket och lagar väldigt goda saker. På onsdag ska vi göra mexikanska chorizo så att det finns att beställa på beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 16/7 (se nedan). Han gjorde en stor gryta frijoles refritos på borlottibönor åt oss häromdagen, så det äter vi till varje måltid. Tricket med en bra frijoles refritos, berättade han, är att ha stora mängder grisflott i den, vilket är ovanligt nuförtiden i Mexiko. Frijoles refritos är ett helt eget universum, en introduktion till möjligheterna som erbjuds hittar du här. Vilken tur att vi smälte ner späck och ister till flott häromdagen. Det finns nu i burkar om ca 500 g för 60 kr.
Mexikanska molletes är en enkel frukost eller lunch baserad på frijoles refritos som vi blev serverade för någon dag sedan. En tjock brödskiva eller en bit delad baguette med ett lager av bönsmeten toppad med ost, som grillas i ugnen. och serveras med pico de gallo i södra Mexico. Pico de gallo – tuppens näbb – är som ni vet en röra av hackad tomat, lök, korianderblad, chilifrukt och limejuice.  När vi nu diskuterar olika sätt att servera den mexikanska chorizon föreslår Abraham en uppskuren baguette som man har frijoles refritos i, och korven, kanske ost och pico de gallo, eller en massa andra saker. Men faktum är att man i Mexiko nästan alltid skär upp korven och använder den råa korvsmeten på olika sätt – i tacos, som fyllning i enchiladas, uppblandad med ägg och stekt till frukost, på mollete eller i frijoles refritos, et cetera.

Den mexikanska chorizon skiljer sig för övrigt mycket från den spanska chorizon. Den innehåller ingen rökt paprika och den äts huvudsakligen som färsk, eller efter att ha fått hänga några dagar. Ganska mild chilifrukt, vitlök, mexikansk oregano (som jag inte har råd med), spiskummin, nejlika, svartpeppar och vinäger är ingredienserna i Abrahams gammelmormors recept. Någon variant på det blir det.

Vi kommer också att tillverka Thüringer Rostbratwurst på onsdag, och eftersom vi inte längre är matchauvinister i det här hemmet så ser vi fram emot hur den germanska traditionen ska gifta sig med de mexikanska smakerna och den brittiska volontärens matlagningskonst. I nästa vecka ska förresten Sam lära mig tillverka pork pies. Det kanske blir en ny produkt.

Ännu en topprestaurang

Tvåstjärninga Oaxen Krog (http://oaxen.com/oaxen-krog/) ringde i förra veckan och vill också ha kött från mig nu. Det gör mig mycket glad och återigen stolt över mina grisar. Jag är också glad att jag kan erbjuda er samma kött som Stockholms bästa restauranger serverar.

Det lufttorkade ytterlåret

Det lufttorkade ytterlåret.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk mexikansk chorizo. Enligt ovan. Min ambition är att göra den lite chilistark, men jag kan inte lova hur det blir.
  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv smaksatt med framför allt kummin, men även mejram, vitpeppar och ingefära.
  • Feta urbenade kotletter kör vi en gång till. Om du grillar dem så föreslår jag att du ger dem färg först men sedan avslutar med lock på indirekt värme.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Smal rökt kumminkorv el. svensk Landjäger. Liten lufttorkad promenadkorv.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med bland annat enbär och rosmarin. Just det här ytterlåret är lite torrare och intensivare i smaken för det har hängt i mer än ett år.
  • Fryst Stormkorv. Korven som är tillägnad Ingvar Storm och som är smaksatt med sichuan- och kampotpeppar. En ny favorit hos många kunder. Sichuanpepparn fungerar som en smakförstärkare och gör korven mustig.
  • Fryst rillettes. Franskt köttmos till fördrinken.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Ni är så välkomna!

P.S. Tack för alla reaktionerna på det föregående nyhetsbrevet och era intressanta förslag. I går hade jag ett nytt konstruktivt möte med de två gårdar som vill föda upp linderödssvin till mig. Jag känner en viss tillförsikt för det är roligt att fantisera om vad det samarbetet kan utvecklas till.

 

Chipolata, Nürnberger och funderingar kring expansion

Funderingar kring expansion

Nu tänker jag högt. Jag känner mig inte som en företagare eller en entreprenör. Jag har inte utbildat mig till det och ingen har egentligen lärt mig hur man gör. Jag har själv hittat på hur man gör, vad det nu är jag gör. Min verksamhet bygger väldigt mycket på improvisation, förmodligen alltför mycket, och jag längtar efter lite mer struktur och trygghet.

Nu låter jag slakta fyra grisar i månaden. Då går verksamheten runt, om jag säljer allt som jag gör av köttet, men det blir ingen vinst att tala om, eftersom mina fasta kostnader är höga. Nu funderar jag på vad som skulle hända om jag i stället lät slakta sex grisar i månaden? Då skulle jag nog ha råd att anställa någon, som kunde stycka och putsa kött och ta hand om enklare delar av produktionen. Då skulle jag själv få mer tid över och kunde koncentrera mig på det som jag är bäst på. Men det känns väldigt väldigt läskigt att bära ansvaret för en annan medborgares inkomst och anställning.

Att jag alls har börjat tänka på de här sakerna beror nog på den engelska volontären Sam som jag har på gården nu. Han är oerhört inriktad på att lära sig allt vad jag kan lära honom och han är den första volontär som jag har vågat anförtro nästan hela styckningen av en gris på egen hand. Det är inte lätt att lämna ifrån sig ansvar, eller kontroll, men jag har så stort förtroende för honom att jag kan acceptera om det inte blir helt rätt varje gång så här i början. Att hitta någon som honom skulle vara nödvändigt för att våga anställa.

En expansion förutsätter också att jag kan bli av med allt kött och alla charkuterier jag producerar, och då skulle jag nog bli tvungen att fundera mer kring marknadsföring. Det här nyhetsbrevet har drygt 900 prenumeranter och ungefär hälften öppnar breven. Jag vet inte hur många av er som kommer och handlar av mig på gården, men antalet beställningar när jag kör ut leveranser brukar ligga kring tjugo en bra lördag. Jag får ut cirka 80 kilo kött och fett per gris så det skulle handla om att prångla ut 500 kg produkter per månad om jag slaktade sex grisar av den storleken. Det blir sex ton om året.

Slut på högtänkandet. Kom gärna med goda råd om ni har några.

Nästa leverans

blir nu på lördag den 2 juli. Följande ingredienser har beställningsformuläret:

  • Färsk chipolata med salvia. En smal fransk korv som engelsmännen verkar gilla. Kolla BBC:s serveringsförslag.
  • Färsk Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla tyska smala med mejram och en gnutta mjölk, bland annat.
  • Färska feta urbenade kotletter. Igen, hurra!
  • Färsk fet fläsksida. Kör hel länge i ugnen eller skiva tjockt och grilla. Eller salta och rök till ditt eget bacon!
  • Smal rökt kummin/svensk Landjäger. Bra proviant om du ska ut på promenad, som sagt.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö och skivad tunt. Den är också bäst om du värmer den genom att lägga den på handryggen eller underarmen.
  • Fryst Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Fryst svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Vi ses!

Kristofer

Pastejen, kotletterna och korvarna för en tryggad midsommar

Nästa leverans

blir nu på lördag den 18 juni. Då är det lika bra att beställa allt det ni kommer att behöva till midsommarhelgen. Ni kommer att behöva den lufttorkade karrén för att smörja upp de blygaste gästerna, eller för att trösta er när ingenting blev som ni hade tänkt. Ni kommer att behöva kotletterna för att påminna er om vad som är viktigt i livet. Ni kommer att behöva leverpastejen till frukost på midsommardagen. Och ni kommer att behöva korvarna för att allting ska bli bra igen. Ett komplett trygghetspaket går att plocka ihop från följande delkomponenter på beställningsformuläret:

  • Färsk boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Färska feta urbenade kotletter. Fettet som omgärdar köttet på de här kotletterna är förmodligen det godaste som går att uppbringa, åtminstone i Sverige. Är du fortfarande rädd för fett så rekommenderar jag boken Fat – An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes. Det är de här kotletterna jag talar om.
  • Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker. Bred på ett gott surdegsbröd, eller brungräddat knäckebröd, och lägg på någon sorts gurka, så får smaklökarnas gudinna återigen omfamna hälsans trista gubbe.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. Ska du gå på en promenad mitt i sommarnatten så är det bäst att ha med sig proviant. Välj den här smala lufttorkade korven som är lätt kallrökt, om du ligger åt det hållet, eller
  • Gårdens salami som är lagom grov och möglig och smaksatt med fänkålspollen.
  • Lufttorkad karré kallar italienarna coppa. Den ska du lägga på din eller din väns handrygg och värma med handflatan tills den är kroppsvarm. Då smakar den som mest och din hy blir slaktarlen på köpet.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst Fläskmerguez. Stek inte för länge så att den blir torr. Ta till vara flottet i stekpannan. Doppa bröd i eller ringla över couscous.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Så frisk och blommig smak att du kan strunta i att leta efter de där midsommarblommorna. Stek eller grilla innan du lägger den under huvudkudden.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Slut på meddelandet.

Fläskduva, köttkyl och gårdens salami

Leverans lördagen den 4/6

Det blir leverans nu på lördag den 4 juni till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Varorna presenteras längre ned i det här brevet och beställningsformuläret finns här.

Fläskduva

Vet ni vad en fläskduva är? Det vet jag för det var jag som hittade på den. En fördel med att stycka själv och inte vara anställd av någon som talar om för en vad och hur man ska göra, är att man kan prova nya saker, hitta nya styckdetaljer och experimentera med hur man kan tillreda dem. Styckscheman är bara konventioner. De skiljer sig ganska mycket mellan olika länder och det finns oftast inte särskilt rationella skäl till att de ser ut som de gör, det handlar mest om vana.

Ibland försöker Svenskt Kött introducera nya saker på sina styckscheman. Häromåret la de in ”pingvinklubba” på sitt styckningsschema över gris och jag vet inte hur lyckat det namnet var för det ger mig bara konstiga associationer. Men bättre än sälklubba kanske. Det som spanjorerna kallar ”Secreto Iberico” gav Svenskt Kött det olyckliga namnet ”Sekreto”, i stället för att som jag översätta det till ”Grisens hemlighet”. Sekreto ger kladdiga och sjukliga associationer i mina öron.

Fläskduvan består av vadmuskeln på bakbenet. När man ställer den på bordet ser den ut som en fet sittande duva. Det är smakrikt kött som kräver lite tid. Häromdagen brässerade vi en i ugnen i kanske sex timmar kring 100 grader. Bryn förslagsvis köttet runt om i en gryta, släng i lite rotfrukter, lök och kanske grönsaker, och lite vätska av något slag, vin, buljong, cider, eller något, och sätt på lock. Jag funderar på att rimma den innan jag säljer den. Då skulle man förmodligen med fördel kunna sjuda den och köra ner den i till exempel en ärtsoppa. En fläskduva räcker till 4-6 personer.

Om du har önskemål om någon speciell styckningsdel så ska du fråga mig, så ska vi se om jag kan ta fram den åt dig.

Ny kyl

Gårdsbutiken expanderar med en ny kyl som jag köpte häromdagen. Eftersom jag kommer att leverera mitt Michelin-guide-hyllade kött till restaurang Esperanto var fjortonde dag och därmed låta slakta fyra grisar i månaden så kommer jag inte att hinna förädla allt, utan kommer till er glädje att erbjuda köttdetaljer i större utsträckning i butiken. Idag finns filé, tunna revben, grisens hemlighet, fläsksida, bogstek och både urbenade kotletter och stora bitar kotlettrad i butiken.

Beställningsprodukter 4/6

Följande finns på beställningsformuläret (fast man kan alltid fråga om annat i kommentarsfältet):

  • Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Min variant av en grovmald italiensk korv.
  • Fläskmerguez. Min variant av den nordafrikanska korven som oftast är gjord på lammkött. Har ett litet bett från harissa-smeten (https://en.wikipedia.org/wiki/Harissa) som den är kryddad med.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. En lufttorkad, lätt kallrökt korv som är bra att ha i fickan om man skulle bli sugen.
  • Gårdens salami. Smaksatt med fänkålspollen, fänkålsfrö och kampotpeppar.
  • Fryst Stormkorv. Medelgrov malning och lite blommig smak från sichuanpeppar.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla smala tyska korven med väldigt tysk kryddning.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Min sommarkorv som är både frisk och grovmalen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurs blir lördagen den 11/6 om jag får in fyra anmälningar.

Vi ses! Kristofer

Djurens dag

Nu på lördag den 14/5 är det Djurens dag i Fjärdhundraland. Då kan ni komma och umgås med mina grisar. Varje hel timme 11-16 berättar jag lite om Linderödssvinet, den enda oförädlade svenska lantrasen av gris.

På grund av överbelastning är jag tvungen att ställa in den utannonserade korvgrillningen. Men det finns massor av finfin färskkorv och köttdetaljer att köpa med sig från gårdsbutiken.

 

Slit och släp och linderödssvinets dag

Leverans lördagen den 7/5

Det är svårt att veta hur man ska planera produktion och försäljning inför olika helger och inför årstidernas växlingar. Hur hade ni velat ha det inför Kristi Himmelsfärshelgen? Hur ska jag veta det? En vän ringde och ville att jag skulle leverera till Stockholm redan på onsdag eftermiddag. Han skulle ut till landet, men inte hitåt, och han trodde att många skulle vilja ha leverans då. Jag skulle gärna tillmötesgått hans önskemål, men nu blir det inte så, för jag har ingen här på gården som hjälper mig. Den franska volontären som skulle ha kommit fastnade i den tyska flygstrejken och ställde in, så jag måste sköta grismatning, styckning och produktion själv nu, och det är lite övermäktigt. Men på lördag då kommer det en ny belgisk volontär.

Så det blir leverans på lördag den 7/5 på vanligt vis. Här ligger beställningsformuläret och nedan beskriver jag produkterna. Om det visar sig att det kommer in väldigt få beställningar så ställer jag in leveransen. Då kan jag förbereda lördagens middag med lågtempererad grissida och fågelskådning av vadare i Hjälstaviken i stället. Hmm, undrar om det vore en bra affärsidé att erbjuda fläskmiddagar här i hemmet ibland? Jag har hört att sådant är trendigt.

Korvboken

Apropå trendigt så är tydligen hemmagjord korv det. Det tyska förlaget BLV har just låtit trycka upp 3 000 exemplar av en ny upplaga av den tyska översättningen av den korvbok som jag skrev för några år sedan. Det innebär att den nu har tryckts i mer än 12 000 exemplar i Tyskland och kanske 23 000 exemplar i Sverige. Det är intressant att intresset för att göra egna charkuterier hemma inte är ett lokalt intresse utan tycks gälla stora delar av Europa och USA. Synd att jag var tvungen att sparka Bonniers inkompetenta utlandsagent för det hade varit kul om boken hade getts ut på engelska också.

Linderödssvinets dag

Vet ni om att det är linderödssvinets dag den 9 maj?! Föreningen Landtsvinet har nyligen utlyst detta. Jag gissar att det är föreningens sekreterare, grisälskaren Martin Ragnar som kom med den idén. Han kom också nyligen ut med en intressant bok om grisens historia. Jag tar för givet att ni kommer hit och firar med grisarna. Ta med lite gammalt bröd eller frukt så blir de glada.

Klyftpotatis

Ganska ofta får jag frågor om hur man ska äta mina lufttorkade tunt skivade produkter, ytterlåret, kotlettraden, karrén, culatellon och den namnlösa skinkan. Jag brukar svara att den kan ätas som folk oftast äter parmaskinka, enkel prosciutto eller coppa, direkt i munnen. Jag brukar föreslå att man lägger en skiva på handryggen så att den värms upp till perfekt kroppstemperatur innan man stoppar den i munnen. Ett annat sätt är ju att använda den i matlagningen. Ibland lägger jag några skivor på pizzan direkt när jag tar ut den ur ugnen, ibland lägger jag den i en omelett. I kväll la jag några skivor kotlettrad på ugnsbakad klyftpotatis. Jag brukade ha en blogg och där var mitt recept på idiotsäker klyftpotatis ett av de mest besökta inläggen. Idag toppas det nog av instruktionen om hur man lufttorkar hela köttstycken.

Beställningsformuläret

Följande finns på beställningsformuläret till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Herrängen lördagen den 7 maj:

  • Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin.
  • Urbenade kotletter i skivor.
  • Fläsksida i bit med svål.
  • Bogstek, det vill säga det som ofta går under det töntiga namnet picnicbog. Vad ska jag göra med den, undrar du kanske? Om du skär den i skivor så kan du göra finfina schnitzlar, om du ugnsbakar den hel blir det en härlig skinkstek.
  • Grisens hemlighet. En tunn mycket marmorerad muskel som går från läggen ut i kinden. Passar bäst att grilla hastigt och sedan skära upp tvärs över fibrerna som man brukar göra med en flankstek.
  • Hundöron. Öron för hundar, inte från hundar.
  • Salsiccia secca. En liten lufttorkad korv smaksatt med fänkålsfrö och svartpeppar.
  • Lufttorkat ytterlår. Smaksatt med bland annat enbär, rosmarin och ingefära.
  • Lufttorkad karré. Den som italienarna kallar coppa.
  • Fryst Stormkorv. Den goda korven som tillägnas Ingvar Storm.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Den klassiska tyska korven smaksatt med kummin.
  • Frysta isterband. Eller stångryttare som de också kallas.
  • Fryst rillettes. Det franska långkokta dragna köttet som kan bres på bröd eller användas i matlagningen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurser (http://franzenscharkuterier.se/kurser/ ) blir lördagarna den 28/5 och den 11/6.