Nu kommer apelsinkorven

Nu blir det december och då är det dags för apelsinkorven. Jag vet att den delar upp er i två läger – de som älskar den och de som inte alls tycker om den. Ni som inte tycker om den får bita ihop, förslagsvis med någon av korvarna ur det frysta sortimentet i munnen. Snart påbörjar jag produktionen av isterband inför julen, men dem får ni vänta på i ett par veckor.

Jag funderar på att låta tillverka tre helt andra produkter till försäljning. Ett riktigt bra förkläde tillverkat av ekologisk bomull under bra omständigheter och en T-shirt av samma kvalitet. Dessutom en liten PVC-fri kylväska, till de kunder som med jämna mellanrum kommer till gården och är oroliga för hur produkterna ska hålla sig under resan hem. Alla tre kommer naturligtvis ha min snygga logga på sig.

Jag har också funderat på att komplettera sortimentet med några utvalda kolonialvaror. I första hand produkter som jag älskar men tycker att det är svårt att få tag på. De första jag kommer att tänka på är kapris i salt, oliver av hög kvalitet, bra sardeller och god vinäger som inte är orimligt dyr. Bara produkter som inte behöver kylförvaras och som har lång hållbarhet. Kom gärna med förslag på saker ni tycker är svåra att hitta.

lördag den 3 december kommer jag att köra nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställningsformuläret finns här. Fråga gärna om det är något som ni vill beställa som inte finns i formuläret. Det kommer även att bli en leverans den 17 december. Det brukar bli väldigt mycket arbete innan julen så jag ber redan nu om överseende om jag verkar sur, jag är nog bara stressad.

FacebookTwitterGoogle+Share

Trots alla tomtar är julen inte här

Snart blir det bara julmat för hela slanten. Pepparkakstjat, glöggpruttar och kryddpepparstormar i gomseglet i en månad. Nu har vi två veckor på oss att göra något annat. Jag gör en nordafrikansk merguez på fläsk. Lite styrka försöker jag få in i den med chili från Sunnansjö gård vid sidan av harissan från Tunisien, och jag serverar den med vaxbönor och couscous som jag dräller det starka flottet från korven över. Jag har bogstekar som kan bli fantastiska schnitzlar, eller carnitas i långkok, men spara ändbiten till en carbonara. Jag har några filéer som kan bli den lyxigaste tonkatsu du smakat med min starka senap, eller de kan locka dig tillbaka till mammas Filet Mignon à la Provençal, fast på ett bättre sätt än den torra oxfilén. Eller ta en fläsksida och skär kuber eller andra attraktiva former och dubbelpanera och fritera och servera med kimchi och kimchi och kimchi. Ge inte upp. Bara du gör någonting, i dessa hemska tider. Bjud någon på mat. Ge någon en kram.


I väntan på att snön kommer tillbaka och åter bäddar in oss i ett lugnande tomtebrus.

Jag levererar den 19/11 till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm. Beställningsformuläret finns här.

Kotletter, flott och fultvål

Jag sitter och doftar på mina händer och känner ingenting. Jag har just provat min första egentillverkade tvål. Estetiskt sätt är den ett misslyckande. Jag tillsatte grovkrossade enbär till tvålmassan; jag tänkte att det skulle dofta gott och bli en bra skrubbeffekt. Det blev en flammigt brun tvål som först luktade ginalkoholist och nu luktar Absolut Ingenting. Den har också en lite mosig konsistens och löddrar inget vidare. Men mina händer känns ändå extra rena och mjuka efter tvagningen. Jag tänker fortsätta mina experiment med en tvål av 100% grisfett, och en dag ska jag lyckas med Franzéns gristvål – för dig som svinar ner dig. Kanske ska jag prova med grovmalda rostade fänkålsfrön i stället för enbär?

2016-10-31-21-44-10De första tio beställningarna till nästa leverans på lördag 5/11 får en gratis förstaupplaga av Franzéns misslyckade gristvål. Gissa vad den kommer att vara värd om tio år! Här är en länk till beställningsformuläret.

I morgon kör vi två grisar till slakt och sedan börjar jag och den nya amerikanska volontären tokstycka igen. Hon är en ung, blåhårig och extremt ambitiös och kunskapshungrig kock, som vet hur hon ska bete sig i en livsmedelsproduktionslokal. Det är så skönt att inte behöva förklara allt från början och att ha någon som verkligen vill lära sig. Tyvärr så är jag ändå en volontär kort, så om ni vet någon så får ni gärna tipsa.

I kväll blev Restaurang Esperanto utsedd till inte bara Sveriges bästa restaurang, utan nu också till Nordens bästa restaurang, av White Guide, med full poäng på det kulinariska. För några timmar sedan beställde de en hel urbenad kotlettrad av mig från morgondagens slaktgrisar. Jag tänker därför skiva upp urbenade kotletter så att det räcker till alla er också, och lägga upp på beställningsformuläret för leverans på lördag 5/11. Eventuellt kan jag hinna stycka ut även annat. Man kan alltid fråga i kommentarsfältet. Och höstflottet som vi gjorde idag kommer också att finnas där.

I förrgår så tillverkade vi ny leverpastej/Leberwurst, men den här gången förändrade jag receptet en aning och lade till en skvätt italiensk brandy, så den här varianten kallar jag förvånansvärt nog Leverpastej med brandy. Om ni köper den så skulle jag gärna vilja veta vad ni tycker om den, om den är bättre eller sämre än originalet. Berätta när ni har smakat!

Glöm inte bort att jag och Pawel har vin- och charkprovning i Uppsala den 12 november om ni nu är intresserade av sådana högkvalitetsjippon.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Kycklingen dog

En kyckling, en vinprovning och en massa snällkorv

lördag den 22/10 blir det utkörning igen, beställningsformuläret finns här och innehåller förutom mild chilikorv (se nedan) även en färsk Leberkäs/Fleischkäse som jag tillverkar i morgon, fryst Nürnberger Rostbratwürstel, färsk leverpastej, och lite lufttorkat.

Igår ansökte jag om att min flock kindahönor ska bli genbank, för att stödja bevarandet av en utrotningshotad hönsras. Tonårstupparna i flocken tränar på att gala, med varierande framgång. Snart blir det kanske coq au vin. Häromdagen när jag gick in för att titta till hönan som legat och ruvat på två ägg en tid så hade det ena ägget kläckts och en liten vacker fågel stod och såg förvirrad och rädd ut. Min första kyckling! Kanske inte lika omvälvande som min första kulting, men ett väldigt gulligt litet väsen är det. Jorden är fruktbar här i Rönna.
2016-10-16-16-55-44I förra veckan hade jag vin- och charkprovning med Pawel igen i Uppsala. Det är alltid väldigt trevligt. Jag får jättegott vin från Zebrawine och nyfikna människor lyssnar på min svada och ställer intelligenta frågor. Atmosfären är intim och vänlig i den hemliga vinkällaren i Uppsala. För mig är det ett bra sätt att hitta kräsna människor som jag vet kommer att uppskatta mina produkter och kanske blir framtida kunder.

Lördag den 12 november kör vi nästa provning. Vinerna kommer från Piemonte, Emilia-Romagna och Lombardiet och charktallriken kommer från Rönna. 800 kr kostar det och man anmäler sig genom att skriva till pawel[kamelbulle]zebrawine.se.

Någon mil norrut från mig ligger Sunnansjö gård där Gunnar Rundgren odlar ekologiskt. (Gunnar har just kommit ut med en bok – Den stora ätstörningen: Maten, makten, miljön – som jag är väldigt nyfiken på.) Jag var över och köpte några olika sorters chili av honom häromveckan, bland annat en mycket god och fruktig sort som heter Starflame, och torkade i torkapparaten med tanken att de skulle användas i korvtillverkningen på något sätt. Förra veckan gjorde jag ett experiment med att mala tre sorters chili till pulver och stoppa den i en emulsionskorv typ boudin blanc. Jag tänkte mig att det skulle bli en lite småstark korv med chilins fruktighet. Det blev det inte. Det blev Världens mildaste chilikorv. Den är mycket god förvisso, med en mild fyllig köttig smak som jag gillar. Men chilin känner jag bara yttepyttelite av efter en stund. Jag får fortsätta det här experimentet, jag är inte ute efter hettan i chilin, utan fruktigheten och chilismakerna. Tills jag lyckas med det får ni hålla till godo med Världens mildaste chilikorv.

Citronkorv och leverpastej

Jajamänsan, nu blir det leverans igen! Rubriken indikerar vad som bland annat finns att beställa för utkörning nu på lördag den 8/10. Undrar ni om något på beställningsformuläret här, så går det bra att fråga med vändande post.

Jag tillbringade ett knappt år i Umbrien i Italien för tjugosex år sedan. Där fanns det enkla porchetta-ställen här och var längs vägarna och man kunde också få det hos min närmsta charkuterist som gärna också fyllde på sitt eget vin i min medhavda PET-flaska för en spottstyver. (Så gott var inte vinet om jag ska vara ärlig, och inte heller ett vidare bra uppvärmningssubstitut under en kall italiensk vinter i ett medeltidshus, men ändå ett fynd för en fattig svensk student.) Och vid invigningen av den nya konsumbutiken i förorten var det naturligt att ha en porchetta-grillare som bjöd på det varma köttet i bröd för att locka kunder. Tänk om det kunde vara så här. Det tänker jag varje gång jag åker till slakteriet för att lämna grisar eller hämta kött när jag ser skylten längs E4:an som ska locka mig till ICA Maxi med erbjudande om ”korv med bröd 5 kr!”

De senaste två grisarna jag tog till slakt var mindre än några jag tidigare låtit slakta. Jag hade lånat ut dem över sommaren och nu när de kom tillbaka kunde jag inte släppa in dem i hagarna igen, för då hade det bara blivit en massa bråk om rangordning och förmodligen inte så kul alls. Hur som helst så var det inte något tillräckligt stort för att vara värt att lufttorka, så det blir korvkött av mest alltihop. Men jag passade på att öva på att bena ur en hel sida, så som man skulle vilja ha den om man ska göra porchetta, och jag erbjöd resultatet på Instagram. När jag lät dela den så blev halvorna genast sålda. Drygt 5 kg godis är tydligen för mycket för de flesta. Om någon mer vill ha så kan jag fixa det, för jag har ett par ourbenade sidor till. 250 kr/kg. Vet du inte vad porchetta är så ska tu titta på den här lilla filmen.

Jag har fyra ekar på gården och i år är det ollonår. Grisar gillar ollon mer än allt annat, som sagt. Nu cirklar de nervöst omkring i hagen närmast ekarna och väntar på att ännu en vindby ska släppa ner deras manna. En del kultingar kan inte motstå lockelsen att ta sig under eltråden och ut till läckerheten som ligger på uppfarten till huset. Får jag syn på dem så hämtar jag Sonja, hunden, och släpper henne lös. Sedan får volontärerna plocka ollon och slänga till grisarna i alla hagarna.

Sonja har blivit mycket duktig på att jaga in grisar i hagen. Jag kan inte ha henne lös annars för hennes jaktinstinkt är så stark att finge hon syn på ett rådjur eller en hare så skulle hon skjuta iväg som ett skott, utan en tanke på bilar och annat farligt. Igår släppte jag ut henne för att jaga in grisarna igen och tänkte inte på att hönsen gick omkring där i sin flock. Men hon var helt fokuserad på de små kultingarna och kom genast tillbaka till mig när hon jagat in dem. Då blev jag stolt, och hon också! Hon tycks ha förstått att hönsen är förbjudet område. Jag blev arg på henne ett par gånger i början när hon gjorde utfall mot hönorna, och hon verkar ha fattat vad det betyder. Nu kan hon stå och titta på dem länge, men hon rusar inte.

Öppetider i gårdsbutiken

Nu faller skymningen tidigt. Det är beckmörkt här redan vid klockan sju. Låt oss säga att från och med nu är gårdsbutiken öppen fram till skymningen. Jag släcker helt enkelt i gårdsbutiken när jag stänger hönshuset. Vill ni handla senare så får ni slå en signal.

Höstflott och leverpastej, Mat och människor i Fjärdhundraland

I morgon kör jag ytterligare en gris till Lövsta. Samtidigt tar jag med mig 10 kg korv och lite kotletter till Matgeek, ni vet youtubern som ska försöka slå världsrekord i grillning på torsdag-fredag genom att grilla i 36 timmar i sträck.
Själv har jag gjort leverpastej och Höstflott hela dagen. Pastejen är den vanliga som bygger på ett tyskt recept på Leberwurst, men den här gången blev den liksom extra fluffig och väldigt bredbar. Jag tyckte om det när jag provsmakade och det hoppas jag att ni gör också. Höstflottet, som jag fick en guldmedalj för i SM i mathantverk, har jag inte gjort på länge, men nu är ju tiden inne för lök, äpple och trattkantarellerna som jag låter sjuda i flottet. Underbart på en bit bröd, men glöm inte att röra om i burken och salta lite. I övrigt tror jag inte att det är något som jag måste förklara om det som finns i beställningsformuläret inför lördagens leverans, men fråga gärna.

Leverpastej med inlagd rödlök, och Höstflott.
Mackor med rillettes och inlagd rödlök, och Höstflott

Glöm inte bort jippot Mat och människor i Fjärdhundraland som äger rum nu på söndag 25/9. Tjugo matproducenter i området mellan Uppsala, Enköping och Västerås erbjuder ett smakprov för 30 kr på vad de förmår. Kartor och menyer hittar du här.

Samtidigt i Mexiko City har Abraham tillverkat sina första boudin blanc och påbörjar i detta nu styckningen av sitt första exemplar av mexikansk nakengris (googla inte på det) som hans kompis föder upp. Idén är att göra lite hantverksmässig korv och lufttorkat på lokal gris. Jag gillar tanken på att jag gör ett litet litet avtryck på andra sidan jorden.

 

Vin- och charkprovning, korvutkörning och andra jippon

Låt oss återerövra ordet ”jippo” och sluta säga ”event”. Nu tränar vi:

Jippo 1 – Utkörning

lördag den 10 september blir det charkleverans till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen. Beställningsformuläret finns här, jag tror att det är ganska självförklarande. Men om du har frågor om någon av produkterna så ställ dem genom att svara på det här brevet.

Jippo 2 – Korvkurs

Under lördagen den 17 september håller jag en heldagskorvkurs. Mer information om kursen finns på hemsidan under menyn Kurser.

Jippo 3 – Mat & människor i Fjärdhundraland

För andra året anordnas en smakrunda, söndagen den 25 september, där nästan alla matproducenter i Fjärdhundraland erbjuder en smaktallrik för 30 kr. Jag är med och på min tallrik finns smakprover på några av mina olika charkuterier. Alla medverkande och deras smaktallrikar med karta listas på föreningen Fjärdhundralands hemsida.

Lufttorkat ytterlår

Jippo 4 – Vin- & charkprovning, centralare Italien

Måndagen den 10 oktober 18:30–22:00 blir det vin- och charkprovning i en hemlig källare i Uppsala. Vinerna kommer från Marche, Abruzzo, Lombardiet och Toscana och presenteras av Pawel från Zebrawine och charkuterierna presenteras av er favoritcharkuterist.

Max 18 personer, 800 kr/person, anmälan snarast till pawel@zebrawine.se

Jippo 5 – Vin- & charkprovning, norrare Italien

Lördagen den 12 november upprepar vi föregående jippo, men med viner från Piemonte och Emilia-Romagna.

Jippo 6 – Ekollon- och äppelfest

Var ditt eget jippo! Ta med fallfrukten och ekollonen och mata (eller låt barnen mata) mina grisar. Grisar tar upp smaker från det som de äter. Kanske smakar mina produkter nötigt av ekollon och sött av äpple om någon månad? Det här kanske jag borde planera lite mer organiserat till nästa år? En dag då alla tar med sig fallfrukt och ekollon till grisarna och så står jag och grillar korv till försäljning? Ni har kul, grisarna blir matade, och jag tjänar pengar!

/Kristofer

Marzena och hennes salsiccia

Den här sommaren blev inte alls som jag hade tänkt mig. Men jag har blivit som den där sparringgubben som fanns i Hobbex-katalogen när jag var liten. Jag hamnar alltid med fötterna på jorden och huvudet upp i atmosfären så småningom, trots smällarna. Så lyder åtminstone besvärjelsen.

Marzena

För några dagar sedan tog jag en av mina två ursprungliga grisar till slakt, modersuggan Marzena. Hon har nog gett mig åtminstone fem kullar, men slutade ge kultingar för knappt ett år sedan. Hon har varit en underbar gris att lära känna, en gång i tiden dominant och drottninglik, senare varm och godhjärtad, lite ängslig med åren. I unga år räddade jag livet på henne när hon fick rödsjuka och jag var tvungen att ge henne en spruta med antibiotika varje kväll i en veckas tid. Veterinären varnade mig att det skulle bli svårt när hon piggnade till, men eftersom vi redan kände varandra så väl så lät hon mig sticka sig varje kväll utan att protestera, för hon litade på mig.

Det kändes väldigt svårt för mig att ta henne till slakteriet, men det gick lugnt till utan stress och jag följde henne hela vägen till hissen som tog henne ner till gasbedövningen. Sedan grät jag och försökte hålla masken när jag fyllde i transportsedlarna på kontoret.

Vanligtvis känner jag inte grisarna som går till slakt på det här sättet. Jag har en annorlunda relation till dem, jag har redan från början vetat att de så småningom, efter ett hyggligt liv, ska gå till slakt för att omvandlas till livs-medel. Så har människan levt i symbios med grisen i flera tusen år, och så lever jag nära både liv och död i min vardag.

Om man har levt nära grisarna man föder upp så blir det viktigt att ta väl hand om köttet. Vanligtvis är det ju inte den som har fött upp grisarna som sedan säljer köttet eller själv förädlar det, utan uppfödaren säljer oftast djuret till slakteriet som säljer köttet vidare till grossister eller förädlare i flera led. Då bryter man ansvarskedjan och köttet blir anonymt. Då finns inget annat incitament för att göra bra produkter, förutom möjligtvis profiten eller den eventuella yrkesstoltheten. Det måste finnas en stark relation mellan uppfödaren och förädlaren/återförsäljaren för att det ska bli rätt.

Det blir av än större vikt att ta hand om köttet på rätt sätt från en gris man har stått nära. Jag har stått och styckat idag och jag har aldrig sett så fint kött. Jag ska ta tillvara varenda smula och hedra henne med att göra så gott jag överhuvudtaget kan. Jag tänker till och med använda sådant krafs och strunt som jag vanligtvis låter gå till spillo, blodiga bitar och sådant som inte ser så trevligt ut, och göra en emulsionskorv av det i nästa vecka, som en traditionell charkuterist. Kanske blir det min variant av falukorv. Nu vet ni vad den kommer att innehålla, det vill säga råvara av exceptionell kvalitet som en vanlig varmkorv aldrig varit i närheten av.

Karréerna vägde 7,5 kg! Den ena levererade jag till Sayan och FlorenciaRestaurang Esperanto igår, den andra ska jag lufttorka. Bogstekarna tror jag att Magnus EkOaxen Krog kommer att vilja ha. Den ena skinkan har jag benat ur och kommer att göra en culatello-liknande skinka av. Den andra kommer också att bli en lufttorkad skinka, men i en annan tradition. Sidorna kommer jag att göra pancetta av och kotlettraderna kommer att lufttorkas, utan fänkålsfrö den här gången så att jag behåller så mycket som möjligt att köttets egen smak. Resten kommer jag att använda i en Marzenas salsiccia som finns på beställningsformuläret denna vecka. Hur jag kommer att krydda den vet jag inte riktigt än, men förmodligen blir det med lite fänkålspollen, röd kampotpeppar och vitt vin.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Marzenas salsiccia. Se ovan
  • Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får mig att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Lufttorkad fet kotlettrad. Kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med enbär och rosmarin bland annat.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Höst

Idag kom hösten hit. En grannbonde har redan skördat vetet. Nu blir det lite mustigare smaker i beställningsformuläret. Så här såg det ut idag när Sonja och jag var ute och letade efter mina borttappade tankar.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk timjan/rödvin/vitlök-korv. Den doftar som en mustig Boeuf Bourguignon när man steker den.
  • Färsk Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får en att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Färska fina urbenade kotletter.
  • Färsk fläsksida (ett fåtal). Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Fryst fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.