Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterbandbeställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

Share

Söndagsleverans, isterband och kotletter

Eftersom det är Stockholm Maraton på lördag så lägger jag nästa leverans nu på söndag den 4 juni i stället. Jag hoppas att det passar er. Här ligger beställningsformuläret.

Den väldigt trevliga och begåvade brittiska volontären Millie körde jag just till busstationen för vidare äventyr i Belgien. (Hon har skrivit ett par inlägg på sin blogg om tiden här.) Eftersom jag är mitt i ett volontärbyte så hann vi inte med att göra någon färskkorv den här veckan. Men vi gjorde syrade och lätt kallrökta isterband i förra veckan som är klara nu. Det finns ett begränsat antal och den här gången tänker jag vara strikt med ”först till köttkvarnen” i beställningarna. Men jag ska försöka börja tillverka dem mer regelbundet framöver, för jag tycker att de är så goda.

Jag har också frysta citron/kummin/mejram-korvar och fryst Nürnberger Rostbratwürstel och det finns både färska urbenade kotletter och fläsksida att lägga på grillen. Jag minns att ett par kunder har frågat efter fläsklägg så jag styckade ut ett par från den senaste grisen. Kilopriset är relativt lågt, 110 kr/kg, men de är ganska stora så de kostar kring 300 kr/st. Tala gärna om för mig om det är några styckdetaljer som ni saknar.

Nu ska jag gå ut och stycka med min kompis, veterinären Rolf.

Vi ses!

Kristofer

Share

Karré, kotlett och Bloody Mary-korv

Nu på lördag den 20 maj blir det en ny leveransomgång till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Då kan ni få pröva en helt ny korv, men lägg märke till den nya leveranstiden på Drakenbergsgatan – 14:15!

För ett tag sedan fick jag en påse med sellerifrön från en exklusiv kryddbutik i Chicago från en granne vars höns jag såg till när han var på resa. Jag tänkte att jag skulle använda dem i en ny korv, och efter att ha tänkt efter länge så har jag bestämt mig för att testa att tillverka en Bloody Mary-korv i morgon eller i övermorgon. Kanske vulgärt, kanske jättegott – jag gillar drinken och förknippar den med förväntan och flygresor. Korven ska förutom det fantastiska linderödsköttet innehålla sellerifröna, tomatpuré och ansenliga mängder svartpeppar. Worcestershire- och tabasco-sås kan ni droppa över själva och vodkan får ni ta vid sidan om. Eller så stoppar ni ner korven i drinken som en dekoration.

Eftersom restaurang Esperanto har tillräckligt med kött den här veckan så kan jag för en gångs skull erbjuda både skivad karré och skivad urbenad kotlett till den här leveransen. Och ni ser på bilderna vad det rör sig om för kvalitet. Så där har ni veckans grilldilemma – Bloody Mary-korv, karré eller kotlett? Eller lite av ALLTIHOPA, KANSKE!?

Dessutom finns det många frysta korvar att välja bland – Stormkorv (med sechuanpeppar), fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstchen, Leberkäs, citron/kummin/mejram-korv och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Och riktigt fett sidfläsk att skiva och lägga på grillen. Beställer gör du här.

Allt det här finns också i butiken här på gården, så kom och ta för er!

Välkomna!

Kristofer

Share

Salsiccia, merguez och Münchner Leberkäs

Kan vi lita på att våren kommer nu? Om vi alla tänder grillarna samtidigt så kanske vi hjälper den på traven? Jag har i varje fall gjort min plikt så att ni inte ska stå korvlösa i kvällssolen, och jag levererar mina produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 6/5.

Förra veckan tillverkade jag två av mina favoriter till grillen – salsiccia med rostad fänkål och vitt vin och citron/kummin/mejram-korv – båda i svinfjälster och grovt malda. I förrgår tillverkade jag Nürnberger Rostbratwürstchen och fläskmerguez. Båda är mer finmalda och stoppade i en smalare fårtarm. Den förra är kryddad med bland annat mejram, muskotblomma och en aning kryddpeppar och innehåller lite mjölk, den andra är kryddad med den nordafrikanska kryddröran harissa, men är inte särskilt stark för det. Merguezen går väldigt bra till couscous och har man stekt den i panna så ska man ringla flottet över couscousen.

Jag tillverkade också Münchner Leberkäs som är en specialitet från Bayern. Det är en milt kryddad finmald så kallad emulsionskorv som man gör i form i ugnen. Den kan serveras som en kall skiva i en fralla eller stekas upp med ägg och potatis, till exempel.

Det finns också frysta bangers med salvia och lufttorkad skinka och lufttorkad karré (coppa) på beställningsformuläret.

Vi ses på lördag!

Share

Stormkorv och små arslen

På lördag blir det leverans igen och den här veckan blir beställningsformuläret extra extra kort, men det innehåller några efterlängtade produkter. Stormkorven blev smal den här gången, för jag råkade lägga fårfjälster i blöt i stället för svinfjälster. För er som inte minns så är det den korven som är smaksatt med sichuanpeppar. Dessutom har jag öppnat en lufttorkad skinka, den urbenade varianten som italienarna kallar culatello (litet arsle) och som består av innanlåret, rullen och ytterlåret, endast kryddat med salt och svartpeppar och inträngt i en urinblåsa från en ko och hårt uppbundet.

Svårigheten med att tillverka en culatello består främst i att det kan bli en luftficka där lårbenet satt, och i den kan det utvecklas oönskade grejer som förstör hela skinkan. Det hände mig några gånger i början och det är trist när man har väntat ett och ett halvt år på något gott. Fast jag har så dåligt minne så jag går inte och väntar, utan blir i stället väldigt glad när jag hittar något gammalt som jag hade glömt bort i mognadsrummet.

Orsaken till att det blir ett begränsat urval i veckans beställningsformulär är att jag tänker fira min födelsedag på onsdag, i stället för att göra korv. På morgonen ska jag visserligen hämta den gris från slakteriet som jag kör dit om en liten stund, och snabbt som attan ska jag stycka ut en kotlettrad som restaurang Esperanto måste ha. På kvällen ska Esperanto bjuda mig på middag och det ska bli oerhört spännande att se vad de gör av mina grisar egentligen. Köttfåglarna har viskat i mitt öra att den nya menyn är helt fantastisk. (Dagens topprestaurangers menyer skruvar dock inte upp mina förväntningar, om jag ska vara ärlig. De skulle behöva lite språkvård ur ett lingvistiskt och gastroestetisk perspektiv. Ja, jag åtar mig sådana konsultuppdrag!)

Men har ni några speciella önskemål på detaljer från den här grisen så får ni gärna uttrycka dem, även om jag förmodligen inte kommer att hinna stycka ut dem till på lördag. Jag kan ju lägga undan, och ni kan ju komma och hämta här hos mig också.

Vi ses!

Share

Åsnor och öppetider

Från och med i morgon får alla kunder som anländer till gårdsbutiken på åsna, mula, eller mulåsna 15 % rabatt på hela sortimentet. Under hela påskveckan höjs rabatten till 20%, förutom på palmsöndagen då rabatten naturligtvis är hela 33 %. I och med sommartiden så håller gårdsbutiken öppet 9-20 från och med den 26 mars.

Share

Thüringer Rostbratwurst, sommartid och lönehelg

Den här veckan blir det ett lite kortare nyhetsbrev och ett även ett lite kortare beställningsformulär inför leveransen nu på lördag den 25 mars. Anledningen till det är att tre volontärers vistelse här löpte ut i förra veckan och jag har fått ägna mycket tid åt att försöka hitta nya. Och när jag ska ägna mig åt det och sköta grisarna själv och allt annat dagligt på gården, så blir det inte mycket tid över till att göra chark och sköta företaget.


Jag och Michael hade det roligt in i det sista.

Till slut hittade jag en ung mexikansk kock som jag hämtade upp vid bussen i förmiddags och idag har jag ägnat hela dagen åt att lära upp honom. Nästa fredag kommer sedan en 35-årig brasiliansk foodie som förhoppningsvis stannar i två månader. Då bör saker och ting rulla på bättre.

I morgon gör jag och mexikanen Thüringer Rostbratwurst på eftermiddagen och den blir huvudnumret på veckans beställningsformulär. Men där finns flera fina frysta korvar. Glöm inte bort att man alltid kan fråga efter andra produkter i kommentarsfältet. Till helgen blir det ovanligt varmt för årstiden i Stockholmsområdet och ingen nederbörd är planerad och dessutom är det löningshelg och sommartiden gör kvällen längre på söndag. Kanske är det dags att plocka fram grillen?

Vi ses!
Kristofer

Share

Början på något nytt

I fredags kom Sören och Inga och deras son Stefan från Tjälingegården i Skogstibble hit till gården för att hämta 11 av mina smågrisar. Det är början på en ny era, faktiskt. Tanken är vi inom den närmsta månaden ska föra över ett drygt 30-tal smågrisar, som de ska vara fodervärdar åt, till deras gård. Samtidigt ska de fortsätta den uppfödning av Linderödssvin som de påbörjade redan förra året när vi började prata om den här saken. När jag har slaktat av mina större grisar så kommer de fortsättningsvis sköta grisuppfödningen åt mig. Vi har kommit överens om att uppfödningen ska ske på i stort sett samma sätt som här på min gård, med utomhusdrift förstås, obesprutat foder, vaccinering i stället för kastrering, långa ditider och så vidare. Målet är att jag bara ska ha ett fåtal grisar kvar på gården för att exemplifiera hur grisar ska leva och hur de grisar har det som mina produkter görs av.

Emigranterna

Fördelarna med den här förändringen är många. Sören och Inga är riktiga bönder som kan odla fodret på egen mark och som är mer strukturerade och kan planera bättre än jag. Jag har haft ansvaret för grisarna (och allt annat) i sex år nu och har lärt mig tillräckligt om det för att våga lämna över ansvaret till någon annan. På så sätt kan jag fokusera på charkuterierna och så småningom gå upp lite i produktion, och om jag lyckas med det kanske jag också kan anställa någon till slut, om jag hittar någon som jag litar tillräckligt mycket på. Det ska också bli en lättnad att slippa det stora ansvar som det innebär att ha många djur, och den ångest som i perioder följer med det.


Jag, Sören, Inga, Stefan och min gamla vän Rolf (veterinären, fd livsmedelsverket, fd Gomans!) i våra finaste kläder.

I går utsågs Restaurang Esperanto återigen till Sveriges bästa restaurang av White Guide och det tycker jag naturligtvis är väldigt roligt eftersom jag levererar mitt kött till dem och tycker att de är oerhört sympatiska. Så här står det i den nya recensionen:

”Full tonträff är det också i linderödsgrisen, vars karré lätt halstrad gömmer sig tillsammans med en blåmusselkräm under en gracil crème fraiche-rundel som beströs med hasselnötter och skira bitar puffad fläsksvål. Aldrig förr har gris serverats med sådan finess.”

 

Nu ska Esperanto börja redovisa på menyn vem som har fött upp grisarna också, och det är bra för jag tänker fortsättningsvis inte leverera till restauranger som inte ger den informationen.

Nästa leverans blir nu på lördag den 11 mars och beställningsformuläret ligger här. Denna gång bjuds det på fina färska feta fläskkotletter och frysta isterband, Lisas korv och Nürnberger Rostbratwürstchen bland annat. Kimchin som min koreanska volontär hyllar finns också om ni behöver mer. Jag lägger förresten ner ett par klisterlappar med vårens leveransdatum och länken till beställningsformuläret i varje beställning den här gången så att ni kan ge dem till era vänner som alltid glömmer att beställa.

Vi ses!
Kristofer

Share

Håkans lår, stångryttare och mer kimchi

Jag hade en stor fin snäll gris för några år sedan som jag kom att kalla Håkan för att han liknade någon med det namnet. Jag brukar annars undvika att ge grisarna namn för det är inte den typen av relation som jag ska ha till dem, det gör det knepigare att ta dem till slakt. Häromdagen så skördade jag en massa lufttorkade muskler från mognadsrummet och idag drog jag fram ett stort ytterlår och började skiva. Då såg jag att det stod ”Håkan” på etiketten. Det är ett fantastiskt fint exemplar, välmarmorerat och långhängt i ett och ett halvt år. Smaken får ytterligare en dimension av att jag vet precis vilken av mina grisar det rörde sig om. Du kan också få smaka och ta din plats i den här märkliga relationen.

Eftersom all kimchi gick åt vid förra leveransen gjorde jag 25 kilo till som vi just smakade av till middagen. För första gången har jag en volontär från Sydkorea här på gården. Hon blev mycket överraskad över att jag tillverkar kimchi, men glad, och hon gillade den här omgången. Den är något mindre salt än den förra, och lite starkare också. Den är väldigt färsk nu, men kommer att fortsätta mogna i sin vakuumpåse. Jag tänker lägga undan några påsar den här gången för att se hur den utvecklar sig.

Isterband har jag gjort också, och lagt upp på beställningsformuläret, liksom leverpastej. Isterband kallades ibland för stångryttare förr i tiden. Man förstår varför när de hänger i par över en rökstång eller för att torka, men mina volontärer blir generade när jag översätter det till ”pole riders”. Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir alltså nu på lördag den 25/2. Här kan du lägga en beställning.

Vi ses!

Kristofer

Share

Nästa leverans och lite om rått fläskkött

Nästa leverans blir nu på lördag den 28/1. Beställningsformuläret är ganska likt förra leveransens, men med tillägg av en merguez på fläsk som jag ska försöka göra lite starkare den här gången. Det är alltså en nordafrikansk korv som är smaksatt med harissa. Vanligtvis är den gjord på lammkött eller på lamm och nöt, men jag gör den på fläsk för jag gör som jag vill. Wikipedia-artikeln som jag länkar till har för övrigt fel i att den skulle vara smaksatt med spiskummin (cumin), det är kummin (caraway) som harissan smaksätts med.

Det är lustigt, när jag har tyska volontärer på gården och vi tillverkar korv så brukar jag fråga dem om de vill smaka på korvsmeten och det vill de nästan alltid. Det finns en motvilja mot att äta rått griskött i Sverige och många andra länder; sedan länge är vi uppfostrade till att fläskköttet måste vara helt genomstekt. Det grundar sig framför allt på en rädsla för trikiner och salmonella. Trikiner är en mycket obehaglig parasit som finns i naturen och påträffas bland annat i vildsvin och räv, men i Europa tar slakterierna ett obligatoriskt trikinprov på alla grisar som har levt utomhus. Och salmonella är ytterst sällsynt hos svenska grisar.

Nu tycks det vara dags att våga äta lite rått fläsk igen. Både Lilla Ego och Esperanto serverar en tartar på fläskkött, Esperantos är lätt halstrad och gjord på mina karréer. Tillsammans med  Batjargal OchirbatSoyokaze har jag under en tid letat efter en lämplig styckningsdetalj från mina grisar att göra sushi på. Vi har testat med filé och grisens hemlighet och innanlår och en del namnlösa muskler. Vi blev inte riktigt nöjda innan jag hittade en välmarmorerad muskel från bogen som dessutom visade sig väldigt mör. Jag är fortfarande inte helt säker på om det rör sig om Latissimus dorsi eller Cutaneous trunci. Batjargal bränner av den på ytan med en blåslampa och skivar den sedan tunt på sniskan. Vansinnigt gott! Tyvärr så finns det bara 6-700 g per gris så allt går nu till Soyokaze.

Det finns fortfarande en plats kvar till korvkursen den 18/2. Du hittar all information om kursen här.

Vi ses!

Kristofer

Share