Leberwurst är leverpastej

Igår gjorde jag min första Kochwurst i charkuteriet. Det är namnet på produktgruppen enligt den tyska indelningen av charkuterier. På svenska skulle livsmedelsverket kalla den värmebehandlad korv. Jag skulle ytterligare specificera den som en emulsionskorv. Det jag gjorde var det som på tyska kallas Leberwurst, det vill säga bredbar leverpastej. Grobe Leberwurst, grov leverpastej, säger våra tyska volontärer att det är. De är mycket nöjda med resultatet och berömmer både den och mina Nürnberger Rostbratwurst. Det glädjer mig verkligen eftersom jag fördomsfullt antar att de har bra referensramar.

I den tyska korvbibeln finns det mängder av olika sorters Leberwurst. Jag kunde inte bestämma mig för en utan blandade recept, men utgick från den gemensamma produktionstekniken, med rätt mängd lever mot fett och kött för att uppnå en bra emulsion under rätt temperaturer. Och det gick ju bra. Två kinder, två hjärtan och en lever blir en jättegod leverpastej! Tyskarna stoppar den i glasburk eller en grövre tarm men jag stoppade den i en svintarm 30/32.

Share

Höstmarknad och företagarjippo

Ja, jag kommer att ha färsk fänkålssalsiccia och färsk extra lång Nürnberger Rostbratwurst i helgen. Mitt sista linderödskött tog slut så jag har fått blanda ut med kött från Olle Linders KRAV-certifierade grisar från Åsbergby gård i Knivsta. I nästa vecka ska jag låta slakta ett par till av mina grisar.

Apropos den pågående saltdebatten så kan jag informera om att jag tillsätter 17 – 18 gram salt per kilo korvsmet i de här och de flesta av mina färskkorvar. Det är lagom för min smak och lägre än det mesta du hittar bland snabbköpets ”charkuterier”.

På lördag mellan 11 – 14 kommer jag att stå med kyldisken i Örsundsbro där Företagarföreningen arrangerar en dag då alla lokala företagare visar upp sig.

På söndag kommer jag sälja korv på Häggeby skördemarknad 13 – 15. Där kommer också någon att grilla min korv och sälja. Därav de extra långa Nürnbergarna, som inte lika lätt ramlar ned i glöden.

Gårdbutiken är öppen i helgen förutom tiderna ovan då kyldisken är på vift.

Nu rusar jag ut i produktionslokalen och startar tillverkningen!

Share