Snömos, vikingagrisar och haverikommissionens resultat

Emulsionerna

Den Fleischkäse/Leberkäse som jag gjorde på beställning till två tyska sällskap fick mycket gott betyg. Det gjorde mig glad och gav mig lite blodad tand för emulsionskorv. Jag har ofta uttryckt förakt för den korvtypen som är den absolut vanligaste i svenska butiker – extremt finmald och oftast med kryddningar som gör att den ena inte går att skilja från den andra. Dessutom innehåller de nästan alltid nitrit och fosfater, potatismjöl eller andra bindemedel och mycket vatten. Men det går att göra den på annat sätt, utan onödiga tillsatser, och med mer nyanserad kryddning och med grövre inläggningar i smeten. En del vatten ska det vara för att göra den så där saftig. Hur som helst så krävs det snö för att lyckas med bindningen och att krossa isbitar till snö i min gamla köksmaskin tar fasligt lång tid och bullrar förskräckligt. Så i förra veckan beställde jag en ”ice shaver” – en sådan maskin som man i vissa delar av världen tillverkar ”snow cones” med – så nu hoppas jag kunna tillverka snömos i ett kick. Framöver kanske det till och med blir något franzenskt mortadellaexperiment, en falukorv eller något annat finmalt för det är ju så kul att se emulsionssmeten smaska runt i degblandaren. Eller snow cones med köttsmak till sommaren?

Gunnes gård

I måndags kom två trevliga typer från Vikingagården Gunnes gård för att låna två grisar som ska lajva åt dem i Upplands Väsby till oktober. De ser ut att må bra där enligt Facebook. Är det för långt för er att komma och besöka vår gård så kan ni alltså besöka råvaran där i stället. Hälsa ifrån mig i så fall.

Det var syran

Haverikommissionens expert mästercharkuteristen Gustav Erikson från Nossebro chark har kommit fram till slutsatsen att det var vinägern i den grekiska korven som denaturerade proteinerna i köttet och därigenom förstörde deras bindande egenskaper, med den smuliga konsistensen som följd. Som tack för Gustavs rediga ledning av utredningsarbetet sprider jag gärna vidare min grannes påstående att han tillverkar de godaste prinskorvarna i Sverige.

Nygammalt

Efter lunch idag går jag ut i charken och tillverkar citron/kummin/mejram-korv, en grovmalen mild korv med frisk smak av citron, stoppad i svinfjälster, och min merguez på fläsk, en smal lite stark korv kryddad med harissa. Båda är väldigt omtyckta och passar mycket bra att grilla. Men grilla försiktigt, stick inte in dem direkt i valborgsmässoelden! I morgon ligger de i kyldisken i gårdsboutiquen bredvid de små gulliga leverpastejerna

Leverans lördag 2/5

Beställningsformuläret finns här nedanför.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är rostig och skruttig liksom jag.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning, oavsett naturmystiska, religiösa eller politiska högtider.

I korvbutiken finns förutom det på beställningsformuläret lite filéer, hel eller halv, lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

Share

Åldrandet, korven och köttet

Åldrandet

På söndag kliver jag över till andra planhalvan, till förlorarlaget, ut på det sluttande plan som i allt snabbare takt leder till döden. Jag fyller alltså 50 år och jag begriper inte hur det gick till, det var ju alldeles nyss jag fyllde 30 och fick en fin kastrull i present av Jane.

Jag gissar att det var den åldrandes dåliga omdöme som gjorde att förra veckans ”grekiska” korv misslyckade konsistensiellt och gjorde att den blev torr och smulade sig. Nu rear jag ut den fryst för 30 kr förpackningen oavsett vikt. Smaken var ju god, så färsen går att använda i matlagningen om man inte vill servera den som korv.

Korven

Om man tillverkar korv så får man inte så sällan frågan vilken korv som är ens favoritkorv. Jag tror att det var jag själv som ställde frågan en gång till min läromästare Jürgen Körber och han svarade han han undrade om inte den bästa korven helt enkelt var en ganska grovmalen salsiccia, smaksatt bara med salt och svartpeppar. Ofta håller jag med honom om det.

I morgon tänker jag tillverka min jubileumskorv. Den är smaksatt med oraffinerat portugisiskt Atlant-salt och en blandning av fina svartpepparsorter från mina gömmor. Köttet kommer från två utegående linderödssvin som föddes och växte upp hos mig i Rönna, Uppland, och som hade slaktvikter på 140-150 kg. Jag kommer att mala köttet på 12 mm- och 7,8 mm-skivan, stoppa korven i svinfjälster 30/32 och fläta dem ca 12 cm långa.

Jag kommer också att göra en salsiccia med kapris från Sicilien konserverad i salt, med samma specifikationer i övrigt som ovan.

Köttet

Jag tror att ni vill grilla lite framöver så jag kommer att skiva upp lite benfri kotlettrad och karré också från de här grisarna. Jag lägger två skivor i varje paket.

Leverans lördag 18/4

Beställningsformulär här nedan.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katelin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är någorlunda vit, men gammal och skruttig som jag.

I butiken

I korvbutiken finns förutom det på beställningsformuläret lite filéer, hel eller halv, revben och grisens hemlighet. Öppet alla dagar från 10 till skymningen.

Välkomna!

Share

Grekiskt och tyskt i samförstånd

Vi har en amerikansk kille från Maine hos oss som volontär nu. Nick har svensk-grekiska rötter och berättade för mig om den grekiska korven Loukaniko. Jag har kanske aldrig ätit den, men det lät gott med apelsin, örtkryddor, vitlök och vin så i morgon tillverkar vi den i korvverkstaden.

Den Münchner Leberkäs som jag tillverkade blev mycket uppskattad av tyskarna som var här och provsmakade och beställde 6 kg. Nu har jag skurit den i tjocka skivor och vakuumförpackat till er glädje. Jag tycker att det är en mycket bra produkt, men inser att den nog kan bli svår att sälja till den som inte provat förut.

Leverans lördag 11/4

Beställningsformulär nedan.

Eftersom de håller på att bygga något på parkeringsplatsen utanför Katalin i Uppsala så försöker jag parkera den vita skåpbilen någonstans längs Storgatan så nära parkeringen där jag brukar stå som möjligt. Kom dit 12:15-12:30.

Därefter kör jag till OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby och lämnar ut ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är nytvättad inuti, jag lovar.

Share