Svampkorven, smakerna och sinnenas tillförlitlighet

Veckans produktion och leverans lördagen den 13/2

I förra veckan fortsatte jag produktutvecklingen av en husets salami. Jag har inte varit tillräckligt nöjd med mina salamiliknande lufttorkade korvar än så länge. Men den här omgången har jag stort hopp om. Se bara så fin och möglig den ser ut efter en knapp vecka i mognadsskåpet.

Igår på korvkursen hade Örjan med sig torkad svamp som vi använde i en av korvarna. Den blev väldigt god så nu har jag beställt ett halvkilo torkade trattkantareller så att jag kan göra en liknande korv på onsdag som kan levereras till Uppsala och Stockholm på lördag. Dessutom tänker jag göra chipolata med salvia igen. Längre ner i brevet beskriver jag de olika produkterna som finns att beställa på beställningsformuläret.

Sinnet ljuger och talar sanning

Det finns mängder med experiment som visar hur opålitliga våra smaksinnen är. Rödfärgat vitvin upplevs som vore det rödvin och billigt vin i dyra flaskor bedöms ha högre kvalitet. Våra smaklökar och vårt luktsinne kan tyckas opålitliga eller lättlurade men det är mer komplicerat än så. I lördags talade jag om min verksamhet med lantraser som livsmedel på ett seminarium anordnat av Gutefårakademin. Före mig talade Lisa Förare Winbladh om smaker och gav många exempel hur felaktigt det är att se livsmedlens smaker som något objektivt eller konstant, och på hur olika vi som individer upplever smak – vi lever i unika smakuniversum var och en av oss.

Förutom smaklökarna och luktsinnet så påverkas våra upplevelser starkt av de ”mentala smaklökarna”. Mat smakar godare i ett trevligt sällskap. Mat smakar godare om den är vacker. Jag har tänkt mycket på det här det senaste året. För det är också så att köttet från ett djur som vi vet har levt ett gott liv smakar godare än ett djur som levt eländigt. Och det handlar inte bara om faktiska smaker beroende på mindre stress och sundare liv, utan också om att våra mentala smaklökar tycker att det smakar godare. Först bekymrade det mig att de mentala smaklökarna kan förvränga våra sinnesupplevelser så att till exempel de som köpte torterad tysk gris i tron att det var svenskt KRAV-kött inte märkte skillnaden. Men nu har jag accepterat att det är så, och att det kanske är bra att det är så.

Det är bra att vi kan njuta ännu mer av smakerna av mina grisar för att vi vet att de levt ett hyggligt liv. Det är bra att min korv smakar godare för att ni har träffat den som har gjort den. Att leverpastejen är extra god för att ni vet att den inte innehåller något annat än det som behövs, för att ni har träffat grisarna och sett hur de har det, vet vad de äter och vilka som matar dem, för att ni vet hur de dör och vem som har styckat och putsat köttet, det är bara bra att det är så. Och om nu våra individuella upplevelser av vad vi äter skiljer sig så enormt beroende på våra tungors olika anatomi, så kanske det dessutom är bra att de mentala smaklökarna gör oss mer lika varandra och jämkar våra upplevelser åt samma håll?

Veckans beställningsformulär

Följande finns att beställa för leverans på lördag den 13/2 till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen.

  • Svampkorv. En grovmalen korv smaksatt med mjöl av trattkantareller och större bitar trattkantareller och Karl-Johan som jag fräst i flott från mina grisar. Stoppad i svintarm 30/32 och cirka 12 cm långa.
  • Chipolata med salvia. En smal korv malen på 5-mm-skivan och stoppad i fårfjälster 20/22. 18-20 cm långa brukar de bli.
  • Leberwurst/leverpastej. Min silvermedaljbelönade leverpastejversion av den tyska leverkorven. Nu ännu godare och saftigare! Bäst före 160216. Går utmärkt att frysa.
  • Rillettes. Det här är Robins version av Emmas rillettes, med tillägg av lite av mina åsikter. Köttet har sjudit med ben i flott i 30 timmar och sedan dragits sönder och blandats med flott och köttsafter till en smet som kryddats med salt och svartpeppar. Härligt att bre på brödbitar som en förrätt eller mellanmål.
  • Smal rökt lufttorkad korv är min variant av tysk Landjäger och således kryddad med bland annat kummin och sedan lätt kallrökt. Den innehåller senapspulver vilket kan vara bra att veta för senapsallergikern. Du får inte kalla den ölkorv, men du kan få dricka en öl till den och kalla ölen korvöl.
  • Lufttorkad karré skivar jag ganska tunt. Italienarna skulle kalla den coppa, eller lonza i Rom-trakten. Min hänger 3-5 månader. Jag vet inte om det blir den klassiska varianten eller den moderna som jag skördar den här gången, vi får se.
  • Lufttorkat ytterlår skivar jag mycket tunt. Det har hängt i minst 6 månader och är kryddad med bland annat enbär och rosmarin.
  • Hundsnask är en till ny grej. Det är svålen eller öronen som jag torkar. Snasket gör Sonja glad.

Kurser

Följande datum finns chansen att gå en heldagskurs i korvtillverkning. Läs mer på http://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 5/3
  • 19/3
  • 2/4
  • 16/4
Share

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

4 557Spamkommentarer blockerade hittillsSpam Free Wordpress