Färsk salami, Lisas korv och fläskmerguez

Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir nu på lördag den 26/8.

En av de saker som först gjorde mig fascinerad av charkuterier var de lufttorkade varorna. Dels för att jag hade rest mycket i Italien och älskade smakerna, men också för att jag inte förstod hur det kunde komma sig att man kunde stoppa kryddad köttfärs i en tarm och låta den hänga, utan att det ruttnade och blev livsfarligt men i stället blev en delikatess. Hur går det till? För bara drygt tio år sedan fanns det ingen tillförlitlig information om sådant att hitta på nätet, och jag fann ingen bra litteratur om det heller.

Ju mer jag funderade på saken desto mer sugen blev jag på att experimentera själv, och jag gjorde mina första försök på intuition när jag fortfarande bodde i lägenhet i Stockholmsförorten. Jag kan avslöja nu att jag gjorde allting fel och det är nog ren tur att jag inte avlivade hälften av Sveriges matbloggare när jag bjöd på den första salamin på bloggträffen vid Hornstull den där gången för så länge sedan. Korven var inte bra, men alla höll masken för vi var så entusiastiska över tanken på att den kunde varit god. Och vi var så glada över att träffa varandra också.

Nu vet jag hur man gör. Och den senaste omgången av Gårdens salami har förlorat 30-35 % i vikt, vilket talar om att den är en säker produkt. När kött har förlorat så mycket i vikt så finns det inte tillräckligt med tillgängligt vatten kvar för bakterierna att leva av. Det är det som är hemligheten med lufttorkning som konserveringsmetod. Man binder en del av vattnet med salt, och man låter resten sakta avdunsta, utan att ytan torkar ut, tills det inte finns tillräckligt kvar för att bakterierna ska kunna överleva.

Den här salamin gör jag inte så ofta för den kräver det allra finaste köttet från skinkan eller kotlettraden, och tillverkningsmetoden är tidskrävande bland annat för att det hårda späcket skärs till små tärningar för hand. Den är smaksatt med bara salt, svartpeppar och fänkålsfrö, som en så kallad finocchiona. Nu är den precis färdig och ganska mjuk. Jag tycker om den sådan, men många vill ha en betydligt hårdare salami. Om du är den typen så ska du vänta med att köpa den här.

Idag ska jag göra korv med Dane, den nya volontären från USA. Det blir Lisas korv med hårt rostade enbär och Fläskmerguez med harissa. I övrigt finns det bland annat leverpastej, Landjäger och lufttorkad karré (coppa) för en gångs skull på beställningsformuläret.

Häromdagen var det sju år sedan jag flyttade hit till gården. För bara åtta och ett halvt år sedan hade jag tydligen ingen aning om vad som skulle hända, men drömmarna hade börjat formas. Minnen från en helt annan tid, alldeles nyss.

Vi ses!

Share

Idag i butiken

Utvalda

(Uppdaterad 20/10 13:29)

Öppet från 8 till 20

I kylen

  • Syrade, lätt kallrökta och lätt torkade isterband
  • Gårdens salami
  • Leverpastej/Leberwurst
  • Fläskfilé
  • Skivade färska urbenade fläskkotletter
  • Fläsksida
  • Bogstek
  • Latissimus Dorsi
  • Grisens hemlighet
  • Fläsklägg
  • Tunna revben
  • Tjockare revben
  • Kapris i salt

I frysen

  • Toulouse-korv
  • Nürnberger Rostbratwürstel
  • Boudin blanc med kapris och citron
  • Lisas korv
  • Fläskmerguez
  • Citron/kummin/mejram-korv
  • Chipolata med salvia
  • Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin
  • Orökta isterband
  • Tunna revben
  • Latissimus Dorsi
  • Kotlettrad
  • Fläsksida/sidfläsk
  • Bogstek
  • Fläskduva
  • Rökt Leberwurst
  • Fläsklägg

Frågor? 070-649 83 39

Share

Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share