Leverpastej, kallrökt lardo och tips för att klara hettan

Ja, det är varmt och det är svårt att sova när det är 30 grader i sovrummet. Men om du köper en 10-kilos fryst grillåda och lägger under täcket så håller du svalkan en hel natt, det lovar jag. Dagen därpå kan du göra ett långkok av alltsammans, så har du lunchlådor så det räcker ett bra tag framöver som bonus. Under dagen bör du ersätta det salt som går förlorat genom det ymniga svettandet. Det gör du bäst genom att regelbundet stoppa tunna skivor av lufttorkat ytterlår i munnen. Ett alternativ är att lägga tunna skivor kallrökt lardo på huden, din egen eller någon annans, och slicka på dem då och då. Ett tunt fettlager på huden ger en snabb, vacker och farlig solbränna, men räkna med att doften av kallrökt kan locka främmande människor till plötsliga närmanden. Använd med måtta eller i enskildhet alltså. Däremot kan du gärna vara måttlös i veckans beställningsformulär där du hittar alla ovanstående produkter för utlämning i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen nu på lördag den 28 juli (Notera att jag har flyttat utlämningsplatsen i Uppsala några hundra meter.).

Dessutom finns där den nu så populära leverpastejen, fryst salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, samt Nürnberger Rostbratwürstchen. Den kallrökta lardon är ett mycket lyckat experiment från i vintras när jag styckade ut två bitar tjockt ryggspäck, med en strimma kött i, från en stor gris. Jag saltade det en tid och hängde sedan upp dem i kallröken där de fick hänga genom många rökningar av diverse bacon, stekar och korvar. Jag testade resultatet först för några veckor sedan och det var underbart gott. Den första biten är slut så det finns bara en mycket begränsad mängd av den delikatessen, och det är så varmt nu att jag inte kan kallröka nytt på ett tag, men till vintern blir det mer.


I morgon tar jag tre smågrisar till slakt för att minska min besättning på gården lite till. De är alltså ganska små, gissningsvis 45-50 kg levandevikt, så det blir inte så mycket kött till korvtillverkning från dem. Låt oss kalla dem delikatessgrisar. Från dem kommer jag att lägga ut några hela små karréer och kotlettrader, om ni vill, boka gärna i så fall, och små delikatesskotletter, i köttboutiquen. Jag kan tänka mig att filéerna blir som lammfiléer i storlek.

Söndagarna den 5 och 12 augusti är det rebusrunda här i Fjärdhundraland. Då kan man vinna priser från lokala livsmedelsproducenter och andra småföretag i bygden genom att åka runt och lösa rebusar. Det är ett bra tillfälle att lära känna den här lilla vackra delen av landet bättre.

Ta det lugnt i värmen!

Share

Boudin blanc, ryggbitar och lite mild kimchi

Jag gör en leveransrunda nu på lördag den 14 juli för att fira Frankrikes nationaldag med en heldag i en Renault. I bagaget finns begränsade mängder av två nya sorters boudin blanc; den ena är kryddad med citron, rosmarin och vitpeppar och den andra är kryddad med tomat, oregano och svartpeppar. Jag tillverkade dem till festmiddagen som avslutade SM i segelflyg i lördags i Långtora här i närheten. Jag tycker att de blev mycket bra och det tyckte även kocken som hörde av sig efteråt för att tacka och berömma. Det gjorde mig glad, för kockar hör sällan av sig för att tacka och berömma.

beställningsformuläret  finns också den nu rörda försommarhonungen (man rör runt i den slungade honungen under en tid för att få en jämn smidig konsistens när den kristalliseras) i burk på 250 g, och en mild kimchi, förutom skivor av benfri karré och kotlett som jag håller på att stycka ur den tunggris som jag hämtade från slakteriet igår. Det var en av mina grisar som gått och växt till sig på Tjälingegården och den hade en slaktvikt på 120 kg. För att se vad som erbjuds och lägga en beställning så följer du den här länken. Observera den något ändrade utlämningsplatsen i Uppsala! Från och med nu stannar jag vid av- och påstigningsparkeringen bakom stationen alldeles intill perrongen framför Radisson Blu.

Här följer en beskrivning av hur jag styckar de grisar som jag hämtar från slakteriet (och vad jag gör av delarna) så att ni får en översikt över vad som finns att köpa från en gris, och även för att ni ska kunna komma med förslag på andra styckdetaljer eller produkter som ni skulle vilja ha.

Grisarna kommer kluvna på längden. Oftast skär jag av framparten mellan sjunde och åttonde revbenet. Konventionellt skärs de mellan tredje och fjärde revbenet, men jag vill få ut en längre karré och en större Latissimus Dorsi-muskel. Följande får jag ut av grisens frampart:

  • 2 karréer (säljs i skivor, hel eller lufttorkas)
  • 2 ”tjockare” revben (säljs helt)
  • 2 Latissimus Dorsi (säljs hel)
  • 2 kinder och skallkött (används i leverpastejen)
  • 2 Grisens hemlighet (säljs hel)
  • 2 stora läggar (säljs hel)
  • 2 bogstekar (säljs hel, eller röks)
  • ganska mycket putskött (används till finmald korv)

Sedan skär jag ut filén, eftersom den sträcker sig mellan bakbenet och sidan, innan jag skär av kroppen en kota in från svansens början. Från sidan får jag följande:

  • 2 filéer (säljs hel)
  • 2 kotlettrader (säljs i skivor, hel eller lufttorkas, eller till grovmalen korv)
  • 2 kamben/baby back ribs (säljs hela)
  • 2 tunna revben/spare ribs (säljs hela)
  • sidfläsk (säljs i bit eller skivor, används till pancetta, kallrökt bacon eller korv)
  • putskött (används till korv)

Från bakbenet får jag följande:

  • 2 ytterlår med rullen kvar (lufttorkas)
  • 2 innanlår (lufttorkas ibland tillsammans med ytterlår och rulle till culatello, annars används köttet till grovmald korv)
  • 2 fransyska (används till korv)
  • putskött (till korv)

Förutom detta tar jag tillvara hårt och mjukt späck, hjärta och lever, och ibland öron, svans, framfötter och svål. Detta är min standardstyckning och visar vad du kan förvänta dig kommer ut i butiken under de dagar jag styckar. Om du vill boka någon specifik detalj så är du välkommen att ringa eller skriva. Har du önskemål om andra styckdetaljer så är jag ibland flexibel nog att tillfredsställa dessa.

Varmt tack till alla er som kom och firade charkuteriets 5-årsjubileum tillsammans med mig. Jag lärde mig mycket om spettgrillning av hel gris under kvällen, så nästa gång blir den klar tidigare!

Vi ses.

Share