Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Korvkurs, provsmakning och Toulouse-korv

Leverans

Jag gör en utkörning nu på lördag den 23/9 med bland annat tre sorters lufttorkat och en färsk korv. Korven blir en Toulouse-korv som är enkelt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. Det fina med den är att hälften av köttet mals på 13-millimetersskivan och den andra hälften på 5-millimetersskivan. På så sätt blir det en riktigt grov korv som ändå har bra bindning.

Mat & människor i Fjärdhundraland

Att det finns både lufttorkad karré, lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad på beställningsformuläret beror på att vi ändå kommer att stå och skiva lufttorkat resten av veckan inför Mat & människor i Fjärdhundraland som avlöper nu på söndag 11-17. Idén är att alla deltagande gårdar och företag kommer att servera en provsmakningstallrik för 30 kr, och på min kommer jag att ha dessa tre delikatesser och lite till. Här är de olika deltagarnas menyer och en karta.

Korvkurser

Det finns fortfarande lediga platser på korvkurserna den 30/9 och den 28/10. Läs här och anmäl dig!

Funderingar kring företagets framtid

Det blir allt tydligare för mig att jag inte kan fortsätta att driva gården och företaget på det sätt som jag gör nu. Att vara beroende av volontärer på gården håller inte längre, jag måste ha en mer långfibrig lösning. Jag kan inte ägna så stor del av min tid till att ständigt lära upp nya, och även om det är givande och roligt att ha entusiastiska och duktiga volontärer på gården, så väger det inte upp hur det emellanåt är att ha en missnöjd och gnällig främmande människa i huset. Det gör vardagslivet olidligt.

Nu måste jag hitta någon som kan jobba med mig en längre tid, antingen mot att dela eventuell vinst när omkostnaderna är betalda, eller mot en lön om det föreligger en situation där anställningen kan berättiga till något slags subvention. Båda fallen förutsätter att personen ifråga verkligen vill lära sig hantverket och brinner för kött och charkuterier, och att vi lyckas öka produktionen så att det hela genererar en vinst. Känner du den personen jag söker eller har du några andra tips i den här situationen?

Butiken har öppet som vanligt och där lägger jag också en del andra styckdetaljer efterhand som vi styckar grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag.

Vi ses!

Share

Karré, korv och lufttorkat, igen

Fakta:

  1. Skogen är full av Karl Johan.
  2. Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen blir på lördag den 9/9. Beställningsformuläret hittar du här.
  3. Korvkurser är roliga och lärorika. Nästa tillfällen är den 30 september och den 28 oktober. Information om kurserna hittar man här.
  4. Den 21 september kanske det blir vin- och charkprovning i Uppsala. Åldrad och ung chark tillsammans med åldrade och unga viner. Intresserad?
  5. Den 23 september blir det jippo med Mat och Människor i Fjärdhundraland för tredje året i rad. Smakprovstallrikar för 30 kr på ett tjugotal olika ställen i Fjärdhundraland.
  6. Nu är det höst.

Vi ses!

Share

Färsk salami, Lisas korv och fläskmerguez

Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir nu på lördag den 26/8.

En av de saker som först gjorde mig fascinerad av charkuterier var de lufttorkade varorna. Dels för att jag hade rest mycket i Italien och älskade smakerna, men också för att jag inte förstod hur det kunde komma sig att man kunde stoppa kryddad köttfärs i en tarm och låta den hänga, utan att det ruttnade och blev livsfarligt men i stället blev en delikatess. Hur går det till? För bara drygt tio år sedan fanns det ingen tillförlitlig information om sådant att hitta på nätet, och jag fann ingen bra litteratur om det heller.

Ju mer jag funderade på saken desto mer sugen blev jag på att experimentera själv, och jag gjorde mina första försök på intuition när jag fortfarande bodde i lägenhet i Stockholmsförorten. Jag kan avslöja nu att jag gjorde allting fel och det är nog ren tur att jag inte avlivade hälften av Sveriges matbloggare när jag bjöd på den första salamin på bloggträffen vid Hornstull den där gången för så länge sedan. Korven var inte bra, men alla höll masken för vi var så entusiastiska över tanken på att den kunde varit god. Och vi var så glada över att träffa varandra också.

Nu vet jag hur man gör. Och den senaste omgången av Gårdens salami har förlorat 30-35 % i vikt, vilket talar om att den är en säker produkt. När kött har förlorat så mycket i vikt så finns det inte tillräckligt med tillgängligt vatten kvar för bakterierna att leva av. Det är det som är hemligheten med lufttorkning som konserveringsmetod. Man binder en del av vattnet med salt, och man låter resten sakta avdunsta, utan att ytan torkar ut, tills det inte finns tillräckligt kvar för att bakterierna ska kunna överleva.

Den här salamin gör jag inte så ofta för den kräver det allra finaste köttet från skinkan eller kotlettraden, och tillverkningsmetoden är tidskrävande bland annat för att det hårda späcket skärs till små tärningar för hand. Den är smaksatt med bara salt, svartpeppar och fänkålsfrö, som en så kallad finocchiona. Nu är den precis färdig och ganska mjuk. Jag tycker om den sådan, men många vill ha en betydligt hårdare salami. Om du är den typen så ska du vänta med att köpa den här.

Idag ska jag göra korv med Dane, den nya volontären från USA. Det blir Lisas korv med hårt rostade enbär och Fläskmerguez med harissa. I övrigt finns det bland annat leverpastej, Landjäger och lufttorkad karré (coppa) för en gångs skull på beställningsformuläret.

Häromdagen var det sju år sedan jag flyttade hit till gården. För bara åtta och ett halvt år sedan hade jag tydligen ingen aning om vad som skulle hända, men drömmarna hade börjat formas. Minnen från en helt annan tid, alldeles nyss.

Vi ses!

Share

Idag i butiken

Utvalda

(Uppdaterad 9/9 10:29)

Öppet från 8 till 20

I kylen

  • Fläskfilé
  • Fläsksida
  • Bogstek
  • Latissimus Dorsi
  • Grisens hemlighet
  • Fläsklägg
  • Tjockare revben
  • Kimchi
  • Landjäger
  • Kapris i salt

I frysen

  • Tunna revben
  • Kamben
  • Grisens hemlighet
  • Latissimus Dorsi
  • Kotlettrad
  • Färsk fläsksida/sidfläsk
  • Bogstek
  • Fläskduva
  • Rökt Leberwurst
  • Boudin blanc med kapris och citron
  • Lisas korv
  • Fläskmerguez
  • Citron/kummin/mejram-korv
  • Chipolata med salvia
  • Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin
  • Orökta isterband
  • Fläsklägg
  • Fläsksida
  • Bogstek
  • Fläskduva

Frågor? 070-649 83 39

Share

Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share

Lördagsleverans med Landjäger, Stormkorv och Lisas korv

På lördag den 29 juli blir det leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen igen. Och eftersom de två grisar jag körde till slakt idag var av den lite större modellen – den ena hade en slaktvikt på 133 kg och den andra 150 kg – så borde karréerna vara ganska stora. Två av dem skär jag upp i skivor till er förnöjelse. Jag hinner nog också stycka ut några framläggar och fläsksida i bit till den som vill beställa det.

I förra veckan startade vi en omgång av gårdens salami och en sats Landjäger. Det kommer att dröja ett tag innan salamin blir klar, men Landjägern kommer att vara färdig till lördagsleveransen. Det är en härlig utflyktskorv att ta fram när det kurrar i magen eller när man vill ha lite röksmak till korvölen. Notera att den innehåller senapspulver om du är känslig för det.

Idag tillverkade vi både Stormkorv och Lisas korv. Stormkorven innehåller sichuanpeppar som gör den både blommig och lite pirrande på tungan. Lisas korv innehåller hårt rostade enbär och fänkålsfrön som mals och blandas med mald ingefära och citronzest. Båda är lagom långa och stoppade i svintarm 30/32.

Här ligger beställningsformuläret.

Den kortare leveranstiden på Drakenbergsgatan beror på att jag vill hämta upp grönsaker på vägen till Herrängen så att jag kan göra ny kimchi till oss. Kom alltså dit innan 14:30, tack.

Jag har fått en ung schweizisk kock som volontär på gården. Han kommer direkt från 3 månaders praktik på restaurang Fäviken. Aldrig har jag haft någon som har varit så begåvad på att städa charken som han! Det är en fröjd att ha sådant sällskap i arbetet. Han är mycket trevlig och begåvad på många andra sätt också. Igår gjorde han ravioli till oss och serverade en underbar tomatsallad till. Tomaterna kom från Sörgården grönt och var underbara i sig, men ovanpå hade han lagt snabbpicklade fläderblommor som passade fantastiskt bra till. Testa det! Rör ihop 50 ml äppelcidervinäger med 25 ml socker och 10 ml salt och släng ner fläderblommor med lite av det gröna och låt stå någon halvtimme. Så enkelt och så gott.

Vi ses!

Share

Karré, pâté, culatello och senap

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 15/7.

I förra veckan när jag skulle boka slakt av två grisar så fick jag veta att lögkaret, som tar bort svinborsten från slaktkropparna, inte fungerade som det skulle och att slakteriet inte visste hur lång tid det skulle ta att fixa det. Jag ringde runt till andra slakterier i länet och de som kunde stå till tjänst snabbast var Lundsbol slakteri som tog emot grisarna igår för slakt idag. När sådant här händer känns det skönt att jag inte bara har färskt kött och korv i mitt sortiment, utan också ett lager av lufttorkade produkter som jag kan skiva upp och lägga ut i butiken.

Nu beror det på hur snabbt svaren på trikinproven kommer tillbaka huruvida vi kan börja stycka på onsdag eftermiddag eller först på torsdag. Ändå chansar jag och lägger upp skivad karrébeställningsformuläret, för jag ska försöka lära en av supervolontärerna grunderna i styckning så som jag gör den.

I förra veckan tog vi tillvara det sista köttet från de föregående grisarna i en lantpâté enligt franskt recept, samma pâté som jag gjorde till jul. Påhejad av er kunder så tillverkade vi också en omgång stark senap.

Av det lufttorkade kommer det att finnas av det underbara ytterlåret och den lufttorkade kotlettraden kryddad med fänkål och rosmarin. Dessutom öppnar jag en lufttorkad skinka av den typ som italienarna kallar culatello och som bara är kryddad med salt och peppar. Den har hängt i två år och är min mest exklusiva produkt. Det finns alltid en viss individuell variation mellan dessa, så låt oss hoppas att den här är bra.

I korvväg finns det chipolata med salvia (mellangrov, smal), Thüringer Rostbratwurst (mellangrov, tjock), salsiccia med rostad fänkål och vitt vin (grovmald, tjock) och lätt kallrökta, syrade isterband. Dessutom finns det fantastiska gröna och svarta oliver och kapris i salt från ön Lipari.

Beställningsformuläret ligger här.

Jag har helt fantastiska volontärer för tillfället och det har gett mig så mycket avlastning att jag kunde unna mig att ha en spontan trädgårdsfest i söndags. Vi grillade en 9-kilos porchetta och det räckte nästan till 30 personer. Jag skriver ”nästan”, för man kan ju äta hur mycket som helst av något så gott. Det blev en underbar kväll i den fläderblomsdoftande trädgården. Så enkelt kan det vara.

Vi ses!

Share

Citronkorv, Thüringer Rostbratwurst och gamla mynt

lördag den 1 juli kör jag en leverans igen till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställ gärna inte i sista minuten.

En stamkund kom in i butiken idag och betalade med en herrans massa mynt. Då slog det mig att jag kan ta emot era gamla mynt nu innan de går ut. Jag förstår inte varför butikerna sätter begränsningar på hur mycket mynt de tar emot? De borde väl vara glada över att få era mynt och det är ju inte extra krångligt för mig att ta emot lite mer mynt, eftersom jag ändå måste gå till banken med de jag har. Ni är hjärtligt välkomna att betala era beställningar med mynt i påsar som ni räknat ihop, och eventuellt resten med swish eller kort, när ni betalar vid bilen eller i butiken. Se det som en extra service som vi båda tjänar på.


(Här är min älskade hund Sonja som en distraktion så att ni inte ska fästa er vid att jag försöker slå mynt av era gamla mynt. Jag hoppas på rotskott.)

I morgon går vi in ganska tidigt i charken och stoppar två favoriter. Den ena har jag hittat på själv och den kombinerar tre stycken ingredienser som alla är populära i tyska korvar – citronzest (från ekologiska citroner), kummin och mejram. Mina första tyska volontärer var skeptiska till att blanda de här enskilt populära ingredienserna, tills de provade korven, sedan ville de bara ha mer och mer. Jag är stolt över den grovmalda, köttiga citron/kummin/mejram-korven med den friska somriga smaken som passar så bra på grillen så här års. Grov och friskt somrig är en bra kombination.

Den andra korven är en klassisk tysk korv – Thüringer Rostbratwurst – och dess mest framträdande smak är kummin, men den innehåller även vitpeppar, muskotblomma, ingefära och kardemumma. Det är viktigt att man inte maler kumminet för mycket – man ska bita i ett helt kumminfrö åtminstone en gång per korv. Den är också lite lösare stoppad, men fyller upp tarmen när den steks eller grillas. Bland de traditionella korvarna är det här mångas favorit, och jag förstår det för den är välbalanserad men sticker ändå ut lite grand.

I övrigt är det inga konstigheter på beställningsformuläret, det lufttorkade blir det underbara ytterlåret som du äter kroppsvarmt som det är eller kombinerat med någon söt grönsak eller frukt, och det färska köttet att lägga på grillen är antingen de urbenade kotletterna eller den färska fläsksidan. Fläsksidan kan du skiva och grilla som vilken köttskiva som helst eller så kan du till exempel rökgrilla den i bit på låg värme under lång tid tills den nästan faller sönder.

I frysen i butiken och på beställningsformuläret finns en parad av härliga korvar – boudin blanc med rosmarin och trädgårdssyra, salsiccia med rostad fänkål och vitt vin, riktigt syrade och lätt kallrökta isterband, Nürnberger Rostbratwürstel, chipolata med salvia, och Toulouse-korven. Dessutom finns det en hel del av den silvermedaljsbelönade leverpastejen.

Glöm inte bort att jag har andra saker än de på beställningsformuläret, för er med särskilda behov. Det går alltid bra att fråga om jag har just det som du längtar efter. Jag gör så gott jag kan.

Vi ses!

Kristofer

Share

Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterbandbeställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

Share

Söndagsleverans, isterband och kotletter

Eftersom det är Stockholm Maraton på lördag så lägger jag nästa leverans nu på söndag den 4 juni i stället. Jag hoppas att det passar er. Här ligger beställningsformuläret.

Den väldigt trevliga och begåvade brittiska volontären Millie körde jag just till busstationen för vidare äventyr i Belgien. (Hon har skrivit ett par inlägg på sin blogg om tiden här.) Eftersom jag är mitt i ett volontärbyte så hann vi inte med att göra någon färskkorv den här veckan. Men vi gjorde syrade och lätt kallrökta isterband i förra veckan som är klara nu. Det finns ett begränsat antal och den här gången tänker jag vara strikt med ”först till köttkvarnen” i beställningarna. Men jag ska försöka börja tillverka dem mer regelbundet framöver, för jag tycker att de är så goda.

Jag har också frysta citron/kummin/mejram-korvar och fryst Nürnberger Rostbratwürstel och det finns både färska urbenade kotletter och fläsksida att lägga på grillen. Jag minns att ett par kunder har frågat efter fläsklägg så jag styckade ut ett par från den senaste grisen. Kilopriset är relativt lågt, 110 kr/kg, men de är ganska stora så de kostar kring 300 kr/st. Tala gärna om för mig om det är några styckdetaljer som ni saknar.

Nu ska jag gå ut och stycka med min kompis, veterinären Rolf.

Vi ses!

Kristofer

Share