Ollon och äpplen och leverans på lördag

Vikingagrisarna

Sedan i våras har två av våra grisar uppehållit sig på Gunnes gård i Upplands Väsby. Det är ett slags utomhusmuséum där man byggt upp en gård från vikingatid utifrån en arkeologisk utgrävning. I ett av husen har man konstaterat att man höll svin. Det verkar inte som att de grisarna fick gå ute, men våra grisar, som döptes till Hilda och Hildur, har haft en fin hage att beta i.

Jag var där förra söndagen och blev väldigt imponerad, inte bara av att grisarna såg väldigt välmående ut, utan också av den rekonstruerade gården. Mycket intressant. I morgon ska grisarna köras till slakt är det tänkt.

Jag har planerat att erbjuda urbenade kotletter med rejäl fettkappa från en av grisarna. Se nedan om leverans på lördag.

Ollon och äpplen

Nu är det tid för både ekollon och äpplen. Det finns ingenting som grisar älskar mer. (Förutom öl kanske.) Har du fallfrukt i trädgården så är du hjärtligt välkommen att slänga in den till grisarna. Plockar du eller barnen ekollon så köper jag dem gärna för 10 kr/kg.

Leverans på lördag

Nu kör jag en riktig leverans på lördag, med ett bra utbud i beställningsformuläret, nämligen följande:

  • Boudin blanc med Kampot-peppar. Det här är min version av den franska korven, som är en finmald emulsionskorv värmebehandlad i sjudande vatten. Det är värmebehandlingen som ger den en längre hållbarhetstid än mina korvar vanligtvis har. Den ska stekas eller grillas för att få färg på fjälstret och bra temperatur. Den är oerhört saftig med en fin köttsmak och komplexa aromer från både röd och svart Kampot-peppar från Kambodja. Servera med ett lyxigt potatismos och smörstekta äppelklyftor, till exempel. Eller en vitkålssallad om du är rädd för potatis.
  • Urbenade kotletter med rejäl fettkappa. Ja, eftersom jag inte har någon bandsåg och inte har testat att hugga med yxan så benar jag ur kotletterna den här gången också. Jag tar av svålen, men lämnar ett rejält lager späck.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Det här är en klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Fryst banger med salvia. En enkel brittisk frukostkorv som är obligatorisk i en ”full English breakfast” tillsammans med bacon, bönor i tomatsås, blodpudding, stekt tomat, champinjoner, ägg, toast och sött te.
  • Fryst salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. En grovmalen (7,8 mm) kort bred (30-32 mm) korv i italiensk stil med hårt rostade fänkålsfrön och 7 % vätska i form av en ekologisk fransk sauvignon blanc. Just nu skulle jag äta den med en sallad på mina egna tomater och en enkel vitlöksbruschetta. Bäst blir den grillad över träkol.
  • Fryst chipolata. Jag har kallat den här franskinspirerade korven chipolata med salvia, men nu när jag åt den i kväll så tyckte jag inte att salviasmaken alls var framträdande, så jag tar bort det epitetet, från och med nu. Den är smal (20-22 mm) och lång och relativt grovmalen (5 mm) och ganska köttig. Just nu skulle jag vilja ha den med hemgjorda pommes frites. Stek eller grilla den på ganska hög värme så att den blir ful i skinnet och glöm inte att servera något syrligt till också.
  • Smal rökt korv. En lufttorkad lätt kallrökt korv smaksatt med bland annat kummin. Det var den här som Matgeek hyllade i sin videorecension av mina produkter. Receptet är min variant av min lärares recept på den tyska Landjägern. Det vore enkelt att kalla den en ölkorv, men jag tycker att det är ett så trist namn som bara ger mig associationer till de allra billigaste och sämsta korvarna i snabbköpet. Tänk i stället på en korv som du tar med dig i fickan och börjar gnaga på i svampskogen när det kurrar i magen. Kanske med en öl till. Den innehåller senapspulver, viktigt att veta för den som är allergisk mot senapsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor. Jag vet ingen annan som torkar bara ytterlåret på det här sättet, så jag kan inte guida med något italienskt eller spanskt namn som ni skulle känna igen. Kryddningen är däremot inspirerad av norditalienskt eller sydtyskt Speck, fast min produkt är inte rökt alls. Enbär och rosmarin är viktiga kryddor här och det här är min favoritprodukt för tillfället. Den har hängt minst 5 månader men oftast betydligt längre än 6.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor. Det här är det som italienarna kallar coppa, eller ibland capocollo, ja, t o m lonza i centralitalien. Jag gör den både med traditionella kryddor – vitpeppar, nejlika, kanel – och i en modern variant med bara salt och svartpeppar. Jag vet inte vilken variant jag skivar upp till den här leveransen, så ni köper grisen i säcken.
  • Oraffinerat Atlantsalt från Tavira, Portugal, SUB. Det här är det oerhört exklusiva Atlantsalt som jag använder i alla mina produkter. Ibland misstänker jag att det är det är saltets förtjänst att mitt lufttorkade blir så bra. Att det är alla mineraler och spårämnen och orenheter som gör det, och inte jag.
  • Röd och svart ekologisk Kampot-peppar från Kambodja. Vad ska jag säga? Det är skillnad på peppar och peppar!

Beställ här, eller kom till butiken!

Share

Om god smak och god mat

Smaken

Smaken är inte i första hand smaklökarnas och luktsinnets och munhålans begripliga reaktioner på molekyler och strukturer. Hur duktig kemisten än är så kan hen inte återskapa komplexiteten i naturligt utvecklade smaker, i den industriella livsmedelsproduktionens laboratorier. Och smaker är konfrontationen mellan minnen och nya sensationer, och påverkas hela tiden av känslorna till födan som ger liv och som vi stoppar i munnen.

I helvetet smakar den gris godast som piskats till döds. Men här i verkligheten smakar gudskelov den gris bäst som levt ett långt och gott liv enligt grisars kriterier. Tänk så hemskt det vore om en gris som fick leva ut sina instinkter faktiskt smakade sämre. Jag ser på er kunder att resultatet av mitt och grisarnas arbete blir ännu godare när ni i er tur ser grisarna böka i hagen. Det gör mitt arbete så mycket roligare att god smak i djurhållningen ger god smak på tallriken.

Ibland kan man tro att det industriella jordbruket och matindustrin bara försöker förbättra sina resultat genom att utnyttja vetenskapens senaste rön. Det är en villfarelse. Jag har ingenting emot vetenskapliga metoder och jag är inte rädd för kemi, men i all produktion av livsmedel så är det alltid ett problem om det som styr tillverkningen är driften att göra den billigare snarare än att åstadkomma en godare produkt. Och det sker med automatik när avståndet mellan produktion och konsumtion ökar. Då är det bra att motståndet växer när vi får veta hur den industriella produktionen i själva verket går till. Här är ett utdrag ur en ny bok som jag gärna skulle läsa. Läs artikeln och fundera på om det är troligt att den här utvecklingen är bra för oss. Diskutera i mindre grupper.

Vin- och charkprovning

Jag har en trevlig återkommande kund som sysslar med vinimport. Nu har vi bestämt att anordna en provning där italienska viner från Piemonte får konfronteras med charkuterier från Uppland. I Uppsala tisdagen den 19 maj klockan 19 provar vi

  • Barolo MONTI 2008
  • Barbaresco Cascina delle Rose 2010
  • Barbera MONTI 2011
  • Dolcetto Cascina delle rose 2013

tillsammans med produkter från min gård. Jag kommer att berätta om min verksamhet och hur jag hamnade här, och Pawel från Zebrawine kommer att berätta om vinerna och deras producenter. Så får vi se om det blir gott eller munkrock.

Kostnaden blir 600 kr per person och anmälan görs till pawel@zebrawine.se så snart som möjligt. Betalning görs när vi vet att vi är tillräckligt många för att genomföra kvällen. Det är kort varsel, vi vet, och vi behöver vara minst 14, max 20. Vi har redan 10 anmälda.

Tung gris, veckans korv och lite till

I går körde vi en gris från en av våra första kullar till Pensionat Paradiset. Egentligen skulle vi tagit två grisar till slakt den här veckan, men hon är så stor så det får räcka med henne. Jag gissar på att slaktvikten ligger över 200 kg och det kommer att bli fullständigt fantastik råvara till lufttorkade produkter.

Idag ska vi tillverka 20 kg Nürnberger Rostbratwürtel och mer Fleischkäse. Den här gången skär jag upp Fleischkäsen i halvkilosbitar så att ni själva får bestämma hur tjocka skivorna ska vara (tack för tipset, kund).

Jag fick ett påpekande från en kund att det var svårt att sära på skivorna av den lufttorkade kotlettraden. Jag märkte det själv när jag skulle skicka in prover för listeria-analys. Det är jättebra om ni påpekar sådana saker för mig. Det är sällan jag själv får tillfälle att öppna mina förpackningar, jag får nöja mig med att smaka på slamsor från skärmaskinen, och det är synd om ni inte vill köpa en produkt igen av någon anledning som jag inte känner till. Jag tror att lösningen på problemet är att jag kör vakuummaskinen något kortare tid och att ni tar ut förpackningen från kylskåpet och öppnar den i god tid.

De obligatoriska listeriaproven på lokalen, maskinerna och de ätfärdiga produkterna föll för övrigt ut väl med ingen påvisad listeria överhuvudtaget.

Leverans lördag 9/5

Beställningsformuläret finns nedanför den här texten.

Helgens leveransrunda var den sämsta i mannaminne så vi försöker igen den här helgen, eftersom nästa helg också är slutet på en klämdagsmöjlighetshelg då ni kanske är utspridda i spenaten.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är whitish och har sommardäck
.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning

I korvbutiken finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret här nedan, plus lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

 

Share

En försiktig start

I går körde vi årets första gris till Sörby slakteri. Vi hade tänkt att det skulle bli två, men lastningen blev komplicerad och långdragen eftersom det var så svårt att få fram hästsläpet genom snö och is till den hagen, så vi nöjde oss när vi fått in en gris. Grannen tyckte synd om oss och lånade ut sin modernare bil med fyrhjulsdrift. Det var nog tur för vägarna var väldigt obehagliga igår. Men allt gick bra och i morgon ska vi hämta hem och börja stycka.

Idag gjorde vi ny leverpastej, den står och svalnar i kylen nu och packas i morgon bitti. Vi har en volontär från Argentina på gården. När jag sa Leberwurst sa han – Ah, leberbush! Så säger de där. Och det finns de som heter Leberbush i efternamn. På facebook finns det en Manuel Leberbush från Argentina. Till honom kan man verkligen säga – Tack och hej, Leverpastej. Varje dag lär man sig något nytt. Jag hoppas att pastejen blev lika god som förra gången. Vill du pröva den i Uppsala eller Stockholm så beställ en

Leverans!

Här nedan finns ett beställningsformulär för den, för lufttorkat och för många goda frysta korvar för leverans på lördag den 17/1. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

 

Share

Kära kunder

Jag vill bara få det sagt

Ni är de bästa kunderna. Jag har kommit fram till att det inte är meningsfullt för mig att stå på vanliga marknader. Där kommer kunder som inte alls förstår vad jag säljer, kanske blir en av tio glad att hitta produkter som mina. Det är mycket bättre att jag kommer till er med leveranser och att ni kommer hit till gården och handlar. Ni är kunniga, nyfikna och värdesätter samma saker som jag – smak, djurvälfärd, kvalitet och produkter utan onödiga tillsatser. Dessutom är ni trevliga och varma människor.

Jag erkänner att jag inte alls tänkte på er när jag startade verksamheten för 1½ år sedan, jag hade ingen aning om hur glad jag skulle bli över er uppskattning, jag ville göra det här för mitt eget nöjes skull. Nu vet jag att vad jag håller på med står och faller med människor som ni, som prioriterar det goda och det rätt tillverkade, vars val inte bara är bra för er själva, utan också i förlängningen för jordbruket, livsmedelsförsörjningen och miljön i stort, och som gör det möjligt för sådana som mig att satsa allt på ett vansinnesprojekt. Om ni kan se till och bli lite fler så tror jag till och med att verksamheten kan börja gå runt.

För att ha varit verksamhetens första 1½ år så kan man nog säga att det har gått ganska bra även om det har varit slitsamt och få lediga dagar. Mycket har löst sig av sig själv, men alltför mycket har varit improviserat och nödlösningar i sista stund, och det fungerar inte så bra i en sådan här komplex verksamhet där ett avbrott i t. ex. slakten får långtgående konsekvenser för produktionen och försäljningen. Nu ska jag i stället försöka planera så mycket som möjligt av nästa år redan nu, med tanken att det är bättre att bryta ett schema än att inte ha en aning om vad som händer i nästa vecka. Här är några förändringar och mål för nästa år:

  • Eftersom yttepytteslakteriet stänger för en flytt så flyttar vi slakten till pytteslakteriet söder om Heby.
  • Slakt av tre grisar per månad.
  • Bättre lösning på grishagar och/eller finna någon som kan föda upp grisarna på samma sätt eller bättre åt oss.
  • En kurs i månaden (datum läggs snart ut på hemsidan under menyn Kurser).
  • En eller två till utlämningsplatser i Storstockholm för leverans till privatkunder.
  • Lite mer catering, kanske med serveringstillstånd?
  • Produktbeskrivningar på hemsidan och i pärm i butiken, med tillagningstips, recept och serveringsförslag.

Har ni orkat läsa så här långt kan jag avslöja att det nu finns en massa färsk Lisas korv i kyldisken, bäst före 4/1 2015, därefter i frysen.

Tack för 2014, jag önskar er ett underbart 2015!

Kristofer

Share

Nyhetsbrev 61

Julförberedelser

Häromdagen gjorde jag mer av Lisas korv. Jag bytte ut vitpeppar mot svartpeppar, som Lisa tycker bättre om. Den finns färsk nu och till på måndag, sedan åker den ner i frysen. Frysboxen som nu står i gårdsbutiken fungerar utmärkt för övrigt. Den håller -26 grader om alla kommer ihåg att skjuta igen luckorna ordentligt.

I kyldisken finns lite skivat lufttorkat, grisens hemlighet, höstflott, stark senap och inlagd rödlök förutom Lisas korv. I frysboxen finns fryst Novemberbratwurst, Nürnberger Rostbratwürstchen, citron/kummin/mejram-korv, tunna revben och filé. På tisdag ska jag göra leberwurst i aluminiumformar.

I nästa vecka låter vi slakta några nya grisar och sedan blir det full fart med produktion så att det finns tillräckligt med smaskiga saker till julen. Jag kommer inte att göra särskilt mycket traditionella svenska julcharkuterier men mycket av det vi gör kommer ändå att passa utmärkt på julbordet. Någon försäljning av julskinka blir det inte.

Nästa leverans till storstäderna blir förmodligen lördag den 6 december. Jag återkommer om det i separat nyhetsbrev. Ni i Uppsala får bara leverans om ni uppnår en kritisk massa på åtminstone 6 beställningar.

Kurs
Den 27 december, dagen efter annandagen erbjuder jag en heldagskurs i hemtillverkning av korv. Kursen tar emot max 6 deltagare för jag vill att alla ska få göra alla moment och verkligen få lära sig något på riktigt. Kursen kostar 2 500 kr (ink moms) vilket förutom teori och praktik även inkluderar en rejäl korvlunch, tillräckligt med fika, grisförevisning och några egengjorda kilo korv att ta med hem. En lyxig julklapp till den som kan behöva en dag med annorlunda innehåll efter julstressen, tycker jag. Jag ska snart lägga ut datum för ett kurstillfälle per månad nästa år. Tala gärna om för mig om det finns intresse för andra typer av kurser än korvstoppning i hemmaköket.

Hemslakt
I förrgår så slaktade vi till slut den stora galten som gick ensam i en hage eftersom han vägrade att gå upp i hästsläpet. Det var en bufflig typ som blev mild och snäll med tiden trots att han fortfarande såg ut som en gorilla. Han mötte sitt öde i form av en jägare i hagen och det hela gick stilla och lugnt till. Man får inte sälja kött från hemslaktade djur men nu har vi för egen konsumtion för ett år framöver. Li tog en fantastisk bild som kanske visar allvaret i vad vi håller på med och varför vi ska hedra djuren som ger oss livsmedel.

Välkomna till gårdsbutiken, det är öppet!

PS. Det har visat sig att Gmails gränssnitt har förändrats för vissa så att det nu finns tre flikar i inboxen och att mina nyhetsbrev hamnar under fliken ”Marknadsföring” eller liknande.

Share

Julklappstips

Jag har försökt bulla upp så mycket som möjligt i gårdsbutiken nu dagarna före julafton. Bland annat finns det isterband, fänkålssalsiccia, höstflott, rillettes, skivad rulad, lufttorkad smal kumminkorv, lufttorkad kryddad sida, rökt salt, Korv-boken, och i frysen Nürnberger, fläskmerguez och citron/kummin/mejram-korv och leverpastej och fågelgodis. Förmodligen hinner jag packa lite nitritfritt bacon i morgon. Jag håller öppet i morgon söndag och på måndag mellan 11 och 18 och på julafton fram till 14. Vill ni ha något ur frysen och jag inte är närvarande så får ni ringa mig på 070-649 83 39 för betjäning.

Jag kommer att hålla kurser under våren. Framför allt så kommer det att vara kurser i korv- och charkuteritillverkning. Det kommer huvudsakligen att vara heldagskurser som hålls på lördag eller söndag och de kommer att kosta 2500 kronor. I priset ingår lunch och fika, grisförevisning och de produkter som vi tillverkat. Eftersom jag inte vill ta betalt långt i förväg för saker som jag ännu inte presterat så vill jag ogärna sälja presentkort. Men ni får gärna tillverka era egna presentkort och ge bort. Så får ni själva se till att betala in pengarna när det blir dags att anmäla sig till kurserna. Jag lovar härmed att jag kommer att hålla kurser vid ett flertal tillfällen under våren.

Marzena fick kultingar förra fredagen. De är oerhört näpna och hejdlöst gulliga. Ni får gärna titta på dem, men jag vill att ni ringer mig då så att någon av oss kan komma ut och visa dem för er.

 

Share

Nya kullar

För övrigt så fick mina två modersuggor två nya kullar samtidigt för 20 dagar sedan. Den här gången fick Marzena 9 och Vera 7 (8 varav en dödfödd). Så nu har vi 30 grisar i hagarna. Det gäller att få klart produktionslokalen snabbt nu. När alla 30 är fullvuxna blir foderkostnaden 10 000 i månaden. Idag vid kvällsmaten tog jag den här skakiga filmen med mobilen. Kultingarna är ännu tillräckligt små för att kunna gå under eltråden till galtarna i den förra kullen, men de är snälla mot de små.

 

Share

Transsubstantiation

Nu är mina första två grisar slaktade. Jag fick låna en hästtransport av en fårbonde här i närheten mot att han skulle få lite kotletter och korv och sedan körde jag upp de två första galtarna till Sam och Camillas lilla slakteri utanför Östervåla. Där fick de vara i fem dagar och ta det lugnt innan slakt.

En av kockarna på restaurang Mistral ville vara med vid slakten så vi åkte upp tillsammans och var med och tog in grisarna i slakteriet. Det var stilla i den halmbeströdda del där de kom in och grisarna var lugna, men jag kände till min förvåning att jag inte kunde vara med när Sam sköt grisarna, så jag gick ut i omklädningsrummet. Det smällde och bullrade en del och sedan gick jag in igen.

Det är obehagligt när djur dödas. På slakteriet säger man att grisarna först ”bedövas” med antingen elektricitet eller med en pistol som slår in en bult i hjärnan. Sam använder för tillfället bultpistol. Sedan avblodar man djuren genom att skära av pulsådrorna och tömma dem på blod. Trots att grisen är ögonblickligt död och avblodad så fortsätter den att sparka i flera minuter när man har skjutit den. Det är jobbigt att titta på eftersom det ser ut som att djuret inte är dött och försöker ta sig därifrån. Jag kände mig tvungen att efteråt kontrollera att skottet hade tagit rätt i hjärnan och kunde konstatera att det inte fanns en chans att det funnits något medvetande när djuret sparkade.

Mina tankar kring det här kan tyckas morbida, men det är viktigt för mig att klargöra mina egna reaktioner inför det här märkliga att vi dödar andra varelser för att äta deras kött. Det är intressant att reflektera över när ett djur som man har dödat övergår till att bli kött. Det var svårt och konstigt att se ett blodigt och pälsbeklätt djur, som jag hade känt, lyftas upp i traversen och föras över till lögkaret. Men när det hade skållats och lyftes upp därifrån utan päls och delades i två delar så var det plötsligt kött och jag kände bara spänning och nyfikenhet över hur det skulle vara som livsmedel.

Den första grishalvanNu har jag styckat och skurit och hanterat det här köttet och saltat och kryddat och provlagat och smakat. Jag har aldrig ätit någon godare gris och de färskkorvar jag gjort på köttet slår allt jag tidigare smakat. Jag har höga förväntningar på hur det kommer att bli som lufttorkat.

 

Share

Besök av Mistral

Fyra män från MistralIgår fick vi besök från restaurang Mistral. Fyra män kom för att se hur våra grisar har det och för att välja ut en som ska slaktas i slutet av april och sedan serveras på restaurangen. Jag har egentligen inte tänkt sälja oförädlat kött, det är själva förädlingen som är min affärsidé, men jag tänker göra ett undantag. Jag har visserligen bara ätit på Mistral en gång för ett och ett halvt år sedan, men det är den svenska restaurangupplevelse som hittills har gjort starkast intryck på mig. Så jag är väldigt stolt över att de vill servera en av mina grisar.

Märkt grisEfter lite inspekterande och klämmande valde de ut den största lillgalten och markerade den med ett stort rött ‘M’. Men nästa gång du ska tagga en gris, Robin, tänk på att stå på samma sida som du ska måla.

Sedan åt vi lunch, till förrätt fick de smaka grisarnas gröpe (mycket ärtor i den här omgången) och sedan mina Nürnberger Rostbratwürstel med långkokt surkål och ostar från Vallgarn. Med sig hade de ett fantastiskt vin från Jura, och jag bjöd på min cider som också verkade uppskattas. Vem hade kunnat tro för några år sedan att jag skulle få (och våga) servera mina korvar till Mistrals kockar? En mycket trevlig dag.

 

Share