Den pepparn

I måndags när jag inte visste hur jag skulle smaksätta den boudin blanc som jag hade planerat göra, blev jag på Facebook erbjuden svartpeppar från Kambodja – kampotpeppar – från ett ungt par med kontakter i Kambodja alldeles här i närheten. Redan för kanske tio år sedan upptäckte jag skillnaden mellan vanlig standardpeppar och peppar av högre kvalitet då jag råkade på en fransk pepparimportör med fantastiska pepparsorter från många olika länder. Det var så fascinerande att förstå att den svartpeppar jag ätit hela livet bara var en blek kopia av den verkliga, sanna svartpepparn från Platons idévärld, som funnits hela tiden utan att jag vetat om den. Det som var så uppseendeväckande var att alla dessa olika pepparsorter hade så påtagligt olika karaktär, förutom att de var så oerhört mycket mer aromatiska än den peppar man kan köpa i sinnevärlden i snabbköpet. En kort period var jag generalagent för fransosens peppar, men sedan blev vi ovänner för han var en idiot. Då åkte jag till Kerala i Indien för att se pepparodling på plats och besöka pepparbörsen i Kochi. Det blev inget av egen import och sedan kom annat emellan så jag lade planerna på kryddhyllan.

Hur som helst så hade jag inte hört talas om Kampotpeppar förrän häromdagen, eller så hade jag bara glömt bort den. Den finns i en svart och en röd variant, och jag åkte och hämtade en deciliter av varje på gården mellan Mosta och Nysätra. Jag bestämde mig för att köra hälften av varje i korven – sammanlagt 4 g/kg korvsmet, och inget annat än det och mitt oraffinerade Atlant-salt. I går provsmakade jag korven och den var över förväntan god. Precis lagom av en mycket aromatisk svartpepparsmak och i övrigt bara en riktigt saftig linderödsgrissmak. Jag är mycket självnöjd.

Korven är en emulsionskorv som bara behöver stekas i panna tills den är varm och fått bra färg. Den kan serveras med vad som helst utom en köpeketchup. Pepparn kostar 1000-2000 kr/kg beroende på säsong, så jag kanske inte kommer att ha den i varje korv framöver. Men jag kanske skulle ta och sälja den i mindre förpackningar i butiken också? Jag har redan planer på att sälja det oraffinerade Atlant-saltet i mindre förpackningar för att täcka transportkostnaden från Portugal.

Jag tillverkade också min silvermedaljbelönade leverpastej/Leberwurst ”Kind ♥ lever” som blev lika god som vanligt och som finns i gårdsbutiken i förpackning om ca 250 ml för 70 kr. Ny smal rökt korv röks i detta nu och är färdig om ett par veckor.

Skogsgrisar och jippon

I morse körde vi de två största av grisarna som gått på skogen hos grannen, till slakteriet. Jag var lika nervös som vanligt, men pålastning och avlastning gick smidigare än någonsin tidigare. Jag är alltid oerhört stressad och spänd ett par dagar innan och ända tills de är i sin box i slakteriets mottagningsstall. Då vill jag bara lägga mig ned och sova. I morgon hämtar vi tillbaka köttet och börjar stycka. Det innebär att det snart kommer att ligga fyra vackra mörkröda filéer i kyldisken och åtta bitar tunna revben så småningom. Det innebär också att det inte blir någon leverans till helgen. Nästa lördag ska jag försöka leverera till Uppsala-Upplands Väsby-Stockholm, om det är logistiskt möjligt, för samtidigt pågår Smaka på Enköping då jag ska stå med kyldisken längs ån.

I kväll tänker jag gå med i Slow food Uppsala.  Söndagen den 13 september anordnar de en trip till Länna – SLOW TRAIN – som jag kommer att åka med på. Mer information finns på deras Facebook-sida.

Söndagen den 27 september anordnar vi i Fjärdhundraland ett annat jippo – Mat & människor i Fjärdhundraland – där ett stort antal livsmedelsföretag här i bygden kommer att erbjuda smaktallrikar och berätta om verksamheten i det kulinariska område som håller på att växa fram mellan Västerås, Enköping och Uppsala.

Vi ses!

Kristofer

Share

Citron/kummin/mejram och chipolata med salvia

I onsdags gjorde jag och min vän Rolf korv på Ottossons sugga – tjugo kilo citron/kummin/mejram-korv och tjugo kilo chipolata med salvia. Kyldisken är full!

(Rolf har jobbat både som kvalitetsansvarig på Gomans och som inspektör på Livsmedelsverket men det var först nu som han lärde sig att fläta korv.)

Rebusrunda

I morgon, söndagen den 9 augusti är det dags för Rebusrundan igen. Jag och andra små företag i Fjärdhundraland lägger ut en rebus var i butiken. Löser du fem rebusar rätt så kan du vinna fina priser, bland annat en påse charkuterier.

I butiken

I kyldisken ligger skivad lufttorkad kotlettrad och lufttorkad karré och smal rökt korv, förutom citron/kummin/mejram-korven och chipolata med salvia. Det finns fortfarande isterband i frysdisken. Där ligger också fläskmerguez och Nürnberger Rostbratwürstel.

Vi ses!

 

Share

Idag söndag den 31/5 är kyldisken vid Forsby kvarn

Vi hoppas på att det klarnar upp så vi åker till Forsby kvarn kafé för att grilla korv mellan 12 och 17. Fik och form har en liten festival där med bland annat ank-race i forsen.

I gårdsbutiken finns alltså ingen kyldisk och inget kassaskrin. Vill du köpa fryst korv så är du välkommen ändå. Betala i så fall med swish till 1235902986 eller genom att sätta in pengarna på bankgiro 618-0277. Eller så kommer ni till Forsby kvarn.

Välkomna!

 

Share

Vin- och charkuteriprovning

I tisdags hade vi en vin- och charkuteriprovning i centrala Uppsala. Det var en återkommande kund, Pawel på Zebrawine, som ville att vi skulle hitta på något tillsammans. Fyra viner från Piemonte provades tillsammans med åtta sorters charkuterier från Franzéns Charkuterier.

Charkuteritallrikar

Charkuteritallrikar

Viner Piemonte

Barolo MONTI 2008
Barbaresco Cascina delle Rose 2010
Barbera MONTI 2011
Dolcetto Cascina delle rose 2013

Tillställningen blev väldigt lyckad och uppskattad så vi tänker upprepa saken den 26/5 kl. 19:00. Det finns fyra platser kvar. Priset är 600 kr/person och anmälan görs till pawel[snabel]zebrawine.se. Välkomna!

 

Share