Krillekorv, köttlådor och REKO

Lagom till påsken började mina Kinda-höns värpa lite mer och regelbundet. Det är konstigt, det känns som att få en present varje gång man hittar ett ägg i redena. Och de är så vackra med sina olika nyanser från grädde till beige. Arbetet med hönsen är försumbart, liksom kostnaderna, om man bara vill ha ägg till hushållet, och de sprider lugn omkring sig.

Trots det så är det inte så lugnt här på gården. Jag förbereder för att slakta av ett större antal grisar än vanligt. Jag kommer då att köpa in tjänsten styckning av ett proffs som kan göra det snabbare och mer rationellt än jag. Men då kommer styckningen att bli lite annorlunda än när jag gör den. Tanken är att jag ska sälja köttet i ”grillådor” där det mesta är skivat med ben, späck och svål, vakuumpackat och etiketterat. Det blir bland annat skivad karré, skivad bog, skivade kotletter, skivade revben. Jag lägger in en möjlighet att göra en intresseanmälan i veckans beställningsformulär. Anmälan är inte bindande, men kan underlätta min planering och ger dig förtur. Men gör ingen anmälan om det är osannolikt att du sedan vill köpa en låda.

Styckningen kommer också att ge en del putskött som inte kommer att vara kategoriserat enligt det tyska systemet som jag arbetar efter, det kommer helt enkelt att vara det som i Sverige kallas fläsk-2:a. Därför kommer jag idag att tillverka en ny emulsionskorv som är tänkt att passa på grillen. Den går under arbetsnamnet Krillekorv och kommer att följa receptet för en boudin blanc i grunden men den kommer att ha en ny kryddning bland annat innehållande citron, paprika, chili och lök. (Uppdatering: Den blev mycket god, men också ganska chilistark, om nu hettan håller i sig.) Den finns också på beställningsformuläret för utlämning nu på lördag den 7/4, liksom den mycket lyckade leverpastejen som jag gjorde i förrgår.

Det har startats en så kallad REKO-ring i Uppsala. Det är ett sätt för konsumenter att samla sina inköp av lokalproducerat, till en plats, vid en tidpunkt, i stället för att pila runt och söka upp producenterna varje gång, och det är ett sätt för oss producenter att koordinera vår försäljning för att göra den mer attraktiv för konsumenterna. Gå med i Facebook-gruppen REKO Uppsala för mer information och för att göra beställningar. Mitt utbud där kommer till att börja med att vara något mindre än på mina vanliga utkörningar, men det kan förändras med tiden. Kanske passar ändå torsdagskvällar dig bättre än lördagar. Utlämningarna sker än så länge på Stadiums parkering intill IKEA.

Vi ses!

Share

Ny korv, ny kurs och ny vin- och charkprovning

Jag glömde tre saker i nyhetsbrevet.

  1. När jag gick in i charkuteriet upptäckte jag att jag hade mer kött än jag trodde som jag kan använda för morgondagens korvtillverkning. Därför bestämde jag mig för att göra en mindre mängd av en korv som jag hittade på alldeles nyss. En medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32. Mina korvar brukar ju nästan aldrig vara särskilt starka, men nu satsar jag på att göra en riktigt arg korv. Det kan behövas i den här kylan. Jag kör i fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano. Finns på beställningsformuläret nu.
  2. Jag och Pawel på Zebrawine anordnar en liten chark- och vinprovning igen när Stefano Bariani från San Patrignano kommer på besök i slutet av månaden. Fredagen den 23 oktober 16:30 – 18:00 har vi en provning av tre av hans viner tillsammans med en tallrik av mina charkuterier. Kostnad 400 kronor.
  3. Lördagen den 17 oktober håller jag en korvkurs om jag får fyra deltagare. Läs mer om kursen här.
Share

Den pepparn

I måndags när jag inte visste hur jag skulle smaksätta den boudin blanc som jag hade planerat göra, blev jag på Facebook erbjuden svartpeppar från Kambodja – kampotpeppar – från ett ungt par med kontakter i Kambodja alldeles här i närheten. Redan för kanske tio år sedan upptäckte jag skillnaden mellan vanlig standardpeppar och peppar av högre kvalitet då jag råkade på en fransk pepparimportör med fantastiska pepparsorter från många olika länder. Det var så fascinerande att förstå att den svartpeppar jag ätit hela livet bara var en blek kopia av den verkliga, sanna svartpepparn från Platons idévärld, som funnits hela tiden utan att jag vetat om den. Det som var så uppseendeväckande var att alla dessa olika pepparsorter hade så påtagligt olika karaktär, förutom att de var så oerhört mycket mer aromatiska än den peppar man kan köpa i sinnevärlden i snabbköpet. En kort period var jag generalagent för fransosens peppar, men sedan blev vi ovänner för han var en idiot. Då åkte jag till Kerala i Indien för att se pepparodling på plats och besöka pepparbörsen i Kochi. Det blev inget av egen import och sedan kom annat emellan så jag lade planerna på kryddhyllan.

Hur som helst så hade jag inte hört talas om Kampotpeppar förrän häromdagen, eller så hade jag bara glömt bort den. Den finns i en svart och en röd variant, och jag åkte och hämtade en deciliter av varje på gården mellan Mosta och Nysätra. Jag bestämde mig för att köra hälften av varje i korven – sammanlagt 4 g/kg korvsmet, och inget annat än det och mitt oraffinerade Atlant-salt. I går provsmakade jag korven och den var över förväntan god. Precis lagom av en mycket aromatisk svartpepparsmak och i övrigt bara en riktigt saftig linderödsgrissmak. Jag är mycket självnöjd.

Korven är en emulsionskorv som bara behöver stekas i panna tills den är varm och fått bra färg. Den kan serveras med vad som helst utom en köpeketchup. Pepparn kostar 1000-2000 kr/kg beroende på säsong, så jag kanske inte kommer att ha den i varje korv framöver. Men jag kanske skulle ta och sälja den i mindre förpackningar i butiken också? Jag har redan planer på att sälja det oraffinerade Atlant-saltet i mindre förpackningar för att täcka transportkostnaden från Portugal.

Jag tillverkade också min silvermedaljbelönade leverpastej/Leberwurst ”Kind ♥ lever” som blev lika god som vanligt och som finns i gårdsbutiken i förpackning om ca 250 ml för 70 kr. Ny smal rökt korv röks i detta nu och är färdig om ett par veckor.

Skogsgrisar och jippon

I morse körde vi de två största av grisarna som gått på skogen hos grannen, till slakteriet. Jag var lika nervös som vanligt, men pålastning och avlastning gick smidigare än någonsin tidigare. Jag är alltid oerhört stressad och spänd ett par dagar innan och ända tills de är i sin box i slakteriets mottagningsstall. Då vill jag bara lägga mig ned och sova. I morgon hämtar vi tillbaka köttet och börjar stycka. Det innebär att det snart kommer att ligga fyra vackra mörkröda filéer i kyldisken och åtta bitar tunna revben så småningom. Det innebär också att det inte blir någon leverans till helgen. Nästa lördag ska jag försöka leverera till Uppsala-Upplands Väsby-Stockholm, om det är logistiskt möjligt, för samtidigt pågår Smaka på Enköping då jag ska stå med kyldisken längs ån.

I kväll tänker jag gå med i Slow food Uppsala.  Söndagen den 13 september anordnar de en trip till Länna – SLOW TRAIN – som jag kommer att åka med på. Mer information finns på deras Facebook-sida.

Söndagen den 27 september anordnar vi i Fjärdhundraland ett annat jippo – Mat & människor i Fjärdhundraland – där ett stort antal livsmedelsföretag här i bygden kommer att erbjuda smaktallrikar och berätta om verksamheten i det kulinariska område som håller på att växa fram mellan Västerås, Enköping och Uppsala.

Vi ses!

Kristofer

Share

Boudin blanc med grönt från trädgården

Idag gjorde jag en ny boudin blanc eftersom jag hade mer kött av den kategori som lämpar sig väl för emulsionskorvar och för att träna lite mer på tekniken. Den här gången blandade jag ner färskt grönt från trädgården – mejram, gräslök och blancherad blast av vitlök. Vi provsmakade vid lunchen och var alla överens om att den blev mycket god. Jag glömde att ha i svart- eller vitpeppar och det var tydligen inte fel. Finns i butiken från imorgon förmiddag.

Smal rökt korv

När Matgeek så snällt recenserade mina charkuterier för några veckor sedan förstod jag att det skulle bli efterfrågan på de produkterna så jag startade genast tillverkning av mer Smal rökt korv. Jag förbättrade den lite genom att använda lite finare kött den här gången. Jag fick själv några senor mellan tänderna när jag provade den förra. Men i övrigt är receptet detsamma, med en lätt kumminsmak. De första korvarna är nyskördade och ligger förpackade en och en i kyldisken för 45 kr/st. Där finns också av det tunt skivade skinkhjärtat för ovanlighetens skull.

Bacon

För tillfället har jag ett litet överskott av Upplandsbacon så jag har lagt ut bitar av det i butiken.

Det finns också nytt höstflott, senap, salami, salsiccia secca och annat lufttorkat i butiken.

Kurs

Jag tänker hålla en heldagskurs i korvtillverkning måndag den 3 augusti. Upplägget kommer att vara ungefär som jag beskriver under kursmenyn. Just nu finns det två platser lediga.

Matkarta

Föreningen Bondens mat i Uppland, som jag är medlem i, klantade till det rejält i samband med nytrycket av årets karta och glömde att be medlemmarna om uppdateringar. Så nu finns det många tusen exemplar av matkartan ute i gårdsbutiker runt om i Uppland som påstår att Franzéns Charkuteriers gårdsbutik bara har öppet fredag till söndag. Vi har öppet alla dagar från 10:00 till skymningen! Förmedla gärna det till alla ni känner.

Share

Korvkorv

Nu har vi en ny korv i kyldisken – korvkorven. Som namnet antyder så är det en ganska korvig korv, men snäll i smaken med traditionella svenska korvkryddor som ingefära, korianderfrö, muskotnöt och vitpeppar. Den är ful men god.

Share

Åldrandet, korven och köttet

Åldrandet

På söndag kliver jag över till andra planhalvan, till förlorarlaget, ut på det sluttande plan som i allt snabbare takt leder till döden. Jag fyller alltså 50 år och jag begriper inte hur det gick till, det var ju alldeles nyss jag fyllde 30 och fick en fin kastrull i present av Jane.

Jag gissar att det var den åldrandes dåliga omdöme som gjorde att förra veckans ”grekiska” korv misslyckade konsistensiellt och gjorde att den blev torr och smulade sig. Nu rear jag ut den fryst för 30 kr förpackningen oavsett vikt. Smaken var ju god, så färsen går att använda i matlagningen om man inte vill servera den som korv.

Korven

Om man tillverkar korv så får man inte så sällan frågan vilken korv som är ens favoritkorv. Jag tror att det var jag själv som ställde frågan en gång till min läromästare Jürgen Körber och han svarade han han undrade om inte den bästa korven helt enkelt var en ganska grovmalen salsiccia, smaksatt bara med salt och svartpeppar. Ofta håller jag med honom om det.

I morgon tänker jag tillverka min jubileumskorv. Den är smaksatt med oraffinerat portugisiskt Atlant-salt och en blandning av fina svartpepparsorter från mina gömmor. Köttet kommer från två utegående linderödssvin som föddes och växte upp hos mig i Rönna, Uppland, och som hade slaktvikter på 140-150 kg. Jag kommer att mala köttet på 12 mm- och 7,8 mm-skivan, stoppa korven i svinfjälster 30/32 och fläta dem ca 12 cm långa.

Jag kommer också att göra en salsiccia med kapris från Sicilien konserverad i salt, med samma specifikationer i övrigt som ovan.

Köttet

Jag tror att ni vill grilla lite framöver så jag kommer att skiva upp lite benfri kotlettrad och karré också från de här grisarna. Jag lägger två skivor i varje paket.

Leverans lördag 18/4

Beställningsformulär här nedan.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katelin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är någorlunda vit, men gammal och skruttig som jag.

I butiken

I korvbutiken finns förutom det på beställningsformuläret lite filéer, hel eller halv, revben och grisens hemlighet. Öppet alla dagar från 10 till skymningen.

Välkomna!

Share

Grekiskt och tyskt i samförstånd

Vi har en amerikansk kille från Maine hos oss som volontär nu. Nick har svensk-grekiska rötter och berättade för mig om den grekiska korven Loukaniko. Jag har kanske aldrig ätit den, men det lät gott med apelsin, örtkryddor, vitlök och vin så i morgon tillverkar vi den i korvverkstaden.

Den Münchner Leberkäs som jag tillverkade blev mycket uppskattad av tyskarna som var här och provsmakade och beställde 6 kg. Nu har jag skurit den i tjocka skivor och vakuumförpackat till er glädje. Jag tycker att det är en mycket bra produkt, men inser att den nog kan bli svår att sälja till den som inte provat förut.

Leverans lördag 11/4

Beställningsformulär nedan.

Eftersom de håller på att bygga något på parkeringsplatsen utanför Katalin i Uppsala så försöker jag parkera den vita skåpbilen någonstans längs Storgatan så nära parkeringen där jag brukar stå som möjligt. Kom dit 12:15-12:30.

Därefter kör jag till OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby och lämnar ut ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är nytvättad inuti, jag lovar.

Share

Citron/kummin/mejram

Nu är det dags igen för min citron-korv med kummin och mejram som så många har frågat efter. Idag gjorde jag 198 stycken. Vi packar dem i morgon förmiddag och sedan finns de i butiken och för leverans nu på lördag i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm, se nedan.

Salami

Jag håller sedan en tid tillbaka på att utveckla en salami. Uppriktigt sagt så har jag inte varit helt nöjd med mina försök under hösten, men nu börjar det likna något. Idag testade jag lite av en som jag gjorde för en tid sedan, trots att den inte alls var färdig så var smakerna underbara. Jag startade en ny omgång i förmiddags och gjorde på skoj också en riktig bamse. Det är inte alls säkert att den kommer att bli tillräckligt bra för att sälja, men jag måste testa om och om igen för att lyckas till slut. Ju större dimensioner och ju grövre malningsgrad, desto svårare att lyckas. En normaltjock salami tar vanligtvis 2-3 månader för att bli färdig, men den här tar gissningsvis 5-6 månader. Då talar jag om hantverksmässigt tillverkad salami, inte industrifusket som tar några veckor. I riktig salamitillverkning gäller det att ha mikroberna på sin sida.

Lättnad

Häromveckan kom jag till slut överens med byggfirman om en rimlig uppgörelse om slutfakturan för bygget av charkuteriet. Igår betalade jag min del av den sista skulden med hjälp av ett nytt lån. Det är en enorm lättnad att det till slut är över och konflikten löst. Det har legat som ett vått fjälster över mig i ett och ett halvt år.

Leverans och leveransplatser

Jag levererar igen nu på lördag den 28/2. Beställningsformulär nedan. Jag provar återigen med utlämning på OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10, förutom till Uppsala och Stockholm. De vanliga platserna är parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Kylbilen är inte tvättad på utsidan.

 

Share

Nr. 28

Häromdagen gjorde jag en ny korv. Men ibland tar fantasin slut och jag kunde inte för mitt liv komma på vad jag skulle kalla korven. När det var dags att skriva ut etiketterna gav jag upp och beslöt mig för att kalla den Korv nr. 28. Det är åtminstone ungefär den 28:e korven som jag har hittat på, och det är också ett lyckotal för många kineser. Double prosperity!

Korven är smaksatt med malda torkade trattkantareller, lök och ingefära. Löken och ingefäran ger korven en svensk karaktär och svampen förstärker den köttiga smaken. 2/3 av köttet är malt på 3-mm-skivan och 1/3 på 12-mm-skivan. Konsistensen blev mycket bra och korven är väldigt saftig, påpekar de nöjda volontärprovsmakarna. Korven finns i boutiquens kyldisk tillsammans med en ny omgång av den populära leverpastejen.

Den här veckan blir det ingen leverans för nu ska vi ägna några dagar åt att stycka, men ni är välkomna att komma hit och handla.

Share

Buffelsläpp!

Söndagen den 4/5 står jag och Li på Ängsholmens gårdsmejeri utanför Harbo och grillar korv och serverar med hembakt korvbröd, hemgjord senap, och hemputtrad surkål till buffelsläppet klockan 13:00. Ängsholmen har Sveriges enda besättning av vattenbuffel och gör bland annat mozzarella på deras mjölk. Linda, som vanligtvis knådar den berömda mozzarellan, påstår att hon har fönat alla svansar, nagellackat alla klövar och putsat alla öron, så att det ska bli extra fint när bufflarna släps ut på betet efter söndagens gudstjänst/snapslunch. Jag tror att hon har bakat bullar också som man kan köpa till kaffet. Men vi kränger som sagt korv, fläskmerguez och citron/kummin/mejram-korv, även för att ta med hem. Kom!

Share