Fläskduva, köttkyl och gårdens salami

Leverans lördagen den 4/6

Det blir leverans nu på lördag den 4 juni till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Varorna presenteras längre ned i det här brevet och beställningsformuläret finns här.

Fläskduva

Vet ni vad en fläskduva är? Det vet jag för det var jag som hittade på den. En fördel med att stycka själv och inte vara anställd av någon som talar om för en vad och hur man ska göra, är att man kan prova nya saker, hitta nya styckdetaljer och experimentera med hur man kan tillreda dem. Styckscheman är bara konventioner. De skiljer sig ganska mycket mellan olika länder och det finns oftast inte särskilt rationella skäl till att de ser ut som de gör, det handlar mest om vana.

Ibland försöker Svenskt Kött introducera nya saker på sina styckscheman. Häromåret la de in ”pingvinklubba” på sitt styckningsschema över gris och jag vet inte hur lyckat det namnet var för det ger mig bara konstiga associationer. Men bättre än sälklubba kanske. Det som spanjorerna kallar ”Secreto Iberico” gav Svenskt Kött det olyckliga namnet ”Sekreto”, i stället för att som jag översätta det till ”Grisens hemlighet”. Sekreto ger kladdiga och sjukliga associationer i mina öron.

Fläskduvan består av vadmuskeln på bakbenet. När man ställer den på bordet ser den ut som en fet sittande duva. Det är smakrikt kött som kräver lite tid. Häromdagen brässerade vi en i ugnen i kanske sex timmar kring 100 grader. Bryn förslagsvis köttet runt om i en gryta, släng i lite rotfrukter, lök och kanske grönsaker, och lite vätska av något slag, vin, buljong, cider, eller något, och sätt på lock. Jag funderar på att rimma den innan jag säljer den. Då skulle man förmodligen med fördel kunna sjuda den och köra ner den i till exempel en ärtsoppa. En fläskduva räcker till 4-6 personer.

Om du har önskemål om någon speciell styckningsdel så ska du fråga mig, så ska vi se om jag kan ta fram den åt dig.

Ny kyl

Gårdsbutiken expanderar med en ny kyl som jag köpte häromdagen. Eftersom jag kommer att leverera mitt Michelin-guide-hyllade kött till restaurang Esperanto var fjortonde dag och därmed låta slakta fyra grisar i månaden så kommer jag inte att hinna förädla allt, utan kommer till er glädje att erbjuda köttdetaljer i större utsträckning i butiken. Idag finns filé, tunna revben, grisens hemlighet, fläsksida, bogstek och både urbenade kotletter och stora bitar kotlettrad i butiken.

Beställningsprodukter 4/6

Följande finns på beställningsformuläret (fast man kan alltid fråga om annat i kommentarsfältet):

  • Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Min variant av en grovmald italiensk korv.
  • Fläskmerguez. Min variant av den nordafrikanska korven som oftast är gjord på lammkött. Har ett litet bett från harissa-smeten (https://en.wikipedia.org/wiki/Harissa) som den är kryddad med.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. En lufttorkad, lätt kallrökt korv som är bra att ha i fickan om man skulle bli sugen.
  • Gårdens salami. Smaksatt med fänkålspollen, fänkålsfrö och kampotpeppar.
  • Fryst Stormkorv. Medelgrov malning och lite blommig smak från sichuanpeppar.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla smala tyska korven med väldigt tysk kryddning.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Min sommarkorv som är både frisk och grovmalen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurs blir lördagen den 11/6 om jag får in fyra anmälningar.

Vi ses! Kristofer

Share

Bondens egen Matfestival

Franzéns på Bondens egen MatfestivalDen 1 – 2 september var det Bondens egen Matfestival i Uppsala. Jag stoppade korv inför publik på Parksnäckans scen. Jag sålde också mina första korvar till allmänheten. Det var svårt att beräkna hur mycket som skulle gå åt eftersom jag aldrig har stått på en marknad förut, men de 50 förpackningar med två olika sorters salsiccia som jag hade med mig sålde slut på ett kick. Jag kunde ha sålt minst dubbelt så mycket. Till söndagen så tog jag på försök med mig 15 förpackningar av lätt kallrökt, lufttorkad Speck-kryddad sida från ett av mina linderödssvin som jag lät slakta i april. Jag är väldigt nöjd med smaken på den produkten och allt försvann på någon timme.

Rönna-speck

Lätt kallrökt, lufttorkad speck-kryddad sida av linderödsgris.

På söndagen var det dessutom flera kunder som hade köpt korv eller honung på lördagen som kom tillbaka och ville ha mer för att de tyckte att det var så gott. Det gjorde mig väldigt glad. När jag började göra korv så var det för min egen skull, jag tänkte aldrig på att andra skulle äta den. Först senare upptäckte jag hur glad jag blir av att få uppskattning för korven. Att få direkt respons från okända människor på en matmarknad var fantastiskt roligt. Så det gör jag gärna igen trots att förberedelserna var ganska betungande. Fast det är klart, nästa gång behöver jag inte ta med mig alla maskinerna och göra korv inför publik.

Två sorters salsiccia

Share

Mitt kött i andras händer

Igår fick jag smaka min egen gris tillagad av kockarna på restaurang Mistral. Det var en mycket speciell upplevelse som är svår att beskriva. Det godaste griskött jag någonsin ätit, för det första. Men konstigt på annat sätt också. Det borde egentligen ha känts omvälvande och märkvärdigt, men det kändes bara fullkomligt naturligt och självklart att de kockar som jag beundrar så mycket tog hand om min gris, på det sätt som de gjorde.

Vi var 16 personer som åt fem serveringar med vin. Jag började med ett par kanapéer i baren, en med rillettes och den andra med tunga.

Rillettes i potatiskskal med harsyrablommor.

Rillettes i potatiskskal med harsyrablommor.

Därpå följde

Tunt skivad rå kotlett med fjolårets sista tomat och två olika löktillagningar, bland annat.

Tunt skivad rå kotlett med fjolårets sista tomat och två olika löktillagningar, bland annat.

 

Brynt sylta av grisansikte med harsyra, rabarbersmör, blåbär- och blåstångssmör och en liten potatispuré bland annat.

Brynt sylta av grisansikte med harsyra, rabarbersmör, blåbär- och blåstångssmör och en liten potatispuré, bland annat.

 

Lågtemperaturtillagat ytterlår med en ärtört och en annan fantastisk ört som smakade pepparrot, bland annat.

Lågtemperaturtillagat ytterlår med en ärtört och en annan fantastisk ört som smakade pepparrot, bland annat.

 

Tvåveckorsmörad kotlett med hårdbrynt svål, brännäslesmet, vitlök, äpple, violer och mizuna.

Tvåveckorsmörad kotlett med hårdbrynt svål, brännäslesmet, vitlök, äpple, violer och mizuna.

Lever. Med olika konsistens. Rödbetor på två olika sätt. Ogräs. Bland annat.

Lever. Med olika konsistens och rödbetor på två olika sätt. Ogräs. Bland annat.

Vinerna var genomgående utsökta och intressanta, liksom gästerna.

Vinerna var genomgående utsökta och intressanta, liksom gästerna.

Viktor och Robin gjorde lite morbid konst av grisen också.

Viktor och Robin gjorde lite morbid konst av grisen också.

 

 

Share

Restaurang Mistral den 13 maj.

Jag sålde alltså en av de just slaktade grisarna till restaurang Mistral. Min affärsidé är ju inte att sälja kött, utan att förädla köttet från mina djur, framför allt genom olika sorters lufttorkning, fermentering och mognad. Men jag gjorde ett undantag för Mistral eftersom jag blev så smickrad av att de ville ha kött från just mina grisar. Jag tycker så mycket om deras inställning till mat och råvaror och njutning. Nu serveras min gris i olika versioner på Mistrals meny på kvällarna har jag förstått, men det kommer också att göras en speciell Rönna-griskväll den 13 maj då min gris erbjuds i fem serveringar med dryck för tusen kronor klockan sju. Jag har beställt bord och är oerhört nyfiken på vad de kommer att hitta på med grisen. Det finns 16 platser och Mistral har telefonnummer 08-10 12 24.

Share

Transsubstantiation

Nu är mina första två grisar slaktade. Jag fick låna en hästtransport av en fårbonde här i närheten mot att han skulle få lite kotletter och korv och sedan körde jag upp de två första galtarna till Sam och Camillas lilla slakteri utanför Östervåla. Där fick de vara i fem dagar och ta det lugnt innan slakt.

En av kockarna på restaurang Mistral ville vara med vid slakten så vi åkte upp tillsammans och var med och tog in grisarna i slakteriet. Det var stilla i den halmbeströdda del där de kom in och grisarna var lugna, men jag kände till min förvåning att jag inte kunde vara med när Sam sköt grisarna, så jag gick ut i omklädningsrummet. Det smällde och bullrade en del och sedan gick jag in igen.

Det är obehagligt när djur dödas. På slakteriet säger man att grisarna först ”bedövas” med antingen elektricitet eller med en pistol som slår in en bult i hjärnan. Sam använder för tillfället bultpistol. Sedan avblodar man djuren genom att skära av pulsådrorna och tömma dem på blod. Trots att grisen är ögonblickligt död och avblodad så fortsätter den att sparka i flera minuter när man har skjutit den. Det är jobbigt att titta på eftersom det ser ut som att djuret inte är dött och försöker ta sig därifrån. Jag kände mig tvungen att efteråt kontrollera att skottet hade tagit rätt i hjärnan och kunde konstatera att det inte fanns en chans att det funnits något medvetande när djuret sparkade.

Mina tankar kring det här kan tyckas morbida, men det är viktigt för mig att klargöra mina egna reaktioner inför det här märkliga att vi dödar andra varelser för att äta deras kött. Det är intressant att reflektera över när ett djur som man har dödat övergår till att bli kött. Det var svårt och konstigt att se ett blodigt och pälsbeklätt djur, som jag hade känt, lyftas upp i traversen och föras över till lögkaret. Men när det hade skållats och lyftes upp därifrån utan päls och delades i två delar så var det plötsligt kött och jag kände bara spänning och nyfikenhet över hur det skulle vara som livsmedel.

Den första grishalvanNu har jag styckat och skurit och hanterat det här köttet och saltat och kryddat och provlagat och smakat. Jag har aldrig ätit någon godare gris och de färskkorvar jag gjort på köttet slår allt jag tidigare smakat. Jag har höga förväntningar på hur det kommer att bli som lufttorkat.

 

Share