Fin recension

När det är tungt att jobba för många timmar för många dagar i rad och man hellre skulle lägga sig i hängmattan och ta en dag ledigt än att gå ut och förbereda kött som ändå inte kommer att ge resultat förrän om många månader, DÅ blir jag väldigt glad till frukost över att få en fin recension från en matfanatiker som jag har respekt för. Så här sa Johan Hedberg – matgeek häromdagen om mina charkuterier:

Tänka sig att jag en gång i tiden inte hade en aning om hur tillfredsställande det är att tillverka något som andra njuter av.

Share

Om god smak och god mat

Smaken

Smaken är inte i första hand smaklökarnas och luktsinnets och munhålans begripliga reaktioner på molekyler och strukturer. Hur duktig kemisten än är så kan hen inte återskapa komplexiteten i naturligt utvecklade smaker, i den industriella livsmedelsproduktionens laboratorier. Och smaker är konfrontationen mellan minnen och nya sensationer, och påverkas hela tiden av känslorna till födan som ger liv och som vi stoppar i munnen.

I helvetet smakar den gris godast som piskats till döds. Men här i verkligheten smakar gudskelov den gris bäst som levt ett långt och gott liv enligt grisars kriterier. Tänk så hemskt det vore om en gris som fick leva ut sina instinkter faktiskt smakade sämre. Jag ser på er kunder att resultatet av mitt och grisarnas arbete blir ännu godare när ni i er tur ser grisarna böka i hagen. Det gör mitt arbete så mycket roligare att god smak i djurhållningen ger god smak på tallriken.

Ibland kan man tro att det industriella jordbruket och matindustrin bara försöker förbättra sina resultat genom att utnyttja vetenskapens senaste rön. Det är en villfarelse. Jag har ingenting emot vetenskapliga metoder och jag är inte rädd för kemi, men i all produktion av livsmedel så är det alltid ett problem om det som styr tillverkningen är driften att göra den billigare snarare än att åstadkomma en godare produkt. Och det sker med automatik när avståndet mellan produktion och konsumtion ökar. Då är det bra att motståndet växer när vi får veta hur den industriella produktionen i själva verket går till. Här är ett utdrag ur en ny bok som jag gärna skulle läsa. Läs artikeln och fundera på om det är troligt att den här utvecklingen är bra för oss. Diskutera i mindre grupper.

Vin- och charkprovning

Jag har en trevlig återkommande kund som sysslar med vinimport. Nu har vi bestämt att anordna en provning där italienska viner från Piemonte får konfronteras med charkuterier från Uppland. I Uppsala tisdagen den 19 maj klockan 19 provar vi

  • Barolo MONTI 2008
  • Barbaresco Cascina delle Rose 2010
  • Barbera MONTI 2011
  • Dolcetto Cascina delle rose 2013

tillsammans med produkter från min gård. Jag kommer att berätta om min verksamhet och hur jag hamnade här, och Pawel från Zebrawine kommer att berätta om vinerna och deras producenter. Så får vi se om det blir gott eller munkrock.

Kostnaden blir 600 kr per person och anmälan görs till pawel@zebrawine.se så snart som möjligt. Betalning görs när vi vet att vi är tillräckligt många för att genomföra kvällen. Det är kort varsel, vi vet, och vi behöver vara minst 14, max 20. Vi har redan 10 anmälda.

Tung gris, veckans korv och lite till

I går körde vi en gris från en av våra första kullar till Pensionat Paradiset. Egentligen skulle vi tagit två grisar till slakt den här veckan, men hon är så stor så det får räcka med henne. Jag gissar på att slaktvikten ligger över 200 kg och det kommer att bli fullständigt fantastik råvara till lufttorkade produkter.

Idag ska vi tillverka 20 kg Nürnberger Rostbratwürtel och mer Fleischkäse. Den här gången skär jag upp Fleischkäsen i halvkilosbitar så att ni själva får bestämma hur tjocka skivorna ska vara (tack för tipset, kund).

Jag fick ett påpekande från en kund att det var svårt att sära på skivorna av den lufttorkade kotlettraden. Jag märkte det själv när jag skulle skicka in prover för listeria-analys. Det är jättebra om ni påpekar sådana saker för mig. Det är sällan jag själv får tillfälle att öppna mina förpackningar, jag får nöja mig med att smaka på slamsor från skärmaskinen, och det är synd om ni inte vill köpa en produkt igen av någon anledning som jag inte känner till. Jag tror att lösningen på problemet är att jag kör vakuummaskinen något kortare tid och att ni tar ut förpackningen från kylskåpet och öppnar den i god tid.

De obligatoriska listeriaproven på lokalen, maskinerna och de ätfärdiga produkterna föll för övrigt ut väl med ingen påvisad listeria överhuvudtaget.

Leverans lördag 9/5

Beställningsformuläret finns nedanför den här texten.

Helgens leveransrunda var den sämsta i mannaminne så vi försöker igen den här helgen, eftersom nästa helg också är slutet på en klämdagsmöjlighetshelg då ni kanske är utspridda i spenaten.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är whitish och har sommardäck
.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning

I korvbutiken finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret här nedan, plus lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

 

Share

Grekiskt och tyskt i samförstånd

Vi har en amerikansk kille från Maine hos oss som volontär nu. Nick har svensk-grekiska rötter och berättade för mig om den grekiska korven Loukaniko. Jag har kanske aldrig ätit den, men det lät gott med apelsin, örtkryddor, vitlök och vin så i morgon tillverkar vi den i korvverkstaden.

Den Münchner Leberkäs som jag tillverkade blev mycket uppskattad av tyskarna som var här och provsmakade och beställde 6 kg. Nu har jag skurit den i tjocka skivor och vakuumförpackat till er glädje. Jag tycker att det är en mycket bra produkt, men inser att den nog kan bli svår att sälja till den som inte provat förut.

Leverans lördag 11/4

Beställningsformulär nedan.

Eftersom de håller på att bygga något på parkeringsplatsen utanför Katalin i Uppsala så försöker jag parkera den vita skåpbilen någonstans längs Storgatan så nära parkeringen där jag brukar stå som möjligt. Kom dit 12:15-12:30.

Därefter kör jag till OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby och lämnar ut ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är nytvättad inuti, jag lovar.

Share

Kära kunder

Jag vill bara få det sagt

Ni är de bästa kunderna. Jag har kommit fram till att det inte är meningsfullt för mig att stå på vanliga marknader. Där kommer kunder som inte alls förstår vad jag säljer, kanske blir en av tio glad att hitta produkter som mina. Det är mycket bättre att jag kommer till er med leveranser och att ni kommer hit till gården och handlar. Ni är kunniga, nyfikna och värdesätter samma saker som jag – smak, djurvälfärd, kvalitet och produkter utan onödiga tillsatser. Dessutom är ni trevliga och varma människor.

Jag erkänner att jag inte alls tänkte på er när jag startade verksamheten för 1½ år sedan, jag hade ingen aning om hur glad jag skulle bli över er uppskattning, jag ville göra det här för mitt eget nöjes skull. Nu vet jag att vad jag håller på med står och faller med människor som ni, som prioriterar det goda och det rätt tillverkade, vars val inte bara är bra för er själva, utan också i förlängningen för jordbruket, livsmedelsförsörjningen och miljön i stort, och som gör det möjligt för sådana som mig att satsa allt på ett vansinnesprojekt. Om ni kan se till och bli lite fler så tror jag till och med att verksamheten kan börja gå runt.

För att ha varit verksamhetens första 1½ år så kan man nog säga att det har gått ganska bra även om det har varit slitsamt och få lediga dagar. Mycket har löst sig av sig själv, men alltför mycket har varit improviserat och nödlösningar i sista stund, och det fungerar inte så bra i en sådan här komplex verksamhet där ett avbrott i t. ex. slakten får långtgående konsekvenser för produktionen och försäljningen. Nu ska jag i stället försöka planera så mycket som möjligt av nästa år redan nu, med tanken att det är bättre att bryta ett schema än att inte ha en aning om vad som händer i nästa vecka. Här är några förändringar och mål för nästa år:

  • Eftersom yttepytteslakteriet stänger för en flytt så flyttar vi slakten till pytteslakteriet söder om Heby.
  • Slakt av tre grisar per månad.
  • Bättre lösning på grishagar och/eller finna någon som kan föda upp grisarna på samma sätt eller bättre åt oss.
  • En kurs i månaden (datum läggs snart ut på hemsidan under menyn Kurser).
  • En eller två till utlämningsplatser i Storstockholm för leverans till privatkunder.
  • Lite mer catering, kanske med serveringstillstånd?
  • Produktbeskrivningar på hemsidan och i pärm i butiken, med tillagningstips, recept och serveringsförslag.

Har ni orkat läsa så här långt kan jag avslöja att det nu finns en massa färsk Lisas korv i kyldisken, bäst före 4/1 2015, därefter i frysen.

Tack för 2014, jag önskar er ett underbart 2015!

Kristofer

Share

Uppmuntran

Sådant här gör mig glad och stolt, och det gör det lite lättare att kämpa vidare:

Lisa ger uppmuntran på facebook

Innan jag började med det här hade jag ingen aning om att jag skulle bry mig om vad andra tyckte om mina grejer, men med tiden har jag blivit helt beroende av att emellanåt få höra att någon tycker att det är gott. Annars skulle jag aldrig orka fortsätta.

Share