En kyckling, en vinprovning och en massa snällkorv

lördag den 22/10 blir det utkörning igen, beställningsformuläret finns här och innehåller förutom mild chilikorv (se nedan) även en färsk Leberkäs/Fleischkäse som jag tillverkar i morgon, fryst Nürnberger Rostbratwürstel, färsk leverpastej, och lite lufttorkat.

Igår ansökte jag om att min flock kindahönor ska bli genbank, för att stödja bevarandet av en utrotningshotad hönsras. Tonårstupparna i flocken tränar på att gala, med varierande framgång. Snart blir det kanske coq au vin. Häromdagen när jag gick in för att titta till hönan som legat och ruvat på två ägg en tid så hade det ena ägget kläckts och en liten vacker fågel stod och såg förvirrad och rädd ut. Min första kyckling! Kanske inte lika omvälvande som min första kulting, men ett väldigt gulligt litet väsen är det. Jorden är fruktbar här i Rönna.
2016-10-16-16-55-44I förra veckan hade jag vin- och charkprovning med Pawel igen i Uppsala. Det är alltid väldigt trevligt. Jag får jättegott vin från Zebrawine och nyfikna människor lyssnar på min svada och ställer intelligenta frågor. Atmosfären är intim och vänlig i den hemliga vinkällaren i Uppsala. För mig är det ett bra sätt att hitta kräsna människor som jag vet kommer att uppskatta mina produkter och kanske blir framtida kunder.

Lördag den 12 november kör vi nästa provning. Vinerna kommer från Piemonte, Emilia-Romagna och Lombardiet och charktallriken kommer från Rönna. 800 kr kostar det och man anmäler sig genom att skriva till pawel[kamelbulle]zebrawine.se.

Någon mil norrut från mig ligger Sunnansjö gård där Gunnar Rundgren odlar ekologiskt. (Gunnar har just kommit ut med en bok – Den stora ätstörningen: Maten, makten, miljön – som jag är väldigt nyfiken på.) Jag var över och köpte några olika sorters chili av honom häromveckan, bland annat en mycket god och fruktig sort som heter Starflame, och torkade i torkapparaten med tanken att de skulle användas i korvtillverkningen på något sätt. Förra veckan gjorde jag ett experiment med att mala tre sorters chili till pulver och stoppa den i en emulsionskorv typ boudin blanc. Jag tänkte mig att det skulle bli en lite småstark korv med chilins fruktighet. Det blev det inte. Det blev Världens mildaste chilikorv. Den är mycket god förvisso, med en mild fyllig köttig smak som jag gillar. Men chilin känner jag bara yttepyttelite av efter en stund. Jag får fortsätta det här experimentet, jag är inte ute efter hettan i chilin, utan fruktigheten och chilismakerna. Tills jag lyckas med det får ni hålla till godo med Världens mildaste chilikorv.

Share

Själv är ganska bra dräng

Torrt och soligt väder gjorde det lättare att klara av att sköta gården helt själv förra veckan, utan volontärer. Vissa dagar blev hemskt långa och jag har lite ont i armarna av all gröpehantering och hinkbärande, men det visade sig i varje fall vara helt möjligt att sköta gården själv en tid. Det känns skönt att veta inför framtida luckor i volontärbesättningen. För tillfället ser besättningen bra ut, jag har volontärer inplanerade till och med februari. I januari och februari ska en av mina svenska favoritkockar vara volontär på gården för att lära sig allt om grisar och charkuteri.

Igår kom Linnéa och Fiona från Tyskland och Steven från England till gården. De verkar oerhört ambitiösa och självgående alla tre och det är precis vad jag behöver nu. Faktum är att de idag redan har bockat av större delen av alla uppgifter som jag hade skrivit ner på en lista och som jag trodde skulle räcka åtminstone tre dagar.

Eftersom jag inte kunde ta grisar till slakt i förra veckan, då jag var ensam på gården, så har jag inte så mycket kött att göra korv på den här veckan. Men det blir ändå en chipolata med salvia. I övrigt så ska jag tillverka höstflott med de trattkantareller som jag har lyckats uppbåda. Nästa vecka blir det ny slakt.

Jag kör en leverans nu på lördag 7/11 med följande produkter på beställningsformuläret:

  • Färsk Chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

Share

Färsk korv och återupptagna leveranser

Jag kom nyss ut från charkuteriet där jag stått och trängt in karréer och kotlettrader i extra vida blindtarmar från nöt. Om tre till sex månader blir det lufttorkade grejer som vi kan njuta av. Volontären Clementine mötte mig och visade mig hur en sprängtjock liten sugga stönande höll på att bygga ett näste av halm utomhus. Det är alltid spännande och storslaget när någon ska grisa, men nu har jag faktiskt tillräckligt med kultingar. Igår eftermiddag kom tio stycken till och visst är de näpna, men det är fler på gång och jag blir nervös.

Nu sitter jag på terrassen med utsikt över grishagarna och skriver nyhetsbrev. I stället för att bli alldeles nojig över de extra krav på grisorganisation som alla kultingarna innebär försöker jag intala mig att det är naturens sätt att uppmana mig att öka produktionen.
Egentligen skulle jag gärna överlåta själva grishållningen till någon annan som följde mina riktlinjer och sedan bara ha en exempelgrupp här på gården. Kan inte någon av er, eller någon av era vänner, köpa en liten gård här ute, 10-12 hektar räcker nog, och ta över uppfödningen? Jag skulle betala mycket bra för de slaktade grisarna, för det kostar att föda upp dem på mitt vis.

Veckans korvar

I förmiddags gjorde jag efter en kunds önskemål ( – Barnen sa att det var den godaste korv de någonsin ätit)

  • Lisas korv. Den är tillägnad Lisa Förare Winbladh för att hon har så schyssta smaklökar och för att hon alltid har stöttat mig i allt vad jag tar mig till. På hennes uppmaning testade jag för något halvår sedan att hårdrosta fänkålsfrön och enbär till den här korven. Tillsammans med citronzest och torkad ingefära blir det en himmelsk kryddblandning. Köttet är både finmalet och grovmalet och stoppat i svintarm 30/32.

dessutom gjorde jag

  • Timjan/rödvin/vitlök-korv. Den doftar underbart som en fransk köttgryta när man grillar eller steker den. Grovmalen och stoppad i svinfjälster 30/32. Det blir min lunch eller middag i morgon.

Leveranser

Nu återupptar jag leveranserna till Uppsala, Upplands Väsby, Södermalm och Herrängen igen. I varje fall så prövar jag de utlämningsplatserna nu på lördag den 22/8. Upplands Väsby ligger lite risigt till, kan jag upplysa om. Önskar man ett annat utlämningsställe och lyckas få med sig 3-4 andra kunder som vill hämta där så är det stor chans att jag kan leverera dit också.  Beställningsformuläret är lite kortare än vanligt för att testa om ni alls är mogna att beställa igen. Följande tider och platser gäller:

  1. Uppsala framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin 12:15 – 12:30.
  2. OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10.
  3. Parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm 14:00 – 14:30.
  4. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö 15:30 – 15:45.

I butiken

Förutom korvarna ovan och det som finns i beställningsformuläret, så har jag kvar en stor fin filé, ett par paket tunna revben och två av grisens hemlighet.

Share

Buffelsläpp!

Söndagen den 4/5 står jag och Li på Ängsholmens gårdsmejeri utanför Harbo och grillar korv och serverar med hembakt korvbröd, hemgjord senap, och hemputtrad surkål till buffelsläppet klockan 13:00. Ängsholmen har Sveriges enda besättning av vattenbuffel och gör bland annat mozzarella på deras mjölk. Linda, som vanligtvis knådar den berömda mozzarellan, påstår att hon har fönat alla svansar, nagellackat alla klövar och putsat alla öron, så att det ska bli extra fint när bufflarna släps ut på betet efter söndagens gudstjänst/snapslunch. Jag tror att hon har bakat bullar också som man kan köpa till kaffet. Men vi kränger som sagt korv, fläskmerguez och citron/kummin/mejram-korv, även för att ta med hem. Kom!

Share

Besök av Mistral

Fyra män från MistralIgår fick vi besök från restaurang Mistral. Fyra män kom för att se hur våra grisar har det och för att välja ut en som ska slaktas i slutet av april och sedan serveras på restaurangen. Jag har egentligen inte tänkt sälja oförädlat kött, det är själva förädlingen som är min affärsidé, men jag tänker göra ett undantag. Jag har visserligen bara ätit på Mistral en gång för ett och ett halvt år sedan, men det är den svenska restaurangupplevelse som hittills har gjort starkast intryck på mig. Så jag är väldigt stolt över att de vill servera en av mina grisar.

Märkt grisEfter lite inspekterande och klämmande valde de ut den största lillgalten och markerade den med ett stort rött ‘M’. Men nästa gång du ska tagga en gris, Robin, tänk på att stå på samma sida som du ska måla.

Sedan åt vi lunch, till förrätt fick de smaka grisarnas gröpe (mycket ärtor i den här omgången) och sedan mina Nürnberger Rostbratwürstel med långkokt surkål och ostar från Vallgarn. Med sig hade de ett fantastiskt vin från Jura, och jag bjöd på min cider som också verkade uppskattas. Vem hade kunnat tro för några år sedan att jag skulle få (och våga) servera mina korvar till Mistrals kockar? En mycket trevlig dag.

 

Share