Tempo, takt och fason

Veckans produktion

På onsdag gör vi mer salsiccia med fänkål och vitt vin, den blev ju så god förra gången, och så gör vi leverpastej/leberwurst på den senaste levrarna. Vi styckade klart två grisar idag, det gick fort men den ena var också ynkligt liten, bara 89 kg i slaktvikt. Det tycker jag inte om.

Men det finns alltså filé, grisens hemlighet och både tunna och tjocka revben i kyldisken i gårdsboutiquen, förutom varmrökt sidfläsk i bit, som jag rökte häromdagen.

Nästa leverans

Vi kör en leverans nu på lördag den 13/6 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Jag har lagt upp ett extra fylligt beställningsformulär och följande tider gäller:

  1. Uppsala framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin 12:15 – 12:30.
  2. OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10.
  3. Parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm 14:00 – 14:30.
  4. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö 15:30 – 15:45.

Korvspruta

Titta vilken fin korvspruta jag har fått låna av K A Lundgren! Den verkar väldigt robust och välgjord och jag ser fram emot att få testa den.

Det är från det företaget jag köper alla mina tarmar, blåsor och snören, och de har också en webshop – Lundgrens Skafferi – för privatkunder, som jag gärna rekommenderar. Stort urval bra produkter till rimliga priser. Snabb, mycket trevlig och kompetent service.

Nu har jag två manuella korvsprutor och flera hushållsmaskiner från Kenwood som gör det enkelt att hålla kurser för 4-6 personer så att alla får göra alla moment. Snart lägger jag upp nya kursdatum, men hör gärna av dig om du har något speciellt önskemål.

Slaktsituationen

Många av er engagerade er i den frustrerande situationen kring slakten av våra grisar. Tack, ert stöd betyder mycket. Jag blev tipsad om Lövsta slakteri i Uppsala och vi har talat med dem och de ska återkomma. Trots att det slakteriet är större så har Resta gård här i närheten goda erfarenheter av dem. En stor fördel är att de inte ligger längre bort än Sörby. Om inte det skulle fungera så finns det två till små slakterier ytterligare 30-45 minuter bort som skulle kunna fungera. Så det verkar inte som att det är det här som kommer att knäcka oss, bara göra oss lite tröttare.

Några av er tyckte att jag borde skriva mer om hur det här med slakt och köttproduktion fungerar idag, och det tyckte också en av de större dagstidningarna som ringde och bad mig skriva en debattartikel i frågan. Så nu sitter jag och petar med den texten på kvällarna. Om det blir något av så låter jag er få veta.

Det är lite oklart hur rubriken ovan hänger ihop med innehållet i den här texten, men:

Kom och besök oss, vi har säkert 20 söta kultingar för tillfället! Klicka för bevis!

https://video-fra3-1.xx.fbcdn.net/hvideo-xta1/v/t42.1790-2/11284052_10153388004236639_335311831_n.mp4?efg=eyJ2ZW5jb2RlX3RhZyI6InJlc180MjZfY3JmXzIzX21haW5fMy4wX3NkIn0%3D&oh=aac1583543567d6dd1be6d223d366233&oe=55762966

Share

Snömos, vikingagrisar och haverikommissionens resultat

Emulsionerna

Den Fleischkäse/Leberkäse som jag gjorde på beställning till två tyska sällskap fick mycket gott betyg. Det gjorde mig glad och gav mig lite blodad tand för emulsionskorv. Jag har ofta uttryckt förakt för den korvtypen som är den absolut vanligaste i svenska butiker – extremt finmald och oftast med kryddningar som gör att den ena inte går att skilja från den andra. Dessutom innehåller de nästan alltid nitrit och fosfater, potatismjöl eller andra bindemedel och mycket vatten. Men det går att göra den på annat sätt, utan onödiga tillsatser, och med mer nyanserad kryddning och med grövre inläggningar i smeten. En del vatten ska det vara för att göra den så där saftig. Hur som helst så krävs det snö för att lyckas med bindningen och att krossa isbitar till snö i min gamla köksmaskin tar fasligt lång tid och bullrar förskräckligt. Så i förra veckan beställde jag en ”ice shaver” – en sådan maskin som man i vissa delar av världen tillverkar ”snow cones” med – så nu hoppas jag kunna tillverka snömos i ett kick. Framöver kanske det till och med blir något franzenskt mortadellaexperiment, en falukorv eller något annat finmalt för det är ju så kul att se emulsionssmeten smaska runt i degblandaren. Eller snow cones med köttsmak till sommaren?

Gunnes gård

I måndags kom två trevliga typer från Vikingagården Gunnes gård för att låna två grisar som ska lajva åt dem i Upplands Väsby till oktober. De ser ut att må bra där enligt Facebook. Är det för långt för er att komma och besöka vår gård så kan ni alltså besöka råvaran där i stället. Hälsa ifrån mig i så fall.

Det var syran

Haverikommissionens expert mästercharkuteristen Gustav Erikson från Nossebro chark har kommit fram till slutsatsen att det var vinägern i den grekiska korven som denaturerade proteinerna i köttet och därigenom förstörde deras bindande egenskaper, med den smuliga konsistensen som följd. Som tack för Gustavs rediga ledning av utredningsarbetet sprider jag gärna vidare min grannes påstående att han tillverkar de godaste prinskorvarna i Sverige.

Nygammalt

Efter lunch idag går jag ut i charken och tillverkar citron/kummin/mejram-korv, en grovmalen mild korv med frisk smak av citron, stoppad i svinfjälster, och min merguez på fläsk, en smal lite stark korv kryddad med harissa. Båda är väldigt omtyckta och passar mycket bra att grilla. Men grilla försiktigt, stick inte in dem direkt i valborgsmässoelden! I morgon ligger de i kyldisken i gårdsboutiquen bredvid de små gulliga leverpastejerna

Leverans lördag 2/5

Beställningsformuläret finns här nedanför.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är rostig och skruttig liksom jag.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning, oavsett naturmystiska, religiösa eller politiska högtider.

I korvbutiken finns förutom det på beställningsformuläret lite filéer, hel eller halv, lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

Share

Mer Thüringer

I dag gjorde vi ny Thüringer Rostbratwurst, för volontär-Jakob blev så orolig när det bara fanns ett par paket kvar i frysen. Han vill ta med sig några när han reser härifrån tydligen. På hans uppmaning ökade jag dosen kummin en aning och lät en del av den vara lite grövre mald. Han säger att man ibland ska få ett kumminkorn i munnen.

Leverans och ny leveransplats

Jag levererar igen nu på lördag den 21/2. Jag provar återigen med utlämning på OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10, förutom till Uppsala och Stockholm. De vanliga platserna är parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Kylbilen är som vanligt ren inuti och smutsig utanpå.

 

Share

Salsiccia med fänkål och vitt vin

den klassiska, den gjorde vi först idag. Och den blev bra. Tycker man att det är jobbigt att komma ihåg hur man uttalar ”salsiccia” kan man säga ”sån där italiensk korv” för det betyder inget annat. Sedan gjorde vi en massa salami i olika fjälster och dimensioner. Den får vi se hur den blir om 2-3 månader. Jag skulle verkligen vilja ha en bra salami i mitt sortiment, men än så länge har jag inte varit tillräckligt nöjd med vad jag har producerat. Produktutveckling är det roligaste av allt, men innan det blir bra är det bara oroande, nervöst och skadligt för självförtroendet. Håll tummarna.

Leverans

Vi levererar Fänkålssalsiccia och massa annat igen på lördag den 7/2 till Uppsala och Stockholm. Här nedanför finns ett beställningsformulär. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I butiken

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

Share

En försiktig start

I går körde vi årets första gris till Sörby slakteri. Vi hade tänkt att det skulle bli två, men lastningen blev komplicerad och långdragen eftersom det var så svårt att få fram hästsläpet genom snö och is till den hagen, så vi nöjde oss när vi fått in en gris. Grannen tyckte synd om oss och lånade ut sin modernare bil med fyrhjulsdrift. Det var nog tur för vägarna var väldigt obehagliga igår. Men allt gick bra och i morgon ska vi hämta hem och börja stycka.

Idag gjorde vi ny leverpastej, den står och svalnar i kylen nu och packas i morgon bitti. Vi har en volontär från Argentina på gården. När jag sa Leberwurst sa han – Ah, leberbush! Så säger de där. Och det finns de som heter Leberbush i efternamn. På facebook finns det en Manuel Leberbush från Argentina. Till honom kan man verkligen säga – Tack och hej, Leverpastej. Varje dag lär man sig något nytt. Jag hoppas att pastejen blev lika god som förra gången. Vill du pröva den i Uppsala eller Stockholm så beställ en

Leverans!

Här nedan finns ett beställningsformulär för den, för lufttorkat och för många goda frysta korvar för leverans på lördag den 17/1. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

 

Share

Isterband, apelsiner och smällkorv

Fyra nya korvar

Från och med i morgon torsdag så ligger det fyra nya korvar i kyldisken.

  • Isterband! Nu är de tillbaka och den här omgången är den mest lyckade jag har gjort hittills, tycker jag. De är syrade, lätt torkade och lätt kallrökta. De innehåller bara fläskkött och korngryn, salt och kryddor, och jag packar dem två och två i morgon.
  • Apelsin/kummin/mejram-korv. Som den populära citron-korven, men med apelsin i stället för att bli lite juligare. Det var en chansning, men den gick hem. Jag åt pannbiffar på den överblivna smeten till middag nyss och blev riktigt glad för både smaken och bindningen i smeten var jättefin. Borde fungera väldigt bra till rödkål. Inga konserveringsmedel, inga allergener. Gluten- och laktosfri.
  • Bangers med salvia. Mitt försök att återskapa den billiga brittiska frukostkorven man blir serverad på B&B i Storbritannien. Mild och god och lite lös av ströbrödet som blandats i smeten så som är brukligt i alla brittiska korvar. Alltså inte glutenfri. Perfekt till en söndagsfrukost eller brunch, gärna med bacon och bönor i tomatsås, äggröra, toast, stekta tomater och champignoner.
  • Nattkorv. Det här är en bit på väg i mina försök att utveckla en egen enklare liten lufttorkad korv. Den har hängt i tre månader nu och fått ett fint vitmögel på skinnet och en ganska stark aromatisk smak med en ton av fänkålsfrö. Jag tänker mig att det är vad man vill ha till vickning eller när man vaknar upp mitt i natten och är sugen på korv. Portvin eller öl till.

Sista leveransen innan jul till Uppsala och Stockholm blir på lördag 20/12. Jag har försökt göra beställningsformuläret här nedan extra omfattande den här gången, men jag misstänker att det finns för lite av bland annat pastejen och isterbanden, så vänta inte för länge med att beställa. Vi stannar i Uppsala om vi har fått en rimlig storlek på beställningarna därifrån. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I kyldisken finns förhoppningsvis detsamma som på beställningsformuläret + grisens hemlighet. Öppet alla dagar 10-18.

Share

Kort och gott

Mer pastej, salsiccia och leveranser

Pastejen blev populär. Igår gjorde jag mer till tonerna av King Crimson på hög volym. Bara det gör den ganska unik.

Salsiccian smaksattes med rostat fänkålsfrö den här gången. Vi lägger 3-4 i varje förpackning om en stund.

Leveranser blir det som vanligt till Uppsala och Stockholm på lördag. Vi stannar i Uppsala om vi har fått en rimlig storlek på beställningarna därifrån. Beställningformulär finns här nedan. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs, ny tid) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Kan du inte komma själv så skicka dit några vänner i stället.

I kyldisken finns också skivat lufttorkat, fläskfilé, tunna revben, grisens hemlighet, höstflott, stark senap och inlagd rödlök. I frysboxen finns fryst Novemberbratwurst, Lisas korv, Nürnberger Rostbratwurst, tunna revben och filé.

Påminnelse om korvkurs – det finns 2 platser kvar
Den 27 december, dagen efter annandagen erbjuder jag en heldagskurs i hemtillverkning av korv. Kursen tar emot max 6 deltagare för jag vill att alla ska få göra alla moment och verkligen få lära sig något på riktigt. Kursen kostar 2 500 kr (ink moms) vilket förutom teori och praktik även inkluderar en rejäl korvlunch, tillräckligt med fika, grisförevisning och några egengjorda kilo korv att ta med hem. En lyxig julklapp till den som kan behöva en dag med annorlunda innehåll efter julstressen.

 

Share

Mer novemberbratwurst och leverans till Stockholm och Uppsala lördagen den 22/11.

Idag har vi tillverkat mer novemberbratwurst, denna gång schweizerinneflätad och finnepackad, och dessutom både grov- och finmalen i en och samma korv.

Vi kör en ny leverans av korv och chark till Uppsala (12:00 – 12:30) och Stockholm (14:00 – 14:30) på lördag.

Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm. Kan du inte komma själv så skicka dit några vänner i stället.

Fyll i beställningsformuläret nedan. Får du ingen bekräftelse på beställningen via mejl så har någonting gått snett, då måste du kontakta oss. Anmäler du en epostadress som studsar så behandlas inte din beställning.

Gårdbutiken är öppen som vanligt på lördag. Förhoppningsvis har vi fått igång den nya frysboxen i butiken.

 

Share

Ytterligare en ny korv och leverans till Uppsala och Stockholm lördag den 8 november

Igår tillverkade jag ytterligare en ny korv för att variera mig. Smaklöks-Lisa gav mig tips om kryddning så jag kallar den helt enkelt Lisas korv. Den innehåller rostade fänkålsfrön och rostade enbär och i bakgrunden vitpeppar, citronzest och ingefära. Dessutom malde jag en del av köttet på 3-mm-skivan och en del på 7,8-mm-skivan, så den är liksom både hackad och malen. Den är stoppad i svinfjälster 30/32 och längre än mina salsiccia. Jag säljer den i förpackningar om tre.

Prova någon gång att rosta fänkålsfrö och enbär tillsammans i en het panna, det doftar helt fantastiskt. Kryddblandningen tror jag skulle passa också i ett bakverk eller i julkonfekt.

Förra lördagens leverans var populär, så vi försöker en gång till nu på lördag. Samma platser gäller, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala och på parkeringen ungefär mitt på Drakensbergsgatan på Söder i Stockholm.

Fyll i beställningsformuläret nedan. Får du ingen bekräftelse på beställningen via mejl så har någonting gått snett, då måste du kontakta oss. Anmäler du en epostadress som studsar så behandlas inte din beställning.

Gårdbutiken är öppen som vanligt.

Share

Leveranser lördagen den 27 september till Uppsala och Stockholm

Helgens korv är en merguez, denna gång gjord på grannen Peter Sundbergs lamm och späck från mina grisar. Det är en lite stark korv smaksatt bland annat med den nordafrikanska kryddblandningen harissa. Stek den på något högre värme så att den får lite färg. Flottet som smälter ut är fantastiskt att doppa bröd i eller att ringla över couscous.

Leveranser lördag den 27/9 till Uppsala, parkeringsplatsen på Storgatan 30 bakom stationen 12:00 – 12:30 och till Stockholm, parkeringen längs Drakenbergsgatan 14:00 – 14:30.Titta efter en vit skåpbil och skumma korvaficionados.

Fyll i beställningsformuläret nedan. Får du ingen bekräftelse på beställningen via mejl så har någonting gått snett, då måste du kontakta oss.

Gårdbutiken är öppen som vanligt.

Share