Debattartikel

Jag blev ombedd att skriva en debattartikel för Expressen debatt angående förhållandena för svensk småskalig köttproduktion, eller kvaliteten på svensk kött, eller något. Det var svårt att hålla begränsningen på 3 500 tecken och det skars en hel del i min text på ca 4 700 tecken. Så här såg min alldeles för korta text ut innan den förkortades.

Som småskalig producent av charkuterier försöker jag ha kontroll över så stor del av produktionskedjan som möjligt, jag föder upp mina egna grisar utomhus och styckar själv, men vissa delar behöver jag ha hjälp med eftersom tiden inte räcker till allt. När jag häromveckan fick veta att det slakteri som jag anlitar ska sluta med grisslakt efter semestern blev jag varse hur sårbart mitt företag är. Det är svårt att ställa sig utanför de gängse systemen för matproduktion för den som vill producera det som konsumenterna egentligen efterfrågar.

Av egen erfarenhet så vet jag att det finns ett stort sug efter svenskt kött av hög kvalitet och charkuterier tillverkade av sådant kött. Allt fler kräver kött från djur som levt ett gott liv, uppfödda på ett miljö- och klimatmässigt hållbart sätt, med hänsyn till djurens natur och behov under deras levnad och där man visat djuren respekt vid slakten.

Ett djur som levt och dött på ett sådant sätt ger ett kött av en exceptionell kvalitet som skiljer sig mycket från det standardkött som man kan hitta i svenska snabbköp. Detta gäller i särskilt hög grad griskött eftersom den konventionella grisuppfödningen inte tillfredsställer djurens mest grundläggande behov av att vara ute och böka med trynet i jorden.

Idag får en konventionell slaktsvinsbonde drygt 15 kr/kg för sina grisar. Det krävs en enormt stor grisproduktion av låg kvalitet för att det ska bli lönsamt och det är en av orsakerna till att vi har dålig mat på tallriken. Gott fläskkött får smak av det goda grisen äter, det blir lika mörkt som nötkött om grisen får gå ute och motionera, det får en djupare smak med åldern och det behöver en hög fettkvot för att bära smakerna. Sladdrigt, magert, blött, blekgrått importkött från antibiotikastinna industriuppfödda djur har egentligen inte i livsmedelsdisken att göra.

För klimatets skull är det en god idé att äta mindre kött, men av högre kvalitet. Varför är det då så svårt att få tag på det där goda köttet? En rimlig förklaring har att göra med avståndet mellan producenten och konsumenten. Vanligtvis säljer en smågrisuppfödare sina djur till en slaktgrisuppfödare som säljer sina optimalt stora djur efter kortast möjliga tid till ett slakteri som i sin tur säljer köttet till charkindustrin eller grossister som sedan säljer det vidare till affärer och restauranger.

För varje steg som skiljer producenten från konsumenten så sjunker kvaliteten på produkten. Inte på grund av förvaring och transporter utan på grund av den anonymisering och förlust av ansvar, från både uppfödare och konsument, som sker längs vägen.

Industrialiseringen av jordbruket och djurhållningen, som startade för mer än ett halvt sekel sedan och fortsätter i oförminskad kraft, har lett fram till den köttproduktion vi har idag. Eftersom slakterierna skulle leverera en standardiserad produkt till matindustri och snabbköp så tvingades djurbönderna in i ett industriellt tänkande med förödande likriktning och rationaliseringar för att undvika avdrag på kilopriset.

Alternativet är att föda upp grisar småskaligt, kapa mellanhänderna och förädla själv. De nuvarande slakt- och distributionssystemen nästintill omöjliggör den produktion som konsumenterna faktiskt efterfrågar. Det finns få slakterier i landet som kan hantera småskaliga uppfödare, och att bygga ett eget litet slakteri kostar 5-6 miljoner och kostnaderna för driften är betydande. En enskild småskalig djuruppfödare kan inte driva sitt eget slakteri.

EU:s gemensamma lagar som reglerar slakt är anpassade efter den industriella köttproduktionen. Avlivning i hagen eller stallet, som tveklöst vore det bästa för både djuren och köttkvaliteten, är absolut förbjudet enligt lagen, om det inte råkar vara så att du har ett godkänt slakteri på gården då det plötsligt kan vara tillåtet. Har du en aldrig så liten inblandning av vildsvin i dina grisar räknas de som vilt för vilkas slakt helt andra enklare regler gäller. Lagstiftningen grundar sig vare sig på logiskt hälsoskydd, omtanke om djuren eller köttkvalitet. Än mindre på djurbondens eller konsumentens önskemål. Den gäller för hela EU, men tillämpas olika i olika länder.

Det är inte bristen på efterfrågan som gör att vi saknar kött av högsta kvalitet i butikerna, det är regelverken och infrastrukturerna som drabbar småskalig produktion, slakt och distribution. Jag förespråkar inte en återgång till en ordning innan industrialiseringen av jordbruket, jag föreslår i stället att vi går vidare, nu när vi inte längre har behov av den typen av produktion som är rationaliserad bortom de lägsta kvalitetskraven. Låt oss göra det lättare att tillgodose konsumenternas moderna önskemål om kvalitet, transparens, djurvälfärd och hållbarhet.

Share

Fin recension

När det är tungt att jobba för många timmar för många dagar i rad och man hellre skulle lägga sig i hängmattan och ta en dag ledigt än att gå ut och förbereda kött som ändå inte kommer att ge resultat förrän om många månader, DÅ blir jag väldigt glad till frukost över att få en fin recension från en matfanatiker som jag har respekt för. Så här sa Johan Hedberg – matgeek häromdagen om mina charkuterier:

Tänka sig att jag en gång i tiden inte hade en aning om hur tillfredsställande det är att tillverka något som andra njuter av.

Share

Norrsken, merguez, cyklistrabatt och exportstopp

Norrskenets påverkan på korvproduktionen

Magnetstormen som orsakade norrskenet ovanför Rönna gav den merguez som vi tillverkade igår extra djup cieloir (jfr terroir). Den har alltså lite mer bett än förra veckans tandlösa, om än välbalanserade och goda, salsiccia med chili och oregano. Idag har jag och fd. livsmedelsinspektör Rolf paketerat den och lagt ut i gårdsbutiken.

Cyklistrabatt

Under en provperiod från och med idag fram till min födelsedag om en månad så ger jag en rabatt på 10% till alla cyklister som handlar i gårdsbutiken. Inte för att jag själv är någon cykelfanatiker utan för att jag tycker att det vore roligt om fler upptäckte de fina cykelvägarna häromkring och för att det naturligtvis är bra om fler väljer cykeln framför bilen. Skriv ”cykelrabatt” i kassaboken och dra av 10% från slutsumman.
Jag vill för övrigt att ni skriver in i kassaboken att ni betalar med Swish eller bankgiro, om ni gör det, så att jag inte betalar in moms två gånger på de summorna.

Exportstopp

Som ett svar på den saudiska diktaturens senaste diplomatiska barnsligheter har Franzéns Charkuterier beslutat att omedelbart stoppa all export till Saudiarabien. Ingen import av köttråvara kommer heller att ske. Import- och exportstoppet gäller tills vidare.

Nästa leverans

Det blir ingen storstadsleverans denna helg, men förmodligen nästa lördag den 28 mars. Jag lägger upp ett beställningsformulär i början av nästa vecka.

I butiken

På gården finns det, förutom merguez på gris, lite färsk karré och filé och hemlighet. Plus burkat flott, och skivade lufttorkade produkter och varmrökt enbärskryddat sidfläsk. Öppet alla dagar 10-18.

 

Share

Rönnywood

Since last year, we host volunteers on our farm via WWOOF and Workaway. Half a year ago, the Canadians Conor and Ashley worked with us at the farm and we had a wonderful time together. Today, Conor sent us a promotional video he had compiled from his footage from the farm. THE RESULT WILL BLOW YOUR MIND.

Franzén’s Charkuterier from Conor Leggott on Vimeo.

 

Share

Saerimner

Den här veckan har jag nästan semester, känns det som. Jag är uppe i Östersund för att delta i Saerimner, ett ”idé- och kunskapsforum om mathantverk” som anordnas av Eldrimner – Sveriges nationella resurscentrum för mathantverk. Nyss var vi ute i Rösta och invigde deras nya lokaler, åtminstone mejeriet och bageriet. Där fick jag äntligen återse min charkuteriguru Jürgen Körber, han som min galt är uppkallad efter, alla korvars far. Han beklagade att han inte hade kunnat närvara på invigningen av mitt charkuteri och förhörde sig om hur det går med min verksamhet. Han vill komma och hälsa på och det ser jag fram emot.

Om en liten stund ska jag gå ner till rådgivningen för att få hans åsikt om min Leberwurst och min lufttorkade karré. Sedan ska jag gå förbi Jazzköket som jag har tvingat att hålla öppet ikväll. I morgon bitti ska jag hålla ett litet seminarium om ”Crowdfunding och alternativa marknadsföringsstrategier”. Det blir lite paradoxalt eftersom jag aldrig någonsin ägnat mig åt marknadsföring. Förhoppningsvis håller Li och Max gårdsbutiken öppen och fullproppad varje dag. Jag kommer hem på torsdag eftermiddag.

Senare: Både min Leberwurst och min lufttorkade karré blev mer än väl godkända av Jürgen. Det gjorde mig mycket glad.

 

Share

Türinger Rostbratwurst på Korvfestivalen

Helgens korvfestival på Nordiska museet var välbesökt, nästan 6 000 betalande gäster under två dagar. Med tanke på att det var första gången festivalen hölls så måste det ses som en stor framgång. Grattis Korvakademien!

Ur mitt perspektiv så var det väl många finmalda varmrökta emulsionskorvar med likriktade kryddningar som visades upp. De uppgick säkert till 97% av alla korvar på festivalen. Andelen lufttorkade korvar var väl 1%, andelen färskkorv 0,5%, andelen isterband 0,05%, andelen blodkorv 0% och andelen leverkorv 0%. Det speglar tyvärr korvutbudet i Sverige ganska väl. Min förhoppning är att vi med varje ny korvfestival ska få se en jämnare fördelning mellan olika korvtyper och ett mer heterogent smak- och konsistensutbud.

Här följer tre hedersutmärkelser som jag på eget bevåg delar ut.

Jämförelsevis stor Kristofer

Foto: Jens Edlund

Själv stod jag på scenen på söndagen och tillverkade Türinger Rostbratwurst samtidigt som jag konverserade Ulf Elving och Jan Scherman, båda ledamöter av Korvakademien. Det gick ganska bra och korven blev mycket god. Eftersom jag blev tillfrågad om receptet lägger jag upp det här.

Türinger Rostbratwurst. I moderna recept innehåller den här korven nästan alltid mejram och vitlök, men inte i det här receptet från Handbuch für das Fleischer Gewerbe av W. Schmidt från 1953. Det här är min tolkning av originalreceptet som inte är särskilt exakt.

  • ca 2 delar fläsk (jag använde picnicbog)
  • ca 1 del kalv (jag använde högrev)
  • 1 del späck

Kryddor per kilo korvmassa

  • Salt till fläsk 20 g/kg
  • Salt till kalv 24 g/kg
  • Mjölk, iskall 50 g/kg
  • Isbitar 50 g/kg
  • Svartpeppar 2 g/kg
  • Muskotblomma 0,5 g/kg
  • Kummin, grovmalen 2 g/kg
  1. Strö saltet över det halvfrysta kalvköttet och mal det genom fin (< 5 mm) hålskiva tillsammans med isbitarna.
  2. Mal även det frysta späcket genom fin hålskiva.
  3. Strö saltet över fläskköttet och mal det genom grov (> 7 mm) hålskiva.
  4. Häll över mjölk och kryddor och blanda ordentligt. Knåda tills det binder bra.
  5. Spruta i svinfjälster 30-32.
  6. Snurra av 15 cm långa korvar.
Jämförelsevis mindre än Ulf

Foto: Hetal Damani

Share

Välgörare

Genom mitt folkfinansieringsprojekt har jag nu fått ihop 55 200 kronor i investeringar från 53 privatpersoner till bygget av min produktionslokal. Jag skriver ‘investeringar’ eftersom överenskommelsen är att jag ska återgälda gåvorna med allt från griskel till korv, smakprover och charkuterikorgar.

Jag är överväldigad över att så många fullkomligt främmande människor vill stödja detta som jag står i begrepp att företa mig. De här pengarna kommer att betyda väldigt mycket i uppbyggnaden av charkuteriproduktionen. Men det här betyder mer än så. Som pacifist och vapenvägrare (fast med jägarexamen) borde jag kanske inte säga så, men det känns lite grand som att ha en egen privatarmé på 53 personer som kan slåss för de goda charkuteriernas sak. Många av er har sakkunskap om det som jag inte vet någonting om, men som jag kommer att behöva hjälp med nu och framöver. Flera av er har kontakter som är ovärderliga för mig i framtiden. Ni kommer alla att ha åsikter om vad jag producerar och jag ska lyssna på vad ni tycker och utnyttja er för att göra ännu bättre charkuterier.

Jag har lagt upp en lista på alla ni fantastiska, intelligenta, begåvade och extremt vackra och söta människor här till höger på förstasidan. Jag ser fram emot att träffa er här på gården!

Vill du vara med på listan, följ den här länken!

 

Share

Pressmeddelande

Nytt charkuteri byggs utanför Örsundsbro

Nästa vecka börjar bygget av Franzéns Charkuterier i Rönna by utanför Örsundsbro. I de nya lokalerna, som beräknas stå färdiga i april, kommer korvboksförfattaren Kristofer Franzén att börja en hantverksmässig produktion av exklusiva charkuterier tillverkade av råvara från hans egna åretruntutegående grisar av den gamla lantrasen linderödssvin.

Linderödskulting framför det gamla svinhuset som ska bli charkuteri Linderödskulting framför byggnaden som kommer att inrymma Franzéns Charkuterier.

Kristofer Franzén har i två års tid arbetat med planerna på ett eget charkuteri på gården norr om Enköping som han och hans hustru flyttade till 2010. Många har stannat på landsvägen för att titta på de fläckiga pälsklädda grisarna som bökar i hagarna runt gården i Rönna och frågat när korven och de andra charkuterierna kommer att finnas till försäljning. Nu är allt färdigt för att starta bygget som Lindborg & Söner i Örsundsbro har fått totalentreprenaden på.

– Det känns tryggt att ett väletablerat lokalt företag tar hela ansvaret för byggprojektet och vi kommer även främst att anlita lokala underentreprenörer, säger Kristofer Franzén. – Mitt första mål är att bli bäst i Sverige på exklusiva charkuterier.

Produktionen kommer att starta så snart bygget står färdigt i april. Förutom den egna kontanta insatsen lånar Sparbanken i Enköping och Almi Företagspartner pengar till projektet som också hoppas på stöd från landsbygdsprogrammet genom Länsstyrelsen i Uppsala län. Den sista finansieringen samlas just in genom s.k. crowdfunding på internet (http://fundedbyme.com/projects/2012/12/franzens-charkuterier/) där alla som vill ha bättre svenska charkuterier kan gå in och stödja projektet och få korv och kel med grisar i gengäld.

Kristofer Franzén bytte livet som dataforskare i stockholmsförort till ett liv på en gård på landet med grisar 2010. Året därpå kom han ut med boken Korv – den godaste korven stoppar du själv  (http://www.bonnierfakta.se/Bocker/Bokpresentationssida/?Isbn=9789174241433). Boken, som har sålt i närmare 12 000 exemplar, blev utsedd till bästa svenska måltidslitteratur 2011 och har också översatts till tyska. Kristofer har gått alla Eldrimners kurser om charkuterier och undervisats av en av Europas främsta charkuterister – Jürgen Körber som arbetar på Herrmannsdorfer Lantwerkstätten utanför München. Han har bloggat för Dagens Nyheter om hur man kan ta till vara en halv gris på http://www.dn.se/blogg/halvagrisen/ och utgjorde huvudnumret i DN:s julmatsbilaga 2011. Flera av Sveriges främsta matskribenter och matprofiler, och den matintresserade allmänheten stödjer hans projekt att förbättra de svenska charkuterierna genom att finansiera ”crowdfunding”-projektet Franzéns Charkuterier.

Kontaktuppgifter:

Kristofer Franzén, Franzéns Charkuterier, Biskopskulla – Rönna 1, 749 63 Örsundsbro

Telefon: 070-649 83 39

E-post: kristofer@franzenscharkuterier.se

Hemsida: http://franzenscharkuterier.se

Foton:

Kristofer Franzén: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Kristofer%20Franz%C3%A9n.jpg

Det gamla svinhuset som ska bli charkuteri: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Det%20gamla%20svinhuset%20som%20ska%20bli%20charkuteri.JPG

Linderödssvin framför blivande charkuterilokal: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Linder%C3%B6dssvin%20framf%C3%B6r%20blivande%20charkuterilokal.JPG

Vera med kulting: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Vera%20med%20kulting.JPG

Gården Biskopskulla-Rönna 1: https://dl.dropbox.com/u/14040955/G%C3%A5rden%20Biskopskulla-R%C3%B6nna%201.JPG

 

Share