Det är frustrerande att bygget är en månad försenat, men det är en glädje att gå in i lokalerna och se hur fint det blir. För en stund tar längtan och glädjen att få börja arbeta i lokalerna över, från ångesten för att byggbudgeten inte ska gå ihop och skräcken för att gå i konkurs och vara tvungen att lämna gården.

Idag fyller modersuggorna Vera och Marzena 3 år och det firade vi med lite kvarg i hagen!

Le Charcutier Anglais

Marc är utbildad och i Frankrike registrerad Boucher – Charcutier – Traiteur. Det innebär att han kan allting från slakt och styckning över korv- och skinktillverkning till tillverkning av den färdigmat som franska charkuterister också tillverkar och säljer. Han är också utbildad i tysk charkuteritradition.

Förmodligen kommer kursen läggas upp som så att vi börjar med en halv gris som Marc visar hur man styckar. Jag tror att jag ska låta slakta en av mina feta galtar till detta. Därefter blir det en genomgång vad man kan göra av hela köttstycken i olika traditioner. Jag vill till exempel att han lär oss hur man gör ett riktigt engelskt bacon. Därpå gör vi några olika sorters färskkorv enligt olika traditioner, det blir tillräckligt så att alla kan få med sig en del hem. Jag har förstått att Marc tex vill göra crepinette och rillette. Jag skulle vilja ha ett bra recept på en korv som passar i en cassoulet. Det kommer att finnas mycket tid till frågor och både Marc och jag kan tipsa om tekniker, råvaror, bra litteratur och utrustning.

På lunchen åker vi hem till vår gård och äter något, kelar med grisar och tittar hur långt bygget har kommit, innan vi fortsätter i tingshuset.

Det är lätt att ta sig till Örsundsbro både från Stockholm (1 h 30 m med pendel t Bålsta och sedan buss 803) och Uppsala (33 m med buss 804). Exakta tider och färdmedel hittar man på Reserobot.

Priset blir 2500 kr per person. Det finns plats för någonstans mellan 10 och 14 personer på kursen. Jag måste fundera över det. Välgörare har naturligtvis förtur.

Intresseanmälan gör man genom att skicka ett mejl till kristofer[snurra]franzenscharkuterier.se med rubriken ”kurs 13/4″.

Jag tar tacksamt emot frågor, förslag och önskemål.

Jo men visst, varför inte. Gör så här:

1. Sätt in valfri summa på Bg 618-0277
2. Skicka ett mejl till kristofer[snabel-a]franzenscharkuterier.se med uppgift om summa, namn och eventuell länk som namnet ska länkas till i välgörarlistan.

Följande motprestationer utlovas.

• Om du ger 200 kr eller mer får du 1. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 2. 10 minuters fritt kel med en sugga. 3. Nyhetsbrev med erbjudanden.
• Om du ger 500 kr eller mer får du 1. Ett presentkort på 1 kg av Franzéns berömda fänkålssalsiccia. 2. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 3. 10 minuters fritt kel med en sugga. 4. Nyhetsbrev med erbjudanden.
• Om du ger 1000 kr eller mer får du 1. Ett signerat tackexemplar av boken ”Korv – den godaste korven stoppar du själv”. 2. Smakprover i två år av alla nya produkter. Hemskickade om lufttorkade. 3. Gårdsbesök efter överenskommelse. 4. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 5. 10 minuters fritt kel med en galt. 6. Nyhetsbrev med erbjudanden.
• Om du ger 2500 kr eller mer får du 1. En charkuterikorg till julen 2013. 2. Ett signerat tackexemplar av boken ”Korv – den godaste korven stoppar du själv”. 3. Smakprover i två år av alla nya produkter. Hemskickade om lufttorkade. 4. Gårdsbesök efter överenskommelse. 5. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 6. 10 minuters fritt kel med en galt. 7. Nyhetsbrev med erbjudanden.
• Om du ger 10 000 eller mer blir du 1. Medlem av rådgivningsgruppen som konsulteras innan viktiga beslut och förändringar i produktionen. 2. Hedersgäst vid invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal och vid den årliga Korvens Dag på gården. Du får också 1. Ett signerat tackexemplar av boken ”Korv – den godaste korven stoppar du själv”. 2. Smakprov i två år av alla nya produkter. Hemskickade om lufttorkade. 3. Gårdsbesök efter överenskommelse. 4. Fritt kel med en kulting. 5. En korvkurs.

Ur mitt perspektiv så var det väl många finmalda varmrökta emulsionskorvar med likriktade kryddningar som visades upp. De uppgick säkert till 97% av alla korvar på festivalen. Andelen lufttorkade korvar var väl 1%, andelen färskkorv 0,5%, andelen isterband 0,05%, andelen blodkorv 0% och andelen leverkorv 0%. Det speglar tyvärr korvutbudet i Sverige ganska väl. Min förhoppning är att vi med varje ny korvfestival ska få se en jämnare fördelning mellan olika korvtyper och ett mer heterogent smak- och konsistensutbud.

Här följer tre hedersutmärkelser som jag på eget bevåg delar ut.

• Godaste svenska traditionella regionala korv: Korvpojkarnas halländska Lökkorv
• Godaste emulsionskorven: Slaktarkorvs Grov
• Bästa bredd och intressantaste utbud: Sävedalens Chark

Foto: Jens Edlund

Själv stod jag på scenen på söndagen och tillverkade Türinger Rostbratwurst samtidigt som jag konverserade Ulf Elving och Jan Scherman, båda ledamöter av Korvakademien. Det gick ganska bra och korven blev mycket god. Eftersom jag blev tillfrågad om receptet lägger jag upp det här.

Türinger Rostbratwurst. I moderna recept innehåller den här korven nästan alltid mejram och vitlök, men inte i det här receptet från Handbuch für das Fleischer Gewerbe av W. Schmidt från 1953. Det här är min tolkning av originalreceptet som inte är särskilt exakt.

• ca 2 delar fläsk (jag använde picnicbog)
• ca 1 del kalv (jag använde högrev)
• 1 del späck

Kryddor per kilo korvmassa

• Salt till fläsk 20 g/kg
• Salt till kalv 24 g/kg
• Mjölk, iskall 50 g/kg
• Isbitar 50 g/kg
• Svartpeppar 2 g/kg
• Muskotblomma 0,5 g/kg
• Kummin, grovmalen 2 g/kg

1. Strö saltet över det halvfrysta kalvköttet och mal det genom fin (< 5 mm) hålskiva tillsammans med isbitarna.
2. Mal även det frysta späcket genom fin hålskiva.
3. Strö saltet över fläskköttet och mal det genom grov (> 7 mm) hålskiva.
4. Häll över mjölk och kryddor och blanda ordentligt. Knåda tills det binder bra.
5. Spruta i svinfjälster 30-32.
6. Snurra av 15 cm långa korvar.

Foto: Hetal Damani

Jag är överväldigad över att så många fullkomligt främmande människor vill stödja detta som jag står i begrepp att företa mig. De här pengarna kommer att betyda väldigt mycket i uppbyggnaden av charkuteriproduktionen. Men det här betyder mer än så. Som pacifist och vapenvägrare (fast med jägarexamen) borde jag kanske inte säga så, men det känns lite grand som att ha en egen privatarmé på 53 personer som kan slåss för de goda charkuteriernas sak. Många av er har sakkunskap om det som jag inte vet någonting om, men som jag kommer att behöva hjälp med nu och framöver. Flera av er har kontakter som är ovärderliga för mig i framtiden. Ni kommer alla att ha åsikter om vad jag producerar och jag ska lyssna på vad ni tycker och utnyttja er för att göra ännu bättre charkuterier.

Jag har lagt upp en lista på alla ni fantastiska, intelligenta, begåvade och extremt vackra och söta människor här till höger på förstasidan. Jag ser fram emot att träffa er här på gården!

Vill du vara med på listan, följ den här länken!

Nytt charkuteri byggs utanför Örsundsbro

Nästa vecka börjar bygget av Franzéns Charkuterier i Rönna by utanför Örsundsbro. I de nya lokalerna, som beräknas stå färdiga i april, kommer korvboksförfattaren Kristofer Franzén att börja en hantverksmässig produktion av exklusiva charkuterier tillverkade av råvara från hans egna åretruntutegående grisar av den gamla lantrasen linderödssvin.

Linderödskulting framför byggnaden som kommer att inrymma Franzéns Charkuterier.

Kristofer Franzén har i två års tid arbetat med planerna på ett eget charkuteri på gården norr om Enköping som han och hans hustru flyttade till 2010. Många har stannat på landsvägen för att titta på de fläckiga pälsklädda grisarna som bökar i hagarna runt gården i Rönna och frågat när korven och de andra charkuterierna kommer att finnas till försäljning. Nu är allt färdigt för att starta bygget som Lindborg & Söner i Örsundsbro har fått totalentreprenaden på.

– Det känns tryggt att ett väletablerat lokalt företag tar hela ansvaret för byggprojektet och vi kommer även främst att anlita lokala underentreprenörer, säger Kristofer Franzén. – Mitt första mål är att bli bäst i Sverige på exklusiva charkuterier.

Produktionen kommer att starta så snart bygget står färdigt i april. Förutom den egna kontanta insatsen lånar Sparbanken i Enköping och Almi Företagspartner pengar till projektet som också hoppas på stöd från landsbygdsprogrammet genom Länsstyrelsen i Uppsala län. Den sista finansieringen samlas just in genom s.k. crowdfunding på internet (http://fundedbyme.com/projects/2012/12/franzens-charkuterier/) där alla som vill ha bättre svenska charkuterier kan gå in och stödja projektet och få korv och kel med grisar i gengäld.

Kristofer Franzén bytte livet som dataforskare i stockholmsförort till ett liv på en gård på landet med grisar 2010. Året därpå kom han ut med boken Korv – den godaste korven stoppar du själv  (http://www.bonnierfakta.se/Bocker/Bokpresentationssida/?Isbn=9789174241433). Boken, som har sålt i närmare 12 000 exemplar, blev utsedd till bästa svenska måltidslitteratur 2011 och har också översatts till tyska. Kristofer har gått alla Eldrimners kurser om charkuterier och undervisats av en av Europas främsta charkuterister – Jürgen Körber som arbetar på Herrmannsdorfer Lantwerkstätten utanför München. Han har bloggat för Dagens Nyheter om hur man kan ta till vara en halv gris på http://www.dn.se/blogg/halvagrisen/ och utgjorde huvudnumret i DN:s julmatsbilaga 2011. Flera av Sveriges främsta matskribenter och matprofiler, och den matintresserade allmänheten stödjer hans projekt att förbättra de svenska charkuterierna genom att finansiera ”crowdfunding”-projektet Franzéns Charkuterier.

Kontaktuppgifter:

Kristofer Franzén, Franzéns Charkuterier, Biskopskulla – Rönna 1, 749 63 Örsundsbro

Telefon: 070-649 83 39

E-post: kristofer@franzenscharkuterier.se

Hemsida: http://franzenscharkuterier.se

Foton:

Kristofer Franzén: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Kristofer%20Franz%C3%A9n.jpg

Det gamla svinhuset som ska bli charkuteri: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Det%20gamla%20svinhuset%20som%20ska%20bli%20charkuteri.JPG

Linderödssvin framför blivande charkuterilokal: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Linder%C3%B6dssvin%20framf%C3%B6r%20blivande%20charkuterilokal.JPG

Vera med kulting: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Vera%20med%20kulting.JPG

Gården Biskopskulla-Rönna 1: https://dl.dropbox.com/u/14040955/G%C3%A5rden%20Biskopskulla-R%C3%B6nna%201.JPG

Lätt kallrökt, lufttorkad speck-kryddad sida av linderödsgris.

På söndagen var det dessutom flera kunder som hade köpt korv eller honung på lördagen som kom tillbaka och ville ha mer för att de tyckte att det var så gott. Det gjorde mig väldigt glad. När jag började göra korv så var det för min egen skull, jag tänkte aldrig på att andra skulle äta den. Först senare upptäckte jag hur glad jag blir av att få uppskattning för korven. Att få direkt respons från okända människor på en matmarknad var fantastiskt roligt. Så det gör jag gärna igen trots att förberedelserna var ganska betungande. Fast det är klart, nästa gång behöver jag inte ta med mig alla maskinerna och göra korv inför publik.