Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Vinterflott, fänkålssalsicca, leverpastej och lyxoliver

Nu är det två leveranser kvar till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm innan julafton. Den första blir nu på lördag den 16 december och den sista blir på lördagen den 23 december. Beställningsformuläret till på lördag ligger här.


Pieter Breugel d.ä. 1567 De verwarring, detalj.

Till den här leveransen finns det en ny omgång av den underbara leverpastejen och färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Höstflottet har fått blandade soppar i sig i stället för trattkantareller och blivit Vinterflott, om möjligt än mer umamistinnt. Som en överraskning har jag både fantastiska, stora skivor av karré och gröna Lucques-oliver igen, och kapris i salt i små glasburkar. Det finns också lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad och flera olika sorters fryst korv. Som julklapp kan du också köpa ett presentkort på en heldagskorvkurs här på gården till dig själv eller någon du älskar. Skriv i så fall namnet på mottagaren i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Jag har också många frysta köttdetaljer i frysen, så om du är intresserad av något speciellt så fråga bara.

Till leveransen den 23 december kommer jag förmodligen att erbjuda bland annat den traditionella apelsinkorven, lantpatên om ni minns den, stark senap, culatello, lardo och en boudin blanc med gotlandstryffel och sellerisalt (tror jag) som borde passa fint till julbordet eller nyårsafton.

Om jag hinner så kommer jag att skicka ut summan av era beställningar på fredagskvällen så att ni, om ni vill, kan swisha över betalningen i förväg (123 590 29 86), eller sätta in pengarna på bankgiro (618-0277).

Vi ses!

Share

Normbrytande lördagsleverans

Nu är jag så vansinnigt radikal att det blir en extra leverans denna lördag den 9 december, trots att det är en udda vecka. Beställningsformuläret ser ut ungefär som förra gången, förutom att jag har lagt till lite frysta korvar; svampkorv, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstel, och den nya ungerska färskkorven Savina kobasica.

Givetvis kör jag hela rundan den här gången – Uppsala, Upplands Väsby, Drakenbergsgatan och Herrängen.

Eftersom det här blev lite magert som nyhetsbrev betraktat så lägger jag till en bild hur man kan tillaga fläskduvan.

Vi ses!

Share

Ny korv, leverpastej och torrsaltat, kallrökt bacon

Det blir utkörning nu på lördag den 2/12, men det enda utlämningsstället blir på Drakenbergsgatan i Stockholm klockan 12:00 – 12:15. Jag och Anna ska nämligen stå på julmarknaden på Sånga-Säby på Färingsö mellan 11 och 17 på både lördag och söndag den här helgen, men jag smiter ifrån för en snabb leverans och för att lämna över Sonja. Naturligtvis kan du också hämta din beställning på Sånga-Säby när du hälsar på oss där. Beställningsformuläret finns här.

Savo var en serb som jag aldrig har träffat. Men hans dotter var här på korvkurs för ett par veckor sedan. Hon har starka minnen och längtan efter den korv som Savo gjorde, och hon ville försöka återskapa den, så hon skickade mig ett recept som vi försökte använda oss av på kursen. Korven kallas ofta ”ungersk färskkorv” men är vanlig i olika variationer över stora delar av Balkan – Ungern gränsar trots allt till både Slovenien, Kroatien och Serbien.

Det som är gemensamt för de olika recepten är ganska stora mängder paprikapulver, både milt och starkt, och vitlök. S. hade med sig fint paprikapulver från Serbien. Jag tyckte att korven blev väldigt god och testade att göra den igen med några små förändringar, på korvkursen jag höll i helgen. Jag beställde också ett extra fint ungerskt milt paprikapulver och funderade vidare på hur jag skulle tillföra hetta utan bra het ungersk paprika.

Den här korven fyller en lucka i mitt sortiment tycker jag, så jag vill gärna testa den på er för att se om ni tycker samma sak. Den är ju inte helt olik en spansk chorizo, men för att vara helt ärlig så är jag faktiskt lite trött på det spanska rökta paprikapulvret som dominerar all spansk chark. Bra ungersk paprika bör lyftas, och även det balkanska köket är skamligt okänt i Sverige. Vi vet alldeles för mycket om italienska charkuterier och alldeles för lite om den rika traditionen charkuterier från det angränsande Balkan!

Tills vidare kallar jag den här korven Savina kobasica – färskkorv från Ungern/Balkan. Det betyder ”Savos korv”. Fast det råkar också vara så att det finns en variant av Habanero-chili som heter Red Savina, och jag råkar ha en torkad Habanero som har rätt bra tryck och fruktighet i sig och den tänker jag tillföra korven som ersättning för det starka paprikapulvret. Produktutvecklingen fortsätter och jag vill gärna höra din utvärdering. Idag ska jag tillverka 23 kg av den här korven. I morgon packar vi den och lägger ut i butiken och du kan redan nu beställa den på beställningsformuläret för leverans till Drakenbergsgatan på lördag.

Jag gör också 15 kg leverpastej/Leberwurst idag, så att det ska räcka till alla. Kotletter finns det gott om och även nygjorda isterband som kallrökts i det nya rökskåpet. Bacon hänger i röken och blir kvar där till på fredag då vi skär upp det i lagom bitar och packar för utkörningen och julmarknaden. Resten står listat på beställningsformuläret. Nu måste jag rusa ut i charken!

Vi ses!

Share

Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Share

Mer rök, Höstflott och två frågor

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på Alla helgons lördag den 4/11. Beställningsformuläret ligger här.

Den här gången erbjuder jag mitt Höstflott som jag vann guld med i klassen ”innovativt mathantverk” för några år sedan, då jag fortfarande tävlade med mina produkter. Höstflottet är inspirerat av tyskt Schmalz, det vill säga flott, ofta med hackad lök och äpple i. Jag lade till (på min exfrus uppmaning) trattkantareller, förutom den hackade löken och äpplet, och gjorde det till ännu mer av en umamibomb. Bred en klick på en bit gott bröd till mellanmål eller vickning med en öl, ett glas vin eller en kopp gott te. Strö eventuellt på lite extra salt.

Mer germanskt blir det med den nu färdighängda lätt kallrökta Landjägern. Den här gången har jag ökad dosen kummin och svartpeppar rejält för att ge den lite mer karaktär. Ät den i skogen, eller framför brasan, med en korvöl.

Jag tänker också tillverka en svampkorv i morgon. Den blir både finmald och grovmald och innehåller både svampmjöl och brynt svamp. Det är höst nu, och någon på twitter har förbjudit användandet av ordet ”mustigt”. Så jag säger ingenting, så har jag ingenting sagt.

I förra veckan gjorde vi ytterligare en variant på boudin blanc. Den här gången med rostad paprika och citronzest.  Jag blir mer och mer förtjust i den här typen av korv. Det är en så kallad emulsionskorv, det vill säga en mycket finmald korv där jag skapar en emulsion av vatten, fett och kött innan jag värmebehandlar den i ugn. De flesta industriella blajkorvar tillhör denna kategori, eftersom man kan tillsätta enorma mängder av den billiga ingrediensen vatten i dem. Men det kan alltså bli en fantastiskt god korv om man bara använder förstklassiga ingredienser, bara tillsätter vatten upp till 20 % av vikten på kött och späck, och kryddar lite intressantare än de klassiska svenska korvkryddorna.

Det finns 2 X kotlettrad också: färska, fina, feta, urbenade kotletter och lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin.

I det frysta sortimentet finns det fina syrade, lätt kallrökta och torkade isterband, samt Lisas korv, den med hårt rostade enbär och fänkålsfrön, samt citronzest och ingefära.

På hundgodisfronten är det nya tuggrullar av hud som är lite mer att bita i än hudchipsen.

Beställningsformuläret ligger som sagt här.

Rökt

Jag slutade röka för tio år sedan, men nu är det dags att börja röka lite mer professionellt har jag kommit fram till. Jag tror att det finns en stor efterfrågan på ett bra kallrökt sidfläsk (bacon) och kanske på en kallrökt skinka. Dessutom är jag nyfiken på att testa att kallröka ett par korvar under riktigt lång tid, som förr i tiden. Kanske kunde jag återuppliva farfars fars femmarkerkorv? Så nu är planen att bygga en kallrök inne i själva butiken! Både T som hjälper mig i charken och den nya tyska volontären Markus är mycket entusiastiska och vill börja bygga en enkel konstruktion redan på söndag.

Två frågor

Jag har kommit fram till att jag måste utöka kundkretsen något. Jag tror att det är två saker som jag måste göra först av allt.

  1. Låta tillverka en liten broschyr, ett vikt blad som beskriver vad jag gör. En volontär tillverkade en sådan till mig för flera år sedan, men den är ju tyvärr på italienska så den har begränsad användbarhet för mig. Nu undrar jag om det är någon i min kundkrets som kan designa en liknande trycksak åt mig för ett rimligt pris?
  2. För ett par år sedan hade jag en tjej som jobbade åt mig tillfälligt. För en provision på det som blev sålt så bearbetade hon restauranger och återförsäljare med provsmakningar av mina produkter. Hon var mycket duktig och hon kände alla bra kockar och även många intressanta återförsäljare, men hon startade en egen vinimport och kunde inte fortsätta jobba för mig. Själv är jag usel på att kontakta relevanta människor och försöka sälja på dem mina produkter. Känner du någon som skulle passa för denna uppgift?

Vi ses!

Share

Isterband, salami och matlagningspancetta (och lite hundgodis)

På lördag är det dags för leverans igen. Beställningsformuläret finns här.

Kommer ni ihåg den där färska salamin som jag hade till försäljning för en tid sedan, men som tog slut så fort? Jag gömde undan lite av den… Jag ville veta hur den skulle smaka när den blivit lite torrare. Nu tycker jag att beställningsformuläret blev så där tråkigt kort igen, så jag lade till salamin i hopp om att ni ska beställa ändå. Jag gjorde en till omgång för en månad sedan och idag ska vi göra tolv kilo till. Den är ju så god så jag måste försöka ha den mer regelbundet.

Vi ska också göra mer Landjäger idag. Men jag ändrar receptet lite och ökar mängden kummin och svartpeppar betydligt för att göra den intressantare.

På beställningsformuläret finns också de lätt kallrökta isterbanden som vi tillverkade i förra veckan, och den pancetta som jag vanligtvis bara säljer till Forsby Kvarn där Staffan har den på en av sina lyxpizzor tillsammans med taleggio-ost. Jag kallar den matlagningspancetta därför att när jag förra gången sålde den så fick jag klagomål på att den var för tjockt skuren för att äta rakt av. Ja, det var för att den var tänkt att användas för att drapera kött med eller skäras i stavar i en pastasås eller användas som grund i en tillagad surkål.

Igår hämtade jag hem den gris som slaktades i måndags. Det var en bjässe på 182 kilos slaktvikt. Kotletterna från den ska jag skära ut i morgon och jag räknar med att de kommer att vara enastående. Har ni inte testat att skära mina kotletter i stavar, dubbelpanera och fritera, så är det dags att göra det nu! Övriga styckdetaljer lägger jag ut i boutiquen efter hand, med det går även att beställa i kommentarsfältet på beställningsformuläret.

Jag håller på att lära upp en snubbe, T,  i charken på prov. T tyckte att det var synd att vi slänger bort så mycket skinn och föreslog att vi skulle torka mer och sälja som hundgodis. Vi testade och hans tre hundar satte genast i sig som vore det chips. Nu har jag köpt en till torkmaskin som står i charken så att vi kan torka efterhand på ett bekvämare sätt. När jag sålt ett hundratal förpackningar så har apparaten betalat sig.

Det finns fortfarande tre platser till korvkursen den 11/11!

Vi ses!

Share

Fläskkotletter, leberwurst och en gammal lufttorkad skinka

Det är jämn vecka och därmed leverans nu på lördag den 7/10. Utbudet på beställningsformuläret är ganska kortfattat, men utmärkt gott. Fläskkotletterna kommer denna gång från två av mina grisar som har gått och betat och tittat på skolbarn på vikingagården Gunnes gård i Upplands Väsby i ett halvår. De ska jag skära ut i morgon då jag ska börja lära upp en kille som kanske kommer att hjälpa mig i charkuteriet en del framöver.

Evenemanget Mat och Människor i Fjärdhundraland förra helgen blev mycket lyckat och jag fick tillfälle att tala med en del av er. Till smakprovstallriken öppnade jag en lufttorkad skinka som jag inte tillverkar regelbundet. Det är ett bakben som jag benar ur och skär av uppsidan på så att ungefär halva innanlåret och en del av fransyskan försvinner. Sedan kryddar jag det inspirerat av sydtyrolskt Speck, men jag röker det inte. Just den här skinkan hade hängt i två år, sedan slutet på 2015. Det blev 13 förpackningar kvar av den och de erbjuder jag nu till lördagsleveransen.

På uppmaning av några av mina stamkunder har jag börjat skära det lufttorkade som jag vakuumförpackar i något tjockare skivor, på det att det ska bli lättare att skilja skivorna åt utan att de går sönder, så att uppläggningarna blir snyggare. Blir det vilda protester mot detta så återgår jag till de silkespapperstunna skivorna.

Idag, efter att jag hämtat vikingagrisarna, så ställer jag mig och gör leverpastej/leberwurst ensam. (Jag står inte ut med att ha gnällpottor i charken har jag kommit fram till, då jobbar jag hellre dubbelt så länge själv. Så idag får den arbetande volontären uteslutande sköta grisarna.) Som ni vet så gör jag leverpastejen bara på lever, hjärta, kind och kött, samt kryddor. Ingen utfyllnad, inga mjölkprodukter och inga konserveringsmedel.

Jag har en del annat som ni kan få fråga efter i kommentarsfältet på beställningsformuläret eller på telefon. Det finns en del färskt kött, en hel del fryst kött och flera andra frysta korvar i mindre partier. Se så, var inte blyga!

Korvkursen den 28/10 är fullbokad, men det finns fyra platser kvar på kursen den 11/11.

Vi ses!

Kristofer

Share

Korvkurs, provsmakning och Toulouse-korv

Leverans

Jag gör en utkörning nu på lördag den 23/9 med bland annat tre sorters lufttorkat och en färsk korv. Korven blir en Toulouse-korv som är enkelt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. Det fina med den är att hälften av köttet mals på 13-millimetersskivan och den andra hälften på 5-millimetersskivan. På så sätt blir det en riktigt grov korv som ändå har bra bindning.

Mat & människor i Fjärdhundraland

Att det finns både lufttorkad karré, lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad på beställningsformuläret beror på att vi ändå kommer att stå och skiva lufttorkat resten av veckan inför Mat & människor i Fjärdhundraland som avlöper nu på söndag 11-17. Idén är att alla deltagande gårdar och företag kommer att servera en provsmakningstallrik för 30 kr, och på min kommer jag att ha dessa tre delikatesser och lite till. Här är de olika deltagarnas menyer och en karta.

Korvkurser

Det finns fortfarande lediga platser på korvkurserna den 30/9 och den 28/10. Läs här och anmäl dig!

Funderingar kring företagets framtid

Det blir allt tydligare för mig att jag inte kan fortsätta att driva gården och företaget på det sätt som jag gör nu. Att vara beroende av volontärer på gården håller inte längre, jag måste ha en mer långfibrig lösning. Jag kan inte ägna så stor del av min tid till att ständigt lära upp nya, och även om det är givande och roligt att ha entusiastiska och duktiga volontärer på gården, så väger det inte upp hur det emellanåt är att ha en missnöjd och gnällig främmande människa i huset. Det gör vardagslivet olidligt.

Nu måste jag hitta någon som kan jobba med mig en längre tid, antingen mot att dela eventuell vinst när omkostnaderna är betalda, eller mot en lön om det föreligger en situation där anställningen kan berättiga till något slags subvention. Båda fallen förutsätter att personen ifråga verkligen vill lära sig hantverket och brinner för kött och charkuterier, och att vi lyckas öka produktionen så att det hela genererar en vinst. Känner du den personen jag söker eller har du några andra tips i den här situationen?

Butiken har öppet som vanligt och där lägger jag också en del andra styckdetaljer efterhand som vi styckar grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag.

Vi ses!

Share

Karré, korv och lufttorkat, igen

Fakta:

  1. Skogen är full av Karl Johan.
  2. Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen blir på lördag den 9/9. Beställningsformuläret hittar du här.
  3. Korvkurser är roliga och lärorika. Nästa tillfällen är den 30 september och den 28 oktober. Information om kurserna hittar man här.
  4. Den 21 september kanske det blir vin- och charkprovning i Uppsala. Åldrad och ung chark tillsammans med åldrade och unga viner. Intresserad?
  5. Den 23 september blir det jippo med Mat och Människor i Fjärdhundraland för tredje året i rad. Smakprovstallrikar för 30 kr på ett tjugotal olika ställen i Fjärdhundraland.
  6. Nu är det höst.

Vi ses!

Share