Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Share

Mer rök, Höstflott och två frågor

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på Alla helgons lördag den 4/11. Beställningsformuläret ligger här.

Den här gången erbjuder jag mitt Höstflott som jag vann guld med i klassen ”innovativt mathantverk” för några år sedan, då jag fortfarande tävlade med mina produkter. Höstflottet är inspirerat av tyskt Schmalz, det vill säga flott, ofta med hackad lök och äpple i. Jag lade till (på min exfrus uppmaning) trattkantareller, förutom den hackade löken och äpplet, och gjorde det till ännu mer av en umamibomb. Bred en klick på en bit gott bröd till mellanmål eller vickning med en öl, ett glas vin eller en kopp gott te. Strö eventuellt på lite extra salt.

Mer germanskt blir det med den nu färdighängda lätt kallrökta Landjägern. Den här gången har jag ökad dosen kummin och svartpeppar rejält för att ge den lite mer karaktär. Ät den i skogen, eller framför brasan, med en korvöl.

Jag tänker också tillverka en svampkorv i morgon. Den blir både finmald och grovmald och innehåller både svampmjöl och brynt svamp. Det är höst nu, och någon på twitter har förbjudit användandet av ordet ”mustigt”. Så jag säger ingenting, så har jag ingenting sagt.

I förra veckan gjorde vi ytterligare en variant på boudin blanc. Den här gången med rostad paprika och citronzest.  Jag blir mer och mer förtjust i den här typen av korv. Det är en så kallad emulsionskorv, det vill säga en mycket finmald korv där jag skapar en emulsion av vatten, fett och kött innan jag värmebehandlar den i ugn. De flesta industriella blajkorvar tillhör denna kategori, eftersom man kan tillsätta enorma mängder av den billiga ingrediensen vatten i dem. Men det kan alltså bli en fantastiskt god korv om man bara använder förstklassiga ingredienser, bara tillsätter vatten upp till 20 % av vikten på kött och späck, och kryddar lite intressantare än de klassiska svenska korvkryddorna.

Det finns 2 X kotlettrad också: färska, fina, feta, urbenade kotletter och lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin.

I det frysta sortimentet finns det fina syrade, lätt kallrökta och torkade isterband, samt Lisas korv, den med hårt rostade enbär och fänkålsfrön, samt citronzest och ingefära.

På hundgodisfronten är det nya tuggrullar av hud som är lite mer att bita i än hudchipsen.

Beställningsformuläret ligger som sagt här.

Rökt

Jag slutade röka för tio år sedan, men nu är det dags att börja röka lite mer professionellt har jag kommit fram till. Jag tror att det finns en stor efterfrågan på ett bra kallrökt sidfläsk (bacon) och kanske på en kallrökt skinka. Dessutom är jag nyfiken på att testa att kallröka ett par korvar under riktigt lång tid, som förr i tiden. Kanske kunde jag återuppliva farfars fars femmarkerkorv? Så nu är planen att bygga en kallrök inne i själva butiken! Både T som hjälper mig i charken och den nya tyska volontären Markus är mycket entusiastiska och vill börja bygga en enkel konstruktion redan på söndag.

Två frågor

Jag har kommit fram till att jag måste utöka kundkretsen något. Jag tror att det är två saker som jag måste göra först av allt.

  1. Låta tillverka en liten broschyr, ett vikt blad som beskriver vad jag gör. En volontär tillverkade en sådan till mig för flera år sedan, men den är ju tyvärr på italienska så den har begränsad användbarhet för mig. Nu undrar jag om det är någon i min kundkrets som kan designa en liknande trycksak åt mig för ett rimligt pris?
  2. För ett par år sedan hade jag en tjej som jobbade åt mig tillfälligt. För en provision på det som blev sålt så bearbetade hon restauranger och återförsäljare med provsmakningar av mina produkter. Hon var mycket duktig och hon kände alla bra kockar och även många intressanta återförsäljare, men hon startade en egen vinimport och kunde inte fortsätta jobba för mig. Själv är jag usel på att kontakta relevanta människor och försöka sälja på dem mina produkter. Känner du någon som skulle passa för denna uppgift?

Vi ses!

Share

Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share

Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterbandbeställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

Share

Pastejen, kotletterna och korvarna för en tryggad midsommar

Nästa leverans

blir nu på lördag den 18 juni. Då är det lika bra att beställa allt det ni kommer att behöva till midsommarhelgen. Ni kommer att behöva den lufttorkade karrén för att smörja upp de blygaste gästerna, eller för att trösta er när ingenting blev som ni hade tänkt. Ni kommer att behöva kotletterna för att påminna er om vad som är viktigt i livet. Ni kommer att behöva leverpastejen till frukost på midsommardagen. Och ni kommer att behöva korvarna för att allting ska bli bra igen. Ett komplett trygghetspaket går att plocka ihop från följande delkomponenter på beställningsformuläret:

  • Färsk boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Färska feta urbenade kotletter. Fettet som omgärdar köttet på de här kotletterna är förmodligen det godaste som går att uppbringa, åtminstone i Sverige. Är du fortfarande rädd för fett så rekommenderar jag boken Fat – An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes. Det är de här kotletterna jag talar om.
  • Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker. Bred på ett gott surdegsbröd, eller brungräddat knäckebröd, och lägg på någon sorts gurka, så får smaklökarnas gudinna återigen omfamna hälsans trista gubbe.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. Ska du gå på en promenad mitt i sommarnatten så är det bäst att ha med sig proviant. Välj den här smala lufttorkade korven som är lätt kallrökt, om du ligger åt det hållet, eller
  • Gårdens salami som är lagom grov och möglig och smaksatt med fänkålspollen.
  • Lufttorkad karré kallar italienarna coppa. Den ska du lägga på din eller din väns handrygg och värma med handflatan tills den är kroppsvarm. Då smakar den som mest och din hy blir slaktarlen på köpet.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst Fläskmerguez. Stek inte för länge så att den blir torr. Ta till vara flottet i stekpannan. Doppa bröd i eller ringla över couscous.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Så frisk och blommig smak att du kan strunta i att leta efter de där midsommarblommorna. Stek eller grilla innan du lägger den under huvudkudden.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Slut på meddelandet.

Share

Den pepparn

I måndags när jag inte visste hur jag skulle smaksätta den boudin blanc som jag hade planerat göra, blev jag på Facebook erbjuden svartpeppar från Kambodja – kampotpeppar – från ett ungt par med kontakter i Kambodja alldeles här i närheten. Redan för kanske tio år sedan upptäckte jag skillnaden mellan vanlig standardpeppar och peppar av högre kvalitet då jag råkade på en fransk pepparimportör med fantastiska pepparsorter från många olika länder. Det var så fascinerande att förstå att den svartpeppar jag ätit hela livet bara var en blek kopia av den verkliga, sanna svartpepparn från Platons idévärld, som funnits hela tiden utan att jag vetat om den. Det som var så uppseendeväckande var att alla dessa olika pepparsorter hade så påtagligt olika karaktär, förutom att de var så oerhört mycket mer aromatiska än den peppar man kan köpa i sinnevärlden i snabbköpet. En kort period var jag generalagent för fransosens peppar, men sedan blev vi ovänner för han var en idiot. Då åkte jag till Kerala i Indien för att se pepparodling på plats och besöka pepparbörsen i Kochi. Det blev inget av egen import och sedan kom annat emellan så jag lade planerna på kryddhyllan.

Hur som helst så hade jag inte hört talas om Kampotpeppar förrän häromdagen, eller så hade jag bara glömt bort den. Den finns i en svart och en röd variant, och jag åkte och hämtade en deciliter av varje på gården mellan Mosta och Nysätra. Jag bestämde mig för att köra hälften av varje i korven – sammanlagt 4 g/kg korvsmet, och inget annat än det och mitt oraffinerade Atlant-salt. I går provsmakade jag korven och den var över förväntan god. Precis lagom av en mycket aromatisk svartpepparsmak och i övrigt bara en riktigt saftig linderödsgrissmak. Jag är mycket självnöjd.

Korven är en emulsionskorv som bara behöver stekas i panna tills den är varm och fått bra färg. Den kan serveras med vad som helst utom en köpeketchup. Pepparn kostar 1000-2000 kr/kg beroende på säsong, så jag kanske inte kommer att ha den i varje korv framöver. Men jag kanske skulle ta och sälja den i mindre förpackningar i butiken också? Jag har redan planer på att sälja det oraffinerade Atlant-saltet i mindre förpackningar för att täcka transportkostnaden från Portugal.

Jag tillverkade också min silvermedaljbelönade leverpastej/Leberwurst ”Kind ♥ lever” som blev lika god som vanligt och som finns i gårdsbutiken i förpackning om ca 250 ml för 70 kr. Ny smal rökt korv röks i detta nu och är färdig om ett par veckor.

Skogsgrisar och jippon

I morse körde vi de två största av grisarna som gått på skogen hos grannen, till slakteriet. Jag var lika nervös som vanligt, men pålastning och avlastning gick smidigare än någonsin tidigare. Jag är alltid oerhört stressad och spänd ett par dagar innan och ända tills de är i sin box i slakteriets mottagningsstall. Då vill jag bara lägga mig ned och sova. I morgon hämtar vi tillbaka köttet och börjar stycka. Det innebär att det snart kommer att ligga fyra vackra mörkröda filéer i kyldisken och åtta bitar tunna revben så småningom. Det innebär också att det inte blir någon leverans till helgen. Nästa lördag ska jag försöka leverera till Uppsala-Upplands Väsby-Stockholm, om det är logistiskt möjligt, för samtidigt pågår Smaka på Enköping då jag ska stå med kyldisken längs ån.

I kväll tänker jag gå med i Slow food Uppsala.  Söndagen den 13 september anordnar de en trip till Länna – SLOW TRAIN – som jag kommer att åka med på. Mer information finns på deras Facebook-sida.

Söndagen den 27 september anordnar vi i Fjärdhundraland ett annat jippo – Mat & människor i Fjärdhundraland – där ett stort antal livsmedelsföretag här i bygden kommer att erbjuda smaktallrikar och berätta om verksamheten i det kulinariska område som håller på att växa fram mellan Västerås, Enköping och Uppsala.

Vi ses!

Kristofer

Share

Boudin blanc med grönt från trädgården

Idag gjorde jag en ny boudin blanc eftersom jag hade mer kött av den kategori som lämpar sig väl för emulsionskorvar och för att träna lite mer på tekniken. Den här gången blandade jag ner färskt grönt från trädgården – mejram, gräslök och blancherad blast av vitlök. Vi provsmakade vid lunchen och var alla överens om att den blev mycket god. Jag glömde att ha i svart- eller vitpeppar och det var tydligen inte fel. Finns i butiken från imorgon förmiddag.

Smal rökt korv

När Matgeek så snällt recenserade mina charkuterier för några veckor sedan förstod jag att det skulle bli efterfrågan på de produkterna så jag startade genast tillverkning av mer Smal rökt korv. Jag förbättrade den lite genom att använda lite finare kött den här gången. Jag fick själv några senor mellan tänderna när jag provade den förra. Men i övrigt är receptet detsamma, med en lätt kumminsmak. De första korvarna är nyskördade och ligger förpackade en och en i kyldisken för 45 kr/st. Där finns också av det tunt skivade skinkhjärtat för ovanlighetens skull.

Bacon

För tillfället har jag ett litet överskott av Upplandsbacon så jag har lagt ut bitar av det i butiken.

Det finns också nytt höstflott, senap, salami, salsiccia secca och annat lufttorkat i butiken.

Kurs

Jag tänker hålla en heldagskurs i korvtillverkning måndag den 3 augusti. Upplägget kommer att vara ungefär som jag beskriver under kursmenyn. Just nu finns det två platser lediga.

Matkarta

Föreningen Bondens mat i Uppland, som jag är medlem i, klantade till det rejält i samband med nytrycket av årets karta och glömde att be medlemmarna om uppdateringar. Så nu finns det många tusen exemplar av matkartan ute i gårdsbutiker runt om i Uppland som påstår att Franzéns Charkuteriers gårdsbutik bara har öppet fredag till söndag. Vi har öppet alla dagar från 10:00 till skymningen! Förmedla gärna det till alla ni känner.

Share