Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterbandbeställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

Share

Fläskduva, köttkyl och gårdens salami

Leverans lördagen den 4/6

Det blir leverans nu på lördag den 4 juni till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Varorna presenteras längre ned i det här brevet och beställningsformuläret finns här.

Fläskduva

Vet ni vad en fläskduva är? Det vet jag för det var jag som hittade på den. En fördel med att stycka själv och inte vara anställd av någon som talar om för en vad och hur man ska göra, är att man kan prova nya saker, hitta nya styckdetaljer och experimentera med hur man kan tillreda dem. Styckscheman är bara konventioner. De skiljer sig ganska mycket mellan olika länder och det finns oftast inte särskilt rationella skäl till att de ser ut som de gör, det handlar mest om vana.

Ibland försöker Svenskt Kött introducera nya saker på sina styckscheman. Häromåret la de in ”pingvinklubba” på sitt styckningsschema över gris och jag vet inte hur lyckat det namnet var för det ger mig bara konstiga associationer. Men bättre än sälklubba kanske. Det som spanjorerna kallar ”Secreto Iberico” gav Svenskt Kött det olyckliga namnet ”Sekreto”, i stället för att som jag översätta det till ”Grisens hemlighet”. Sekreto ger kladdiga och sjukliga associationer i mina öron.

Fläskduvan består av vadmuskeln på bakbenet. När man ställer den på bordet ser den ut som en fet sittande duva. Det är smakrikt kött som kräver lite tid. Häromdagen brässerade vi en i ugnen i kanske sex timmar kring 100 grader. Bryn förslagsvis köttet runt om i en gryta, släng i lite rotfrukter, lök och kanske grönsaker, och lite vätska av något slag, vin, buljong, cider, eller något, och sätt på lock. Jag funderar på att rimma den innan jag säljer den. Då skulle man förmodligen med fördel kunna sjuda den och köra ner den i till exempel en ärtsoppa. En fläskduva räcker till 4-6 personer.

Om du har önskemål om någon speciell styckningsdel så ska du fråga mig, så ska vi se om jag kan ta fram den åt dig.

Ny kyl

Gårdsbutiken expanderar med en ny kyl som jag köpte häromdagen. Eftersom jag kommer att leverera mitt Michelin-guide-hyllade kött till restaurang Esperanto var fjortonde dag och därmed låta slakta fyra grisar i månaden så kommer jag inte att hinna förädla allt, utan kommer till er glädje att erbjuda köttdetaljer i större utsträckning i butiken. Idag finns filé, tunna revben, grisens hemlighet, fläsksida, bogstek och både urbenade kotletter och stora bitar kotlettrad i butiken.

Beställningsprodukter 4/6

Följande finns på beställningsformuläret (fast man kan alltid fråga om annat i kommentarsfältet):

  • Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Min variant av en grovmald italiensk korv.
  • Fläskmerguez. Min variant av den nordafrikanska korven som oftast är gjord på lammkött. Har ett litet bett från harissa-smeten (https://en.wikipedia.org/wiki/Harissa) som den är kryddad med.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. En lufttorkad, lätt kallrökt korv som är bra att ha i fickan om man skulle bli sugen.
  • Gårdens salami. Smaksatt med fänkålspollen, fänkålsfrö och kampotpeppar.
  • Fryst Stormkorv. Medelgrov malning och lite blommig smak från sichuanpeppar.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla smala tyska korven med väldigt tysk kryddning.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Min sommarkorv som är både frisk och grovmalen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurs blir lördagen den 11/6 om jag får in fyra anmälningar.

Vi ses! Kristofer

Share