Leberkäs, salsiccia, bacon och fläskflank

Nästa utlämningsrunda till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm sker nu på lördag den 20/10. Beställningsformuläret hittar du här.

I fredags gjorde vi Münchner Leberkäse för första gången på länge. Det har ingenting med lever eller ost att göra, som man skulle kunna tro av namnet. Fast i norra tyskland, där den kallas Fleichkäse, har den ibland lever i sig. Snurrigt. Det är en så kallad emulsionskorv som man gör i form och bakar av i ugnen. Jag brukar ibland beskriva den som en lyxvariant av falukorv, milt kryddad med peppar, muskotblomma, korianderfrö och ingefära. Den är alltså redan tillagad så man kan äta den som den är, tunt eller tjockt skivad på bröd, med lite senap om man vill, eller inlagd gurka. Skivar man den tunt så påminner den inte så lite om mortadella. Eller så kan man skiva den tjockare och steka och servera med potatissallad, stekt ägg eller surkål, till exempel. Mycket god och användbar hursomhelst.

Vi tillverkade också salsiccia med rostat fänkålsfrö och vitt vin, som varit efterfrågad på sistone och som nämndes av många som en favorit i min lilla kundundersökning. Jag vill tacka alla er som fyllde i enkäten och gav mig så mycket beröm och förslag tillförbättringar.

Min praktikant Michael frågade när vi styckade de senaste grisarna om jag hade provat att tillaga den muskel som han höll på att putsa, en tunn decimeterbred avlång muskel från höften ner mot buken. Jag svarade att jag inte hade det, men att jag gissade att den var seg eftersom synligt kollagen antydde det. Men vi provade att tillaga den sous-vide i 10 timmar på 60 grader innan vi brynte den snabbt i het panna. Den var fullkomligt enastående god och mör! Dagen därpå testade vi att bara steka den snabbt i smör i het panna och den var närapå lika mör tillagad på det viset. Vilket fynd! Det är den muskel som styckas ut som flankstek på kon, så jag får väl kalla den fläskflank i brist på etablerat namn. Från och med nu kommer jag att sälja den som styckdetalj från alla grisar jag tar till slakt, men det blir ju en begränsad tillgång eftersom det bara finns två stycken per slaktkropp. Den väger omkring 150 g och kostar 450 kr/kg. Jag lägger inte upp dem på beställningsformuläret eftersom de är så få, men man kan alltid fråga efter dem i kommentarsfältet.

Vi ses!

Share