Karré, kotlett och Bloody Mary-korv

Nu på lördag den 20 maj blir det en ny leveransomgång till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Då kan ni få pröva en helt ny korv, men lägg märke till den nya leveranstiden på Drakenbergsgatan – 14:15!

För ett tag sedan fick jag en påse med sellerifrön från en exklusiv kryddbutik i Chicago från en granne vars höns jag såg till när han var på resa. Jag tänkte att jag skulle använda dem i en ny korv, och efter att ha tänkt efter länge så har jag bestämt mig för att testa att tillverka en Bloody Mary-korv i morgon eller i övermorgon. Kanske vulgärt, kanske jättegott – jag gillar drinken och förknippar den med förväntan och flygresor. Korven ska förutom det fantastiska linderödsköttet innehålla sellerifröna, tomatpuré och ansenliga mängder svartpeppar. Worcestershire- och tabasco-sås kan ni droppa över själva och vodkan får ni ta vid sidan om. Eller så stoppar ni ner korven i drinken som en dekoration.

Eftersom restaurang Esperanto har tillräckligt med kött den här veckan så kan jag för en gångs skull erbjuda både skivad karré och skivad urbenad kotlett till den här leveransen. Och ni ser på bilderna vad det rör sig om för kvalitet. Så där har ni veckans grilldilemma – Bloody Mary-korv, karré eller kotlett? Eller lite av ALLTIHOPA, KANSKE!?

Dessutom finns det många frysta korvar att välja bland – Stormkorv (med sechuanpeppar), fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstchen, Leberkäs, citron/kummin/mejram-korv och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Och riktigt fett sidfläsk att skiva och lägga på grillen. Beställer gör du här.

Allt det här finns också i butiken här på gården, så kom och ta för er!

Välkomna!

Kristofer

Share

Början på något nytt

I fredags kom Sören och Inga och deras son Stefan från Tjälingegården i Skogstibble hit till gården för att hämta 11 av mina smågrisar. Det är början på en ny era, faktiskt. Tanken är vi inom den närmsta månaden ska föra över ett drygt 30-tal smågrisar, som de ska vara fodervärdar åt, till deras gård. Samtidigt ska de fortsätta den uppfödning av Linderödssvin som de påbörjade redan förra året när vi började prata om den här saken. När jag har slaktat av mina större grisar så kommer de fortsättningsvis sköta grisuppfödningen åt mig. Vi har kommit överens om att uppfödningen ska ske på i stort sett samma sätt som här på min gård, med utomhusdrift förstås, obesprutat foder, vaccinering i stället för kastrering, långa ditider och så vidare. Målet är att jag bara ska ha ett fåtal grisar kvar på gården för att exemplifiera hur grisar ska leva och hur de grisar har det som mina produkter görs av.

Emigranterna

Fördelarna med den här förändringen är många. Sören och Inga är riktiga bönder som kan odla fodret på egen mark och som är mer strukturerade och kan planera bättre än jag. Jag har haft ansvaret för grisarna (och allt annat) i sex år nu och har lärt mig tillräckligt om det för att våga lämna över ansvaret till någon annan. På så sätt kan jag fokusera på charkuterierna och så småningom gå upp lite i produktion, och om jag lyckas med det kanske jag också kan anställa någon till slut, om jag hittar någon som jag litar tillräckligt mycket på. Det ska också bli en lättnad att slippa det stora ansvar som det innebär att ha många djur, och den ångest som i perioder följer med det.


Jag, Sören, Inga, Stefan och min gamla vän Rolf (veterinären, fd livsmedelsverket, fd Gomans!) i våra finaste kläder.

I går utsågs Restaurang Esperanto återigen till Sveriges bästa restaurang av White Guide och det tycker jag naturligtvis är väldigt roligt eftersom jag levererar mitt kött till dem och tycker att de är oerhört sympatiska. Så här står det i den nya recensionen:

”Full tonträff är det också i linderödsgrisen, vars karré lätt halstrad gömmer sig tillsammans med en blåmusselkräm under en gracil crème fraiche-rundel som beströs med hasselnötter och skira bitar puffad fläsksvål. Aldrig förr har gris serverats med sådan finess.”

 

Nu ska Esperanto börja redovisa på menyn vem som har fött upp grisarna också, och det är bra för jag tänker fortsättningsvis inte leverera till restauranger som inte ger den informationen.

Nästa leverans blir nu på lördag den 11 mars och beställningsformuläret ligger här. Denna gång bjuds det på fina färska feta fläskkotletter och frysta isterband, Lisas korv och Nürnberger Rostbratwürstchen bland annat. Kimchin som min koreanska volontär hyllar finns också om ni behöver mer. Jag lägger förresten ner ett par klisterlappar med vårens leveransdatum och länken till beställningsformuläret i varje beställning den här gången så att ni kan ge dem till era vänner som alltid glömmer att beställa.

Vi ses!
Kristofer

Share

Kotletter, flott och fultvål

Jag sitter och doftar på mina händer och känner ingenting. Jag har just provat min första egentillverkade tvål. Estetiskt sätt är den ett misslyckande. Jag tillsatte grovkrossade enbär till tvålmassan; jag tänkte att det skulle dofta gott och bli en bra skrubbeffekt. Det blev en flammigt brun tvål som först luktade ginalkoholist och nu luktar Absolut Ingenting. Den har också en lite mosig konsistens och löddrar inget vidare. Men mina händer känns ändå extra rena och mjuka efter tvagningen. Jag tänker fortsätta mina experiment med en tvål av 100% grisfett, och en dag ska jag lyckas med Franzéns gristvål – för dig som svinar ner dig. Kanske ska jag prova med grovmalda rostade fänkålsfrön i stället för enbär?

2016-10-31-21-44-10De första tio beställningarna till nästa leverans på lördag 5/11 får en gratis förstaupplaga av Franzéns misslyckade gristvål. Gissa vad den kommer att vara värd om tio år! Här är en länk till beställningsformuläret.

I morgon kör vi två grisar till slakt och sedan börjar jag och den nya amerikanska volontären tokstycka igen. Hon är en ung, blåhårig och extremt ambitiös och kunskapshungrig kock, som vet hur hon ska bete sig i en livsmedelsproduktionslokal. Det är så skönt att inte behöva förklara allt från början och att ha någon som verkligen vill lära sig. Tyvärr så är jag ändå en volontär kort, så om ni vet någon så får ni gärna tipsa.

I kväll blev Restaurang Esperanto utsedd till inte bara Sveriges bästa restaurang, utan nu också till Nordens bästa restaurang, av White Guide, med full poäng på det kulinariska. För några timmar sedan beställde de en hel urbenad kotlettrad av mig från morgondagens slaktgrisar. Jag tänker därför skiva upp urbenade kotletter så att det räcker till alla er också, och lägga upp på beställningsformuläret för leverans på lördag 5/11. Eventuellt kan jag hinna stycka ut även annat. Man kan alltid fråga i kommentarsfältet. Och höstflottet som vi gjorde idag kommer också att finnas där.

I förrgår så tillverkade vi ny leverpastej/Leberwurst, men den här gången förändrade jag receptet en aning och lade till en skvätt italiensk brandy, så den här varianten kallar jag förvånansvärt nog Leverpastej med brandy. Om ni köper den så skulle jag gärna vilja veta vad ni tycker om den, om den är bättre eller sämre än originalet. Berätta när ni har smakat!

Glöm inte bort att jag och Pawel har vin- och charkprovning i Uppsala den 12 november om ni nu är intresserade av sådana högkvalitetsjippon.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Kycklingen dog

Share

Höst

Idag kom hösten hit. En grannbonde har redan skördat vetet. Nu blir det lite mustigare smaker i beställningsformuläret. Så här såg det ut idag när Sonja och jag var ute och letade efter mina borttappade tankar.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk timjan/rödvin/vitlök-korv. Den doftar som en mustig Boeuf Bourguignon när man steker den.
  • Färsk Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får en att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Färska fina urbenade kotletter.
  • Färsk fläsksida (ett fåtal). Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Fryst fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

 

Share

Höns och leverans

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Share

Pastejen, kotletterna och korvarna för en tryggad midsommar

Nästa leverans

blir nu på lördag den 18 juni. Då är det lika bra att beställa allt det ni kommer att behöva till midsommarhelgen. Ni kommer att behöva den lufttorkade karrén för att smörja upp de blygaste gästerna, eller för att trösta er när ingenting blev som ni hade tänkt. Ni kommer att behöva kotletterna för att påminna er om vad som är viktigt i livet. Ni kommer att behöva leverpastejen till frukost på midsommardagen. Och ni kommer att behöva korvarna för att allting ska bli bra igen. Ett komplett trygghetspaket går att plocka ihop från följande delkomponenter på beställningsformuläret:

  • Färsk boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Färska feta urbenade kotletter. Fettet som omgärdar köttet på de här kotletterna är förmodligen det godaste som går att uppbringa, åtminstone i Sverige. Är du fortfarande rädd för fett så rekommenderar jag boken Fat – An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes. Det är de här kotletterna jag talar om.
  • Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker. Bred på ett gott surdegsbröd, eller brungräddat knäckebröd, och lägg på någon sorts gurka, så får smaklökarnas gudinna återigen omfamna hälsans trista gubbe.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. Ska du gå på en promenad mitt i sommarnatten så är det bäst att ha med sig proviant. Välj den här smala lufttorkade korven som är lätt kallrökt, om du ligger åt det hållet, eller
  • Gårdens salami som är lagom grov och möglig och smaksatt med fänkålspollen.
  • Lufttorkad karré kallar italienarna coppa. Den ska du lägga på din eller din väns handrygg och värma med handflatan tills den är kroppsvarm. Då smakar den som mest och din hy blir slaktarlen på köpet.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst Fläskmerguez. Stek inte för länge så att den blir torr. Ta till vara flottet i stekpannan. Doppa bröd i eller ringla över couscous.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Så frisk och blommig smak att du kan strunta i att leta efter de där midsommarblommorna. Stek eller grilla innan du lägger den under huvudkudden.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Slut på meddelandet.

Share

Isterband, prinskorv och Nürnberger

Nu börjar en ganska hektisk period. Efter två månader med medioker försäljning måste jag försöka kompensera med bra jul- och nyårsaffärer, och det innebär att jag måste producera mera. Förra veckan fick jag bara en gris till slakt så jag försöker med en till i morgon och efter det blir det produktion på eftermiddagen och dagen därpå. Sedan styckning, packning och leveranser.

En kund bad mig göra Nürnberger Rostbratwürstchen innan jul eftersom de är ett bra alternativ till prinskorven. En annan kund tyckte att jag i stället skulle försöka göra prinskorv. Jag gör båda för att vara er till lags.

Så vad är då en prinskorv

Den äldsta boken i min samling som har ett recept på ”prinskorv” är Hagdahls Kok-konsten, andra upplagan från 1896, där den kallas ”Siskonkorf – prinskorf”. Om Siskonkorfen är prinskorvens ursprung så har jag ett ännu äldre recept i min allra äldsta charkuteribok – J. Eppners Tillverkning af Korf- och Charcuterivaror från 1871 som har ett recept på ”Saucisses eller Siskonkorf”.

Samma behandling av sjelfva massan, som vid förestående blifvit föreskrifven [i receptet på Röstwurst], användes äfven för den under detta namn kända småkorf, hvilken bör serveras i små, med kokhett vatten fylda blecklådor. Man kan göra den smakligare, genom att uppblanda massan med något slags godt, rhenskt vin och rifvet citronskal, i hvilket fall korfven bör snart användas, på det att den ej må antaga en obehaglig syrlig smak. Bland kryddorna kan man äfven taga något kardemumma. Till denna sorts korf bör endast får- eller andra mindre tarmar begagnas.

Karl Drais

Karl Drais

I de här recepten hackas fläsk- och kalvköttet för hand. Köttkvarnen, som uppfanns redan på 1840-talet av samma geni, Karl Drais, som också uppfann cykeln och skrivmaskinen, kan inte ha nått så stor spridning än. I Illustrerad handbok för finare Korf- och Charkuterivaror från 1907 används köttkvarn och receptet är fortfarande fritt från det satans potatismjölet, som i min samling böcker uppträder först 1936 i Receptbok för charkuterister av Henning Fasth. Därefter ballar det ur mer och mer och recepten handlar från 50-talet mest om hur mycket vatten (65%) och potatismjöl (5%) som är lagligt att tillsätta, och beräkningar om viktminskning att ta i beaktande vid prissättning. Det senaste receptet i min samling är Prinskorv Nr A1:176 från AB Goman-Produkter 750-999 från 1987. Den innehåller 9 g protein per 100 g prinskorv.

Mathistoria är oftast så här rörig. Och jag har inte ens berört kryddningen. Det är svårt att hitta någon annan gemensam nämnare för prinskorven genom historien än att den är kort och smal. Den är oftast men inte alltid rökt. Den innehåller oftast vitpeppar. Den innehåller oftast en blandning av fläskkött och nöt- eller kalvkött. Den är oftast men inte alltid värmebehandlad.

Så hur ska jag göra min prinskorv? Jag gör den på enbart fläskkött från mina egna linderödssvin. Jag gör den enligt min emulsionskorvsteknik och mal den på 2-mm-skivan med 25% tillsatt snö vid andra malningen. Jag blandar den med vitpeppar, ingefära, paprika och muskotnöt enligt min kunskap om kryddproportioner, men ingen nitrit/nitrat, och jag fyller den i lammfjälster 20/22. Därpå sjuder jag den, kyler den, hänger den att bli skinntorr och kallröker den över natten. Vi får se hur den blir.

Korvkurser framöver

Jag tycker att vi lägger in lite datum för korvkurser i januari och februari redan nu. Det brukar inte vara några vidare försäljningsmånader så varför inte ägna oss åt pedagogik och kunskapsspridning i stället? Jag föreslår datumen 9/1, 23/1, 6/2 och 20/2. När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 5/12 (då Sven har namnsdag, som i Sven Olof Kristofer Franzén)

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Extremt feta urbenade fläskkotletter med svål och tjock späckkappa. Köp inte om du inte har en idé om vad du ska göra med två kvadratdecimeter hårt ryggspäck vid sidan om köttet. Se Instagram för bild. Begränsad men ej numrerad upplaga.
  • Färska Nürnberger Rostbratwürstchen. Den lilla uråldriga tyska korven som är smaksatt med bland annat mejram och innehåller en gnutta mjölk.
  • Färska syrade lätt kallrökta isterband. Med korngryn. Syrade. Lätt kallrökta. Torkade i ett par veckor. Att introducera på julbordet.
  • Färska prinskorvar (om de blir tillräckligt bra). Se ovan.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås. Går utmärkt att frysa.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor är det knappt någon annan än jag som gör. Kryddningen är inspirerad av Speck från södra Tyskland – norra Italien och innehåller bland annat enbär och rosmarin. Den har hängt för att mogna i åtminstone 6 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
    Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa.

Vi ses!

Kristofer

Share