Hösttröstkorv, en förfaders senap och kanske ett nytt utlämningsställe

Nu närmar sig hösten och ett skrämmande riksdagsval. Jag gör trygghetskorv och en korv som värmer. Den första doftar som en gryta Beouf Bourguignon när man steker den, den andra har jag stärkt med harissa och habanero-flingor. Den första är mitt påfund och kallas timjan/rödvin/vitlök-korv, den andra är en klassisk stark merguez, fast på fläskkött i stället för lamm. Båda kan man beställa till utkörningen nu på lördag den 25 augusti via beställningsformuläret på hemsidan.

Man kan också beställa en stark senap som jag tillverkade i förra veckan efter de anvisningar som min farmors farfars farfar Pehr (Petrus) Holmberger skrev ned den 14 januari 1777 i Uppsala när han experimenterade med att göra en svensk Dijon-senap. Priset för en burk Dijon-senap på den tiden var 1/3 riksdaler vilket motsvarar 135 kronor i dagens penningvärde och det tyckte Pehr var för mycket, så en burk av min kostar bara 90 kronor. Tänk att 1777 bara ligger sex generationer bakåt!


Det ligger både kotletter och karréskivor på beställningsformuläret. Förmodligen är det den sista karrén som jag skivar på ett tag, för det börjar bli ont om coppa i mognadsrummet. Men det finns också både karré och kotlett i de frysta grillådorna, fast då med ben.

I övrigt

En liten grishage som jag utrymde i vintras har invaderats av champinjoner! Jag plockade i en halvtimme i går kväll men blev inte av med mer än ungefär en tredjedel. Fortsätter det så här så kanske jag skulle bjuda in till självplock?

Jag ska snart lägga upp nya korvkursdatum på hemsidan. Om inte i kväll så i morgon.

Två trevliga kockar från restaurang Portal var här i måndags för en rundvisning och fick med sig ganska mycket lufttorkad karré, kotlettrad och ytterlår hem som de ska servera på en charktallrik i den nya baren, så dit kan ni gå om ni tycker att det blir för långt mellan leveranserna. Jag gillar när kockar tar sig tid att komma på besök, det visar att de är seriösa och vill ha en relation till mig som producent och till varifrån maten kommer.

Jag har två återkommande kunder i Abrahamsberg och har börjat fundera på om jag skulle ha utlämning någonstans i Bromma-trakten på hemväg från Stockholm på leveransrundorna. Berätta för mig om du tycker att det är en bra idé och om du i så fall har förslag på stopp där det är enkelt att parkera!

Vi ses!

Kristofer

Share

Leverpastej, merguez, Marzenas bog och ett 5-årsjublieum

Jag sitter på min terrass med utsikt över trädgården och grishagen. Det är 28 grader varmt och jag njuter av värmeböljan. Ladusvalorna, hussvalorna och tornseglarna är tillbaka. Pionen blommar och snart kommer redan fläderblommen. De tretton grisarna softar i lerbadet i omgångar. När de gruffar med varandra, med intorkad lera i pälsen, så dammar den torra marken och jag ser scener ur någon udda västernfilm framför mig.

Sonja skriver nyhetsbrev

Jag ligger långt efter i trädgårdsarbetet, men jag har bestämt mig för att inte sätta ambitionerna högre än vad jag klarar av. Först igår fick jag ned lite potatis i en före detta grishage. Jag har tung lerjord här, så under ett stenhårt nedtrampat ytlager är jorden fuktig trots torkan. Jag har satt en ruta majs också i den hagen, och den är redan decimeterlång på kort tid, så den verkar trivas i den styva välgödslade jorden.

I ett land i trädgården, som jag grävde upp för ett par år sedan, har jorden redan blivit lucker trots leran. Där har jag satt störbrytbönor, vaxbönor, rödbetor, morötter, sommarsquash, vintersquash, spenat och sallad. Om jag ska vara helt ärlig så skulle jag hellre ägna dagarna åt odlingarna och trädgården under den här delen av året, än att stå i charkuteriet med kött, korv och chark.

Men i förrgår gjorde jag ändå leverpastej/Leberwurst av lever och hjärtan från de 17 smågrisarna som blev grillgrisar. Den finns i gårdsboutiquen och att beställa till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 2/6. I dag har jag förberett morgondagens produktion av fläskmerguez, som jag packar och lägger ut i butiken på torsdag och som också finns på beställningsformuläret. På fredag tänker jag skörda en bogstek från Marzena, en av de två ursprungssuggorna, som har hängt och lufttorkat i ett år. Den finns också på beställningsformuläret, under namnet Marzenas lufttorkade bog. Det finns också grillådor och frysta styckdetaljer att beställa, och man kan också få utkört en hel fryst grillgris, men de beställer man i stället genom att följa instruktionerna här.

Snart är det 5 år sedan charkuteriet stod färdigt och godkändes av Livsmedelsverket. Det ska vi fira! Det blir jubileumsfest här på gården fredagen den 29 juni. Då grillar jag en hel gris och serverar till självkostnadspris. Ni är alla välkomna! Ta gärna med filt och eget dricka, det finns plats i trädgården om man vill tälta över. Bäst är att anmäla sig på Facebook på den här länken.

Vi ses!

Share

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Normbrytande lördagsleverans

Nu är jag så vansinnigt radikal att det blir en extra leverans denna lördag den 9 december, trots att det är en udda vecka. Beställningsformuläret ser ut ungefär som förra gången, förutom att jag har lagt till lite frysta korvar; svampkorv, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstel, och den nya ungerska färskkorven Savina kobasica.

Givetvis kör jag hela rundan den här gången – Uppsala, Upplands Väsby, Drakenbergsgatan och Herrängen.

Eftersom det här blev lite magert som nyhetsbrev betraktat så lägger jag till en bild hur man kan tillaga fläskduvan.

Vi ses!

Share

Färsk salami, Lisas korv och fläskmerguez

Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir nu på lördag den 26/8.

En av de saker som först gjorde mig fascinerad av charkuterier var de lufttorkade varorna. Dels för att jag hade rest mycket i Italien och älskade smakerna, men också för att jag inte förstod hur det kunde komma sig att man kunde stoppa kryddad köttfärs i en tarm och låta den hänga, utan att det ruttnade och blev livsfarligt men i stället blev en delikatess. Hur går det till? För bara drygt tio år sedan fanns det ingen tillförlitlig information om sådant att hitta på nätet, och jag fann ingen bra litteratur om det heller.

Ju mer jag funderade på saken desto mer sugen blev jag på att experimentera själv, och jag gjorde mina första försök på intuition när jag fortfarande bodde i lägenhet i Stockholmsförorten. Jag kan avslöja nu att jag gjorde allting fel och det är nog ren tur att jag inte avlivade hälften av Sveriges matbloggare när jag bjöd på den första salamin på bloggträffen vid Hornstull den där gången för så länge sedan. Korven var inte bra, men alla höll masken för vi var så entusiastiska över tanken på att den kunde varit god. Och vi var så glada över att träffa varandra också.

Nu vet jag hur man gör. Och den senaste omgången av Gårdens salami har förlorat 30-35 % i vikt, vilket talar om att den är en säker produkt. När kött har förlorat så mycket i vikt så finns det inte tillräckligt med tillgängligt vatten kvar för bakterierna att leva av. Det är det som är hemligheten med lufttorkning som konserveringsmetod. Man binder en del av vattnet med salt, och man låter resten sakta avdunsta, utan att ytan torkar ut, tills det inte finns tillräckligt kvar för att bakterierna ska kunna överleva.

Den här salamin gör jag inte så ofta för den kräver det allra finaste köttet från skinkan eller kotlettraden, och tillverkningsmetoden är tidskrävande bland annat för att det hårda späcket skärs till små tärningar för hand. Den är smaksatt med bara salt, svartpeppar och fänkålsfrö, som en så kallad finocchiona. Nu är den precis färdig och ganska mjuk. Jag tycker om den sådan, men många vill ha en betydligt hårdare salami. Om du är den typen så ska du vänta med att köpa den här.

Idag ska jag göra korv med Dane, den nya volontären från USA. Det blir Lisas korv med hårt rostade enbär och Fläskmerguez med harissa. I övrigt finns det bland annat leverpastej, Landjäger och lufttorkad karré (coppa) för en gångs skull på beställningsformuläret.

Häromdagen var det sju år sedan jag flyttade hit till gården. För bara åtta och ett halvt år sedan hade jag tydligen ingen aning om vad som skulle hända, men drömmarna hade börjat formas. Minnen från en helt annan tid, alldeles nyss.

Vi ses!

Share

Salsiccia, merguez och Münchner Leberkäs

Kan vi lita på att våren kommer nu? Om vi alla tänder grillarna samtidigt så kanske vi hjälper den på traven? Jag har i varje fall gjort min plikt så att ni inte ska stå korvlösa i kvällssolen, och jag levererar mina produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 6/5.

Förra veckan tillverkade jag två av mina favoriter till grillen – salsiccia med rostad fänkål och vitt vin och citron/kummin/mejram-korv – båda i svinfjälster och grovt malda. I förrgår tillverkade jag Nürnberger Rostbratwürstchen och fläskmerguez. Båda är mer finmalda och stoppade i en smalare fårtarm. Den förra är kryddad med bland annat mejram, muskotblomma och en aning kryddpeppar och innehåller lite mjölk, den andra är kryddad med den nordafrikanska kryddröran harissa, men är inte särskilt stark för det. Merguezen går väldigt bra till couscous och har man stekt den i panna så ska man ringla flottet över couscousen.

Jag tillverkade också Münchner Leberkäs som är en specialitet från Bayern. Det är en milt kryddad finmald så kallad emulsionskorv som man gör i form i ugnen. Den kan serveras som en kall skiva i en fralla eller stekas upp med ägg och potatis, till exempel.

Det finns också frysta bangers med salvia och lufttorkad skinka och lufttorkad karré (coppa) på beställningsformuläret.

Vi ses på lördag!

Share

Höns och leverans

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Share

Norrsken, merguez, cyklistrabatt och exportstopp

Norrskenets påverkan på korvproduktionen

Magnetstormen som orsakade norrskenet ovanför Rönna gav den merguez som vi tillverkade igår extra djup cieloir (jfr terroir). Den har alltså lite mer bett än förra veckans tandlösa, om än välbalanserade och goda, salsiccia med chili och oregano. Idag har jag och fd. livsmedelsinspektör Rolf paketerat den och lagt ut i gårdsbutiken.

Cyklistrabatt

Under en provperiod från och med idag fram till min födelsedag om en månad så ger jag en rabatt på 10% till alla cyklister som handlar i gårdsbutiken. Inte för att jag själv är någon cykelfanatiker utan för att jag tycker att det vore roligt om fler upptäckte de fina cykelvägarna häromkring och för att det naturligtvis är bra om fler väljer cykeln framför bilen. Skriv ”cykelrabatt” i kassaboken och dra av 10% från slutsumman.
Jag vill för övrigt att ni skriver in i kassaboken att ni betalar med Swish eller bankgiro, om ni gör det, så att jag inte betalar in moms två gånger på de summorna.

Exportstopp

Som ett svar på den saudiska diktaturens senaste diplomatiska barnsligheter har Franzéns Charkuterier beslutat att omedelbart stoppa all export till Saudiarabien. Ingen import av köttråvara kommer heller att ske. Import- och exportstoppet gäller tills vidare.

Nästa leverans

Det blir ingen storstadsleverans denna helg, men förmodligen nästa lördag den 28 mars. Jag lägger upp ett beställningsformulär i början av nästa vecka.

I butiken

På gården finns det, förutom merguez på gris, lite färsk karré och filé och hemlighet. Plus burkat flott, och skivade lufttorkade produkter och varmrökt enbärskryddat sidfläsk. Öppet alla dagar 10-18.

 

Share

Så där ja

I går morse slaktade Sam två grisar. Relativt små var #9 och den unga galten, men det var vad det blev. Igår kväll och idag har jag styckat och i morgon blir det korvtillverkning. Johan, grannen i skogen, har födelsedagsfest på lördag och har beställt 5 kg salsiccia kryddad med BÅDE fänkål OCH salvia. Så fänkål/vitvin/salvia-korv blir den ena av helgens korvar. Den andra som kommer att ligga i kyldisken på lördag blir en fläskmerguez av samma styrka som förra gången, d v s ganska lagom stark.

Vi har redan nu lagt ut skivad vacker och fint marmorerad karré, hel filé och tunna revben. Dessutom ligger där lite Upplandsbacon, lite pancetta, lite skivad lufttorkad karré (coppa), och lite lätt kallrökt lufttorkat ytterlår. Dessutom finns burkar med höstflott, stark senap och inlagd rödlök.

Välkomna!

Share