Färsk salami, Lisas korv och fläskmerguez

Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir nu på lördag den 26/8.

En av de saker som först gjorde mig fascinerad av charkuterier var de lufttorkade varorna. Dels för att jag hade rest mycket i Italien och älskade smakerna, men också för att jag inte förstod hur det kunde komma sig att man kunde stoppa kryddad köttfärs i en tarm och låta den hänga, utan att det ruttnade och blev livsfarligt men i stället blev en delikatess. Hur går det till? För bara drygt tio år sedan fanns det ingen tillförlitlig information om sådant att hitta på nätet, och jag fann ingen bra litteratur om det heller.

Ju mer jag funderade på saken desto mer sugen blev jag på att experimentera själv, och jag gjorde mina första försök på intuition när jag fortfarande bodde i lägenhet i Stockholmsförorten. Jag kan avslöja nu att jag gjorde allting fel och det är nog ren tur att jag inte avlivade hälften av Sveriges matbloggare när jag bjöd på den första salamin på bloggträffen vid Hornstull den där gången för så länge sedan. Korven var inte bra, men alla höll masken för vi var så entusiastiska över tanken på att den kunde varit god. Och vi var så glada över att träffa varandra också.

Nu vet jag hur man gör. Och den senaste omgången av Gårdens salami har förlorat 30-35 % i vikt, vilket talar om att den är en säker produkt. När kött har förlorat så mycket i vikt så finns det inte tillräckligt med tillgängligt vatten kvar för bakterierna att leva av. Det är det som är hemligheten med lufttorkning som konserveringsmetod. Man binder en del av vattnet med salt, och man låter resten sakta avdunsta, utan att ytan torkar ut, tills det inte finns tillräckligt kvar för att bakterierna ska kunna överleva.

Den här salamin gör jag inte så ofta för den kräver det allra finaste köttet från skinkan eller kotlettraden, och tillverkningsmetoden är tidskrävande bland annat för att det hårda späcket skärs till små tärningar för hand. Den är smaksatt med bara salt, svartpeppar och fänkålsfrö, som en så kallad finocchiona. Nu är den precis färdig och ganska mjuk. Jag tycker om den sådan, men många vill ha en betydligt hårdare salami. Om du är den typen så ska du vänta med att köpa den här.

Idag ska jag göra korv med Dane, den nya volontären från USA. Det blir Lisas korv med hårt rostade enbär och Fläskmerguez med harissa. I övrigt finns det bland annat leverpastej, Landjäger och lufttorkad karré (coppa) för en gångs skull på beställningsformuläret.

Häromdagen var det sju år sedan jag flyttade hit till gården. För bara åtta och ett halvt år sedan hade jag tydligen ingen aning om vad som skulle hända, men drömmarna hade börjat formas. Minnen från en helt annan tid, alldeles nyss.

Vi ses!

Share

Salsiccia, merguez och Münchner Leberkäs

Kan vi lita på att våren kommer nu? Om vi alla tänder grillarna samtidigt så kanske vi hjälper den på traven? Jag har i varje fall gjort min plikt så att ni inte ska stå korvlösa i kvällssolen, och jag levererar mina produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 6/5.

Förra veckan tillverkade jag två av mina favoriter till grillen – salsiccia med rostad fänkål och vitt vin och citron/kummin/mejram-korv – båda i svinfjälster och grovt malda. I förrgår tillverkade jag Nürnberger Rostbratwürstchen och fläskmerguez. Båda är mer finmalda och stoppade i en smalare fårtarm. Den förra är kryddad med bland annat mejram, muskotblomma och en aning kryddpeppar och innehåller lite mjölk, den andra är kryddad med den nordafrikanska kryddröran harissa, men är inte särskilt stark för det. Merguezen går väldigt bra till couscous och har man stekt den i panna så ska man ringla flottet över couscousen.

Jag tillverkade också Münchner Leberkäs som är en specialitet från Bayern. Det är en milt kryddad finmald så kallad emulsionskorv som man gör i form i ugnen. Den kan serveras som en kall skiva i en fralla eller stekas upp med ägg och potatis, till exempel.

Det finns också frysta bangers med salvia och lufttorkad skinka och lufttorkad karré (coppa) på beställningsformuläret.

Vi ses på lördag!

Share

Höns och leverans

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Share

Norrsken, merguez, cyklistrabatt och exportstopp

Norrskenets påverkan på korvproduktionen

Magnetstormen som orsakade norrskenet ovanför Rönna gav den merguez som vi tillverkade igår extra djup cieloir (jfr terroir). Den har alltså lite mer bett än förra veckans tandlösa, om än välbalanserade och goda, salsiccia med chili och oregano. Idag har jag och fd. livsmedelsinspektör Rolf paketerat den och lagt ut i gårdsbutiken.

Cyklistrabatt

Under en provperiod från och med idag fram till min födelsedag om en månad så ger jag en rabatt på 10% till alla cyklister som handlar i gårdsbutiken. Inte för att jag själv är någon cykelfanatiker utan för att jag tycker att det vore roligt om fler upptäckte de fina cykelvägarna häromkring och för att det naturligtvis är bra om fler väljer cykeln framför bilen. Skriv ”cykelrabatt” i kassaboken och dra av 10% från slutsumman.
Jag vill för övrigt att ni skriver in i kassaboken att ni betalar med Swish eller bankgiro, om ni gör det, så att jag inte betalar in moms två gånger på de summorna.

Exportstopp

Som ett svar på den saudiska diktaturens senaste diplomatiska barnsligheter har Franzéns Charkuterier beslutat att omedelbart stoppa all export till Saudiarabien. Ingen import av köttråvara kommer heller att ske. Import- och exportstoppet gäller tills vidare.

Nästa leverans

Det blir ingen storstadsleverans denna helg, men förmodligen nästa lördag den 28 mars. Jag lägger upp ett beställningsformulär i början av nästa vecka.

I butiken

På gården finns det, förutom merguez på gris, lite färsk karré och filé och hemlighet. Plus burkat flott, och skivade lufttorkade produkter och varmrökt enbärskryddat sidfläsk. Öppet alla dagar 10-18.

 

Share

Så där ja

I går morse slaktade Sam två grisar. Relativt små var #9 och den unga galten, men det var vad det blev. Igår kväll och idag har jag styckat och i morgon blir det korvtillverkning. Johan, grannen i skogen, har födelsedagsfest på lördag och har beställt 5 kg salsiccia kryddad med BÅDE fänkål OCH salvia. Så fänkål/vitvin/salvia-korv blir den ena av helgens korvar. Den andra som kommer att ligga i kyldisken på lördag blir en fläskmerguez av samma styrka som förra gången, d v s ganska lagom stark.

Vi har redan nu lagt ut skivad vacker och fint marmorerad karré, hel filé och tunna revben. Dessutom ligger där lite Upplandsbacon, lite pancetta, lite skivad lufttorkad karré (coppa), och lite lätt kallrökt lufttorkat ytterlår. Dessutom finns burkar med höstflott, stark senap och inlagd rödlök.

Välkomna!

Share