Franzéns Charkuteriers nyhetsbrev – i vilket jag ger 2018 fingret

Det här året har inte börjat bra, det står typ 13-1 i matchen mellan 2018 och Kristofer. Men jag ger inte upp, utan barnslig som jag är så ger jag igen i stället. Jag kan lova att vid slutet av det här året så kommer det inte att finnas mycket kvar av 2018!

Resten av det här nyhetsbrevet är min skiss från igår. Jag har svårt att skriva eftersom jag skar upp fingret in till benet på en dold kniv och just har kommit hem från akuten med tre stygn.

Det blir leverans nu på lördag den 10 mars. Mer om det längre ned.

Det är saker på gång, som en del kanske har läst på Facebook-sidan. Jag har haft stora problem med volontärer på sistone och också med den ena volontärorganisationen som plötsligt kräver att volontärerna ska få ekonomisk ersättning.

Jag har delvis tagit hand om gården ensam den senaste tiden och så har jag funderat över lösningar på min situation. Jag tycker om att umgås med grisarna vid matningen på morgonen och kvällen. Särskilt om morgnarna de här vackra vinterdagarna har jag låtit det ta sin tid, och jag har suttit en stund extra med ett par grisar som behövt stöd och som blivit alltmer tillgivna. Jag har sett dynamiken i grupperna och lärt mig känna igen individerna och jag känner stor tillgivenhet för många av dem.

Men allt pyssel kräver sin tid – grisarna, hönsen, Sonja, vedeldningen, matlagningen, volontärinstruerandet, planerandet och organiserandet, pappersarbetet, marknadsföringen, problemlösningen, reparationerna. Jag hinner helt enkelt inte tillbringa tillräckligt med tid i charkuteriet för att producera nog med saker att sälja. Nu vill jag ha tillbaka mitt hem, jag vill vara i fred, jag vill inte vara beroende av volontärer för gårdens skötsel, jag vill fokusera på charkuterierna och jag vill befrias från ansvaret över massor av djur.

Så jag har kommit fram till att situationen skulle bli så mycket bättre om jag inte föder upp grisar på gården. Med bara fyra sällskapsgrisar av samma kön blir jag inte beroende av att ha volontärer för deras skötsel för att hinna med charken. Jag har ju redan planerat att avsluta grishållningen så småningom, men jag trodde att det skulle räcka med att jag fortsatte att slakta i samma takt tills de försvann, och därefter köpa grisarna från Tjälingegården i Skogstibble som redan föder upp linderödssvin åt mig och dessutom är fodervärdar till ett antal av mina grisar. Det räcker inte, nu vill jag bli av med Rönna-grisarna så snabbt som överhuvudtaget är möjligt.

Det här är planen. Jag har överlagt med slakteriet om saken och jag väntar på svar angående pris från en styckare, men tanken är att jag tar 5-10 grisar till slakt åt gången, både stora och små, och låter styckaren Fredrik* göra en ganska konventionell grillstyckning av de stora, som jag får tillbaka packat och etiketterat som detaljer sorterade i lådor. Sedan sätter jag ihop en eller två varianter av köttlådor, framför allt en med fokus på grillsäsongen som kommer, och säljer dem färskt eller fryst.

De små grisarna (5-50 kg) tar jag tillbaka urtagna men odelade från slakteriet och fryser in genast. De kommer jag att sälja hela som grillgrisar och använda själv för catering av helstekt gris. Förhoppningsvis kan jag erbjuda att sprutsalta dem innan försäljning. Förmodligen måste jag hyra en fryscontainer i några månader, för allt det här får inte plats i mitt nuvarande frysrum. Tips om inhyrningsfrysar mottas tacksamt.

Om jag lyckas få er att köpa av dessa köttlådor och grillgrisar omvandlar jag också lagret till kapital och lyckas kanske komma upp ur skuldgropen. Så hjälp mig att sprida budskapet! Det om detta.

På onsdag ska jag och Guilherme – den mycket hjälpsamme och trevlige volontären från Brasilien – tillverka Toulouse-korv som Staffan på Forsby Kvarn ska servera i sin Choucroute garnie till de lokala bönderna på lördag. Vi kommer att göra tillräckligt för att lägga upp den på beställningsformuläret till lördagens leverans också.

I övrigt finns där:

  • Kallrökt sidfläsk/bacon i bit
  • Skirat flott i 600 g-burk. Perfekt att använda i pajdeg och refried beans till exempel.
  • Landjäger, enligt det nya receptet
  • Frysta korvar:
    • Fänkålssalsiccia
    • Citron/kummin/mejram-korv
    • Nürnberger Rostbratwürstel
    • Savina kobasica/ungersk färskkorv
    • Isterband
    • Münchner Leberkäs
    • Leberwurst/leverpastej
  • Fryst höst- och vinterflott
  • Fryst hel karré
  • Fryst porchettarulle
  • Kapris i salt
  • Hundgodis

Vi ses!

Kristofer

*Den styckningen visade sig nog vara för dyr. Letar efter alternativ styckningstjänst.

Share

Höns och leverans

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Share

Kotletter, småsalami och varmrökt sidfläsk

Full fart

Nu har vi styckat ett par grisar och har en massa ny råvara. Den ena grisen var ganska fet så jag kunde inte låta bli att skära upp en kotlettrad till urbenade kotletter som jag lägger i butiken och levererar till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen på lördag den 14/3.

Herrängen

Ja, Herrängen är ett nytt stopp som Lisa (hon med korven) har tjatat sig till. Så kan man få hemleverans om man kan göra det troligt att man får ihop 4 andra beställningar till samma adress. Inom rimliga gränser. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö, blir utlämningsställe 15:00-15:20 på lördag.

Nya produkter

Förutom kotlettundantaget blir det dessutom en del andra nya produkter till den här helgen.

  • Salsiccia med chili. Jag kan inte berätta så mycket om den för jag ska göra den i morgon och har inte ens skrivit receptet än, det ska jag göra i kväll. Men jag har några påsar med bland annat ancho-chili som jag tror kan bli bra.
  • Varmrökt sidfläsk. Jag har tagit fram ett väldigt bra välkryddat sidfläsk som jag kommer att sälja i bit. Fantastiskt gott tunt skivat som smörgåspålägg.
  • Liten salami med fänkål. En decimeterlång lufttorkad salami med fänkålssmak täckt av ett lager ädelt vitmögel.
  • Flott. Skirat filtrerat späck är fantastiskt i bland annat pajdegar och skorpor. Säljs i halvlitersburk.
  • Hårt späck. Om du vill göra egen korv. Vacuumförpackat ca 1 kg.
  • Mjukt späck. Om du vill göra egen leverpastej eller andra bredbara produkter, t ex. Eller för att få riktigt len hy. Vacuumförpackat ca 1 kg.
  • Buljong. Koncentrerad buljong i geléform, som vi kokar på köttben, lök, morot och selleri och kryddar försiktigt. Halvlitersburkad.

Nürnberger

Dessutom gör vi Nürnberger Rostbratwürstel i morgon för att säkerställa att paret i Säva inte blir utan sina frukostkorvar.

Bilder

Ibland kan det vara så att man är osäker på om man vill beställa produkter om man inte har sett dem. Vill man till exempel veta hur de där kotletterna ser ut så kan man gå in och titta på de bilder som jag lägger upp på Instagram. Kotletterna ser till exempel ut så här.

Leverans lördag 14/3

Beställningsformuläret nedan.
Eftersom de håller på att bygga något på parkeringsplatsen utanför Katalin i Uppsala så föreslår jag att jag försöker parkera den vita skåpbilen någonstans längs Storgatan så nära parkeringen där jag brukar stå som möjligt. Kom dit 12:15-12:30.

Därefter kör jag till OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby och lämnar ut ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Så Herrängen enligt ovan. Kylbilen är inte mycket renare utanpå än förra gången.

I butiken

I korvbutiken finns förhoppningsvis detsamma som på beställningsformuläret om inte de giriga storstadsborna har köpt upp allt. Plus fyra filéer, hela eller halva och några hemligheter. Öppet alla dagar 10-18.

Share