Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Share

Isterband, salami och matlagningspancetta (och lite hundgodis)

På lördag är det dags för leverans igen. Beställningsformuläret finns här.

Kommer ni ihåg den där färska salamin som jag hade till försäljning för en tid sedan, men som tog slut så fort? Jag gömde undan lite av den… Jag ville veta hur den skulle smaka när den blivit lite torrare. Nu tycker jag att beställningsformuläret blev så där tråkigt kort igen, så jag lade till salamin i hopp om att ni ska beställa ändå. Jag gjorde en till omgång för en månad sedan och idag ska vi göra tolv kilo till. Den är ju så god så jag måste försöka ha den mer regelbundet.

Vi ska också göra mer Landjäger idag. Men jag ändrar receptet lite och ökar mängden kummin och svartpeppar betydligt för att göra den intressantare.

På beställningsformuläret finns också de lätt kallrökta isterbanden som vi tillverkade i förra veckan, och den pancetta som jag vanligtvis bara säljer till Forsby Kvarn där Staffan har den på en av sina lyxpizzor tillsammans med taleggio-ost. Jag kallar den matlagningspancetta därför att när jag förra gången sålde den så fick jag klagomål på att den var för tjockt skuren för att äta rakt av. Ja, det var för att den var tänkt att användas för att drapera kött med eller skäras i stavar i en pastasås eller användas som grund i en tillagad surkål.

Igår hämtade jag hem den gris som slaktades i måndags. Det var en bjässe på 182 kilos slaktvikt. Kotletterna från den ska jag skära ut i morgon och jag räknar med att de kommer att vara enastående. Har ni inte testat att skära mina kotletter i stavar, dubbelpanera och fritera, så är det dags att göra det nu! Övriga styckdetaljer lägger jag ut i boutiquen efter hand, med det går även att beställa i kommentarsfältet på beställningsformuläret.

Jag håller på att lära upp en snubbe, T,  i charken på prov. T tyckte att det var synd att vi slänger bort så mycket skinn och föreslog att vi skulle torka mer och sälja som hundgodis. Vi testade och hans tre hundar satte genast i sig som vore det chips. Nu har jag köpt en till torkmaskin som står i charken så att vi kan torka efterhand på ett bekvämare sätt. När jag sålt ett hundratal förpackningar så har apparaten betalat sig.

Det finns fortfarande tre platser till korvkursen den 11/11!

Vi ses!

Share

Färsk salami, Lisas korv och fläskmerguez

Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir nu på lördag den 26/8.

En av de saker som först gjorde mig fascinerad av charkuterier var de lufttorkade varorna. Dels för att jag hade rest mycket i Italien och älskade smakerna, men också för att jag inte förstod hur det kunde komma sig att man kunde stoppa kryddad köttfärs i en tarm och låta den hänga, utan att det ruttnade och blev livsfarligt men i stället blev en delikatess. Hur går det till? För bara drygt tio år sedan fanns det ingen tillförlitlig information om sådant att hitta på nätet, och jag fann ingen bra litteratur om det heller.

Ju mer jag funderade på saken desto mer sugen blev jag på att experimentera själv, och jag gjorde mina första försök på intuition när jag fortfarande bodde i lägenhet i Stockholmsförorten. Jag kan avslöja nu att jag gjorde allting fel och det är nog ren tur att jag inte avlivade hälften av Sveriges matbloggare när jag bjöd på den första salamin på bloggträffen vid Hornstull den där gången för så länge sedan. Korven var inte bra, men alla höll masken för vi var så entusiastiska över tanken på att den kunde varit god. Och vi var så glada över att träffa varandra också.

Nu vet jag hur man gör. Och den senaste omgången av Gårdens salami har förlorat 30-35 % i vikt, vilket talar om att den är en säker produkt. När kött har förlorat så mycket i vikt så finns det inte tillräckligt med tillgängligt vatten kvar för bakterierna att leva av. Det är det som är hemligheten med lufttorkning som konserveringsmetod. Man binder en del av vattnet med salt, och man låter resten sakta avdunsta, utan att ytan torkar ut, tills det inte finns tillräckligt kvar för att bakterierna ska kunna överleva.

Den här salamin gör jag inte så ofta för den kräver det allra finaste köttet från skinkan eller kotlettraden, och tillverkningsmetoden är tidskrävande bland annat för att det hårda späcket skärs till små tärningar för hand. Den är smaksatt med bara salt, svartpeppar och fänkålsfrö, som en så kallad finocchiona. Nu är den precis färdig och ganska mjuk. Jag tycker om den sådan, men många vill ha en betydligt hårdare salami. Om du är den typen så ska du vänta med att köpa den här.

Idag ska jag göra korv med Dane, den nya volontären från USA. Det blir Lisas korv med hårt rostade enbär och Fläskmerguez med harissa. I övrigt finns det bland annat leverpastej, Landjäger och lufttorkad karré (coppa) för en gångs skull på beställningsformuläret.

Häromdagen var det sju år sedan jag flyttade hit till gården. För bara åtta och ett halvt år sedan hade jag tydligen ingen aning om vad som skulle hända, men drömmarna hade börjat formas. Minnen från en helt annan tid, alldeles nyss.

Vi ses!

Share