Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Share

Mer rök, Höstflott och två frågor

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på Alla helgons lördag den 4/11. Beställningsformuläret ligger här.

Den här gången erbjuder jag mitt Höstflott som jag vann guld med i klassen ”innovativt mathantverk” för några år sedan, då jag fortfarande tävlade med mina produkter. Höstflottet är inspirerat av tyskt Schmalz, det vill säga flott, ofta med hackad lök och äpple i. Jag lade till (på min exfrus uppmaning) trattkantareller, förutom den hackade löken och äpplet, och gjorde det till ännu mer av en umamibomb. Bred en klick på en bit gott bröd till mellanmål eller vickning med en öl, ett glas vin eller en kopp gott te. Strö eventuellt på lite extra salt.

Mer germanskt blir det med den nu färdighängda lätt kallrökta Landjägern. Den här gången har jag ökad dosen kummin och svartpeppar rejält för att ge den lite mer karaktär. Ät den i skogen, eller framför brasan, med en korvöl.

Jag tänker också tillverka en svampkorv i morgon. Den blir både finmald och grovmald och innehåller både svampmjöl och brynt svamp. Det är höst nu, och någon på twitter har förbjudit användandet av ordet ”mustigt”. Så jag säger ingenting, så har jag ingenting sagt.

I förra veckan gjorde vi ytterligare en variant på boudin blanc. Den här gången med rostad paprika och citronzest.  Jag blir mer och mer förtjust i den här typen av korv. Det är en så kallad emulsionskorv, det vill säga en mycket finmald korv där jag skapar en emulsion av vatten, fett och kött innan jag värmebehandlar den i ugn. De flesta industriella blajkorvar tillhör denna kategori, eftersom man kan tillsätta enorma mängder av den billiga ingrediensen vatten i dem. Men det kan alltså bli en fantastiskt god korv om man bara använder förstklassiga ingredienser, bara tillsätter vatten upp till 20 % av vikten på kött och späck, och kryddar lite intressantare än de klassiska svenska korvkryddorna.

Det finns 2 X kotlettrad också: färska, fina, feta, urbenade kotletter och lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin.

I det frysta sortimentet finns det fina syrade, lätt kallrökta och torkade isterband, samt Lisas korv, den med hårt rostade enbär och fänkålsfrön, samt citronzest och ingefära.

På hundgodisfronten är det nya tuggrullar av hud som är lite mer att bita i än hudchipsen.

Beställningsformuläret ligger som sagt här.

Rökt

Jag slutade röka för tio år sedan, men nu är det dags att börja röka lite mer professionellt har jag kommit fram till. Jag tror att det finns en stor efterfrågan på ett bra kallrökt sidfläsk (bacon) och kanske på en kallrökt skinka. Dessutom är jag nyfiken på att testa att kallröka ett par korvar under riktigt lång tid, som förr i tiden. Kanske kunde jag återuppliva farfars fars femmarkerkorv? Så nu är planen att bygga en kallrök inne i själva butiken! Både T som hjälper mig i charken och den nya tyska volontären Markus är mycket entusiastiska och vill börja bygga en enkel konstruktion redan på söndag.

Två frågor

Jag har kommit fram till att jag måste utöka kundkretsen något. Jag tror att det är två saker som jag måste göra först av allt.

  1. Låta tillverka en liten broschyr, ett vikt blad som beskriver vad jag gör. En volontär tillverkade en sådan till mig för flera år sedan, men den är ju tyvärr på italienska så den har begränsad användbarhet för mig. Nu undrar jag om det är någon i min kundkrets som kan designa en liknande trycksak åt mig för ett rimligt pris?
  2. För ett par år sedan hade jag en tjej som jobbade åt mig tillfälligt. För en provision på det som blev sålt så bearbetade hon restauranger och återförsäljare med provsmakningar av mina produkter. Hon var mycket duktig och hon kände alla bra kockar och även många intressanta återförsäljare, men hon startade en egen vinimport och kunde inte fortsätta jobba för mig. Själv är jag usel på att kontakta relevanta människor och försöka sälja på dem mina produkter. Känner du någon som skulle passa för denna uppgift?

Vi ses!

Share

Kotletter, flott och fultvål

Jag sitter och doftar på mina händer och känner ingenting. Jag har just provat min första egentillverkade tvål. Estetiskt sätt är den ett misslyckande. Jag tillsatte grovkrossade enbär till tvålmassan; jag tänkte att det skulle dofta gott och bli en bra skrubbeffekt. Det blev en flammigt brun tvål som först luktade ginalkoholist och nu luktar Absolut Ingenting. Den har också en lite mosig konsistens och löddrar inget vidare. Men mina händer känns ändå extra rena och mjuka efter tvagningen. Jag tänker fortsätta mina experiment med en tvål av 100% grisfett, och en dag ska jag lyckas med Franzéns gristvål – för dig som svinar ner dig. Kanske ska jag prova med grovmalda rostade fänkålsfrön i stället för enbär?

2016-10-31-21-44-10De första tio beställningarna till nästa leverans på lördag 5/11 får en gratis förstaupplaga av Franzéns misslyckade gristvål. Gissa vad den kommer att vara värd om tio år! Här är en länk till beställningsformuläret.

I morgon kör vi två grisar till slakt och sedan börjar jag och den nya amerikanska volontären tokstycka igen. Hon är en ung, blåhårig och extremt ambitiös och kunskapshungrig kock, som vet hur hon ska bete sig i en livsmedelsproduktionslokal. Det är så skönt att inte behöva förklara allt från början och att ha någon som verkligen vill lära sig. Tyvärr så är jag ändå en volontär kort, så om ni vet någon så får ni gärna tipsa.

I kväll blev Restaurang Esperanto utsedd till inte bara Sveriges bästa restaurang, utan nu också till Nordens bästa restaurang, av White Guide, med full poäng på det kulinariska. För några timmar sedan beställde de en hel urbenad kotlettrad av mig från morgondagens slaktgrisar. Jag tänker därför skiva upp urbenade kotletter så att det räcker till alla er också, och lägga upp på beställningsformuläret för leverans på lördag 5/11. Eventuellt kan jag hinna stycka ut även annat. Man kan alltid fråga i kommentarsfältet. Och höstflottet som vi gjorde idag kommer också att finnas där.

I förrgår så tillverkade vi ny leverpastej/Leberwurst, men den här gången förändrade jag receptet en aning och lade till en skvätt italiensk brandy, så den här varianten kallar jag förvånansvärt nog Leverpastej med brandy. Om ni köper den så skulle jag gärna vilja veta vad ni tycker om den, om den är bättre eller sämre än originalet. Berätta när ni har smakat!

Glöm inte bort att jag och Pawel har vin- och charkprovning i Uppsala den 12 november om ni nu är intresserade av sådana högkvalitetsjippon.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Kycklingen dog

Share

Höstflott och leverpastej, Mat och människor i Fjärdhundraland

I morgon kör jag ytterligare en gris till Lövsta. Samtidigt tar jag med mig 10 kg korv och lite kotletter till Matgeek, ni vet youtubern som ska försöka slå världsrekord i grillning på torsdag-fredag genom att grilla i 36 timmar i sträck.
Själv har jag gjort leverpastej och Höstflott hela dagen. Pastejen är den vanliga som bygger på ett tyskt recept på Leberwurst, men den här gången blev den liksom extra fluffig och väldigt bredbar. Jag tyckte om det när jag provsmakade och det hoppas jag att ni gör också. Höstflottet, som jag fick en guldmedalj för i SM i mathantverk, har jag inte gjort på länge, men nu är ju tiden inne för lök, äpple och trattkantarellerna som jag låter sjuda i flottet. Underbart på en bit bröd, men glöm inte att röra om i burken och salta lite. I övrigt tror jag inte att det är något som jag måste förklara om det som finns i beställningsformuläret inför lördagens leverans, men fråga gärna.

Leverpastej med inlagd rödlök, och Höstflott.
Mackor med rillettes och inlagd rödlök, och Höstflott

Glöm inte bort jippot Mat och människor i Fjärdhundraland som äger rum nu på söndag 25/9. Tjugo matproducenter i området mellan Uppsala, Enköping och Västerås erbjuder ett smakprov för 30 kr på vad de förmår. Kartor och menyer hittar du här.

Samtidigt i Mexiko City har Abraham tillverkat sina första boudin blanc och påbörjar i detta nu styckningen av sitt första exemplar av mexikansk nakengris (googla inte på det) som hans kompis föder upp. Idén är att göra lite hantverksmässig korv och lufttorkat på lokal gris. Jag gillar tanken på att jag gör ett litet litet avtryck på andra sidan jorden.

 

Share

Mer före jul

Ok, nu har ni köpt allt som jag hade förberett inför julen. Beställningarna som jag levererade igår slog alla rekord, 64 stycken. Jag är ledsen för att ni fick vänta så länge, söta kunder, på att bli expedierade.

I morgon bitti gör jag mer apelsinkorv för att ni ska ha någonting att hänga i julgranen, och för att jag själv tycker att den är så väldigt god. Vanligtvis låter jag korven hänga i ett dygn innan jag packar den för att knutarna ska sätta sig, men jag kan tänka mig att sälja den lösvackad i morgon efter lunch om ni har bråttom att få hem era varor, eller är rädda för att den ska ta slut.

Jag ska också skiva mer av det lufttorkade, så att också det kan få vila i grangrenarnas skugga. Beroende på vad som finns att skörda från mognadsrummet kan det bli skinka (culatello), karré (coppa), kotlettrad (lonza) eller lufttorkat ytterlår. Vi får se. Finns förhoppningsvis i kyldisken under eftermiddagen.

Dessutom ska jag skära upp fler bitar av Upplandsbacon. Och så finns det smaskigt höstflott i burkar av olika storlek i kyldisken.

Ni är så välkomna! Fram till juldagen. Sedan ska jag be att få vila några dagar.

 

Share

Här har du din julmat

Julen närmar sig och gårdsbutiken har fått en julgran från Gert-Eriks skog. Den tyska volontären har lagt de stora grenarna som han sågade av granen utanför dörren. Varje gång jag kliver ut från charken tror jag att jag råkat trampa på en katt. Många av produkterna som jag tillverkar nu passar utmärkt på julbordet. Pastejen, höstflottet, isterbanden och prinskorvarna är självklara, men även apelsinkorven och de lufttorkade produkterna, tycker jag.

Nej, jag gör inte de snyggaste prinskorvarna. Jag kan kalla dem rustika i stället. Eller så kan jag erkänna att det finns andra charkuterister som kan mer och vars småkorvar blir vackrare och jämnare och exakt lika stora. Men det kan vara svårt att hitta sådana som inte innehåller potatismjöl eller annan utfyllnad, eller nitrit och fosfater och annat bjäfs. Det gör inte mina och de har ju en fin proveniens, som man säger nuförtiden. Ni och jag känner grisarna. Jag känner grisarna och korvarna, och ni känner korvarna och mig. Ja, jag börjar också lära känna er lite grand. Det är så det ska vara om maten ska smaka gott. Jag har gjort ett nytt gäng prinskorv som jag levererar vid nästa utkörning den 19/12 till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen. Se nedan.

Isterbanden i rökskåpet

Angående isterbanden så fick jag för mig att de kanske var yttepytte för torra i senaste omgången, så den här gången har jag gjort dem lite fetare. Det kan eventuellt leda till att förpackningarna blir någon krona dyrare, eftersom fett inte tappar i vikt lika mycket som kött när isterbanden hänger och torkar.

Apelsinkorv gjorde jag för första gången förra julen. Många älskade den, så jag gör den igen. Nästa år blir den en tradition. Det är egentligen en variant på citron/kummin/mejram-korven, men med mer zest av apelsin i stället för citron.

Höstflottet, med lök, äpple och trattkantareller, kan fungera som smörjmedel när den säkert alltför torra julskinkan ska ned. Smörj kråset med Franzéns höstflott!

Leverpastejen, efter tyskt recept, tillverkas idag. Ni ska veta att den går utmärkt att frysa in, om man av någon anledning inte skulle hinna klämma i sig den innan den går ut.

Jag har skivat upp och packat lufttorkad skinka idag, från en culatello som att jag påbörjade i april 2014. Culatello skulle italienarna kalla den produkten, men jag kallar den bara lufttorkad skinka för enkelhetens skull. Tillverkningsproceduren går till så att jag benade ur och saltade skinkan, band ihop innanlåret, rullen och ytterlåret till en päronform och trängde in den i en urinblåsa från nöt, som jag sedan band hårt med snöre för att försäkra mig om att det inte skulle finnas kvar några luftfickor. Idag, ett och ett halvt år senare, hann jag fram till mitten av den skinkan som jag öppnade i förra veckan, där den är som finast. Där är skivorna så stora, om än tunna, att paketen med sex skivor kostar ca 140-150 kr/st.

Lufttorkad karré, av vissa italienare kallad coppa, och lufttorkat ytterlår, kryddat med enbär och rosmarin, kan också gott och väl serveras på julen. Till vickningen med det goda fådda vinet, till exempel.

Mitt feta Upplandsbacon som kallrökts en aning och sedan hängt länge, smakar enbär och passar bättre med en öl, liksom den smala rökta korven med smak av kummin. Den senare har jag bara ett tjugotal kvar av.

Här är en länk till beställningsformuläret.

Korvkurser framöver

Jag föreslår datumen 9/1 (1 anmäld idag), 23/1, 6/2 och 20/2 (2 anmälda idag). När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 19/12

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Precis som vanligt. Beställer gör du på beställningsformuläret på hemsidan.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa och kolla vad som finns.

Vi ses!

Share

Guld och silver

Nu är jag tillbaka i Uppland efter en resa till Östersund där jag deltog i Saerimner, Eldrimners idé- och kunskapsmässa om mathantverk som också innehöll ett öppet SM i mathantverk där alla nordiska länder var inbjudna och representerade. Trots att jag starkt ogillar alla tävlingar som handlar om mat så deltog jag i SM för att de motiveringar som man får ta del av efteråt kan vara mycket lärorika. Väl där uppe insåg jag att man kan strunta i tävlingen och i stället utnyttja den rådgivningstid som erbjuds till att diskutera produkter med de rådgivare som man själv väljer och respekterar, i stället för med en jury som man inte har en aning om i förväg om vilka den ska bestå av. Så ska jag göra mer nästa gång.

Till rådgivningstiden med min charkuteriguru Jürgen Körber i tisdags tog jag med mig den Leberwurst som jag gjort i förra veckan och var för sen med att anmäla till tävlingen, och en lufttorkad karré som jag hade skurit upp i tunna skivor för att kunna bjuda på vid sidan av tävlingen. Båda produkterna fick ett översvallande positivt erkännande av Jürgen. Det gjorde mig väldigt glad. Jag har mer respekt för hans omdöme än någon annan charkuterikollega överhuvudtaget. Hans kompetens är enorm.

Lätt kallrökt lufttorkad sida av linderödssvin

Lätt kallrökt lufttorkad sida av linderödssvin

Jag fick ett silver för ”Lätt kallrökt och lufttorkad sida” i klassen Lufttorkat kött med motiveringen:

”Fantastisk produkt med utmärkt balans i kryddorna. Fint späck med fräsch smak.” 18,5 poäng av 20 möjliga.

Höstflott

Höstflott

Jag vann ett guld för ”Höstflott” i kategorin Innovativt mathantverk med motiveringen:

”Smakrikt. Underbart. En traditionell produkt med en intressant framtid. Linderödssvin – bra! Bra med kretslopptänkande.” 18,25 poäng av 20 möjliga.

Prisutdelning

Prisutdelning

Nu har jag skickat ut den australiensiska volontären och hans finska flickvän i skogen att leta mer trattkantareller till Höstflottet.

Höstflott och sida

Höstflott och sida

 

Share