Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share

Början på något nytt

I fredags kom Sören och Inga och deras son Stefan från Tjälingegården i Skogstibble hit till gården för att hämta 11 av mina smågrisar. Det är början på en ny era, faktiskt. Tanken är vi inom den närmsta månaden ska föra över ett drygt 30-tal smågrisar, som de ska vara fodervärdar åt, till deras gård. Samtidigt ska de fortsätta den uppfödning av Linderödssvin som de påbörjade redan förra året när vi började prata om den här saken. När jag har slaktat av mina större grisar så kommer de fortsättningsvis sköta grisuppfödningen åt mig. Vi har kommit överens om att uppfödningen ska ske på i stort sett samma sätt som här på min gård, med utomhusdrift förstås, obesprutat foder, vaccinering i stället för kastrering, långa ditider och så vidare. Målet är att jag bara ska ha ett fåtal grisar kvar på gården för att exemplifiera hur grisar ska leva och hur de grisar har det som mina produkter görs av.

Emigranterna

Fördelarna med den här förändringen är många. Sören och Inga är riktiga bönder som kan odla fodret på egen mark och som är mer strukturerade och kan planera bättre än jag. Jag har haft ansvaret för grisarna (och allt annat) i sex år nu och har lärt mig tillräckligt om det för att våga lämna över ansvaret till någon annan. På så sätt kan jag fokusera på charkuterierna och så småningom gå upp lite i produktion, och om jag lyckas med det kanske jag också kan anställa någon till slut, om jag hittar någon som jag litar tillräckligt mycket på. Det ska också bli en lättnad att slippa det stora ansvar som det innebär att ha många djur, och den ångest som i perioder följer med det.


Jag, Sören, Inga, Stefan och min gamla vän Rolf (veterinären, fd livsmedelsverket, fd Gomans!) i våra finaste kläder.

I går utsågs Restaurang Esperanto återigen till Sveriges bästa restaurang av White Guide och det tycker jag naturligtvis är väldigt roligt eftersom jag levererar mitt kött till dem och tycker att de är oerhört sympatiska. Så här står det i den nya recensionen:

”Full tonträff är det också i linderödsgrisen, vars karré lätt halstrad gömmer sig tillsammans med en blåmusselkräm under en gracil crème fraiche-rundel som beströs med hasselnötter och skira bitar puffad fläsksvål. Aldrig förr har gris serverats med sådan finess.”

 

Nu ska Esperanto börja redovisa på menyn vem som har fött upp grisarna också, och det är bra för jag tänker fortsättningsvis inte leverera till restauranger som inte ger den informationen.

Nästa leverans blir nu på lördag den 11 mars och beställningsformuläret ligger här. Denna gång bjuds det på fina färska feta fläskkotletter och frysta isterband, Lisas korv och Nürnberger Rostbratwürstchen bland annat. Kimchin som min koreanska volontär hyllar finns också om ni behöver mer. Jag lägger förresten ner ett par klisterlappar med vårens leveransdatum och länken till beställningsformuläret i varje beställning den här gången så att ni kan ge dem till era vänner som alltid glömmer att beställa.

Vi ses!
Kristofer

Share

Håkans lår, stångryttare och mer kimchi

Jag hade en stor fin snäll gris för några år sedan som jag kom att kalla Håkan för att han liknade någon med det namnet. Jag brukar annars undvika att ge grisarna namn för det är inte den typen av relation som jag ska ha till dem, det gör det knepigare att ta dem till slakt. Häromdagen så skördade jag en massa lufttorkade muskler från mognadsrummet och idag drog jag fram ett stort ytterlår och började skiva. Då såg jag att det stod ”Håkan” på etiketten. Det är ett fantastiskt fint exemplar, välmarmorerat och långhängt i ett och ett halvt år. Smaken får ytterligare en dimension av att jag vet precis vilken av mina grisar det rörde sig om. Du kan också få smaka och ta din plats i den här märkliga relationen.

Eftersom all kimchi gick åt vid förra leveransen gjorde jag 25 kilo till som vi just smakade av till middagen. För första gången har jag en volontär från Sydkorea här på gården. Hon blev mycket överraskad över att jag tillverkar kimchi, men glad, och hon gillade den här omgången. Den är något mindre salt än den förra, och lite starkare också. Den är väldigt färsk nu, men kommer att fortsätta mogna i sin vakuumpåse. Jag tänker lägga undan några påsar den här gången för att se hur den utvecklar sig.

Isterband har jag gjort också, och lagt upp på beställningsformuläret, liksom leverpastej. Isterband kallades ibland för stångryttare förr i tiden. Man förstår varför när de hänger i par över en rökstång eller för att torka, men mina volontärer blir generade när jag översätter det till ”pole riders”. Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir alltså nu på lördag den 25/2. Här kan du lägga en beställning.

Vi ses!

Kristofer

Share