Kurser, kampanjer och kassettband

Jag talade nyligen med min consigliere Aron om proble…, förlåt, utmaningarna i mitt liv. Han ger alltid strålande rådgivning i allt från kärlek till företagsutveckling. Den här gången skällde han på mig och sa att jag beter mig som det där indiebandet som gör de bästa låtarna men vägrar att distribuera dem på annat än kassettband. Om mina produkter fanns att få tag på i butik i Stockholm så skulle han köpa tio gånger så mycket av mig. Jag tror att han har rätt, att det är dags att utveckla distributionen av mina varor. Jag ska ta tag i det där nu, under det nya årets devis SKÄRPNING! Likaså ska jag återuppta arbetet med den där lilla broschyren som beskriver företaget, för den behövs nog i samtal med butikerna.

De butiker som jag själv först kommer att tänka på är Urban Deli, Cajsa Warg och Paradiset. Har du något förslag eller några känningar? Bäst är om butikerna har charkdisk och kan skiva upp det lufttorkade själva.


Jag har också fått flera bra förslag från min hjälpare T om hur vi kan utveckla företaget. Ett av hans förslag introducerar jag omedelbart och det gäller för januari månad:

Var och en som värvar en ny kund som handlar för minst 300 kronor, får 10% rabatt på sitt nästa inköp! Skriv i kommentarsfältet på din beställning namnet på kunden du har värvat, så återkommer jag med en rabattkod.

Följande datum i februari och mars kommer jag att hålla korvkurser:  3/2, 17/2, 3/3 och 17/3. Här kan du läsa mer information om kurserna.

Nu till årets första leveransrunda lördag den 13 januari. På beställningsformuläret hittar du bland annat:

  • Den lantliga pâtén som inte blev av till nyår. Den är av fransk typ och skuren i bitar om 350-450 g (120-160 kr). Observera att den innehåller ägg och mjölk.
  • Münchner Leberkäs. Det som andra delar av Tyskland kallas Fleischkäse finns också i Nederländerna, Österrike och Schweiz. Det är alltså en tyskspråkig historia av en emulsionskorv som görs i form i stället för i korvskinn, och den innehåller varken lever eller ost vilket man skulle kunna tro av namnet. Den serveras antingen varm i skivor, till exempel med potatissallad och stekt ägg, eller som smörgåspålägg med syrad gurka och kanske senap i en fralla. Ibland beskriver jag den som en väldigt lyxig falukorv.
  • Skivad karré från en tung gris (153 kg slaktvikt). Har grillsäsongen börjat? Ja, vintergrillsäsongen har startat.
  • Vinterflott. Skirat flott från grisspäck blandat med lök, äpple och olika soppar.
  • Gröna oliver. Lyxiga opastöriserade Lucques-oliver från Frankrike.
  • Lufttorkat ytterlår. Glöm inte att det ska serveras kroppstempererat.
  • Fryst korv: fläskmerguez, apelsinkorv, svampkorv, isterband och boudin blanc med lite tryffel och sellerisalt finns att välja mellan den här gången.
  • Det finns en begräsad mängd av det mycket uppskattade kallrökta baconet. Utan nitrit förstås.
  • Glöm inte bort hundgodiset!

Vi ses!

Share

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Korvkurs, provsmakning och Toulouse-korv

Leverans

Jag gör en utkörning nu på lördag den 23/9 med bland annat tre sorters lufttorkat och en färsk korv. Korven blir en Toulouse-korv som är enkelt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. Det fina med den är att hälften av köttet mals på 13-millimetersskivan och den andra hälften på 5-millimetersskivan. På så sätt blir det en riktigt grov korv som ändå har bra bindning.

Mat & människor i Fjärdhundraland

Att det finns både lufttorkad karré, lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad på beställningsformuläret beror på att vi ändå kommer att stå och skiva lufttorkat resten av veckan inför Mat & människor i Fjärdhundraland som avlöper nu på söndag 11-17. Idén är att alla deltagande gårdar och företag kommer att servera en provsmakningstallrik för 30 kr, och på min kommer jag att ha dessa tre delikatesser och lite till. Här är de olika deltagarnas menyer och en karta.

Korvkurser

Det finns fortfarande lediga platser på korvkurserna den 30/9 och den 28/10. Läs här och anmäl dig!

Funderingar kring företagets framtid

Det blir allt tydligare för mig att jag inte kan fortsätta att driva gården och företaget på det sätt som jag gör nu. Att vara beroende av volontärer på gården håller inte längre, jag måste ha en mer långfibrig lösning. Jag kan inte ägna så stor del av min tid till att ständigt lära upp nya, och även om det är givande och roligt att ha entusiastiska och duktiga volontärer på gården, så väger det inte upp hur det emellanåt är att ha en missnöjd och gnällig främmande människa i huset. Det gör vardagslivet olidligt.

Nu måste jag hitta någon som kan jobba med mig en längre tid, antingen mot att dela eventuell vinst när omkostnaderna är betalda, eller mot en lön om det föreligger en situation där anställningen kan berättiga till något slags subvention. Båda fallen förutsätter att personen ifråga verkligen vill lära sig hantverket och brinner för kött och charkuterier, och att vi lyckas öka produktionen så att det hela genererar en vinst. Känner du den personen jag söker eller har du några andra tips i den här situationen?

Butiken har öppet som vanligt och där lägger jag också en del andra styckdetaljer efterhand som vi styckar grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag.

Vi ses!

Share

Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share

Korvkurs, salsiccia och lite julinformation

Korvkurs

På lördag den 28 november tänker jag hålla en korvkurs igen, förutsatt att jag hittar 4 elever. Det blir en trevlig heldag med lunch och fika och som vi kan avsluta med lite umgänge med grisarna om det inte regnar. Läs mer om det hela på hemsidan och sprid gärna informationen till era vänner

Leverans nu på lördag den 21 november

På lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Färsk salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Fryst boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk bratwurst smaksatt framförallt med kummin.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Veckans produktion

I morgon tisdag tillverkar jag isterband och smal rökt kumminkorv, men de får ni vänta lite på tills de är klara. På onsdag tillverkar jag salsiccia med fänkål och vitt vin och min silvermedaljbelönade leverpastej/leberwurst

Inför julen

Jag får en del frågor om vad jag ska sälja som passar till julen. Allt jag gör passar till julen. Men jag kommer inte att sälja julskinkor. Jag kan inte låta slakta en massa extra grisar bara för att plocka ut deras skinkor och de skulle dessutom bli vansinnigt kostsamma. Men naturligtvis kommer det att finnas leverpastej och isterband och kanske någon roulad. Sedan får vi se om jag ger mig på att göra prinskorv

I dessa dagar kan jag inte bara prata korv


Det darrar i hela världen, och på vissa ställen skakar det och exploderar. Först Beirut och sedan Paris, och varje dag i Syrien. Min gård är nog en av de tryggaste platserna på den här planeten. Ändå är det bara två steg bort i vänkretsen som någons dotter har blivit skjuten i Paris. Så nära. Och det är bara två steg bort i vänkretsen som islamofobin, rasismen och främlingsfientligheten frodas. Så nära. Igår satte min bror ned foten och slängde ut en vän från Facebook som talade om terrorattentaten med orden ”mångkulturen firar nya framgångar”. På söndags­morgonen höll mina öron på att falla av när Carl Rudbeck i P1 nästan oemotsagd fick spy ur sig påståenden om att islam är en våldsbejakande religion och ansvarig för terrorattentaten. Något så korkat hade varit omöjlig att uttrycka offentligt för bara ett halvår sedan, med bibehållen status. Nu hyllas han av en grupp på Twitter och dissas av den andra, som om det bara vore frågan om ett tyckande. Och jag vet att nu kommer polariseringen bli ännu större och snart kommer media fyllas av påståenden som blandar ihop flyktingar med terrorister, och pensionärer med migranter och allt som kan öka hatet mot och rädslan för det som är främmande. Så många är rädda och otrygga. Utan anledning. Och nästan inga minns historien och ser orsakssambanden.

Men när polariseringen ökar så ser man också tydligare vilka som står upp för humanistiska och demokratiska värderingar. Då upptäcker man att det finns grupper på Facebook där folk stöttar varandra och hjälper medmänniskor i nöd. Att det finns individer som tar reda på vem den tiggande migranten egentligen är, bortom fördomarna, och att många i ens närhet gärna vill ge ett ensamkommande flyktingbarn en halsduk, en jacka och en mössa och hjälpa till att fixa en fotbollsträning. Och så upptäcker man att grannen är den första som bjuder hem en nigeriansk familj till ett svenskt hem sedan de kom till Sverige. Och att de där i Örsundsbro som vet hur man gör, hjälper till att fixa el och vatten till stugan som står oanvänd och som kan rymma familjen som då får en adress och kan börja söka jobb. Empati, förmåga och fantasi nog att leva sig in i andra människors situation, att vara reko, att veta att det gynnar alla att hjälpa en medmänniska, att känna solidaritet, att vara hygglig mot sin nästa, hur man än uttrycker det så krävs det inte mer för att vända hela skeppet. Bara vi inte är tysta utan visar var vi står. Vi måste hålla ihop nu och stötta varandra.

Kristofer

Share

Ny korv, ny kurs och ny vin- och charkprovning

Jag glömde tre saker i nyhetsbrevet.

  1. När jag gick in i charkuteriet upptäckte jag att jag hade mer kött än jag trodde som jag kan använda för morgondagens korvtillverkning. Därför bestämde jag mig för att göra en mindre mängd av en korv som jag hittade på alldeles nyss. En medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32. Mina korvar brukar ju nästan aldrig vara särskilt starka, men nu satsar jag på att göra en riktigt arg korv. Det kan behövas i den här kylan. Jag kör i fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano. Finns på beställningsformuläret nu.
  2. Jag och Pawel på Zebrawine anordnar en liten chark- och vinprovning igen när Stefano Bariani från San Patrignano kommer på besök i slutet av månaden. Fredagen den 23 oktober 16:30 – 18:00 har vi en provning av tre av hans viner tillsammans med en tallrik av mina charkuterier. Kostnad 400 kronor.
  3. Lördagen den 17 oktober håller jag en korvkurs om jag får fyra deltagare. Läs mer om kursen här.
Share

Boudin blanc med grönt från trädgården

Idag gjorde jag en ny boudin blanc eftersom jag hade mer kött av den kategori som lämpar sig väl för emulsionskorvar och för att träna lite mer på tekniken. Den här gången blandade jag ner färskt grönt från trädgården – mejram, gräslök och blancherad blast av vitlök. Vi provsmakade vid lunchen och var alla överens om att den blev mycket god. Jag glömde att ha i svart- eller vitpeppar och det var tydligen inte fel. Finns i butiken från imorgon förmiddag.

Smal rökt korv

När Matgeek så snällt recenserade mina charkuterier för några veckor sedan förstod jag att det skulle bli efterfrågan på de produkterna så jag startade genast tillverkning av mer Smal rökt korv. Jag förbättrade den lite genom att använda lite finare kött den här gången. Jag fick själv några senor mellan tänderna när jag provade den förra. Men i övrigt är receptet detsamma, med en lätt kumminsmak. De första korvarna är nyskördade och ligger förpackade en och en i kyldisken för 45 kr/st. Där finns också av det tunt skivade skinkhjärtat för ovanlighetens skull.

Bacon

För tillfället har jag ett litet överskott av Upplandsbacon så jag har lagt ut bitar av det i butiken.

Det finns också nytt höstflott, senap, salami, salsiccia secca och annat lufttorkat i butiken.

Kurs

Jag tänker hålla en heldagskurs i korvtillverkning måndag den 3 augusti. Upplägget kommer att vara ungefär som jag beskriver under kursmenyn. Just nu finns det två platser lediga.

Matkarta

Föreningen Bondens mat i Uppland, som jag är medlem i, klantade till det rejält i samband med nytrycket av årets karta och glömde att be medlemmarna om uppdateringar. Så nu finns det många tusen exemplar av matkartan ute i gårdsbutiker runt om i Uppland som påstår att Franzéns Charkuteriers gårdsbutik bara har öppet fredag till söndag. Vi har öppet alla dagar från 10:00 till skymningen! Förmedla gärna det till alla ni känner.

Share

Korvkurs lördagen den 18/10

Lördagen den 18 oktober håller jag en heldagskurs i korvtillverkning i charkuteriet här på gården i Rönna. Kursen fokuserar på hur man kan göra korv själv med hjälp av de köksmaskiner som många har hemma och som kan kompletteras med en köttkvarnstillsats. Inga förkunskaper krävs. Max 8 deltagare får under dagen prova att mala, blanda och stoppa egen korv och alla får med sig korv hem. Men kursen blir mer omfattande än så. Under dagen ska jag lära ut så mycket jag hinner med om:

  • råvaror – kött, fett, fjälster, vätskor och kryddor
  • styckdelar och köttkategorisering
  • korvtyper
  • hygien och säkerhet
  • verktyg och maskiner
  • teknik och tricks

Vi börjar 9:30 på gården med fika och presentation. Vi gör avbrott för lunch tillsammans och fika på eftermiddagen också. Jag försöker göra schemat så flexibelt att vi ska kunna ta upp också de näraliggande frågor som intresserar just er, om det nu är småskalig grishållning, linderödssvin, köttkvalitet, produktionslokaler, lagar och regler, recept, lufttorkning, livet på landet eller söta hundar. Vi försöker avsluta kursen kring 17:00

Pris: Kursen kostar 2500 kr/person inklusive moms. Råvaror, fika, lunch, frisk lantluft, griskel och korv att ta med hem ingår naturligtvis.

Kommunikationer: Den som åker med kollektivtrafik ska ta sig till busshållplats Korskrogen (i Enköpings kommun) där vi hämtar upp med bil. Prova Resrobot för att hitta bästa kommunikationerna. Om du åker bil så får du gärna meddela mig det så kan kan vi försöka arrangera eventuell samåkning.

Anmälan: Boka en plats på kursen genom att skicka ett mejl till kurs@franzenscharkuterier.se med lite personuppgifter. Anmälan är bindande. När du får en bekräftelse så bör du sätta in kursavgiften på bankgiro 618-0277. Först till köttkvarnen får först stoppa.

 

Share