Boudin blanc, ryggbitar och lite mild kimchi

Jag gör en leveransrunda nu på lördag den 14 juli för att fira Frankrikes nationaldag med en heldag i en Renault. I bagaget finns begränsade mängder av två nya sorters boudin blanc; den ena är kryddad med citron, rosmarin och vitpeppar och den andra är kryddad med tomat, oregano och svartpeppar. Jag tillverkade dem till festmiddagen som avslutade SM i segelflyg i lördags i Långtora här i närheten. Jag tycker att de blev mycket bra och det tyckte även kocken som hörde av sig efteråt för att tacka och berömma. Det gjorde mig glad, för kockar hör sällan av sig för att tacka och berömma.

beställningsformuläret  finns också den nu rörda försommarhonungen (man rör runt i den slungade honungen under en tid för att få en jämn smidig konsistens när den kristalliseras) i burk på 250 g, och en mild kimchi, förutom skivor av benfri karré och kotlett som jag håller på att stycka ur den tunggris som jag hämtade från slakteriet igår. Det var en av mina grisar som gått och växt till sig på Tjälingegården och den hade en slaktvikt på 120 kg. För att se vad som erbjuds och lägga en beställning så följer du den här länken. Observera den något ändrade utlämningsplatsen i Uppsala! Från och med nu stannar jag vid av- och påstigningsparkeringen bakom stationen alldeles intill perrongen framför Radisson Blu.

Här följer en beskrivning av hur jag styckar de grisar som jag hämtar från slakteriet (och vad jag gör av delarna) så att ni får en översikt över vad som finns att köpa från en gris, och även för att ni ska kunna komma med förslag på andra styckdetaljer eller produkter som ni skulle vilja ha.

Grisarna kommer kluvna på längden. Oftast skär jag av framparten mellan sjunde och åttonde revbenet. Konventionellt skärs de mellan tredje och fjärde revbenet, men jag vill få ut en längre karré och en större Latissimus Dorsi-muskel. Följande får jag ut av grisens frampart:

  • 2 karréer (säljs i skivor, hel eller lufttorkas)
  • 2 ”tjockare” revben (säljs helt)
  • 2 Latissimus Dorsi (säljs hel)
  • 2 kinder och skallkött (används i leverpastejen)
  • 2 Grisens hemlighet (säljs hel)
  • 2 stora läggar (säljs hel)
  • 2 bogstekar (säljs hel, eller röks)
  • ganska mycket putskött (används till finmald korv)

Sedan skär jag ut filén, eftersom den sträcker sig mellan bakbenet och sidan, innan jag skär av kroppen en kota in från svansens början. Från sidan får jag följande:

  • 2 filéer (säljs hel)
  • 2 kotlettrader (säljs i skivor, hel eller lufttorkas, eller till grovmalen korv)
  • 2 kamben/baby back ribs (säljs hela)
  • 2 tunna revben/spare ribs (säljs hela)
  • sidfläsk (säljs i bit eller skivor, används till pancetta, kallrökt bacon eller korv)
  • putskött (används till korv)

Från bakbenet får jag följande:

  • 2 ytterlår med rullen kvar (lufttorkas)
  • 2 innanlår (lufttorkas ibland tillsammans med ytterlår och rulle till culatello, annars används köttet till grovmald korv)
  • 2 fransyska (används till korv)
  • putskött (till korv)

Förutom detta tar jag tillvara hårt och mjukt späck, hjärta och lever, och ibland öron, svans, framfötter och svål. Detta är min standardstyckning och visar vad du kan förvänta dig kommer ut i butiken under de dagar jag styckar. Om du vill boka någon specifik detalj så är du välkommen att ringa eller skriva. Har du önskemål om andra styckdetaljer så är jag ibland flexibel nog att tillfredsställa dessa.

Varmt tack till alla er som kom och firade charkuteriets 5-årsjubileum tillsammans med mig. Jag lärde mig mycket om spettgrillning av hel gris under kvällen, så nästa gång blir den klar tidigare!

Vi ses.

Share

Karré, kotlett och Bloody Mary-korv

Nu på lördag den 20 maj blir det en ny leveransomgång till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Då kan ni få pröva en helt ny korv, men lägg märke till den nya leveranstiden på Drakenbergsgatan – 14:15!

För ett tag sedan fick jag en påse med sellerifrön från en exklusiv kryddbutik i Chicago från en granne vars höns jag såg till när han var på resa. Jag tänkte att jag skulle använda dem i en ny korv, och efter att ha tänkt efter länge så har jag bestämt mig för att testa att tillverka en Bloody Mary-korv i morgon eller i övermorgon. Kanske vulgärt, kanske jättegott – jag gillar drinken och förknippar den med förväntan och flygresor. Korven ska förutom det fantastiska linderödsköttet innehålla sellerifröna, tomatpuré och ansenliga mängder svartpeppar. Worcestershire- och tabasco-sås kan ni droppa över själva och vodkan får ni ta vid sidan om. Eller så stoppar ni ner korven i drinken som en dekoration.

Eftersom restaurang Esperanto har tillräckligt med kött den här veckan så kan jag för en gångs skull erbjuda både skivad karré och skivad urbenad kotlett till den här leveransen. Och ni ser på bilderna vad det rör sig om för kvalitet. Så där har ni veckans grilldilemma – Bloody Mary-korv, karré eller kotlett? Eller lite av ALLTIHOPA, KANSKE!?

Dessutom finns det många frysta korvar att välja bland – Stormkorv (med sechuanpeppar), fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstchen, Leberkäs, citron/kummin/mejram-korv och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Och riktigt fett sidfläsk att skiva och lägga på grillen. Beställer gör du här.

Allt det här finns också i butiken här på gården, så kom och ta för er!

Välkomna!

Kristofer

Share