Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Share

Mer rök, Höstflott och två frågor

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på Alla helgons lördag den 4/11. Beställningsformuläret ligger här.

Den här gången erbjuder jag mitt Höstflott som jag vann guld med i klassen ”innovativt mathantverk” för några år sedan, då jag fortfarande tävlade med mina produkter. Höstflottet är inspirerat av tyskt Schmalz, det vill säga flott, ofta med hackad lök och äpple i. Jag lade till (på min exfrus uppmaning) trattkantareller, förutom den hackade löken och äpplet, och gjorde det till ännu mer av en umamibomb. Bred en klick på en bit gott bröd till mellanmål eller vickning med en öl, ett glas vin eller en kopp gott te. Strö eventuellt på lite extra salt.

Mer germanskt blir det med den nu färdighängda lätt kallrökta Landjägern. Den här gången har jag ökad dosen kummin och svartpeppar rejält för att ge den lite mer karaktär. Ät den i skogen, eller framför brasan, med en korvöl.

Jag tänker också tillverka en svampkorv i morgon. Den blir både finmald och grovmald och innehåller både svampmjöl och brynt svamp. Det är höst nu, och någon på twitter har förbjudit användandet av ordet ”mustigt”. Så jag säger ingenting, så har jag ingenting sagt.

I förra veckan gjorde vi ytterligare en variant på boudin blanc. Den här gången med rostad paprika och citronzest.  Jag blir mer och mer förtjust i den här typen av korv. Det är en så kallad emulsionskorv, det vill säga en mycket finmald korv där jag skapar en emulsion av vatten, fett och kött innan jag värmebehandlar den i ugn. De flesta industriella blajkorvar tillhör denna kategori, eftersom man kan tillsätta enorma mängder av den billiga ingrediensen vatten i dem. Men det kan alltså bli en fantastiskt god korv om man bara använder förstklassiga ingredienser, bara tillsätter vatten upp till 20 % av vikten på kött och späck, och kryddar lite intressantare än de klassiska svenska korvkryddorna.

Det finns 2 X kotlettrad också: färska, fina, feta, urbenade kotletter och lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin.

I det frysta sortimentet finns det fina syrade, lätt kallrökta och torkade isterband, samt Lisas korv, den med hårt rostade enbär och fänkålsfrön, samt citronzest och ingefära.

På hundgodisfronten är det nya tuggrullar av hud som är lite mer att bita i än hudchipsen.

Beställningsformuläret ligger som sagt här.

Rökt

Jag slutade röka för tio år sedan, men nu är det dags att börja röka lite mer professionellt har jag kommit fram till. Jag tror att det finns en stor efterfrågan på ett bra kallrökt sidfläsk (bacon) och kanske på en kallrökt skinka. Dessutom är jag nyfiken på att testa att kallröka ett par korvar under riktigt lång tid, som förr i tiden. Kanske kunde jag återuppliva farfars fars femmarkerkorv? Så nu är planen att bygga en kallrök inne i själva butiken! Både T som hjälper mig i charken och den nya tyska volontären Markus är mycket entusiastiska och vill börja bygga en enkel konstruktion redan på söndag.

Två frågor

Jag har kommit fram till att jag måste utöka kundkretsen något. Jag tror att det är två saker som jag måste göra först av allt.

  1. Låta tillverka en liten broschyr, ett vikt blad som beskriver vad jag gör. En volontär tillverkade en sådan till mig för flera år sedan, men den är ju tyvärr på italienska så den har begränsad användbarhet för mig. Nu undrar jag om det är någon i min kundkrets som kan designa en liknande trycksak åt mig för ett rimligt pris?
  2. För ett par år sedan hade jag en tjej som jobbade åt mig tillfälligt. För en provision på det som blev sålt så bearbetade hon restauranger och återförsäljare med provsmakningar av mina produkter. Hon var mycket duktig och hon kände alla bra kockar och även många intressanta återförsäljare, men hon startade en egen vinimport och kunde inte fortsätta jobba för mig. Själv är jag usel på att kontakta relevanta människor och försöka sälja på dem mina produkter. Känner du någon som skulle passa för denna uppgift?

Vi ses!

Share

Isterband, salami och matlagningspancetta (och lite hundgodis)

På lördag är det dags för leverans igen. Beställningsformuläret finns här.

Kommer ni ihåg den där färska salamin som jag hade till försäljning för en tid sedan, men som tog slut så fort? Jag gömde undan lite av den… Jag ville veta hur den skulle smaka när den blivit lite torrare. Nu tycker jag att beställningsformuläret blev så där tråkigt kort igen, så jag lade till salamin i hopp om att ni ska beställa ändå. Jag gjorde en till omgång för en månad sedan och idag ska vi göra tolv kilo till. Den är ju så god så jag måste försöka ha den mer regelbundet.

Vi ska också göra mer Landjäger idag. Men jag ändrar receptet lite och ökar mängden kummin och svartpeppar betydligt för att göra den intressantare.

På beställningsformuläret finns också de lätt kallrökta isterbanden som vi tillverkade i förra veckan, och den pancetta som jag vanligtvis bara säljer till Forsby Kvarn där Staffan har den på en av sina lyxpizzor tillsammans med taleggio-ost. Jag kallar den matlagningspancetta därför att när jag förra gången sålde den så fick jag klagomål på att den var för tjockt skuren för att äta rakt av. Ja, det var för att den var tänkt att användas för att drapera kött med eller skäras i stavar i en pastasås eller användas som grund i en tillagad surkål.

Igår hämtade jag hem den gris som slaktades i måndags. Det var en bjässe på 182 kilos slaktvikt. Kotletterna från den ska jag skära ut i morgon och jag räknar med att de kommer att vara enastående. Har ni inte testat att skära mina kotletter i stavar, dubbelpanera och fritera, så är det dags att göra det nu! Övriga styckdetaljer lägger jag ut i boutiquen efter hand, med det går även att beställa i kommentarsfältet på beställningsformuläret.

Jag håller på att lära upp en snubbe, T,  i charken på prov. T tyckte att det var synd att vi slänger bort så mycket skinn och föreslog att vi skulle torka mer och sälja som hundgodis. Vi testade och hans tre hundar satte genast i sig som vore det chips. Nu har jag köpt en till torkmaskin som står i charken så att vi kan torka efterhand på ett bekvämare sätt. När jag sålt ett hundratal förpackningar så har apparaten betalat sig.

Det finns fortfarande tre platser till korvkursen den 11/11!

Vi ses!

Share

Lördagsleverans med Landjäger, Stormkorv och Lisas korv

På lördag den 29 juli blir det leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen igen. Och eftersom de två grisar jag körde till slakt idag var av den lite större modellen – den ena hade en slaktvikt på 133 kg och den andra 150 kg – så borde karréerna vara ganska stora. Två av dem skär jag upp i skivor till er förnöjelse. Jag hinner nog också stycka ut några framläggar och fläsksida i bit till den som vill beställa det.

I förra veckan startade vi en omgång av gårdens salami och en sats Landjäger. Det kommer att dröja ett tag innan salamin blir klar, men Landjägern kommer att vara färdig till lördagsleveransen. Det är en härlig utflyktskorv att ta fram när det kurrar i magen eller när man vill ha lite röksmak till korvölen. Notera att den innehåller senapspulver om du är känslig för det.

Idag tillverkade vi både Stormkorv och Lisas korv. Stormkorven innehåller sichuanpeppar som gör den både blommig och lite pirrande på tungan. Lisas korv innehåller hårt rostade enbär och fänkålsfrön som mals och blandas med mald ingefära och citronzest. Båda är lagom långa och stoppade i svintarm 30/32.

Här ligger beställningsformuläret.

Den kortare leveranstiden på Drakenbergsgatan beror på att jag vill hämta upp grönsaker på vägen till Herrängen så att jag kan göra ny kimchi till oss. Kom alltså dit innan 14:30, tack.

Jag har fått en ung schweizisk kock som volontär på gården. Han kommer direkt från 3 månaders praktik på restaurang Fäviken. Aldrig har jag haft någon som har varit så begåvad på att städa charken som han! Det är en fröjd att ha sådant sällskap i arbetet. Han är mycket trevlig och begåvad på många andra sätt också. Igår gjorde han ravioli till oss och serverade en underbar tomatsallad till. Tomaterna kom från Sörgården grönt och var underbara i sig, men ovanpå hade han lagt snabbpicklade fläderblommor som passade fantastiskt bra till. Testa det! Rör ihop 50 ml äppelcidervinäger med 25 ml socker och 10 ml salt och släng ner fläderblommor med lite av det gröna och låt stå någon halvtimme. Så enkelt och så gott.

Vi ses!

Share