Leverpastej, kallrökt lardo och tips för att klara hettan

Ja, det är varmt och det är svårt att sova när det är 30 grader i sovrummet. Men om du köper en 10-kilos fryst grillåda och lägger under täcket så håller du svalkan en hel natt, det lovar jag. Dagen därpå kan du göra ett långkok av alltsammans, så har du lunchlådor så det räcker ett bra tag framöver som bonus. Under dagen bör du ersätta det salt som går förlorat genom det ymniga svettandet. Det gör du bäst genom att regelbundet stoppa tunna skivor av lufttorkat ytterlår i munnen. Ett alternativ är att lägga tunna skivor kallrökt lardo på huden, din egen eller någon annans, och slicka på dem då och då. Ett tunt fettlager på huden ger en snabb, vacker och farlig solbränna, men räkna med att doften av kallrökt kan locka främmande människor till plötsliga närmanden. Använd med måtta eller i enskildhet alltså. Däremot kan du gärna vara måttlös i veckans beställningsformulär där du hittar alla ovanstående produkter för utlämning i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen nu på lördag den 28 juli (Notera att jag har flyttat utlämningsplatsen i Uppsala några hundra meter.).

Dessutom finns där den nu så populära leverpastejen, fryst salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, samt Nürnberger Rostbratwürstchen. Den kallrökta lardon är ett mycket lyckat experiment från i vintras när jag styckade ut två bitar tjockt ryggspäck, med en strimma kött i, från en stor gris. Jag saltade det en tid och hängde sedan upp dem i kallröken där de fick hänga genom många rökningar av diverse bacon, stekar och korvar. Jag testade resultatet först för några veckor sedan och det var underbart gott. Den första biten är slut så det finns bara en mycket begränsad mängd av den delikatessen, och det är så varmt nu att jag inte kan kallröka nytt på ett tag, men till vintern blir det mer.


I morgon tar jag tre smågrisar till slakt för att minska min besättning på gården lite till. De är alltså ganska små, gissningsvis 45-50 kg levandevikt, så det blir inte så mycket kött till korvtillverkning från dem. Låt oss kalla dem delikatessgrisar. Från dem kommer jag att lägga ut några hela små karréer och kotlettrader, om ni vill, boka gärna i så fall, och små delikatesskotletter, i köttboutiquen. Jag kan tänka mig att filéerna blir som lammfiléer i storlek.

Söndagarna den 5 och 12 augusti är det rebusrunda här i Fjärdhundraland. Då kan man vinna priser från lokala livsmedelsproducenter och andra småföretag i bygden genom att åka runt och lösa rebusar. Det är ett bra tillfälle att lära känna den här lilla vackra delen av landet bättre.

Ta det lugnt i värmen!

Share

Pastej, Thüringer och bacon i bit

Full fart

Andy och jag tar hand om gården sedan tyskorna åkt hem. I lördags var det korvkurs och sedan avslutade vi styckningen av skogsgrisarna. I dag har jag förberett morgondagens Leberwurst/leverpastej, Thüringer Rostbratwurst och smal rökt kumminkorv (färdig om någon månad). I morgon blir det produktion hela dagen, på torsdag packning av korv och skivning av lufttorkat till lördagens leveranser och fredagens vin- och charkuteriprovning i samarbete med Zebrawine och San Patrignano. Provningen är slutsåld, men det blir nog fler tillfällen. Inför provningen plockade jag idag ut en bit lardo för att testa. Den var utsökt god. Jag lägger till den på veckans beställningsformulär.

Lardo är hårt ryggspäck som fått mogna i salt, ibland med kryddor men min har bara salt. Den här biten har legat i salt i sju månader. Skär man den tunt så smälter den på tungan. Man kan också använda den i både varm och kall matlagning. Jag brukar ibland låta några skivor smälta på en varm bruschetta.

Leverans på lördag 24/11

Eftersom Andy reser hem på lördag så har jag tidigarelagt utlämningen i Herrängen så att jag ska hinna hem och mata grisarna i tid. I Herrängen står jag 15:00 – 15:15!
I beställningsformuläret finns följande:

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv kryddad med bland annat vitpeppar, kummin, mejram och muskotblomma. Köttet mals på 5-mm-skivan och svintarmen 30/32 fylls ganska löst.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst korv med fyra sorters chili blev inte så stark som jag hade velat. Jag kallade den arg korv, men den blev bara lite småirriterad. Det är en medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32 som innehåller fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lardo i tunna skivor. Har legat i salt och mognat i sju månader.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

I nästa vecka sköter jag gården ensam i väntan på nya volontärer från Tyskland och Storbritannien.

Share