Fläskkotletter, leberwurst och en gammal lufttorkad skinka

Det är jämn vecka och därmed leverans nu på lördag den 7/10. Utbudet på beställningsformuläret är ganska kortfattat, men utmärkt gott. Fläskkotletterna kommer denna gång från två av mina grisar som har gått och betat och tittat på skolbarn på vikingagården Gunnes gård i Upplands Väsby i ett halvår. De ska jag skära ut i morgon då jag ska börja lära upp en kille som kanske kommer att hjälpa mig i charkuteriet en del framöver.

Evenemanget Mat och Människor i Fjärdhundraland förra helgen blev mycket lyckat och jag fick tillfälle att tala med en del av er. Till smakprovstallriken öppnade jag en lufttorkad skinka som jag inte tillverkar regelbundet. Det är ett bakben som jag benar ur och skär av uppsidan på så att ungefär halva innanlåret och en del av fransyskan försvinner. Sedan kryddar jag det inspirerat av sydtyrolskt Speck, men jag röker det inte. Just den här skinkan hade hängt i två år, sedan slutet på 2015. Det blev 13 förpackningar kvar av den och de erbjuder jag nu till lördagsleveransen.

På uppmaning av några av mina stamkunder har jag börjat skära det lufttorkade som jag vakuumförpackar i något tjockare skivor, på det att det ska bli lättare att skilja skivorna åt utan att de går sönder, så att uppläggningarna blir snyggare. Blir det vilda protester mot detta så återgår jag till de silkespapperstunna skivorna.

Idag, efter att jag hämtat vikingagrisarna, så ställer jag mig och gör leverpastej/leberwurst ensam. (Jag står inte ut med att ha gnällpottor i charken har jag kommit fram till, då jobbar jag hellre dubbelt så länge själv. Så idag får den arbetande volontären uteslutande sköta grisarna.) Som ni vet så gör jag leverpastejen bara på lever, hjärta, kind och kött, samt kryddor. Ingen utfyllnad, inga mjölkprodukter och inga konserveringsmedel.

Jag har en del annat som ni kan få fråga efter i kommentarsfältet på beställningsformuläret eller på telefon. Det finns en del färskt kött, en hel del fryst kött och flera andra frysta korvar i mindre partier. Se så, var inte blyga!

Korvkursen den 28/10 är fullbokad, men det finns fyra platser kvar på kursen den 11/11.

Vi ses!

Kristofer

Share

Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share

Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterbandbeställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

Share

Skymningar, uppmärksamhet och riktigt grov korv

Leverans lördagen den 27/2

Nu gäller det att dra in pengar efter två dåliga månader så den här veckan satsar jag på oemotståndliga produkter. Följande finns på beställningsformuläret.

  • Urbenade kotletter med rejäl fettkappa – inställsam som jag är skar jag upp en hel urbenad kotlettrad från en jättesugga till er den här gången. Men tillgången är begränsad. Ett paket med två kostar ca 170 kronor, 300 kr/kg.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt. Ni vet, silvermedaljpastejen.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder. Den här gången gör jag den mindre salt än förra gången.
  • Toulousekorv – En riktigt grovmalen fransk korv milt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. 30-32 mm i diameter och ca 16 cm långa. Det blir nog den grövsta färskkorven hittills, jag mal köttet på 12 mm-skivan den här gången.
  • Fläskmerguez – Den klassiska nordafrikanska lammkorven, så klart gjord på fläskkött i min version, och smaksatt med harissa, kryddsmeten med bland annat chili, vitlök, och kummin. Jag serverar den nästan alltid med couscous och ringlar det chilistinna stekflottet över. Eller så doppar jag ett fluffigt vitt bröd direkt i stekflottet.
  • Rillettes – det franska köttmoset som serveras på brödbitar till ett glas vin som mellanmål eller som aptitretare. Jag tycker att denna omgång inte blev tillräckligt fet och därmed hårdare i konsistensen, därför rear jag ut den för 50 kr/st trots att den är i en större förpackning denna gång.
  • Ur frysen finns det isterband, citron/kummin/mejram, svampkorv och chipolata med salvia.
  • Det finns också några filéer, tunna revben och några stycken ”grisens hemlighet”, men de lägger jag inte ut i beställningsformuläret. Är ni intresserade av det så får ni skriva det i kommentarsfältet.

Tuffa tider men skymningen är tillbaka

Mina starkaste barndomsminnen handlar inte om händelser utan om stämningar och bilder. Särskilt starkt är minnet av skymningen och det blå ljuset och siluetten av den stora eken på gården utanför hyreshuset i Stockholmsförorten där jag växte upp. Jag tror att det är augusti. Stämningen är både sorgsen och hoppfull, det gör ont men det är vackert och ensamt och tryggt och alla andra är någon annanstans. Tiden står stilla, men jag vet att allt kommer att försvinna.

Nu har äntligen skymningarna blivit längre igen, och det är inte längre kolsvart när jag går från charken till boningshuset. Då känns det som om tiden går lite långsammare och det är så skönt. Februariskymningen och augustiskymningen liknar varandra. Skymningen är min tid på dagen, för mig är den hoppfull.

Grisuppfödning

Jag har sedan en tid tillbaka önskat att någon annan ska ta huvudansvaret för grishållningen, under förutsättning att den sker på i stort sätt liknande sätt som den sker nu. En viktig del av min verksamhet är att jag själv har kontroll över så stor del av kedjan från kulting till korv som möjligt. Det ger mig kontroll över kvaliteten i varje steg, förutom slakten som jag har valt att lämna över till andra. Nu har jag kommit fram till att, så länge som uppfödningen av linderödssvinen sker på ett sätt som är snarlikt den som jag bedriver den här på gården, så får någon annan gärna ta det ansvaret, så att jag kan lägga min begränsade kraft och energi på tillverkningen av charkuterierna.

Till min stora glädje har två gårdar inte långt härifrån visat seriöst intresse för att föda upp linderödssvin åt mig. Jag tänker fortfarande ha en begränsad grupp grisar här på gården som exempel på hur grisarna lever och ska leva. Men det här är långsiktiga planer; de första grisarna för slakt från dessa gårdar kommer inte att vara färdiga förrän om 1½ år. Däremot ska jag anstränga mig för att få mina egna grisar att sluta föröka sig från och med nu.

Hedrande uppmärksamhet

Har jag förresten berättat om att jag ska få ett slags hedersdiplom från Slowfood Uppsala? Jag vet inte riktigt vad det innebär, med det ska tilldelas mig på föreningens årsmöte i april, tror jag. Hur som helst så glädjer det mig mycket för det är en organisation som jag känner stor sympati för och som jag även numera är medlem av. Det kanske du också borde bli?

På tisdag den 23/2 kommer det dessutom att offentliggöras att jag tilldelas en viss korvrelaterad institutions hederspris. Mer än så säger jag inte, men det gör mig naturligtvis väldigt glad att folk uppmärksammar det jag har gjort och att de vill hedra mig för det. Mera sådant, det behöver jag.

Kurser

De senaste kurserna har varit väldigt lyckade tycker jag, och deltagarna har också verkat mycket nöjda. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på http://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 5/3 (3 lediga platser)
  • 19/3 (2 lediga platser)
  • 2/4 (2 lediga platser)
  • 16/4 (4 lediga platser)

Vi ses!

Kristofer

Share

Leberwurst är leverpastej

Igår gjorde jag min första Kochwurst i charkuteriet. Det är namnet på produktgruppen enligt den tyska indelningen av charkuterier. På svenska skulle livsmedelsverket kalla den värmebehandlad korv. Jag skulle ytterligare specificera den som en emulsionskorv. Det jag gjorde var det som på tyska kallas Leberwurst, det vill säga bredbar leverpastej. Grobe Leberwurst, grov leverpastej, säger våra tyska volontärer att det är. De är mycket nöjda med resultatet och berömmer både den och mina Nürnberger Rostbratwurst. Det glädjer mig verkligen eftersom jag fördomsfullt antar att de har bra referensramar.

I den tyska korvbibeln finns det mängder av olika sorters Leberwurst. Jag kunde inte bestämma mig för en utan blandade recept, men utgick från den gemensamma produktionstekniken, med rätt mängd lever mot fett och kött för att uppnå en bra emulsion under rätt temperaturer. Och det gick ju bra. Två kinder, två hjärtan och en lever blir en jättegod leverpastej! Tyskarna stoppar den i glasburk eller en grövre tarm men jag stoppade den i en svintarm 30/32.

Share