Leverpastej, merguez, Marzenas bog och ett 5-årsjublieum

Jag sitter på min terrass med utsikt över trädgården och grishagen. Det är 28 grader varmt och jag njuter av värmeböljan. Ladusvalorna, hussvalorna och tornseglarna är tillbaka. Pionen blommar och snart kommer redan fläderblommen. De tretton grisarna softar i lerbadet i omgångar. När de gruffar med varandra, med intorkad lera i pälsen, så dammar den torra marken och jag ser scener ur någon udda västernfilm framför mig.

Sonja skriver nyhetsbrev

Jag ligger långt efter i trädgårdsarbetet, men jag har bestämt mig för att inte sätta ambitionerna högre än vad jag klarar av. Först igår fick jag ned lite potatis i en före detta grishage. Jag har tung lerjord här, så under ett stenhårt nedtrampat ytlager är jorden fuktig trots torkan. Jag har satt en ruta majs också i den hagen, och den är redan decimeterlång på kort tid, så den verkar trivas i den styva välgödslade jorden.

I ett land i trädgården, som jag grävde upp för ett par år sedan, har jorden redan blivit lucker trots leran. Där har jag satt störbrytbönor, vaxbönor, rödbetor, morötter, sommarsquash, vintersquash, spenat och sallad. Om jag ska vara helt ärlig så skulle jag hellre ägna dagarna åt odlingarna och trädgården under den här delen av året, än att stå i charkuteriet med kött, korv och chark.

Men i förrgår gjorde jag ändå leverpastej/Leberwurst av lever och hjärtan från de 17 smågrisarna som blev grillgrisar. Den finns i gårdsboutiquen och att beställa till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 2/6. I dag har jag förberett morgondagens produktion av fläskmerguez, som jag packar och lägger ut i butiken på torsdag och som också finns på beställningsformuläret. På fredag tänker jag skörda en bogstek från Marzena, en av de två ursprungssuggorna, som har hängt och lufttorkat i ett år. Den finns också på beställningsformuläret, under namnet Marzenas lufttorkade bog. Det finns också grillådor och frysta styckdetaljer att beställa, och man kan också få utkört en hel fryst grillgris, men de beställer man i stället genom att följa instruktionerna här.

Snart är det 5 år sedan charkuteriet stod färdigt och godkändes av Livsmedelsverket. Det ska vi fira! Det blir jubileumsfest här på gården fredagen den 29 juni. Då grillar jag en hel gris och serverar till självkostnadspris. Ni är alla välkomna! Ta gärna med filt och eget dricka, det finns plats i trädgården om man vill tälta över. Bäst är att anmäla sig på Facebook på den här länken.

Vi ses!

Share

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Vinterflott, fänkålssalsicca, leverpastej och lyxoliver

Nu är det två leveranser kvar till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm innan julafton. Den första blir nu på lördag den 16 december och den sista blir på lördagen den 23 december. Beställningsformuläret till på lördag ligger här.


Pieter Breugel d.ä. 1567 De verwarring, detalj.

Till den här leveransen finns det en ny omgång av den underbara leverpastejen och färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Höstflottet har fått blandade soppar i sig i stället för trattkantareller och blivit Vinterflott, om möjligt än mer umamistinnt. Som en överraskning har jag både fantastiska, stora skivor av karré och gröna Lucques-oliver igen, och kapris i salt i små glasburkar. Det finns också lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad och flera olika sorters fryst korv. Som julklapp kan du också köpa ett presentkort på en heldagskorvkurs här på gården till dig själv eller någon du älskar. Skriv i så fall namnet på mottagaren i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Jag har också många frysta köttdetaljer i frysen, så om du är intresserad av något speciellt så fråga bara.

Till leveransen den 23 december kommer jag förmodligen att erbjuda bland annat den traditionella apelsinkorven, lantpatên om ni minns den, stark senap, culatello, lardo och en boudin blanc med gotlandstryffel och sellerisalt (tror jag) som borde passa fint till julbordet eller nyårsafton.

Om jag hinner så kommer jag att skicka ut summan av era beställningar på fredagskvällen så att ni, om ni vill, kan swisha över betalningen i förväg (123 590 29 86), eller sätta in pengarna på bankgiro (618-0277).

Vi ses!

Share

Ny korv, leverpastej och torrsaltat, kallrökt bacon

Det blir utkörning nu på lördag den 2/12, men det enda utlämningsstället blir på Drakenbergsgatan i Stockholm klockan 12:00 – 12:15. Jag och Anna ska nämligen stå på julmarknaden på Sånga-Säby på Färingsö mellan 11 och 17 på både lördag och söndag den här helgen, men jag smiter ifrån för en snabb leverans och för att lämna över Sonja. Naturligtvis kan du också hämta din beställning på Sånga-Säby när du hälsar på oss där. Beställningsformuläret finns här.

Savo var en serb som jag aldrig har träffat. Men hans dotter var här på korvkurs för ett par veckor sedan. Hon har starka minnen och längtan efter den korv som Savo gjorde, och hon ville försöka återskapa den, så hon skickade mig ett recept som vi försökte använda oss av på kursen. Korven kallas ofta ”ungersk färskkorv” men är vanlig i olika variationer över stora delar av Balkan – Ungern gränsar trots allt till både Slovenien, Kroatien och Serbien.

Det som är gemensamt för de olika recepten är ganska stora mängder paprikapulver, både milt och starkt, och vitlök. S. hade med sig fint paprikapulver från Serbien. Jag tyckte att korven blev väldigt god och testade att göra den igen med några små förändringar, på korvkursen jag höll i helgen. Jag beställde också ett extra fint ungerskt milt paprikapulver och funderade vidare på hur jag skulle tillföra hetta utan bra het ungersk paprika.

Den här korven fyller en lucka i mitt sortiment tycker jag, så jag vill gärna testa den på er för att se om ni tycker samma sak. Den är ju inte helt olik en spansk chorizo, men för att vara helt ärlig så är jag faktiskt lite trött på det spanska rökta paprikapulvret som dominerar all spansk chark. Bra ungersk paprika bör lyftas, och även det balkanska köket är skamligt okänt i Sverige. Vi vet alldeles för mycket om italienska charkuterier och alldeles för lite om den rika traditionen charkuterier från det angränsande Balkan!

Tills vidare kallar jag den här korven Savina kobasica – färskkorv från Ungern/Balkan. Det betyder ”Savos korv”. Fast det råkar också vara så att det finns en variant av Habanero-chili som heter Red Savina, och jag råkar ha en torkad Habanero som har rätt bra tryck och fruktighet i sig och den tänker jag tillföra korven som ersättning för det starka paprikapulvret. Produktutvecklingen fortsätter och jag vill gärna höra din utvärdering. Idag ska jag tillverka 23 kg av den här korven. I morgon packar vi den och lägger ut i butiken och du kan redan nu beställa den på beställningsformuläret för leverans till Drakenbergsgatan på lördag.

Jag gör också 15 kg leverpastej/Leberwurst idag, så att det ska räcka till alla. Kotletter finns det gott om och även nygjorda isterband som kallrökts i det nya rökskåpet. Bacon hänger i röken och blir kvar där till på fredag då vi skär upp det i lagom bitar och packar för utkörningen och julmarknaden. Resten står listat på beställningsformuläret. Nu måste jag rusa ut i charken!

Vi ses!

Share

Fläskkotletter, leberwurst och en gammal lufttorkad skinka

Det är jämn vecka och därmed leverans nu på lördag den 7/10. Utbudet på beställningsformuläret är ganska kortfattat, men utmärkt gott. Fläskkotletterna kommer denna gång från två av mina grisar som har gått och betat och tittat på skolbarn på vikingagården Gunnes gård i Upplands Väsby i ett halvår. De ska jag skära ut i morgon då jag ska börja lära upp en kille som kanske kommer att hjälpa mig i charkuteriet en del framöver.

Evenemanget Mat och Människor i Fjärdhundraland förra helgen blev mycket lyckat och jag fick tillfälle att tala med en del av er. Till smakprovstallriken öppnade jag en lufttorkad skinka som jag inte tillverkar regelbundet. Det är ett bakben som jag benar ur och skär av uppsidan på så att ungefär halva innanlåret och en del av fransyskan försvinner. Sedan kryddar jag det inspirerat av sydtyrolskt Speck, men jag röker det inte. Just den här skinkan hade hängt i två år, sedan slutet på 2015. Det blev 13 förpackningar kvar av den och de erbjuder jag nu till lördagsleveransen.

På uppmaning av några av mina stamkunder har jag börjat skära det lufttorkade som jag vakuumförpackar i något tjockare skivor, på det att det ska bli lättare att skilja skivorna åt utan att de går sönder, så att uppläggningarna blir snyggare. Blir det vilda protester mot detta så återgår jag till de silkespapperstunna skivorna.

Idag, efter att jag hämtat vikingagrisarna, så ställer jag mig och gör leverpastej/leberwurst ensam. (Jag står inte ut med att ha gnällpottor i charken har jag kommit fram till, då jobbar jag hellre dubbelt så länge själv. Så idag får den arbetande volontären uteslutande sköta grisarna.) Som ni vet så gör jag leverpastejen bara på lever, hjärta, kind och kött, samt kryddor. Ingen utfyllnad, inga mjölkprodukter och inga konserveringsmedel.

Jag har en del annat som ni kan få fråga efter i kommentarsfältet på beställningsformuläret eller på telefon. Det finns en del färskt kött, en hel del fryst kött och flera andra frysta korvar i mindre partier. Se så, var inte blyga!

Korvkursen den 28/10 är fullbokad, men det finns fyra platser kvar på kursen den 11/11.

Vi ses!

Kristofer

Share

Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share

Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterbandbeställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

Share

Håkans lår, stångryttare och mer kimchi

Jag hade en stor fin snäll gris för några år sedan som jag kom att kalla Håkan för att han liknade någon med det namnet. Jag brukar annars undvika att ge grisarna namn för det är inte den typen av relation som jag ska ha till dem, det gör det knepigare att ta dem till slakt. Häromdagen så skördade jag en massa lufttorkade muskler från mognadsrummet och idag drog jag fram ett stort ytterlår och började skiva. Då såg jag att det stod ”Håkan” på etiketten. Det är ett fantastiskt fint exemplar, välmarmorerat och långhängt i ett och ett halvt år. Smaken får ytterligare en dimension av att jag vet precis vilken av mina grisar det rörde sig om. Du kan också få smaka och ta din plats i den här märkliga relationen.

Eftersom all kimchi gick åt vid förra leveransen gjorde jag 25 kilo till som vi just smakade av till middagen. För första gången har jag en volontär från Sydkorea här på gården. Hon blev mycket överraskad över att jag tillverkar kimchi, men glad, och hon gillade den här omgången. Den är något mindre salt än den förra, och lite starkare också. Den är väldigt färsk nu, men kommer att fortsätta mogna i sin vakuumpåse. Jag tänker lägga undan några påsar den här gången för att se hur den utvecklar sig.

Isterband har jag gjort också, och lagt upp på beställningsformuläret, liksom leverpastej. Isterband kallades ibland för stångryttare förr i tiden. Man förstår varför när de hänger i par över en rökstång eller för att torka, men mina volontärer blir generade när jag översätter det till ”pole riders”. Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir alltså nu på lördag den 25/2. Här kan du lägga en beställning.

Vi ses!

Kristofer

Share

Isterband, kotletter, T-shirts och kapris

Här kommer en länk till det fetaste beställningsformuläret hittills som gäller för leverans nu på lördag den 17 december. Och härunder ska jag försöka beskriva vad som finns att beställa så att ni inte kan motstå att klicka klicka klicka.

Kan ni ens föreställa er hur åtrådda ni kommer att bli iklädda en T-shirt eller ett förkläde med den där loggan som syns här ovanför i brevhuvudet, inverterad till vitt på svart botten? Och när ni sedan berättar att T-shirten är Fairtrade-certifierad och tillverkad av ekologisk bomull, vad säger grannen då? Förmodligen att du är en patetisk godhetstyrann som marscherar i PK-elitens åsiktskorridor, och då vet du att du har handlat rätt. (Jag har ingen bild på mästerverken för de är inte tryckta än. Jag hoppas verkligen att de kommer att levereras på fredag, annars blir det pinsamt.)

Jag utgår alltid från mig själv när jag tillverkar saker i mitt lilla charkuteri. Jag tillverkar vad jag själv vill äta och jag säljer vad jag själv vill handla. Allting blir mycket enklare då. Jag behöver bara hitta er som fungerar på ungefär samma sätt, så kommer vi att ha nytta av varandra.

Jag säljer inga julskinkor som ni har märkt. Gjorde jag det så skulle jag behöva spara och frysa de musklerna under hela året för att ha tillräckligt till jul, och det skulle innebära att jag inte kunde göra lufttorkat och andra saker på de delarna. Dessutom tycker jag att julskinka är kul i högst tre dagar, men det blir ju alltid över mycket mer än så. Och att göra en riktigt bra skinka är inte alls så lätt som man skulle kunna tro, så det lämnar jag åt andra. Jag kanske gör en skinkstek på en av mina bogstekar till min jul. Bogstekarna finns inte på beställningsformuläret, men man kan skriva i kommentarerna om man vill ha en sådan. Detsamma gäller för en del andra styckdetaljer, men det vet ni ju vid det här laget.

Jag kommer att ha småländska kroppkakor och mina isterband, som nu är klara, på mitt julbord. Jag älskar kroppkakor, kroppkakor utan kryddpeppar och med mitt eget fläsk. Igår skar jag upp bitar av sidfläsk och saltade med 18 g salt per kilo och vakuumförpackade. Det tror jag blir lagom rimmat om några dagar för fyllningen till kroppkakorna. Gör man inte kroppkakor av det rimmade sidfläsket så kan man ju laga fläsk med löksås och kokt potatis, det är en annan av mina favoriter. Eller så kan man röka sitt eget bacon av biten.

Fina, feta, urbenade kotletter finns också. Inte för julbordet, men att slå in och ge bort som julklapp till någon älskad. Om man inte vill steka dem hela så kan jag rekommendera att skiva dem på tvären och dubbelpanera de små bitarna och fritera. Skär i så fall inte bort något av fettkappan! Det blir vansinnigt gott och jag brukar äta det som tonkatsu.

I morgon gör vi leverpastej, utan brandy den här gången, och så tillverkar vi en lantlig paté efter franskt recept, som vi bakar av i formar som är ungefär dubbelt så stora som leverpastejformarna. Vi packar också snövitt flott som ni kan använda till julens återstående bak. Den starka senapen blir det också mer av, den här gången i större burkar.

Fyra olika sorters lufttorkat kommer vi att skiva och packa och dessutom kan man beställa lardo i bit, ni vet saltat och lagrat hårt ryggspäck som man skär i supertunna skivor och äter som den är, eller draperar kött med för att öka saftigheten.

Det finns många sorters fryst korv i sortimentet till den här leveransen, så den som vill kan vara lite motvals och ha en totalt korvbaserad jul. Höstflott finns också i fryst version.

Och så till de utlovade kolonialvarorna! Det oraffinerade saltet kommer från Tavira på Portugals Atlantkust. Det är det salt som jag importerar själv och använder i alla mina produkter. Världens bästa salt, helt enkelt.

Som ung avskydde jag kapris, eftersom jag bara hade ätit den som konserveras i ättika. Jag tycker fortfarande att den är vidrig och inte smakar kapris. När jag bodde i Italien så fick jag lära mig om kapris som konserverats i salt och först då förstod jag hur kapris smakar! Många tycker att den bästa kaprisen kommer från ön Pantelleria söder om Sicilien, så jag åkte dit för att prova för några år sedan. Jo, den är fantastiskt god, men man kan hitta likvärdig kapris på flera andra öar runt Sicilien och då slipper man ha med de enfaldiga kaprisföretagarna på Pantelleria att göra. Den kapris som jag har köpt in åt er kommer från ön Lipari. Den är mycket salt så lägg den i vatten (eller vin) att dra ett tag innan användning. Låt inte kaprisen koka med i matlagningen, utan släng i den i till exempel tomatsåsen strax innan servering. Jag har en hel liten kokbok med rätter med kapris och vet att kapris kan man använda mest överallt, men glöm inte bort den i tonfiskmajonäsen till din Vitello tonnato eller din puttanesca-sås till vilken du också behöver de två följande varorna.

Sardeller brukar jag inte tycka är tillräcklig goda att äta som de är, men det är faktiskt de här. De kan man faktiskt bara lägga på en bit gott vitt bröd, kanske med lite kapris, och snaska i sig som kvällsmat. eller på ett ägg. På pizza är de underbara, och jag smälter alltid lite sardeller i oljan med lök och vitlök när jag börjar ett tomatsåskok.

Svarta oliver är ett sorgligt kapitel. Det är svårt att hitta något som man inte blir besviken på, trots att det finns så många sorter i varenda butik. Dessa små rackare från Ligurien använder jag i matlagningen, till exempel i pastasåser, men de borde vara ypperliga också i en tapenade (eller ”top nod”, som min amerikanska volontär uttalar det), det har jag inte provat än. Tycker du att det är jobbigt att kärna ur oliver? Gör så här, lägg dem under ett brett knivblad och dunka till med knytnäven. Nu är det busenkelt att pilla ur kärnan.

Gröna oliver köper jag aldrig för jag tycker att de har en äcklig kräklukt och -smak. Inte de här! Det här en mellanstor grön fransk oliv av sorten Lucques och de är underbart mandelaktigt goda att bara äta som de är till ett glas vin.

Nä nu måste jag rusa ut i charken, det är mycket att stå i nu!

Share

Kotletter, flott och fultvål

Jag sitter och doftar på mina händer och känner ingenting. Jag har just provat min första egentillverkade tvål. Estetiskt sätt är den ett misslyckande. Jag tillsatte grovkrossade enbär till tvålmassan; jag tänkte att det skulle dofta gott och bli en bra skrubbeffekt. Det blev en flammigt brun tvål som först luktade ginalkoholist och nu luktar Absolut Ingenting. Den har också en lite mosig konsistens och löddrar inget vidare. Men mina händer känns ändå extra rena och mjuka efter tvagningen. Jag tänker fortsätta mina experiment med en tvål av 100% grisfett, och en dag ska jag lyckas med Franzéns gristvål – för dig som svinar ner dig. Kanske ska jag prova med grovmalda rostade fänkålsfrön i stället för enbär?

2016-10-31-21-44-10De första tio beställningarna till nästa leverans på lördag 5/11 får en gratis förstaupplaga av Franzéns misslyckade gristvål. Gissa vad den kommer att vara värd om tio år! Här är en länk till beställningsformuläret.

I morgon kör vi två grisar till slakt och sedan börjar jag och den nya amerikanska volontären tokstycka igen. Hon är en ung, blåhårig och extremt ambitiös och kunskapshungrig kock, som vet hur hon ska bete sig i en livsmedelsproduktionslokal. Det är så skönt att inte behöva förklara allt från början och att ha någon som verkligen vill lära sig. Tyvärr så är jag ändå en volontär kort, så om ni vet någon så får ni gärna tipsa.

I kväll blev Restaurang Esperanto utsedd till inte bara Sveriges bästa restaurang, utan nu också till Nordens bästa restaurang, av White Guide, med full poäng på det kulinariska. För några timmar sedan beställde de en hel urbenad kotlettrad av mig från morgondagens slaktgrisar. Jag tänker därför skiva upp urbenade kotletter så att det räcker till alla er också, och lägga upp på beställningsformuläret för leverans på lördag 5/11. Eventuellt kan jag hinna stycka ut även annat. Man kan alltid fråga i kommentarsfältet. Och höstflottet som vi gjorde idag kommer också att finnas där.

I förrgår så tillverkade vi ny leverpastej/Leberwurst, men den här gången förändrade jag receptet en aning och lade till en skvätt italiensk brandy, så den här varianten kallar jag förvånansvärt nog Leverpastej med brandy. Om ni köper den så skulle jag gärna vilja veta vad ni tycker om den, om den är bättre eller sämre än originalet. Berätta när ni har smakat!

Glöm inte bort att jag och Pawel har vin- och charkprovning i Uppsala den 12 november om ni nu är intresserade av sådana högkvalitetsjippon.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Kycklingen dog

Share