Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share

Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterbandbeställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

Share

Håkans lår, stångryttare och mer kimchi

Jag hade en stor fin snäll gris för några år sedan som jag kom att kalla Håkan för att han liknade någon med det namnet. Jag brukar annars undvika att ge grisarna namn för det är inte den typen av relation som jag ska ha till dem, det gör det knepigare att ta dem till slakt. Häromdagen så skördade jag en massa lufttorkade muskler från mognadsrummet och idag drog jag fram ett stort ytterlår och började skiva. Då såg jag att det stod ”Håkan” på etiketten. Det är ett fantastiskt fint exemplar, välmarmorerat och långhängt i ett och ett halvt år. Smaken får ytterligare en dimension av att jag vet precis vilken av mina grisar det rörde sig om. Du kan också få smaka och ta din plats i den här märkliga relationen.

Eftersom all kimchi gick åt vid förra leveransen gjorde jag 25 kilo till som vi just smakade av till middagen. För första gången har jag en volontär från Sydkorea här på gården. Hon blev mycket överraskad över att jag tillverkar kimchi, men glad, och hon gillade den här omgången. Den är något mindre salt än den förra, och lite starkare också. Den är väldigt färsk nu, men kommer att fortsätta mogna i sin vakuumpåse. Jag tänker lägga undan några påsar den här gången för att se hur den utvecklar sig.

Isterband har jag gjort också, och lagt upp på beställningsformuläret, liksom leverpastej. Isterband kallades ibland för stångryttare förr i tiden. Man förstår varför när de hänger i par över en rökstång eller för att torka, men mina volontärer blir generade när jag översätter det till ”pole riders”. Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir alltså nu på lördag den 25/2. Här kan du lägga en beställning.

Vi ses!

Kristofer

Share

Isterband, kotletter, T-shirts och kapris

Här kommer en länk till det fetaste beställningsformuläret hittills som gäller för leverans nu på lördag den 17 december. Och härunder ska jag försöka beskriva vad som finns att beställa så att ni inte kan motstå att klicka klicka klicka.

Kan ni ens föreställa er hur åtrådda ni kommer att bli iklädda en T-shirt eller ett förkläde med den där loggan som syns här ovanför i brevhuvudet, inverterad till vitt på svart botten? Och när ni sedan berättar att T-shirten är Fairtrade-certifierad och tillverkad av ekologisk bomull, vad säger grannen då? Förmodligen att du är en patetisk godhetstyrann som marscherar i PK-elitens åsiktskorridor, och då vet du att du har handlat rätt. (Jag har ingen bild på mästerverken för de är inte tryckta än. Jag hoppas verkligen att de kommer att levereras på fredag, annars blir det pinsamt.)

Jag utgår alltid från mig själv när jag tillverkar saker i mitt lilla charkuteri. Jag tillverkar vad jag själv vill äta och jag säljer vad jag själv vill handla. Allting blir mycket enklare då. Jag behöver bara hitta er som fungerar på ungefär samma sätt, så kommer vi att ha nytta av varandra.

Jag säljer inga julskinkor som ni har märkt. Gjorde jag det så skulle jag behöva spara och frysa de musklerna under hela året för att ha tillräckligt till jul, och det skulle innebära att jag inte kunde göra lufttorkat och andra saker på de delarna. Dessutom tycker jag att julskinka är kul i högst tre dagar, men det blir ju alltid över mycket mer än så. Och att göra en riktigt bra skinka är inte alls så lätt som man skulle kunna tro, så det lämnar jag åt andra. Jag kanske gör en skinkstek på en av mina bogstekar till min jul. Bogstekarna finns inte på beställningsformuläret, men man kan skriva i kommentarerna om man vill ha en sådan. Detsamma gäller för en del andra styckdetaljer, men det vet ni ju vid det här laget.

Jag kommer att ha småländska kroppkakor och mina isterband, som nu är klara, på mitt julbord. Jag älskar kroppkakor, kroppkakor utan kryddpeppar och med mitt eget fläsk. Igår skar jag upp bitar av sidfläsk och saltade med 18 g salt per kilo och vakuumförpackade. Det tror jag blir lagom rimmat om några dagar för fyllningen till kroppkakorna. Gör man inte kroppkakor av det rimmade sidfläsket så kan man ju laga fläsk med löksås och kokt potatis, det är en annan av mina favoriter. Eller så kan man röka sitt eget bacon av biten.

Fina, feta, urbenade kotletter finns också. Inte för julbordet, men att slå in och ge bort som julklapp till någon älskad. Om man inte vill steka dem hela så kan jag rekommendera att skiva dem på tvären och dubbelpanera de små bitarna och fritera. Skär i så fall inte bort något av fettkappan! Det blir vansinnigt gott och jag brukar äta det som tonkatsu.

I morgon gör vi leverpastej, utan brandy den här gången, och så tillverkar vi en lantlig paté efter franskt recept, som vi bakar av i formar som är ungefär dubbelt så stora som leverpastejformarna. Vi packar också snövitt flott som ni kan använda till julens återstående bak. Den starka senapen blir det också mer av, den här gången i större burkar.

Fyra olika sorters lufttorkat kommer vi att skiva och packa och dessutom kan man beställa lardo i bit, ni vet saltat och lagrat hårt ryggspäck som man skär i supertunna skivor och äter som den är, eller draperar kött med för att öka saftigheten.

Det finns många sorters fryst korv i sortimentet till den här leveransen, så den som vill kan vara lite motvals och ha en totalt korvbaserad jul. Höstflott finns också i fryst version.

Och så till de utlovade kolonialvarorna! Det oraffinerade saltet kommer från Tavira på Portugals Atlantkust. Det är det salt som jag importerar själv och använder i alla mina produkter. Världens bästa salt, helt enkelt.

Som ung avskydde jag kapris, eftersom jag bara hade ätit den som konserveras i ättika. Jag tycker fortfarande att den är vidrig och inte smakar kapris. När jag bodde i Italien så fick jag lära mig om kapris som konserverats i salt och först då förstod jag hur kapris smakar! Många tycker att den bästa kaprisen kommer från ön Pantelleria söder om Sicilien, så jag åkte dit för att prova för några år sedan. Jo, den är fantastiskt god, men man kan hitta likvärdig kapris på flera andra öar runt Sicilien och då slipper man ha med de enfaldiga kaprisföretagarna på Pantelleria att göra. Den kapris som jag har köpt in åt er kommer från ön Lipari. Den är mycket salt så lägg den i vatten (eller vin) att dra ett tag innan användning. Låt inte kaprisen koka med i matlagningen, utan släng i den i till exempel tomatsåsen strax innan servering. Jag har en hel liten kokbok med rätter med kapris och vet att kapris kan man använda mest överallt, men glöm inte bort den i tonfiskmajonäsen till din Vitello tonnato eller din puttanesca-sås till vilken du också behöver de två följande varorna.

Sardeller brukar jag inte tycka är tillräcklig goda att äta som de är, men det är faktiskt de här. De kan man faktiskt bara lägga på en bit gott vitt bröd, kanske med lite kapris, och snaska i sig som kvällsmat. eller på ett ägg. På pizza är de underbara, och jag smälter alltid lite sardeller i oljan med lök och vitlök när jag börjar ett tomatsåskok.

Svarta oliver är ett sorgligt kapitel. Det är svårt att hitta något som man inte blir besviken på, trots att det finns så många sorter i varenda butik. Dessa små rackare från Ligurien använder jag i matlagningen, till exempel i pastasåser, men de borde vara ypperliga också i en tapenade (eller ”top nod”, som min amerikanska volontär uttalar det), det har jag inte provat än. Tycker du att det är jobbigt att kärna ur oliver? Gör så här, lägg dem under ett brett knivblad och dunka till med knytnäven. Nu är det busenkelt att pilla ur kärnan.

Gröna oliver köper jag aldrig för jag tycker att de har en äcklig kräklukt och -smak. Inte de här! Det här en mellanstor grön fransk oliv av sorten Lucques och de är underbart mandelaktigt goda att bara äta som de är till ett glas vin.

Nä nu måste jag rusa ut i charken, det är mycket att stå i nu!

Share

Kotletter, flott och fultvål

Jag sitter och doftar på mina händer och känner ingenting. Jag har just provat min första egentillverkade tvål. Estetiskt sätt är den ett misslyckande. Jag tillsatte grovkrossade enbär till tvålmassan; jag tänkte att det skulle dofta gott och bli en bra skrubbeffekt. Det blev en flammigt brun tvål som först luktade ginalkoholist och nu luktar Absolut Ingenting. Den har också en lite mosig konsistens och löddrar inget vidare. Men mina händer känns ändå extra rena och mjuka efter tvagningen. Jag tänker fortsätta mina experiment med en tvål av 100% grisfett, och en dag ska jag lyckas med Franzéns gristvål – för dig som svinar ner dig. Kanske ska jag prova med grovmalda rostade fänkålsfrön i stället för enbär?

2016-10-31-21-44-10De första tio beställningarna till nästa leverans på lördag 5/11 får en gratis förstaupplaga av Franzéns misslyckade gristvål. Gissa vad den kommer att vara värd om tio år! Här är en länk till beställningsformuläret.

I morgon kör vi två grisar till slakt och sedan börjar jag och den nya amerikanska volontären tokstycka igen. Hon är en ung, blåhårig och extremt ambitiös och kunskapshungrig kock, som vet hur hon ska bete sig i en livsmedelsproduktionslokal. Det är så skönt att inte behöva förklara allt från början och att ha någon som verkligen vill lära sig. Tyvärr så är jag ändå en volontär kort, så om ni vet någon så får ni gärna tipsa.

I kväll blev Restaurang Esperanto utsedd till inte bara Sveriges bästa restaurang, utan nu också till Nordens bästa restaurang, av White Guide, med full poäng på det kulinariska. För några timmar sedan beställde de en hel urbenad kotlettrad av mig från morgondagens slaktgrisar. Jag tänker därför skiva upp urbenade kotletter så att det räcker till alla er också, och lägga upp på beställningsformuläret för leverans på lördag 5/11. Eventuellt kan jag hinna stycka ut även annat. Man kan alltid fråga i kommentarsfältet. Och höstflottet som vi gjorde idag kommer också att finnas där.

I förrgår så tillverkade vi ny leverpastej/Leberwurst, men den här gången förändrade jag receptet en aning och lade till en skvätt italiensk brandy, så den här varianten kallar jag förvånansvärt nog Leverpastej med brandy. Om ni köper den så skulle jag gärna vilja veta vad ni tycker om den, om den är bättre eller sämre än originalet. Berätta när ni har smakat!

Glöm inte bort att jag och Pawel har vin- och charkprovning i Uppsala den 12 november om ni nu är intresserade av sådana högkvalitetsjippon.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Kycklingen dog

Share

Citronkorv och leverpastej

Jajamänsan, nu blir det leverans igen! Rubriken indikerar vad som bland annat finns att beställa för utkörning nu på lördag den 8/10. Undrar ni om något på beställningsformuläret här, så går det bra att fråga med vändande post.

Jag tillbringade ett knappt år i Umbrien i Italien för tjugosex år sedan. Där fanns det enkla porchetta-ställen här och var längs vägarna och man kunde också få det hos min närmsta charkuterist som gärna också fyllde på sitt eget vin i min medhavda PET-flaska för en spottstyver. (Så gott var inte vinet om jag ska vara ärlig, och inte heller ett vidare bra uppvärmningssubstitut under en kall italiensk vinter i ett medeltidshus, men ändå ett fynd för en fattig svensk student.) Och vid invigningen av den nya konsumbutiken i förorten var det naturligt att ha en porchetta-grillare som bjöd på det varma köttet i bröd för att locka kunder. Tänk om det kunde vara så här. Det tänker jag varje gång jag åker till slakteriet för att lämna grisar eller hämta kött när jag ser skylten längs E4:an som ska locka mig till ICA Maxi med erbjudande om ”korv med bröd 5 kr!”

De senaste två grisarna jag tog till slakt var mindre än några jag tidigare låtit slakta. Jag hade lånat ut dem över sommaren och nu när de kom tillbaka kunde jag inte släppa in dem i hagarna igen, för då hade det bara blivit en massa bråk om rangordning och förmodligen inte så kul alls. Hur som helst så var det inte något tillräckligt stort för att vara värt att lufttorka, så det blir korvkött av mest alltihop. Men jag passade på att öva på att bena ur en hel sida, så som man skulle vilja ha den om man ska göra porchetta, och jag erbjöd resultatet på Instagram. När jag lät dela den så blev halvorna genast sålda. Drygt 5 kg godis är tydligen för mycket för de flesta. Om någon mer vill ha så kan jag fixa det, för jag har ett par ourbenade sidor till. 250 kr/kg. Vet du inte vad porchetta är så ska tu titta på den här lilla filmen.

Jag har fyra ekar på gården och i år är det ollonår. Grisar gillar ollon mer än allt annat, som sagt. Nu cirklar de nervöst omkring i hagen närmast ekarna och väntar på att ännu en vindby ska släppa ner deras manna. En del kultingar kan inte motstå lockelsen att ta sig under eltråden och ut till läckerheten som ligger på uppfarten till huset. Får jag syn på dem så hämtar jag Sonja, hunden, och släpper henne lös. Sedan får volontärerna plocka ollon och slänga till grisarna i alla hagarna.

Sonja har blivit mycket duktig på att jaga in grisar i hagen. Jag kan inte ha henne lös annars för hennes jaktinstinkt är så stark att finge hon syn på ett rådjur eller en hare så skulle hon skjuta iväg som ett skott, utan en tanke på bilar och annat farligt. Igår släppte jag ut henne för att jaga in grisarna igen och tänkte inte på att hönsen gick omkring där i sin flock. Men hon var helt fokuserad på de små kultingarna och kom genast tillbaka till mig när hon jagat in dem. Då blev jag stolt, och hon också! Hon tycks ha förstått att hönsen är förbjudet område. Jag blev arg på henne ett par gånger i början när hon gjorde utfall mot hönorna, och hon verkar ha fattat vad det betyder. Nu kan hon stå och titta på dem länge, men hon rusar inte.

Öppetider i gårdsbutiken

Nu faller skymningen tidigt. Det är beckmörkt här redan vid klockan sju. Låt oss säga att från och med nu är gårdsbutiken öppen fram till skymningen. Jag släcker helt enkelt i gårdsbutiken när jag stänger hönshuset. Vill ni handla senare så får ni slå en signal.

Share

Höstflott och leverpastej, Mat och människor i Fjärdhundraland

I morgon kör jag ytterligare en gris till Lövsta. Samtidigt tar jag med mig 10 kg korv och lite kotletter till Matgeek, ni vet youtubern som ska försöka slå världsrekord i grillning på torsdag-fredag genom att grilla i 36 timmar i sträck.
Själv har jag gjort leverpastej och Höstflott hela dagen. Pastejen är den vanliga som bygger på ett tyskt recept på Leberwurst, men den här gången blev den liksom extra fluffig och väldigt bredbar. Jag tyckte om det när jag provsmakade och det hoppas jag att ni gör också. Höstflottet, som jag fick en guldmedalj för i SM i mathantverk, har jag inte gjort på länge, men nu är ju tiden inne för lök, äpple och trattkantarellerna som jag låter sjuda i flottet. Underbart på en bit bröd, men glöm inte att röra om i burken och salta lite. I övrigt tror jag inte att det är något som jag måste förklara om det som finns i beställningsformuläret inför lördagens leverans, men fråga gärna.

Leverpastej med inlagd rödlök, och Höstflott.
Mackor med rillettes och inlagd rödlök, och Höstflott

Glöm inte bort jippot Mat och människor i Fjärdhundraland som äger rum nu på söndag 25/9. Tjugo matproducenter i området mellan Uppsala, Enköping och Västerås erbjuder ett smakprov för 30 kr på vad de förmår. Kartor och menyer hittar du här.

Samtidigt i Mexiko City har Abraham tillverkat sina första boudin blanc och påbörjar i detta nu styckningen av sitt första exemplar av mexikansk nakengris (googla inte på det) som hans kompis föder upp. Idén är att göra lite hantverksmässig korv och lufttorkat på lokal gris. Jag gillar tanken på att jag gör ett litet litet avtryck på andra sidan jorden.

 

Share

Höns och leverans

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Share

Pastejen, kotletterna och korvarna för en tryggad midsommar

Nästa leverans

blir nu på lördag den 18 juni. Då är det lika bra att beställa allt det ni kommer att behöva till midsommarhelgen. Ni kommer att behöva den lufttorkade karrén för att smörja upp de blygaste gästerna, eller för att trösta er när ingenting blev som ni hade tänkt. Ni kommer att behöva kotletterna för att påminna er om vad som är viktigt i livet. Ni kommer att behöva leverpastejen till frukost på midsommardagen. Och ni kommer att behöva korvarna för att allting ska bli bra igen. Ett komplett trygghetspaket går att plocka ihop från följande delkomponenter på beställningsformuläret:

  • Färsk boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Färska feta urbenade kotletter. Fettet som omgärdar köttet på de här kotletterna är förmodligen det godaste som går att uppbringa, åtminstone i Sverige. Är du fortfarande rädd för fett så rekommenderar jag boken Fat – An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes. Det är de här kotletterna jag talar om.
  • Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker. Bred på ett gott surdegsbröd, eller brungräddat knäckebröd, och lägg på någon sorts gurka, så får smaklökarnas gudinna återigen omfamna hälsans trista gubbe.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. Ska du gå på en promenad mitt i sommarnatten så är det bäst att ha med sig proviant. Välj den här smala lufttorkade korven som är lätt kallrökt, om du ligger åt det hållet, eller
  • Gårdens salami som är lagom grov och möglig och smaksatt med fänkålspollen.
  • Lufttorkad karré kallar italienarna coppa. Den ska du lägga på din eller din väns handrygg och värma med handflatan tills den är kroppsvarm. Då smakar den som mest och din hy blir slaktarlen på köpet.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst Fläskmerguez. Stek inte för länge så att den blir torr. Ta till vara flottet i stekpannan. Doppa bröd i eller ringla över couscous.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Så frisk och blommig smak att du kan strunta i att leta efter de där midsommarblommorna. Stek eller grilla innan du lägger den under huvudkudden.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Slut på meddelandet.

Share

Här har du din julmat

Julen närmar sig och gårdsbutiken har fått en julgran från Gert-Eriks skog. Den tyska volontären har lagt de stora grenarna som han sågade av granen utanför dörren. Varje gång jag kliver ut från charken tror jag att jag råkat trampa på en katt. Många av produkterna som jag tillverkar nu passar utmärkt på julbordet. Pastejen, höstflottet, isterbanden och prinskorvarna är självklara, men även apelsinkorven och de lufttorkade produkterna, tycker jag.

Nej, jag gör inte de snyggaste prinskorvarna. Jag kan kalla dem rustika i stället. Eller så kan jag erkänna att det finns andra charkuterister som kan mer och vars småkorvar blir vackrare och jämnare och exakt lika stora. Men det kan vara svårt att hitta sådana som inte innehåller potatismjöl eller annan utfyllnad, eller nitrit och fosfater och annat bjäfs. Det gör inte mina och de har ju en fin proveniens, som man säger nuförtiden. Ni och jag känner grisarna. Jag känner grisarna och korvarna, och ni känner korvarna och mig. Ja, jag börjar också lära känna er lite grand. Det är så det ska vara om maten ska smaka gott. Jag har gjort ett nytt gäng prinskorv som jag levererar vid nästa utkörning den 19/12 till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen. Se nedan.

Isterbanden i rökskåpet

Angående isterbanden så fick jag för mig att de kanske var yttepytte för torra i senaste omgången, så den här gången har jag gjort dem lite fetare. Det kan eventuellt leda till att förpackningarna blir någon krona dyrare, eftersom fett inte tappar i vikt lika mycket som kött när isterbanden hänger och torkar.

Apelsinkorv gjorde jag för första gången förra julen. Många älskade den, så jag gör den igen. Nästa år blir den en tradition. Det är egentligen en variant på citron/kummin/mejram-korven, men med mer zest av apelsin i stället för citron.

Höstflottet, med lök, äpple och trattkantareller, kan fungera som smörjmedel när den säkert alltför torra julskinkan ska ned. Smörj kråset med Franzéns höstflott!

Leverpastejen, efter tyskt recept, tillverkas idag. Ni ska veta att den går utmärkt att frysa in, om man av någon anledning inte skulle hinna klämma i sig den innan den går ut.

Jag har skivat upp och packat lufttorkad skinka idag, från en culatello som att jag påbörjade i april 2014. Culatello skulle italienarna kalla den produkten, men jag kallar den bara lufttorkad skinka för enkelhetens skull. Tillverkningsproceduren går till så att jag benade ur och saltade skinkan, band ihop innanlåret, rullen och ytterlåret till en päronform och trängde in den i en urinblåsa från nöt, som jag sedan band hårt med snöre för att försäkra mig om att det inte skulle finnas kvar några luftfickor. Idag, ett och ett halvt år senare, hann jag fram till mitten av den skinkan som jag öppnade i förra veckan, där den är som finast. Där är skivorna så stora, om än tunna, att paketen med sex skivor kostar ca 140-150 kr/st.

Lufttorkad karré, av vissa italienare kallad coppa, och lufttorkat ytterlår, kryddat med enbär och rosmarin, kan också gott och väl serveras på julen. Till vickningen med det goda fådda vinet, till exempel.

Mitt feta Upplandsbacon som kallrökts en aning och sedan hängt länge, smakar enbär och passar bättre med en öl, liksom den smala rökta korven med smak av kummin. Den senare har jag bara ett tjugotal kvar av.

Här är en länk till beställningsformuläret.

Korvkurser framöver

Jag föreslår datumen 9/1 (1 anmäld idag), 23/1, 6/2 och 20/2 (2 anmälda idag). När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 19/12

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Precis som vanligt. Beställer gör du på beställningsformuläret på hemsidan.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa och kolla vad som finns.

Vi ses!

Share