Karré, pâté, culatello och senap

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 15/7.

I förra veckan när jag skulle boka slakt av två grisar så fick jag veta att lögkaret, som tar bort svinborsten från slaktkropparna, inte fungerade som det skulle och att slakteriet inte visste hur lång tid det skulle ta att fixa det. Jag ringde runt till andra slakterier i länet och de som kunde stå till tjänst snabbast var Lundsbol slakteri som tog emot grisarna igår för slakt idag. När sådant här händer känns det skönt att jag inte bara har färskt kött och korv i mitt sortiment, utan också ett lager av lufttorkade produkter som jag kan skiva upp och lägga ut i butiken.

Nu beror det på hur snabbt svaren på trikinproven kommer tillbaka huruvida vi kan börja stycka på onsdag eftermiddag eller först på torsdag. Ändå chansar jag och lägger upp skivad karrébeställningsformuläret, för jag ska försöka lära en av supervolontärerna grunderna i styckning så som jag gör den.

I förra veckan tog vi tillvara det sista köttet från de föregående grisarna i en lantpâté enligt franskt recept, samma pâté som jag gjorde till jul. Påhejad av er kunder så tillverkade vi också en omgång stark senap.

Av det lufttorkade kommer det att finnas av det underbara ytterlåret och den lufttorkade kotlettraden kryddad med fänkål och rosmarin. Dessutom öppnar jag en lufttorkad skinka av den typ som italienarna kallar culatello och som bara är kryddad med salt och peppar. Den har hängt i två år och är min mest exklusiva produkt. Det finns alltid en viss individuell variation mellan dessa, så låt oss hoppas att den här är bra.

I korvväg finns det chipolata med salvia (mellangrov, smal), Thüringer Rostbratwurst (mellangrov, tjock), salsiccia med rostad fänkål och vitt vin (grovmald, tjock) och lätt kallrökta, syrade isterband. Dessutom finns det fantastiska gröna och svarta oliver och kapris i salt från ön Lipari.

Beställningsformuläret ligger här.

Jag har helt fantastiska volontärer för tillfället och det har gett mig så mycket avlastning att jag kunde unna mig att ha en spontan trädgårdsfest i söndags. Vi grillade en 9-kilos porchetta och det räckte nästan till 30 personer. Jag skriver ”nästan”, för man kan ju äta hur mycket som helst av något så gott. Det blev en underbar kväll i den fläderblomsdoftande trädgården. Så enkelt kan det vara.

Vi ses!

Share

Stormkorv och små arslen

På lördag blir det leverans igen och den här veckan blir beställningsformuläret extra extra kort, men det innehåller några efterlängtade produkter. Stormkorven blev smal den här gången, för jag råkade lägga fårfjälster i blöt i stället för svinfjälster. För er som inte minns så är det den korven som är smaksatt med sichuanpeppar. Dessutom har jag öppnat en lufttorkad skinka, den urbenade varianten som italienarna kallar culatello (litet arsle) och som består av innanlåret, rullen och ytterlåret, endast kryddat med salt och svartpeppar och inträngt i en urinblåsa från en ko och hårt uppbundet.

Svårigheten med att tillverka en culatello består främst i att det kan bli en luftficka där lårbenet satt, och i den kan det utvecklas oönskade grejer som förstör hela skinkan. Det hände mig några gånger i början och det är trist när man har väntat ett och ett halvt år på något gott. Fast jag har så dåligt minne så jag går inte och väntar, utan blir i stället väldigt glad när jag hittar något gammalt som jag hade glömt bort i mognadsrummet.

Orsaken till att det blir ett begränsat urval i veckans beställningsformulär är att jag tänker fira min födelsedag på onsdag, i stället för att göra korv. På morgonen ska jag visserligen hämta den gris från slakteriet som jag kör dit om en liten stund, och snabbt som attan ska jag stycka ut en kotlettrad som restaurang Esperanto måste ha. På kvällen ska Esperanto bjuda mig på middag och det ska bli oerhört spännande att se vad de gör av mina grisar egentligen. Köttfåglarna har viskat i mitt öra att den nya menyn är helt fantastisk. (Dagens topprestaurangers menyer skruvar dock inte upp mina förväntningar, om jag ska vara ärlig. De skulle behöva lite språkvård ur ett lingvistiskt och gastroestetisk perspektiv. Ja, jag åtar mig sådana konsultuppdrag!)

Men har ni några speciella önskemål på detaljer från den här grisen så får ni gärna uttrycka dem, även om jag förmodligen inte kommer att hinna stycka ut dem till på lördag. Jag kan ju lägga undan, och ni kan ju komma och hämta här hos mig också.

Vi ses!

Share

Mer före jul

Ok, nu har ni köpt allt som jag hade förberett inför julen. Beställningarna som jag levererade igår slog alla rekord, 64 stycken. Jag är ledsen för att ni fick vänta så länge, söta kunder, på att bli expedierade.

I morgon bitti gör jag mer apelsinkorv för att ni ska ha någonting att hänga i julgranen, och för att jag själv tycker att den är så väldigt god. Vanligtvis låter jag korven hänga i ett dygn innan jag packar den för att knutarna ska sätta sig, men jag kan tänka mig att sälja den lösvackad i morgon efter lunch om ni har bråttom att få hem era varor, eller är rädda för att den ska ta slut.

Jag ska också skiva mer av det lufttorkade, så att också det kan få vila i grangrenarnas skugga. Beroende på vad som finns att skörda från mognadsrummet kan det bli skinka (culatello), karré (coppa), kotlettrad (lonza) eller lufttorkat ytterlår. Vi får se. Finns förhoppningsvis i kyldisken under eftermiddagen.

Dessutom ska jag skära upp fler bitar av Upplandsbacon. Och så finns det smaskigt höstflott i burkar av olika storlek i kyldisken.

Ni är så välkomna! Fram till juldagen. Sedan ska jag be att få vila några dagar.

 

Share

Här har du din julmat

Julen närmar sig och gårdsbutiken har fått en julgran från Gert-Eriks skog. Den tyska volontären har lagt de stora grenarna som han sågade av granen utanför dörren. Varje gång jag kliver ut från charken tror jag att jag råkat trampa på en katt. Många av produkterna som jag tillverkar nu passar utmärkt på julbordet. Pastejen, höstflottet, isterbanden och prinskorvarna är självklara, men även apelsinkorven och de lufttorkade produkterna, tycker jag.

Nej, jag gör inte de snyggaste prinskorvarna. Jag kan kalla dem rustika i stället. Eller så kan jag erkänna att det finns andra charkuterister som kan mer och vars småkorvar blir vackrare och jämnare och exakt lika stora. Men det kan vara svårt att hitta sådana som inte innehåller potatismjöl eller annan utfyllnad, eller nitrit och fosfater och annat bjäfs. Det gör inte mina och de har ju en fin proveniens, som man säger nuförtiden. Ni och jag känner grisarna. Jag känner grisarna och korvarna, och ni känner korvarna och mig. Ja, jag börjar också lära känna er lite grand. Det är så det ska vara om maten ska smaka gott. Jag har gjort ett nytt gäng prinskorv som jag levererar vid nästa utkörning den 19/12 till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen. Se nedan.

Isterbanden i rökskåpet

Angående isterbanden så fick jag för mig att de kanske var yttepytte för torra i senaste omgången, så den här gången har jag gjort dem lite fetare. Det kan eventuellt leda till att förpackningarna blir någon krona dyrare, eftersom fett inte tappar i vikt lika mycket som kött när isterbanden hänger och torkar.

Apelsinkorv gjorde jag för första gången förra julen. Många älskade den, så jag gör den igen. Nästa år blir den en tradition. Det är egentligen en variant på citron/kummin/mejram-korven, men med mer zest av apelsin i stället för citron.

Höstflottet, med lök, äpple och trattkantareller, kan fungera som smörjmedel när den säkert alltför torra julskinkan ska ned. Smörj kråset med Franzéns höstflott!

Leverpastejen, efter tyskt recept, tillverkas idag. Ni ska veta att den går utmärkt att frysa in, om man av någon anledning inte skulle hinna klämma i sig den innan den går ut.

Jag har skivat upp och packat lufttorkad skinka idag, från en culatello som att jag påbörjade i april 2014. Culatello skulle italienarna kalla den produkten, men jag kallar den bara lufttorkad skinka för enkelhetens skull. Tillverkningsproceduren går till så att jag benade ur och saltade skinkan, band ihop innanlåret, rullen och ytterlåret till en päronform och trängde in den i en urinblåsa från nöt, som jag sedan band hårt med snöre för att försäkra mig om att det inte skulle finnas kvar några luftfickor. Idag, ett och ett halvt år senare, hann jag fram till mitten av den skinkan som jag öppnade i förra veckan, där den är som finast. Där är skivorna så stora, om än tunna, att paketen med sex skivor kostar ca 140-150 kr/st.

Lufttorkad karré, av vissa italienare kallad coppa, och lufttorkat ytterlår, kryddat med enbär och rosmarin, kan också gott och väl serveras på julen. Till vickningen med det goda fådda vinet, till exempel.

Mitt feta Upplandsbacon som kallrökts en aning och sedan hängt länge, smakar enbär och passar bättre med en öl, liksom den smala rökta korven med smak av kummin. Den senare har jag bara ett tjugotal kvar av.

Här är en länk till beställningsformuläret.

Korvkurser framöver

Jag föreslår datumen 9/1 (1 anmäld idag), 23/1, 6/2 och 20/2 (2 anmälda idag). När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 19/12

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Precis som vanligt. Beställer gör du på beställningsformuläret på hemsidan.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa och kolla vad som finns.

Vi ses!

Share