Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Vinterflott, fänkålssalsicca, leverpastej och lyxoliver

Nu är det två leveranser kvar till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm innan julafton. Den första blir nu på lördag den 16 december och den sista blir på lördagen den 23 december. Beställningsformuläret till på lördag ligger här.


Pieter Breugel d.ä. 1567 De verwarring, detalj.

Till den här leveransen finns det en ny omgång av den underbara leverpastejen och färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Höstflottet har fått blandade soppar i sig i stället för trattkantareller och blivit Vinterflott, om möjligt än mer umamistinnt. Som en överraskning har jag både fantastiska, stora skivor av karré och gröna Lucques-oliver igen, och kapris i salt i små glasburkar. Det finns också lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad och flera olika sorters fryst korv. Som julklapp kan du också köpa ett presentkort på en heldagskorvkurs här på gården till dig själv eller någon du älskar. Skriv i så fall namnet på mottagaren i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Jag har också många frysta köttdetaljer i frysen, så om du är intresserad av något speciellt så fråga bara.

Till leveransen den 23 december kommer jag förmodligen att erbjuda bland annat den traditionella apelsinkorven, lantpatên om ni minns den, stark senap, culatello, lardo och en boudin blanc med gotlandstryffel och sellerisalt (tror jag) som borde passa fint till julbordet eller nyårsafton.

Om jag hinner så kommer jag att skicka ut summan av era beställningar på fredagskvällen så att ni, om ni vill, kan swisha över betalningen i förväg (123 590 29 86), eller sätta in pengarna på bankgiro (618-0277).

Vi ses!

Share

Håkans lår, stångryttare och mer kimchi

Jag hade en stor fin snäll gris för några år sedan som jag kom att kalla Håkan för att han liknade någon med det namnet. Jag brukar annars undvika att ge grisarna namn för det är inte den typen av relation som jag ska ha till dem, det gör det knepigare att ta dem till slakt. Häromdagen så skördade jag en massa lufttorkade muskler från mognadsrummet och idag drog jag fram ett stort ytterlår och började skiva. Då såg jag att det stod ”Håkan” på etiketten. Det är ett fantastiskt fint exemplar, välmarmorerat och långhängt i ett och ett halvt år. Smaken får ytterligare en dimension av att jag vet precis vilken av mina grisar det rörde sig om. Du kan också få smaka och ta din plats i den här märkliga relationen.

Eftersom all kimchi gick åt vid förra leveransen gjorde jag 25 kilo till som vi just smakade av till middagen. För första gången har jag en volontär från Sydkorea här på gården. Hon blev mycket överraskad över att jag tillverkar kimchi, men glad, och hon gillade den här omgången. Den är något mindre salt än den förra, och lite starkare också. Den är väldigt färsk nu, men kommer att fortsätta mogna i sin vakuumpåse. Jag tänker lägga undan några påsar den här gången för att se hur den utvecklar sig.

Isterband har jag gjort också, och lagt upp på beställningsformuläret, liksom leverpastej. Isterband kallades ibland för stångryttare förr i tiden. Man förstår varför när de hänger i par över en rökstång eller för att torka, men mina volontärer blir generade när jag översätter det till ”pole riders”. Nästa leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen blir alltså nu på lördag den 25/2. Här kan du lägga en beställning.

Vi ses!

Kristofer

Share

Mer före jul

Ok, nu har ni köpt allt som jag hade förberett inför julen. Beställningarna som jag levererade igår slog alla rekord, 64 stycken. Jag är ledsen för att ni fick vänta så länge, söta kunder, på att bli expedierade.

I morgon bitti gör jag mer apelsinkorv för att ni ska ha någonting att hänga i julgranen, och för att jag själv tycker att den är så väldigt god. Vanligtvis låter jag korven hänga i ett dygn innan jag packar den för att knutarna ska sätta sig, men jag kan tänka mig att sälja den lösvackad i morgon efter lunch om ni har bråttom att få hem era varor, eller är rädda för att den ska ta slut.

Jag ska också skiva mer av det lufttorkade, så att också det kan få vila i grangrenarnas skugga. Beroende på vad som finns att skörda från mognadsrummet kan det bli skinka (culatello), karré (coppa), kotlettrad (lonza) eller lufttorkat ytterlår. Vi får se. Finns förhoppningsvis i kyldisken under eftermiddagen.

Dessutom ska jag skära upp fler bitar av Upplandsbacon. Och så finns det smaskigt höstflott i burkar av olika storlek i kyldisken.

Ni är så välkomna! Fram till juldagen. Sedan ska jag be att få vila några dagar.

 

Share