Marzenas skinka, kallrökt lardo och en liten kundundersökning

Tidigt i somras öppnade jag en lufttorkad skinka från min gamla modersugga Marzena och jag blev besviken för jag hittade inte de där djupa smakerna som jag hade hoppats på, så jag lämnade den i mognadsrummet och tänkte att kanske, kanske kunde något hända om jag gav den lite mer tid. Och se, häromdagen när jag sprang på den igen så skar jag upp lite för att smaka och där satt den där nötiga smaken som jag väntat på! Så kan det gå. Tack Marzena! Till helgen skivar och packar jag den till butiken och till utkörningsrundan nu på lördag 6/10, så att ni som fyller i beställningsformuläret får smaka.

En annan ny produkt som jag säljer nu är kallrökt lardo, det vill säga saltat ryggspäck som jag kallrökt i omgångar och skivat tunt. Man äter det på samma sätt som de lufttorkade produkterna som det är, helst kroppstempererat, eller så använder man det i matlagning. man kan drapera stekar med det, rulla in saker i det, lägga en skiva på en bruschetta när den kommer ut ur ugnen, eller på pizzan, så att den får smälta tills genomskinlig. Eller varför inte använda den på en tarte flambée/Flammkuchen, den fransktyska vita pizzan?

Jag skivar också upp lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad, så att du kan servera en utsökt charktallrik på lördag kväll. Lägg på en klick leverpastej/leberwurst också och kalla den paté!
Dessutom tar jag och skivar upp en karré, från en av de två grisarna som jag strax ska åka och hämta från slakteriet, och lägger upp på beställningsformuläret så får vi se om det är något som ni efterfrågar nu i oktober. Det finns också fortfarande honung, grillådor och orimmad julskinka att beställa, bland annat.

På kursen i affärsutveckling som jag går uppmanades vi att göra en liten kundundersökning genom att ringa upp några olika sorters kunder och försöka ta reda på vad som är våra styrkor och svagheter. Jag tror att det är större chans att jag får ärliga svar om man får svara någorlunda anonymt, i stället för att ha mig flåsande i örat. Så jag slängde ihop fyra frågor och lade upp i ett formulär här i stället som jag skulle bli tacksam över om du ville försöka besvara. Ambitionsnivån bestämmer du själv. (Jo, om jag rotar så kan jag få fram ett IP-nummer på den som skickat in svar, men jag lovar att inte efterforska vem det leder till.)

För övrigt så kom Michael hit igår och ska stanna åtminstone några månader för att lära sig allt jag kan om charkuterier. Han var här för ett och ett halvt år sedan i tre veckor och bestämde sig ganska snart för att han ville lära sig mer. Han var bara tvungen att skriva en doktorsavhandling i glaciärologi först. Nu är det gjort, så om ni stöter på någon annan än mig eller Anna på gården så är det förmodligen han. Om hen inte har vingar och/eller klövar.

Vi ses!

Share

Marzena och hennes salsiccia

Den här sommaren blev inte alls som jag hade tänkt mig. Men jag har blivit som den där sparringgubben som fanns i Hobbex-katalogen när jag var liten. Jag hamnar alltid med fötterna på jorden och huvudet upp i atmosfären så småningom, trots smällarna. Så lyder åtminstone besvärjelsen.

Marzena

För några dagar sedan tog jag en av mina två ursprungliga grisar till slakt, modersuggan Marzena. Hon har nog gett mig åtminstone fem kullar, men slutade ge kultingar för knappt ett år sedan. Hon har varit en underbar gris att lära känna, en gång i tiden dominant och drottninglik, senare varm och godhjärtad, lite ängslig med åren. I unga år räddade jag livet på henne när hon fick rödsjuka och jag var tvungen att ge henne en spruta med antibiotika varje kväll i en veckas tid. Veterinären varnade mig att det skulle bli svårt när hon piggnade till, men eftersom vi redan kände varandra så väl så lät hon mig sticka sig varje kväll utan att protestera, för hon litade på mig.

Det kändes väldigt svårt för mig att ta henne till slakteriet, men det gick lugnt till utan stress och jag följde henne hela vägen till hissen som tog henne ner till gasbedövningen. Sedan grät jag och försökte hålla masken när jag fyllde i transportsedlarna på kontoret.

Vanligtvis känner jag inte grisarna som går till slakt på det här sättet. Jag har en annorlunda relation till dem, jag har redan från början vetat att de så småningom, efter ett hyggligt liv, ska gå till slakt för att omvandlas till livs-medel. Så har människan levt i symbios med grisen i flera tusen år, och så lever jag nära både liv och död i min vardag.

Om man har levt nära grisarna man föder upp så blir det viktigt att ta väl hand om köttet. Vanligtvis är det ju inte den som har fött upp grisarna som sedan säljer köttet eller själv förädlar det, utan uppfödaren säljer oftast djuret till slakteriet som säljer köttet vidare till grossister eller förädlare i flera led. Då bryter man ansvarskedjan och köttet blir anonymt. Då finns inget annat incitament för att göra bra produkter, förutom möjligtvis profiten eller den eventuella yrkesstoltheten. Det måste finnas en stark relation mellan uppfödaren och förädlaren/återförsäljaren för att det ska bli rätt.

Det blir av än större vikt att ta hand om köttet på rätt sätt från en gris man har stått nära. Jag har stått och styckat idag och jag har aldrig sett så fint kött. Jag ska ta tillvara varenda smula och hedra henne med att göra så gott jag överhuvudtaget kan. Jag tänker till och med använda sådant krafs och strunt som jag vanligtvis låter gå till spillo, blodiga bitar och sådant som inte ser så trevligt ut, och göra en emulsionskorv av det i nästa vecka, som en traditionell charkuterist. Kanske blir det min variant av falukorv. Nu vet ni vad den kommer att innehålla, det vill säga råvara av exceptionell kvalitet som en vanlig varmkorv aldrig varit i närheten av.

Karréerna vägde 7,5 kg! Den ena levererade jag till Sayan och FlorenciaRestaurang Esperanto igår, den andra ska jag lufttorka. Bogstekarna tror jag att Magnus EkOaxen Krog kommer att vilja ha. Den ena skinkan har jag benat ur och kommer att göra en culatello-liknande skinka av. Den andra kommer också att bli en lufttorkad skinka, men i en annan tradition. Sidorna kommer jag att göra pancetta av och kotlettraderna kommer att lufttorkas, utan fänkålsfrö den här gången så att jag behåller så mycket som möjligt att köttets egen smak. Resten kommer jag att använda i en Marzenas salsiccia som finns på beställningsformuläret denna vecka. Hur jag kommer att krydda den vet jag inte riktigt än, men förmodligen blir det med lite fänkålspollen, röd kampotpeppar och vitt vin.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Marzenas salsiccia. Se ovan
  • Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får mig att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Lufttorkad fet kotlettrad. Kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med enbär och rosmarin bland annat.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Share