Umamiparty: äpplekorv, svampkorv och Höstflott

När hösten är som gråast och alla konturer suddiga behövs det tydliga smaker, åtminstone i munnen. I morgon tillverkar jag en ny korv – äpplekorv – och en annan som jag inte har gjort på ett tag – svampkorv. Båda blir som de låter. Dessutom finns det små burkar av mitt guldmedaljbelönade Höstflottbeställningsformuläret för leveransen till er kring Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 17 november. Höstflott är smält och filtrerat späck med lök, äpple och svamp i – en riktig umamibomb – som man brer på gott bröd som tilltugg till vin, vodka, öl eller te, beroende på vilken kultur man vill appropriera för dagen. Glöm inte att salta på flottet!

Det går att beställa frysta julskinkor redan nu. Notera att de inte är rimmade, det får ni göra själva. Men i något av de kommande nyhetsbreven ska jag ge er några tips om hur det kan gå till. Beställningsformuläret finns här.

Jag vill gärna slå ett slag för tre styckdetaljer som ni inte köper tillräckligt av och som finns frysta på beställningsformuläret. Prova att bräsera bogstek hel i gryta i ugn, eller skuren i bitar till vilken gryträtt som helst. Utbankade skivor blir också väldigt bra som schnitzel. Fläskläggen och fläskduvan (vadmuskeln från bakbenet), fungerar väldigt bra till traditionella lägg-rätter eller i carnitas, pulled pork och till och med i stället för grisfötter i Fergus Hendersons Trotter Gear (https://www.jeredstanding.com/home/2017/1/30/trotter-gear-unctuous-potential). Jag inser att jag borde ge er detaljerade recept och tips på vad ni kan göra med dessa styckdetaljer (och alla andra av mina produkter), och min plan är att skriva sådana och lägga upp på hemsidan. Så snart jag får tid över.

Organisationen Eldrimner kallar sig ”Nationellt resurscentrum för mathantverk” och ger bland annat kurser i ystning, charkuteri, bakning och konservering av grönsaker och frukt med traditionella metoder. Jag gick många kurser i charkuteri för Jürgen Körber hos Eldrimner i Östersund för många år sedan, och det är en av anledningarna till att jag håller på med det jag gör idag. Eldrimner certifierar också den som följer vissa regler för Eldrimner Certifierat Mathantverk. För några veckor sedan lämnade jag in en lista på 52 produkter som jag önskade få certifierade och det har nu gått igenom. Därför kommer ni se deras logga lite här och var framöver. Jag rekommenderar en gratisprenumeration deras papperstidning Mathantverk till den som vill veta mer.

Glöm inte att sprida ryktet om att jag behöver en styckare – till att börja med 2 x 2 dagar per månad, men kanske mer framöver.

Vi ses snart!

Share

Om god smak och god mat

Smaken

Smaken är inte i första hand smaklökarnas och luktsinnets och munhålans begripliga reaktioner på molekyler och strukturer. Hur duktig kemisten än är så kan hen inte återskapa komplexiteten i naturligt utvecklade smaker, i den industriella livsmedelsproduktionens laboratorier. Och smaker är konfrontationen mellan minnen och nya sensationer, och påverkas hela tiden av känslorna till födan som ger liv och som vi stoppar i munnen.

I helvetet smakar den gris godast som piskats till döds. Men här i verkligheten smakar gudskelov den gris bäst som levt ett långt och gott liv enligt grisars kriterier. Tänk så hemskt det vore om en gris som fick leva ut sina instinkter faktiskt smakade sämre. Jag ser på er kunder att resultatet av mitt och grisarnas arbete blir ännu godare när ni i er tur ser grisarna böka i hagen. Det gör mitt arbete så mycket roligare att god smak i djurhållningen ger god smak på tallriken.

Ibland kan man tro att det industriella jordbruket och matindustrin bara försöker förbättra sina resultat genom att utnyttja vetenskapens senaste rön. Det är en villfarelse. Jag har ingenting emot vetenskapliga metoder och jag är inte rädd för kemi, men i all produktion av livsmedel så är det alltid ett problem om det som styr tillverkningen är driften att göra den billigare snarare än att åstadkomma en godare produkt. Och det sker med automatik när avståndet mellan produktion och konsumtion ökar. Då är det bra att motståndet växer när vi får veta hur den industriella produktionen i själva verket går till. Här är ett utdrag ur en ny bok som jag gärna skulle läsa. Läs artikeln och fundera på om det är troligt att den här utvecklingen är bra för oss. Diskutera i mindre grupper.

Vin- och charkprovning

Jag har en trevlig återkommande kund som sysslar med vinimport. Nu har vi bestämt att anordna en provning där italienska viner från Piemonte får konfronteras med charkuterier från Uppland. I Uppsala tisdagen den 19 maj klockan 19 provar vi

  • Barolo MONTI 2008
  • Barbaresco Cascina delle Rose 2010
  • Barbera MONTI 2011
  • Dolcetto Cascina delle rose 2013

tillsammans med produkter från min gård. Jag kommer att berätta om min verksamhet och hur jag hamnade här, och Pawel från Zebrawine kommer att berätta om vinerna och deras producenter. Så får vi se om det blir gott eller munkrock.

Kostnaden blir 600 kr per person och anmälan görs till pawel@zebrawine.se så snart som möjligt. Betalning görs när vi vet att vi är tillräckligt många för att genomföra kvällen. Det är kort varsel, vi vet, och vi behöver vara minst 14, max 20. Vi har redan 10 anmälda.

Tung gris, veckans korv och lite till

I går körde vi en gris från en av våra första kullar till Pensionat Paradiset. Egentligen skulle vi tagit två grisar till slakt den här veckan, men hon är så stor så det får räcka med henne. Jag gissar på att slaktvikten ligger över 200 kg och det kommer att bli fullständigt fantastik råvara till lufttorkade produkter.

Idag ska vi tillverka 20 kg Nürnberger Rostbratwürtel och mer Fleischkäse. Den här gången skär jag upp Fleischkäsen i halvkilosbitar så att ni själva får bestämma hur tjocka skivorna ska vara (tack för tipset, kund).

Jag fick ett påpekande från en kund att det var svårt att sära på skivorna av den lufttorkade kotlettraden. Jag märkte det själv när jag skulle skicka in prover för listeria-analys. Det är jättebra om ni påpekar sådana saker för mig. Det är sällan jag själv får tillfälle att öppna mina förpackningar, jag får nöja mig med att smaka på slamsor från skärmaskinen, och det är synd om ni inte vill köpa en produkt igen av någon anledning som jag inte känner till. Jag tror att lösningen på problemet är att jag kör vakuummaskinen något kortare tid och att ni tar ut förpackningen från kylskåpet och öppnar den i god tid.

De obligatoriska listeriaproven på lokalen, maskinerna och de ätfärdiga produkterna föll för övrigt ut väl med ingen påvisad listeria överhuvudtaget.

Leverans lördag 9/5

Beställningsformuläret finns nedanför den här texten.

Helgens leveransrunda var den sämsta i mannaminne så vi försöker igen den här helgen, eftersom nästa helg också är slutet på en klämdagsmöjlighetshelg då ni kanske är utspridda i spenaten.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är whitish och har sommardäck
.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning

I korvbutiken finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret här nedan, plus lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

 

Share

Pressmeddelande

Nytt charkuteri byggs utanför Örsundsbro

Nästa vecka börjar bygget av Franzéns Charkuterier i Rönna by utanför Örsundsbro. I de nya lokalerna, som beräknas stå färdiga i april, kommer korvboksförfattaren Kristofer Franzén att börja en hantverksmässig produktion av exklusiva charkuterier tillverkade av råvara från hans egna åretruntutegående grisar av den gamla lantrasen linderödssvin.

Linderödskulting framför det gamla svinhuset som ska bli charkuteri Linderödskulting framför byggnaden som kommer att inrymma Franzéns Charkuterier.

Kristofer Franzén har i två års tid arbetat med planerna på ett eget charkuteri på gården norr om Enköping som han och hans hustru flyttade till 2010. Många har stannat på landsvägen för att titta på de fläckiga pälsklädda grisarna som bökar i hagarna runt gården i Rönna och frågat när korven och de andra charkuterierna kommer att finnas till försäljning. Nu är allt färdigt för att starta bygget som Lindborg & Söner i Örsundsbro har fått totalentreprenaden på.

– Det känns tryggt att ett väletablerat lokalt företag tar hela ansvaret för byggprojektet och vi kommer även främst att anlita lokala underentreprenörer, säger Kristofer Franzén. – Mitt första mål är att bli bäst i Sverige på exklusiva charkuterier.

Produktionen kommer att starta så snart bygget står färdigt i april. Förutom den egna kontanta insatsen lånar Sparbanken i Enköping och Almi Företagspartner pengar till projektet som också hoppas på stöd från landsbygdsprogrammet genom Länsstyrelsen i Uppsala län. Den sista finansieringen samlas just in genom s.k. crowdfunding på internet (http://fundedbyme.com/projects/2012/12/franzens-charkuterier/) där alla som vill ha bättre svenska charkuterier kan gå in och stödja projektet och få korv och kel med grisar i gengäld.

Kristofer Franzén bytte livet som dataforskare i stockholmsförort till ett liv på en gård på landet med grisar 2010. Året därpå kom han ut med boken Korv – den godaste korven stoppar du själv  (http://www.bonnierfakta.se/Bocker/Bokpresentationssida/?Isbn=9789174241433). Boken, som har sålt i närmare 12 000 exemplar, blev utsedd till bästa svenska måltidslitteratur 2011 och har också översatts till tyska. Kristofer har gått alla Eldrimners kurser om charkuterier och undervisats av en av Europas främsta charkuterister – Jürgen Körber som arbetar på Herrmannsdorfer Lantwerkstätten utanför München. Han har bloggat för Dagens Nyheter om hur man kan ta till vara en halv gris på http://www.dn.se/blogg/halvagrisen/ och utgjorde huvudnumret i DN:s julmatsbilaga 2011. Flera av Sveriges främsta matskribenter och matprofiler, och den matintresserade allmänheten stödjer hans projekt att förbättra de svenska charkuterierna genom att finansiera ”crowdfunding”-projektet Franzéns Charkuterier.

Kontaktuppgifter:

Kristofer Franzén, Franzéns Charkuterier, Biskopskulla – Rönna 1, 749 63 Örsundsbro

Telefon: 070-649 83 39

E-post: kristofer@franzenscharkuterier.se

Hemsida: http://franzenscharkuterier.se

Foton:

Kristofer Franzén: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Kristofer%20Franz%C3%A9n.jpg

Det gamla svinhuset som ska bli charkuteri: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Det%20gamla%20svinhuset%20som%20ska%20bli%20charkuteri.JPG

Linderödssvin framför blivande charkuterilokal: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Linder%C3%B6dssvin%20framf%C3%B6r%20blivande%20charkuterilokal.JPG

Vera med kulting: https://dl.dropbox.com/u/14040955/Vera%20med%20kulting.JPG

Gården Biskopskulla-Rönna 1: https://dl.dropbox.com/u/14040955/G%C3%A5rden%20Biskopskulla-R%C3%B6nna%201.JPG

 

Share