Kurser, kampanjer och kassettband

Jag talade nyligen med min consigliere Aron om proble…, förlåt, utmaningarna i mitt liv. Han ger alltid strålande rådgivning i allt från kärlek till företagsutveckling. Den här gången skällde han på mig och sa att jag beter mig som det där indiebandet som gör de bästa låtarna men vägrar att distribuera dem på annat än kassettband. Om mina produkter fanns att få tag på i butik i Stockholm så skulle han köpa tio gånger så mycket av mig. Jag tror att han har rätt, att det är dags att utveckla distributionen av mina varor. Jag ska ta tag i det där nu, under det nya årets devis SKÄRPNING! Likaså ska jag återuppta arbetet med den där lilla broschyren som beskriver företaget, för den behövs nog i samtal med butikerna.

De butiker som jag själv först kommer att tänka på är Urban Deli, Cajsa Warg och Paradiset. Har du något förslag eller några känningar? Bäst är om butikerna har charkdisk och kan skiva upp det lufttorkade själva.


Jag har också fått flera bra förslag från min hjälpare T om hur vi kan utveckla företaget. Ett av hans förslag introducerar jag omedelbart och det gäller för januari månad:

Var och en som värvar en ny kund som handlar för minst 300 kronor, får 10% rabatt på sitt nästa inköp! Skriv i kommentarsfältet på din beställning namnet på kunden du har värvat, så återkommer jag med en rabattkod.

Följande datum i februari och mars kommer jag att hålla korvkurser:  3/2, 17/2, 3/3 och 17/3. Här kan du läsa mer information om kurserna.

Nu till årets första leveransrunda lördag den 13 januari. På beställningsformuläret hittar du bland annat:

  • Den lantliga pâtén som inte blev av till nyår. Den är av fransk typ och skuren i bitar om 350-450 g (120-160 kr). Observera att den innehåller ägg och mjölk.
  • Münchner Leberkäs. Det som andra delar av Tyskland kallas Fleischkäse finns också i Nederländerna, Österrike och Schweiz. Det är alltså en tyskspråkig historia av en emulsionskorv som görs i form i stället för i korvskinn, och den innehåller varken lever eller ost vilket man skulle kunna tro av namnet. Den serveras antingen varm i skivor, till exempel med potatissallad och stekt ägg, eller som smörgåspålägg med syrad gurka och kanske senap i en fralla. Ibland beskriver jag den som en väldigt lyxig falukorv.
  • Skivad karré från en tung gris (153 kg slaktvikt). Har grillsäsongen börjat? Ja, vintergrillsäsongen har startat.
  • Vinterflott. Skirat flott från grisspäck blandat med lök, äpple och olika soppar.
  • Gröna oliver. Lyxiga opastöriserade Lucques-oliver från Frankrike.
  • Lufttorkat ytterlår. Glöm inte att det ska serveras kroppstempererat.
  • Fryst korv: fläskmerguez, apelsinkorv, svampkorv, isterband och boudin blanc med lite tryffel och sellerisalt finns att välja mellan den här gången.
  • Det finns en begräsad mängd av det mycket uppskattade kallrökta baconet. Utan nitrit förstås.
  • Glöm inte bort hundgodiset!

Vi ses!

Share

Salsiccia, merguez och Münchner Leberkäs

Kan vi lita på att våren kommer nu? Om vi alla tänder grillarna samtidigt så kanske vi hjälper den på traven? Jag har i varje fall gjort min plikt så att ni inte ska stå korvlösa i kvällssolen, och jag levererar mina produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 6/5.

Förra veckan tillverkade jag två av mina favoriter till grillen – salsiccia med rostad fänkål och vitt vin och citron/kummin/mejram-korv – båda i svinfjälster och grovt malda. I förrgår tillverkade jag Nürnberger Rostbratwürstchen och fläskmerguez. Båda är mer finmalda och stoppade i en smalare fårtarm. Den förra är kryddad med bland annat mejram, muskotblomma och en aning kryddpeppar och innehåller lite mjölk, den andra är kryddad med den nordafrikanska kryddröran harissa, men är inte särskilt stark för det. Merguezen går väldigt bra till couscous och har man stekt den i panna så ska man ringla flottet över couscousen.

Jag tillverkade också Münchner Leberkäs som är en specialitet från Bayern. Det är en milt kryddad finmald så kallad emulsionskorv som man gör i form i ugnen. Den kan serveras som en kall skiva i en fralla eller stekas upp med ägg och potatis, till exempel.

Det finns också frysta bangers med salvia och lufttorkad skinka och lufttorkad karré (coppa) på beställningsformuläret.

Vi ses på lördag!

Share

Höst

Idag kom hösten hit. En grannbonde har redan skördat vetet. Nu blir det lite mustigare smaker i beställningsformuläret. Så här såg det ut idag när Sonja och jag var ute och letade efter mina borttappade tankar.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk timjan/rödvin/vitlök-korv. Den doftar som en mustig Boeuf Bourguignon när man steker den.
  • Färsk Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får en att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Färska fina urbenade kotletter.
  • Färsk fläsksida (ett fåtal). Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Fryst fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

 

Share

Skymningar, uppmärksamhet och riktigt grov korv

Leverans lördagen den 27/2

Nu gäller det att dra in pengar efter två dåliga månader så den här veckan satsar jag på oemotståndliga produkter. Följande finns på beställningsformuläret.

  • Urbenade kotletter med rejäl fettkappa – inställsam som jag är skar jag upp en hel urbenad kotlettrad från en jättesugga till er den här gången. Men tillgången är begränsad. Ett paket med två kostar ca 170 kronor, 300 kr/kg.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt. Ni vet, silvermedaljpastejen.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder. Den här gången gör jag den mindre salt än förra gången.
  • Toulousekorv – En riktigt grovmalen fransk korv milt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. 30-32 mm i diameter och ca 16 cm långa. Det blir nog den grövsta färskkorven hittills, jag mal köttet på 12 mm-skivan den här gången.
  • Fläskmerguez – Den klassiska nordafrikanska lammkorven, så klart gjord på fläskkött i min version, och smaksatt med harissa, kryddsmeten med bland annat chili, vitlök, och kummin. Jag serverar den nästan alltid med couscous och ringlar det chilistinna stekflottet över. Eller så doppar jag ett fluffigt vitt bröd direkt i stekflottet.
  • Rillettes – det franska köttmoset som serveras på brödbitar till ett glas vin som mellanmål eller som aptitretare. Jag tycker att denna omgång inte blev tillräckligt fet och därmed hårdare i konsistensen, därför rear jag ut den för 50 kr/st trots att den är i en större förpackning denna gång.
  • Ur frysen finns det isterband, citron/kummin/mejram, svampkorv och chipolata med salvia.
  • Det finns också några filéer, tunna revben och några stycken ”grisens hemlighet”, men de lägger jag inte ut i beställningsformuläret. Är ni intresserade av det så får ni skriva det i kommentarsfältet.

Tuffa tider men skymningen är tillbaka

Mina starkaste barndomsminnen handlar inte om händelser utan om stämningar och bilder. Särskilt starkt är minnet av skymningen och det blå ljuset och siluetten av den stora eken på gården utanför hyreshuset i Stockholmsförorten där jag växte upp. Jag tror att det är augusti. Stämningen är både sorgsen och hoppfull, det gör ont men det är vackert och ensamt och tryggt och alla andra är någon annanstans. Tiden står stilla, men jag vet att allt kommer att försvinna.

Nu har äntligen skymningarna blivit längre igen, och det är inte längre kolsvart när jag går från charken till boningshuset. Då känns det som om tiden går lite långsammare och det är så skönt. Februariskymningen och augustiskymningen liknar varandra. Skymningen är min tid på dagen, för mig är den hoppfull.

Grisuppfödning

Jag har sedan en tid tillbaka önskat att någon annan ska ta huvudansvaret för grishållningen, under förutsättning att den sker på i stort sätt liknande sätt som den sker nu. En viktig del av min verksamhet är att jag själv har kontroll över så stor del av kedjan från kulting till korv som möjligt. Det ger mig kontroll över kvaliteten i varje steg, förutom slakten som jag har valt att lämna över till andra. Nu har jag kommit fram till att, så länge som uppfödningen av linderödssvinen sker på ett sätt som är snarlikt den som jag bedriver den här på gården, så får någon annan gärna ta det ansvaret, så att jag kan lägga min begränsade kraft och energi på tillverkningen av charkuterierna.

Till min stora glädje har två gårdar inte långt härifrån visat seriöst intresse för att föda upp linderödssvin åt mig. Jag tänker fortfarande ha en begränsad grupp grisar här på gården som exempel på hur grisarna lever och ska leva. Men det här är långsiktiga planer; de första grisarna för slakt från dessa gårdar kommer inte att vara färdiga förrän om 1½ år. Däremot ska jag anstränga mig för att få mina egna grisar att sluta föröka sig från och med nu.

Hedrande uppmärksamhet

Har jag förresten berättat om att jag ska få ett slags hedersdiplom från Slowfood Uppsala? Jag vet inte riktigt vad det innebär, med det ska tilldelas mig på föreningens årsmöte i april, tror jag. Hur som helst så glädjer det mig mycket för det är en organisation som jag känner stor sympati för och som jag även numera är medlem av. Det kanske du också borde bli?

På tisdag den 23/2 kommer det dessutom att offentliggöras att jag tilldelas en viss korvrelaterad institutions hederspris. Mer än så säger jag inte, men det gör mig naturligtvis väldigt glad att folk uppmärksammar det jag har gjort och att de vill hedra mig för det. Mera sådant, det behöver jag.

Kurser

De senaste kurserna har varit väldigt lyckade tycker jag, och deltagarna har också verkat mycket nöjda. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på http://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 5/3 (3 lediga platser)
  • 19/3 (2 lediga platser)
  • 2/4 (2 lediga platser)
  • 16/4 (4 lediga platser)

Vi ses!

Kristofer

Share

Grekiskt och tyskt i samförstånd

Vi har en amerikansk kille från Maine hos oss som volontär nu. Nick har svensk-grekiska rötter och berättade för mig om den grekiska korven Loukaniko. Jag har kanske aldrig ätit den, men det lät gott med apelsin, örtkryddor, vitlök och vin så i morgon tillverkar vi den i korvverkstaden.

Den Münchner Leberkäs som jag tillverkade blev mycket uppskattad av tyskarna som var här och provsmakade och beställde 6 kg. Nu har jag skurit den i tjocka skivor och vakuumförpackat till er glädje. Jag tycker att det är en mycket bra produkt, men inser att den nog kan bli svår att sälja till den som inte provat förut.

Leverans lördag 11/4

Beställningsformulär nedan.

Eftersom de håller på att bygga något på parkeringsplatsen utanför Katalin i Uppsala så försöker jag parkera den vita skåpbilen någonstans längs Storgatan så nära parkeringen där jag brukar stå som möjligt. Kom dit 12:15-12:30.

Därefter kör jag till OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby och lämnar ut ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är nytvättad inuti, jag lovar.

Share