Om god smak och god mat

Smaken

Smaken är inte i första hand smaklökarnas och luktsinnets och munhålans begripliga reaktioner på molekyler och strukturer. Hur duktig kemisten än är så kan hen inte återskapa komplexiteten i naturligt utvecklade smaker, i den industriella livsmedelsproduktionens laboratorier. Och smaker är konfrontationen mellan minnen och nya sensationer, och påverkas hela tiden av känslorna till födan som ger liv och som vi stoppar i munnen.

I helvetet smakar den gris godast som piskats till döds. Men här i verkligheten smakar gudskelov den gris bäst som levt ett långt och gott liv enligt grisars kriterier. Tänk så hemskt det vore om en gris som fick leva ut sina instinkter faktiskt smakade sämre. Jag ser på er kunder att resultatet av mitt och grisarnas arbete blir ännu godare när ni i er tur ser grisarna böka i hagen. Det gör mitt arbete så mycket roligare att god smak i djurhållningen ger god smak på tallriken.

Ibland kan man tro att det industriella jordbruket och matindustrin bara försöker förbättra sina resultat genom att utnyttja vetenskapens senaste rön. Det är en villfarelse. Jag har ingenting emot vetenskapliga metoder och jag är inte rädd för kemi, men i all produktion av livsmedel så är det alltid ett problem om det som styr tillverkningen är driften att göra den billigare snarare än att åstadkomma en godare produkt. Och det sker med automatik när avståndet mellan produktion och konsumtion ökar. Då är det bra att motståndet växer när vi får veta hur den industriella produktionen i själva verket går till. Här är ett utdrag ur en ny bok som jag gärna skulle läsa. Läs artikeln och fundera på om det är troligt att den här utvecklingen är bra för oss. Diskutera i mindre grupper.

Vin- och charkprovning

Jag har en trevlig återkommande kund som sysslar med vinimport. Nu har vi bestämt att anordna en provning där italienska viner från Piemonte får konfronteras med charkuterier från Uppland. I Uppsala tisdagen den 19 maj klockan 19 provar vi

  • Barolo MONTI 2008
  • Barbaresco Cascina delle Rose 2010
  • Barbera MONTI 2011
  • Dolcetto Cascina delle rose 2013

tillsammans med produkter från min gård. Jag kommer att berätta om min verksamhet och hur jag hamnade här, och Pawel från Zebrawine kommer att berätta om vinerna och deras producenter. Så får vi se om det blir gott eller munkrock.

Kostnaden blir 600 kr per person och anmälan görs till pawel@zebrawine.se så snart som möjligt. Betalning görs när vi vet att vi är tillräckligt många för att genomföra kvällen. Det är kort varsel, vi vet, och vi behöver vara minst 14, max 20. Vi har redan 10 anmälda.

Tung gris, veckans korv och lite till

I går körde vi en gris från en av våra första kullar till Pensionat Paradiset. Egentligen skulle vi tagit två grisar till slakt den här veckan, men hon är så stor så det får räcka med henne. Jag gissar på att slaktvikten ligger över 200 kg och det kommer att bli fullständigt fantastik råvara till lufttorkade produkter.

Idag ska vi tillverka 20 kg Nürnberger Rostbratwürtel och mer Fleischkäse. Den här gången skär jag upp Fleischkäsen i halvkilosbitar så att ni själva får bestämma hur tjocka skivorna ska vara (tack för tipset, kund).

Jag fick ett påpekande från en kund att det var svårt att sära på skivorna av den lufttorkade kotlettraden. Jag märkte det själv när jag skulle skicka in prover för listeria-analys. Det är jättebra om ni påpekar sådana saker för mig. Det är sällan jag själv får tillfälle att öppna mina förpackningar, jag får nöja mig med att smaka på slamsor från skärmaskinen, och det är synd om ni inte vill köpa en produkt igen av någon anledning som jag inte känner till. Jag tror att lösningen på problemet är att jag kör vakuummaskinen något kortare tid och att ni tar ut förpackningen från kylskåpet och öppnar den i god tid.

De obligatoriska listeriaproven på lokalen, maskinerna och de ätfärdiga produkterna föll för övrigt ut väl med ingen påvisad listeria överhuvudtaget.

Leverans lördag 9/5

Beställningsformuläret finns nedanför den här texten.

Helgens leveransrunda var den sämsta i mannaminne så vi försöker igen den här helgen, eftersom nästa helg också är slutet på en klämdagsmöjlighetshelg då ni kanske är utspridda i spenaten.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är whitish och har sommardäck
.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning

I korvbutiken finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret här nedan, plus lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

 

Share

Stockholmsleverans till privatpersoner lördag den 5 april.

Nu tar jag upp beställningar som levereras till Drakensbergsgatans parkering på lördag den 5 april kl 16:00 – 17:00. Observera den nya tiden! Den här gången blir det högteknologiskt med ett formulär här under som kan fyllas i direkt och skickas iväg med en knapptryckning. Det gör det så roligt att beställa att ni kommer att ta i från tårna.

I detta nu kallröker jag isterband som förhoppningsvis kommer att vara klara, rökta och syrade nog, till lördagsleveransen. Jag provade just den i korvsprutan överblivna korvsmeten på ett par parisare och den lovade gott. Isterbanden kommer i begränsad upplaga, eller ”llimiterad” som man säger nu för tiden. Usch!

På fredag tillverkar jag Nürnberger Rostbratwürstel som också förhoppningsvis kommer att kunna levereras på lördag och dessutom säljas här på gården.

Gårdsbutiken kommer att vara öppen som vanligt under helgen, men kortbetalningar kommer inte att fungera när kortläsaren är på Drakenbergsgatan.

 

Share

Höstmarknad och företagarjippo

Ja, jag kommer att ha färsk fänkålssalsiccia och färsk extra lång Nürnberger Rostbratwurst i helgen. Mitt sista linderödskött tog slut så jag har fått blanda ut med kött från Olle Linders KRAV-certifierade grisar från Åsbergby gård i Knivsta. I nästa vecka ska jag låta slakta ett par till av mina grisar.

Apropos den pågående saltdebatten så kan jag informera om att jag tillsätter 17 – 18 gram salt per kilo korvsmet i de här och de flesta av mina färskkorvar. Det är lagom för min smak och lägre än det mesta du hittar bland snabbköpets ”charkuterier”.

På lördag mellan 11 – 14 kommer jag att stå med kyldisken i Örsundsbro där Företagarföreningen arrangerar en dag då alla lokala företagare visar upp sig.

På söndag kommer jag sälja korv på Häggeby skördemarknad 13 – 15. Där kommer också någon att grilla min korv och sälja. Därav de extra långa Nürnbergarna, som inte lika lätt ramlar ned i glöden.

Gårdbutiken är öppen i helgen förutom tiderna ovan då kyldisken är på vift.

Nu rusar jag ut i produktionslokalen och startar tillverkningen!

Share