Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Stockholmsleverans på en fredag

Det är ganska rörigt nu

Igår åkte volontären Clémentine vidare mot Polen, och i morse åkte Lewys hem. De var tänkta att lösas av, av en ung man från USA. Men han skrev i förrgår att han inte tänker komma och skyllde på att jag inte tillräckligt snabbt hade bekräftat att vi skulle hämta upp honom i Örsundsbro. Så nu har jag ingen volontär förrän Hanna och Esther kommer tillbaka den 23 september. Vi har väldigt bra erfarenheter av de volontärer som vi har haft på gården, 95 % är verkligen till stor hjälp och underbara människor. Den korta listan av negativa erfarenheter toppas nu av ungdomar från USA.

På grund av volontärlösheten har jag bestämt att det blir en leverans till Stockholm på fredag i stället för på lördag. På lördag måste jag nämligen stå med kyldisken vid kanalen i Enköping och kan inte klara mig helt utan avbytare. Eftersom rusningstrafiken måste tas med i beräkningen så kan vi inte leverera till Uppsala och Upplands Väsby den här gången.
Det blir alltså leverans till Herrängen 15:30 – 16:00 och Drakenbergsgatan 16:30 – 17:15 fredagen den 4/9. Här är beställningsformuläret.

Onsdagskorvarna den här veckan blir Nürnberger Rostbratwürstel och salsiccia med fänkål och vitt vin. Om jag har hunnit få kampot-pepparn så kör jag lite av den i båda korvarna på prov. Men vill man ha er tydligare smak av den kambodjanska kryddan så köper man boudin blanc med kampot-peppar.
Den leverpastej som jag gjorde senast fick ett fel på etiketten. Bäst före-datumet infaller i september, inte i augusti.

Så snart jag får rätt burkar och påsar så börjar jag sälja oraffinerat Atlant-salt från Tavira (SUB), Portugal, 300 g för 90 kr och ekologisk röd och svart kampot-peppar från Kambodja, 20 g för 40 kr.

Oj, nu ramlade det in ett önskemål från två volontärer att komma att komma och jobba från fredag! Hoppas att det är seriöst.

Vi ses!

Share