Karré, pâté, culatello och senap

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 15/7.

I förra veckan när jag skulle boka slakt av två grisar så fick jag veta att lögkaret, som tar bort svinborsten från slaktkropparna, inte fungerade som det skulle och att slakteriet inte visste hur lång tid det skulle ta att fixa det. Jag ringde runt till andra slakterier i länet och de som kunde stå till tjänst snabbast var Lundsbol slakteri som tog emot grisarna igår för slakt idag. När sådant här händer känns det skönt att jag inte bara har färskt kött och korv i mitt sortiment, utan också ett lager av lufttorkade produkter som jag kan skiva upp och lägga ut i butiken.

Nu beror det på hur snabbt svaren på trikinproven kommer tillbaka huruvida vi kan börja stycka på onsdag eftermiddag eller först på torsdag. Ändå chansar jag och lägger upp skivad karrébeställningsformuläret, för jag ska försöka lära en av supervolontärerna grunderna i styckning så som jag gör den.

I förra veckan tog vi tillvara det sista köttet från de föregående grisarna i en lantpâté enligt franskt recept, samma pâté som jag gjorde till jul. Påhejad av er kunder så tillverkade vi också en omgång stark senap.

Av det lufttorkade kommer det att finnas av det underbara ytterlåret och den lufttorkade kotlettraden kryddad med fänkål och rosmarin. Dessutom öppnar jag en lufttorkad skinka av den typ som italienarna kallar culatello och som bara är kryddad med salt och peppar. Den har hängt i två år och är min mest exklusiva produkt. Det finns alltid en viss individuell variation mellan dessa, så låt oss hoppas att den här är bra.

I korvväg finns det chipolata med salvia (mellangrov, smal), Thüringer Rostbratwurst (mellangrov, tjock), salsiccia med rostad fänkål och vitt vin (grovmald, tjock) och lätt kallrökta, syrade isterband. Dessutom finns det fantastiska gröna och svarta oliver och kapris i salt från ön Lipari.

Beställningsformuläret ligger här.

Jag har helt fantastiska volontärer för tillfället och det har gett mig så mycket avlastning att jag kunde unna mig att ha en spontan trädgårdsfest i söndags. Vi grillade en 9-kilos porchetta och det räckte nästan till 30 personer. Jag skriver ”nästan”, för man kan ju äta hur mycket som helst av något så gott. Det blev en underbar kväll i den fläderblomsdoftande trädgården. Så enkelt kan det vara.

Vi ses!

Share

Isterband, kotletter, T-shirts och kapris

Här kommer en länk till det fetaste beställningsformuläret hittills som gäller för leverans nu på lördag den 17 december. Och härunder ska jag försöka beskriva vad som finns att beställa så att ni inte kan motstå att klicka klicka klicka.

Kan ni ens föreställa er hur åtrådda ni kommer att bli iklädda en T-shirt eller ett förkläde med den där loggan som syns här ovanför i brevhuvudet, inverterad till vitt på svart botten? Och när ni sedan berättar att T-shirten är Fairtrade-certifierad och tillverkad av ekologisk bomull, vad säger grannen då? Förmodligen att du är en patetisk godhetstyrann som marscherar i PK-elitens åsiktskorridor, och då vet du att du har handlat rätt. (Jag har ingen bild på mästerverken för de är inte tryckta än. Jag hoppas verkligen att de kommer att levereras på fredag, annars blir det pinsamt.)

Jag utgår alltid från mig själv när jag tillverkar saker i mitt lilla charkuteri. Jag tillverkar vad jag själv vill äta och jag säljer vad jag själv vill handla. Allting blir mycket enklare då. Jag behöver bara hitta er som fungerar på ungefär samma sätt, så kommer vi att ha nytta av varandra.

Jag säljer inga julskinkor som ni har märkt. Gjorde jag det så skulle jag behöva spara och frysa de musklerna under hela året för att ha tillräckligt till jul, och det skulle innebära att jag inte kunde göra lufttorkat och andra saker på de delarna. Dessutom tycker jag att julskinka är kul i högst tre dagar, men det blir ju alltid över mycket mer än så. Och att göra en riktigt bra skinka är inte alls så lätt som man skulle kunna tro, så det lämnar jag åt andra. Jag kanske gör en skinkstek på en av mina bogstekar till min jul. Bogstekarna finns inte på beställningsformuläret, men man kan skriva i kommentarerna om man vill ha en sådan. Detsamma gäller för en del andra styckdetaljer, men det vet ni ju vid det här laget.

Jag kommer att ha småländska kroppkakor och mina isterband, som nu är klara, på mitt julbord. Jag älskar kroppkakor, kroppkakor utan kryddpeppar och med mitt eget fläsk. Igår skar jag upp bitar av sidfläsk och saltade med 18 g salt per kilo och vakuumförpackade. Det tror jag blir lagom rimmat om några dagar för fyllningen till kroppkakorna. Gör man inte kroppkakor av det rimmade sidfläsket så kan man ju laga fläsk med löksås och kokt potatis, det är en annan av mina favoriter. Eller så kan man röka sitt eget bacon av biten.

Fina, feta, urbenade kotletter finns också. Inte för julbordet, men att slå in och ge bort som julklapp till någon älskad. Om man inte vill steka dem hela så kan jag rekommendera att skiva dem på tvären och dubbelpanera de små bitarna och fritera. Skär i så fall inte bort något av fettkappan! Det blir vansinnigt gott och jag brukar äta det som tonkatsu.

I morgon gör vi leverpastej, utan brandy den här gången, och så tillverkar vi en lantlig paté efter franskt recept, som vi bakar av i formar som är ungefär dubbelt så stora som leverpastejformarna. Vi packar också snövitt flott som ni kan använda till julens återstående bak. Den starka senapen blir det också mer av, den här gången i större burkar.

Fyra olika sorters lufttorkat kommer vi att skiva och packa och dessutom kan man beställa lardo i bit, ni vet saltat och lagrat hårt ryggspäck som man skär i supertunna skivor och äter som den är, eller draperar kött med för att öka saftigheten.

Det finns många sorters fryst korv i sortimentet till den här leveransen, så den som vill kan vara lite motvals och ha en totalt korvbaserad jul. Höstflott finns också i fryst version.

Och så till de utlovade kolonialvarorna! Det oraffinerade saltet kommer från Tavira på Portugals Atlantkust. Det är det salt som jag importerar själv och använder i alla mina produkter. Världens bästa salt, helt enkelt.

Som ung avskydde jag kapris, eftersom jag bara hade ätit den som konserveras i ättika. Jag tycker fortfarande att den är vidrig och inte smakar kapris. När jag bodde i Italien så fick jag lära mig om kapris som konserverats i salt och först då förstod jag hur kapris smakar! Många tycker att den bästa kaprisen kommer från ön Pantelleria söder om Sicilien, så jag åkte dit för att prova för några år sedan. Jo, den är fantastiskt god, men man kan hitta likvärdig kapris på flera andra öar runt Sicilien och då slipper man ha med de enfaldiga kaprisföretagarna på Pantelleria att göra. Den kapris som jag har köpt in åt er kommer från ön Lipari. Den är mycket salt så lägg den i vatten (eller vin) att dra ett tag innan användning. Låt inte kaprisen koka med i matlagningen, utan släng i den i till exempel tomatsåsen strax innan servering. Jag har en hel liten kokbok med rätter med kapris och vet att kapris kan man använda mest överallt, men glöm inte bort den i tonfiskmajonäsen till din Vitello tonnato eller din puttanesca-sås till vilken du också behöver de två följande varorna.

Sardeller brukar jag inte tycka är tillräcklig goda att äta som de är, men det är faktiskt de här. De kan man faktiskt bara lägga på en bit gott vitt bröd, kanske med lite kapris, och snaska i sig som kvällsmat. eller på ett ägg. På pizza är de underbara, och jag smälter alltid lite sardeller i oljan med lök och vitlök när jag börjar ett tomatsåskok.

Svarta oliver är ett sorgligt kapitel. Det är svårt att hitta något som man inte blir besviken på, trots att det finns så många sorter i varenda butik. Dessa små rackare från Ligurien använder jag i matlagningen, till exempel i pastasåser, men de borde vara ypperliga också i en tapenade (eller ”top nod”, som min amerikanska volontär uttalar det), det har jag inte provat än. Tycker du att det är jobbigt att kärna ur oliver? Gör så här, lägg dem under ett brett knivblad och dunka till med knytnäven. Nu är det busenkelt att pilla ur kärnan.

Gröna oliver köper jag aldrig för jag tycker att de har en äcklig kräklukt och -smak. Inte de här! Det här en mellanstor grön fransk oliv av sorten Lucques och de är underbart mandelaktigt goda att bara äta som de är till ett glas vin.

Nä nu måste jag rusa ut i charken, det är mycket att stå i nu!

Share