Türinger Rostbratwurst på Korvfestivalen

Helgens korvfestival på Nordiska museet var välbesökt, nästan 6 000 betalande gäster under två dagar. Med tanke på att det var första gången festivalen hölls så måste det ses som en stor framgång. Grattis Korvakademien!

Ur mitt perspektiv så var det väl många finmalda varmrökta emulsionskorvar med likriktade kryddningar som visades upp. De uppgick säkert till 97% av alla korvar på festivalen. Andelen lufttorkade korvar var väl 1%, andelen färskkorv 0,5%, andelen isterband 0,05%, andelen blodkorv 0% och andelen leverkorv 0%. Det speglar tyvärr korvutbudet i Sverige ganska väl. Min förhoppning är att vi med varje ny korvfestival ska få se en jämnare fördelning mellan olika korvtyper och ett mer heterogent smak- och konsistensutbud.

Här följer tre hedersutmärkelser som jag på eget bevåg delar ut.

Jämförelsevis stor Kristofer

Foto: Jens Edlund

Själv stod jag på scenen på söndagen och tillverkade Türinger Rostbratwurst samtidigt som jag konverserade Ulf Elving och Jan Scherman, båda ledamöter av Korvakademien. Det gick ganska bra och korven blev mycket god. Eftersom jag blev tillfrågad om receptet lägger jag upp det här.

Türinger Rostbratwurst. I moderna recept innehåller den här korven nästan alltid mejram och vitlök, men inte i det här receptet från Handbuch für das Fleischer Gewerbe av W. Schmidt från 1953. Det här är min tolkning av originalreceptet som inte är särskilt exakt.

  • ca 2 delar fläsk (jag använde picnicbog)
  • ca 1 del kalv (jag använde högrev)
  • 1 del späck

Kryddor per kilo korvmassa

  • Salt till fläsk 20 g/kg
  • Salt till kalv 24 g/kg
  • Mjölk, iskall 50 g/kg
  • Isbitar 50 g/kg
  • Svartpeppar 2 g/kg
  • Muskotblomma 0,5 g/kg
  • Kummin, grovmalen 2 g/kg
  1. Strö saltet över det halvfrysta kalvköttet och mal det genom fin (< 5 mm) hålskiva tillsammans med isbitarna.
  2. Mal även det frysta späcket genom fin hålskiva.
  3. Strö saltet över fläskköttet och mal det genom grov (> 7 mm) hålskiva.
  4. Häll över mjölk och kryddor och blanda ordentligt. Knåda tills det binder bra.
  5. Spruta i svinfjälster 30-32.
  6. Snurra av 15 cm långa korvar.
Jämförelsevis mindre än Ulf

Foto: Hetal Damani

Share

Bondens egen Matfestival

Franzéns på Bondens egen MatfestivalDen 1 – 2 september var det Bondens egen Matfestival i Uppsala. Jag stoppade korv inför publik på Parksnäckans scen. Jag sålde också mina första korvar till allmänheten. Det var svårt att beräkna hur mycket som skulle gå åt eftersom jag aldrig har stått på en marknad förut, men de 50 förpackningar med två olika sorters salsiccia som jag hade med mig sålde slut på ett kick. Jag kunde ha sålt minst dubbelt så mycket. Till söndagen så tog jag på försök med mig 15 förpackningar av lätt kallrökt, lufttorkad Speck-kryddad sida från ett av mina linderödssvin som jag lät slakta i april. Jag är väldigt nöjd med smaken på den produkten och allt försvann på någon timme.

Rönna-speck

Lätt kallrökt, lufttorkad speck-kryddad sida av linderödsgris.

På söndagen var det dessutom flera kunder som hade köpt korv eller honung på lördagen som kom tillbaka och ville ha mer för att de tyckte att det var så gott. Det gjorde mig väldigt glad. När jag började göra korv så var det för min egen skull, jag tänkte aldrig på att andra skulle äta den. Först senare upptäckte jag hur glad jag blir av att få uppskattning för korven. Att få direkt respons från okända människor på en matmarknad var fantastiskt roligt. Så det gör jag gärna igen trots att förberedelserna var ganska betungande. Fast det är klart, nästa gång behöver jag inte ta med mig alla maskinerna och göra korv inför publik.

Två sorters salsiccia

Share