Nästa leverans och lite om rått fläskkött

Nästa leverans blir nu på lördag den 28/1. Beställningsformuläret är ganska likt förra leveransens, men med tillägg av en merguez på fläsk som jag ska försöka göra lite starkare den här gången. Det är alltså en nordafrikansk korv som är smaksatt med harissa. Vanligtvis är den gjord på lammkött eller på lamm och nöt, men jag gör den på fläsk för jag gör som jag vill. Wikipedia-artikeln som jag länkar till har för övrigt fel i att den skulle vara smaksatt med spiskummin (cumin), det är kummin (caraway) som harissan smaksätts med.

Det är lustigt, när jag har tyska volontärer på gården och vi tillverkar korv så brukar jag fråga dem om de vill smaka på korvsmeten och det vill de nästan alltid. Det finns en motvilja mot att äta rått griskött i Sverige och många andra länder; sedan länge är vi uppfostrade till att fläskköttet måste vara helt genomstekt. Det grundar sig framför allt på en rädsla för trikiner och salmonella. Trikiner är en mycket obehaglig parasit som finns i naturen och påträffas bland annat i vildsvin och räv, men i Europa tar slakterierna ett obligatoriskt trikinprov på alla grisar som har levt utomhus. Och salmonella är ytterst sällsynt hos svenska grisar.

Nu tycks det vara dags att våga äta lite rått fläsk igen. Både Lilla Ego och Esperanto serverar en tartar på fläskkött, Esperantos är lätt halstrad och gjord på mina karréer. Tillsammans med  Batjargal OchirbatSoyokaze har jag under en tid letat efter en lämplig styckningsdetalj från mina grisar att göra sushi på. Vi har testat med filé och grisens hemlighet och innanlår och en del namnlösa muskler. Vi blev inte riktigt nöjda innan jag hittade en välmarmorerad muskel från bogen som dessutom visade sig väldigt mör. Jag är fortfarande inte helt säker på om det rör sig om Latissimus dorsi eller Cutaneous trunci. Batjargal bränner av den på ytan med en blåslampa och skivar den sedan tunt på sniskan. Vansinnigt gott! Tyvärr så finns det bara 6-700 g per gris så allt går nu till Soyokaze.

Det finns fortfarande en plats kvar till korvkursen den 18/2. Du hittar all information om kursen här.

Vi ses!

Kristofer

Share

Mitt kött i andras händer

Igår fick jag smaka min egen gris tillagad av kockarna på restaurang Mistral. Det var en mycket speciell upplevelse som är svår att beskriva. Det godaste griskött jag någonsin ätit, för det första. Men konstigt på annat sätt också. Det borde egentligen ha känts omvälvande och märkvärdigt, men det kändes bara fullkomligt naturligt och självklart att de kockar som jag beundrar så mycket tog hand om min gris, på det sätt som de gjorde.

Vi var 16 personer som åt fem serveringar med vin. Jag började med ett par kanapéer i baren, en med rillettes och den andra med tunga.

Rillettes i potatiskskal med harsyrablommor.

Rillettes i potatiskskal med harsyrablommor.

Därpå följde

Tunt skivad rå kotlett med fjolårets sista tomat och två olika löktillagningar, bland annat.

Tunt skivad rå kotlett med fjolårets sista tomat och två olika löktillagningar, bland annat.

 

Brynt sylta av grisansikte med harsyra, rabarbersmör, blåbär- och blåstångssmör och en liten potatispuré bland annat.

Brynt sylta av grisansikte med harsyra, rabarbersmör, blåbär- och blåstångssmör och en liten potatispuré, bland annat.

 

Lågtemperaturtillagat ytterlår med en ärtört och en annan fantastisk ört som smakade pepparrot, bland annat.

Lågtemperaturtillagat ytterlår med en ärtört och en annan fantastisk ört som smakade pepparrot, bland annat.

 

Tvåveckorsmörad kotlett med hårdbrynt svål, brännäslesmet, vitlök, äpple, violer och mizuna.

Tvåveckorsmörad kotlett med hårdbrynt svål, brännäslesmet, vitlök, äpple, violer och mizuna.

Lever. Med olika konsistens. Rödbetor på två olika sätt. Ogräs. Bland annat.

Lever. Med olika konsistens och rödbetor på två olika sätt. Ogräs. Bland annat.

Vinerna var genomgående utsökta och intressanta, liksom gästerna.

Vinerna var genomgående utsökta och intressanta, liksom gästerna.

Viktor och Robin gjorde lite morbid konst av grisen också.

Viktor och Robin gjorde lite morbid konst av grisen också.

 

 

Share