Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Normbrytande lördagsleverans

Nu är jag så vansinnigt radikal att det blir en extra leverans denna lördag den 9 december, trots att det är en udda vecka. Beställningsformuläret ser ut ungefär som förra gången, förutom att jag har lagt till lite frysta korvar; svampkorv, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstel, och den nya ungerska färskkorven Savina kobasica.

Givetvis kör jag hela rundan den här gången – Uppsala, Upplands Väsby, Drakenbergsgatan och Herrängen.

Eftersom det här blev lite magert som nyhetsbrev betraktat så lägger jag till en bild hur man kan tillaga fläskduvan.

Vi ses!

Share

Ny korv, leverpastej och torrsaltat, kallrökt bacon

Det blir utkörning nu på lördag den 2/12, men det enda utlämningsstället blir på Drakenbergsgatan i Stockholm klockan 12:00 – 12:15. Jag och Anna ska nämligen stå på julmarknaden på Sånga-Säby på Färingsö mellan 11 och 17 på både lördag och söndag den här helgen, men jag smiter ifrån för en snabb leverans och för att lämna över Sonja. Naturligtvis kan du också hämta din beställning på Sånga-Säby när du hälsar på oss där. Beställningsformuläret finns här.

Savo var en serb som jag aldrig har träffat. Men hans dotter var här på korvkurs för ett par veckor sedan. Hon har starka minnen och längtan efter den korv som Savo gjorde, och hon ville försöka återskapa den, så hon skickade mig ett recept som vi försökte använda oss av på kursen. Korven kallas ofta ”ungersk färskkorv” men är vanlig i olika variationer över stora delar av Balkan – Ungern gränsar trots allt till både Slovenien, Kroatien och Serbien.

Det som är gemensamt för de olika recepten är ganska stora mängder paprikapulver, både milt och starkt, och vitlök. S. hade med sig fint paprikapulver från Serbien. Jag tyckte att korven blev väldigt god och testade att göra den igen med några små förändringar, på korvkursen jag höll i helgen. Jag beställde också ett extra fint ungerskt milt paprikapulver och funderade vidare på hur jag skulle tillföra hetta utan bra het ungersk paprika.

Den här korven fyller en lucka i mitt sortiment tycker jag, så jag vill gärna testa den på er för att se om ni tycker samma sak. Den är ju inte helt olik en spansk chorizo, men för att vara helt ärlig så är jag faktiskt lite trött på det spanska rökta paprikapulvret som dominerar all spansk chark. Bra ungersk paprika bör lyftas, och även det balkanska köket är skamligt okänt i Sverige. Vi vet alldeles för mycket om italienska charkuterier och alldeles för lite om den rika traditionen charkuterier från det angränsande Balkan!

Tills vidare kallar jag den här korven Savina kobasica – färskkorv från Ungern/Balkan. Det betyder ”Savos korv”. Fast det råkar också vara så att det finns en variant av Habanero-chili som heter Red Savina, och jag råkar ha en torkad Habanero som har rätt bra tryck och fruktighet i sig och den tänker jag tillföra korven som ersättning för det starka paprikapulvret. Produktutvecklingen fortsätter och jag vill gärna höra din utvärdering. Idag ska jag tillverka 23 kg av den här korven. I morgon packar vi den och lägger ut i butiken och du kan redan nu beställa den på beställningsformuläret för leverans till Drakenbergsgatan på lördag.

Jag gör också 15 kg leverpastej/Leberwurst idag, så att det ska räcka till alla. Kotletter finns det gott om och även nygjorda isterband som kallrökts i det nya rökskåpet. Bacon hänger i röken och blir kvar där till på fredag då vi skär upp det i lagom bitar och packar för utkörningen och julmarknaden. Resten står listat på beställningsformuläret. Nu måste jag rusa ut i charken!

Vi ses!

Share