Debattartikel

Jag blev ombedd att skriva en debattartikel för Expressen debatt angående förhållandena för svensk småskalig köttproduktion, eller kvaliteten på svensk kött, eller något. Det var svårt att hålla begränsningen på 3 500 tecken och det skars en hel del i min text på ca 4 700 tecken. Så här såg min alldeles för korta text ut innan den förkortades.

Som småskalig producent av charkuterier försöker jag ha kontroll över så stor del av produktionskedjan som möjligt, jag föder upp mina egna grisar utomhus och styckar själv, men vissa delar behöver jag ha hjälp med eftersom tiden inte räcker till allt. När jag häromveckan fick veta att det slakteri som jag anlitar ska sluta med grisslakt efter semestern blev jag varse hur sårbart mitt företag är. Det är svårt att ställa sig utanför de gängse systemen för matproduktion för den som vill producera det som konsumenterna egentligen efterfrågar.

Av egen erfarenhet så vet jag att det finns ett stort sug efter svenskt kött av hög kvalitet och charkuterier tillverkade av sådant kött. Allt fler kräver kött från djur som levt ett gott liv, uppfödda på ett miljö- och klimatmässigt hållbart sätt, med hänsyn till djurens natur och behov under deras levnad och där man visat djuren respekt vid slakten.

Ett djur som levt och dött på ett sådant sätt ger ett kött av en exceptionell kvalitet som skiljer sig mycket från det standardkött som man kan hitta i svenska snabbköp. Detta gäller i särskilt hög grad griskött eftersom den konventionella grisuppfödningen inte tillfredsställer djurens mest grundläggande behov av att vara ute och böka med trynet i jorden.

Idag får en konventionell slaktsvinsbonde drygt 15 kr/kg för sina grisar. Det krävs en enormt stor grisproduktion av låg kvalitet för att det ska bli lönsamt och det är en av orsakerna till att vi har dålig mat på tallriken. Gott fläskkött får smak av det goda grisen äter, det blir lika mörkt som nötkött om grisen får gå ute och motionera, det får en djupare smak med åldern och det behöver en hög fettkvot för att bära smakerna. Sladdrigt, magert, blött, blekgrått importkött från antibiotikastinna industriuppfödda djur har egentligen inte i livsmedelsdisken att göra.

För klimatets skull är det en god idé att äta mindre kött, men av högre kvalitet. Varför är det då så svårt att få tag på det där goda köttet? En rimlig förklaring har att göra med avståndet mellan producenten och konsumenten. Vanligtvis säljer en smågrisuppfödare sina djur till en slaktgrisuppfödare som säljer sina optimalt stora djur efter kortast möjliga tid till ett slakteri som i sin tur säljer köttet till charkindustrin eller grossister som sedan säljer det vidare till affärer och restauranger.

För varje steg som skiljer producenten från konsumenten så sjunker kvaliteten på produkten. Inte på grund av förvaring och transporter utan på grund av den anonymisering och förlust av ansvar, från både uppfödare och konsument, som sker längs vägen.

Industrialiseringen av jordbruket och djurhållningen, som startade för mer än ett halvt sekel sedan och fortsätter i oförminskad kraft, har lett fram till den köttproduktion vi har idag. Eftersom slakterierna skulle leverera en standardiserad produkt till matindustri och snabbköp så tvingades djurbönderna in i ett industriellt tänkande med förödande likriktning och rationaliseringar för att undvika avdrag på kilopriset.

Alternativet är att föda upp grisar småskaligt, kapa mellanhänderna och förädla själv. De nuvarande slakt- och distributionssystemen nästintill omöjliggör den produktion som konsumenterna faktiskt efterfrågar. Det finns få slakterier i landet som kan hantera småskaliga uppfödare, och att bygga ett eget litet slakteri kostar 5-6 miljoner och kostnaderna för driften är betydande. En enskild småskalig djuruppfödare kan inte driva sitt eget slakteri.

EU:s gemensamma lagar som reglerar slakt är anpassade efter den industriella köttproduktionen. Avlivning i hagen eller stallet, som tveklöst vore det bästa för både djuren och köttkvaliteten, är absolut förbjudet enligt lagen, om det inte råkar vara så att du har ett godkänt slakteri på gården då det plötsligt kan vara tillåtet. Har du en aldrig så liten inblandning av vildsvin i dina grisar räknas de som vilt för vilkas slakt helt andra enklare regler gäller. Lagstiftningen grundar sig vare sig på logiskt hälsoskydd, omtanke om djuren eller köttkvalitet. Än mindre på djurbondens eller konsumentens önskemål. Den gäller för hela EU, men tillämpas olika i olika länder.

Det är inte bristen på efterfrågan som gör att vi saknar kött av högsta kvalitet i butikerna, det är regelverken och infrastrukturerna som drabbar småskalig produktion, slakt och distribution. Jag förespråkar inte en återgång till en ordning innan industrialiseringen av jordbruket, jag föreslår i stället att vi går vidare, nu när vi inte längre har behov av den typen av produktion som är rationaliserad bortom de lägsta kvalitetskraven. Låt oss göra det lättare att tillgodose konsumenternas moderna önskemål om kvalitet, transparens, djurvälfärd och hållbarhet.

Share

Tempo, takt och fason

Veckans produktion

På onsdag gör vi mer salsiccia med fänkål och vitt vin, den blev ju så god förra gången, och så gör vi leverpastej/leberwurst på den senaste levrarna. Vi styckade klart två grisar idag, det gick fort men den ena var också ynkligt liten, bara 89 kg i slaktvikt. Det tycker jag inte om.

Men det finns alltså filé, grisens hemlighet och både tunna och tjocka revben i kyldisken i gårdsboutiquen, förutom varmrökt sidfläsk i bit, som jag rökte häromdagen.

Nästa leverans

Vi kör en leverans nu på lördag den 13/6 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Jag har lagt upp ett extra fylligt beställningsformulär och följande tider gäller:

  1. Uppsala framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin 12:15 – 12:30.
  2. OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10.
  3. Parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm 14:00 – 14:30.
  4. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö 15:30 – 15:45.

Korvspruta

Titta vilken fin korvspruta jag har fått låna av K A Lundgren! Den verkar väldigt robust och välgjord och jag ser fram emot att få testa den.

Det är från det företaget jag köper alla mina tarmar, blåsor och snören, och de har också en webshop – Lundgrens Skafferi – för privatkunder, som jag gärna rekommenderar. Stort urval bra produkter till rimliga priser. Snabb, mycket trevlig och kompetent service.

Nu har jag två manuella korvsprutor och flera hushållsmaskiner från Kenwood som gör det enkelt att hålla kurser för 4-6 personer så att alla får göra alla moment. Snart lägger jag upp nya kursdatum, men hör gärna av dig om du har något speciellt önskemål.

Slaktsituationen

Många av er engagerade er i den frustrerande situationen kring slakten av våra grisar. Tack, ert stöd betyder mycket. Jag blev tipsad om Lövsta slakteri i Uppsala och vi har talat med dem och de ska återkomma. Trots att det slakteriet är större så har Resta gård här i närheten goda erfarenheter av dem. En stor fördel är att de inte ligger längre bort än Sörby. Om inte det skulle fungera så finns det två till små slakterier ytterligare 30-45 minuter bort som skulle kunna fungera. Så det verkar inte som att det är det här som kommer att knäcka oss, bara göra oss lite tröttare.

Några av er tyckte att jag borde skriva mer om hur det här med slakt och köttproduktion fungerar idag, och det tyckte också en av de större dagstidningarna som ringde och bad mig skriva en debattartikel i frågan. Så nu sitter jag och petar med den texten på kvällarna. Om det blir något av så låter jag er få veta.

Det är lite oklart hur rubriken ovan hänger ihop med innehållet i den här texten, men:

Kom och besök oss, vi har säkert 20 söta kultingar för tillfället! Klicka för bevis!

https://video-fra3-1.xx.fbcdn.net/hvideo-xta1/v/t42.1790-2/11284052_10153388004236639_335311831_n.mp4?efg=eyJ2ZW5jb2RlX3RhZyI6InJlc180MjZfY3JmXzIzX21haW5fMy4wX3NkIn0%3D&oh=aac1583543567d6dd1be6d223d366233&oe=55762966

Share

Fryst korv, kontrollbesök och blomkålsörat

Blomk

Jag hade hoppats på att få köra tjocktanten eller Håkan till slakteriet i dag, men det blev till slut Blomkålsörat som steg upp i släpet efter volontärernas övertalning. Det är ok, hon är snygg och fet också. Det är inte ovanligt att det går bättre att lasta grisarna när jag stiger åt sidan. Kanske utstrålar jag för mycket stress ibland?

Jag ska under våren omorganisera i hagarna så att vi får större bestämmanderätt över vilken gris som går till slakt. Som hagarna nu är lagda har vi inte tillräckligt med kontroll över grisar i olika storlek. Jag ska ordna flera mindre hagar med färre grisar i varje, har jag tänkt.

Fryst

Jag tänker inte tillverka någon ny färsk korv i morgon. Av två skäl. Dels finns de flesta av mina (och kanske dina) favoritkorvar i frysen redan. (Och jag hoppas att ni har förstått att mina korvar inte förlorar i kvalitet bara för att de är djupfrysta. Tina de vakuumförpackade korvarna i kallt vatten i 20-30 minuter så kan du sedan steka dem direkt.) Dels så får jag besök av Livsmedelsverket på torsdag morgon för den årliga kontrollen. Då ska jag kunna svara på frågor om HACCP, märkning, råvaror och förpackningsmaterial, spårbarhet, personlig hygien, utbildning, mikrobiologiska kriterier och säker hantering, som ett rinnande vatten.

Jag har ingen anledning att oroa mig för det, men det känns trots allt som att återigen utsättas för ett läxförhör, och det trista är att, hur trevliga livsmedelsinspektörerna än är nuförtiden, så är det så att om man har missat en liten detalj någonstans så får man en reprimand och ett väldigt tråkigt brev som påpekar att man brutit mot EU-lagstiftningens paragrafer si och så. Tänk på att, när kvällstidningarna skriver om snusket på krogarna, så KAN det handla om att någon glömt fylla på handtorkspappret just inför ett oannonserat kontrollbesök. Det BEHÖVER inte betyda att de snutit sig i råbiffen.

Leverans

Vi kör en leverans till Uppsala, Upplands Väsby och Hornstull på lördag den 28 mars. Vi väntar med ett återbesök till de underbara kunderna i Herrängen tills de har hunnit tugga färdigt och smälta vad de fick med den senaste leveransen. (Förlåt återigen för att jag blev så försenad!)

Det fungerade utmärkt att stanna framför Arbetsförmedlingen mittemot parkeringen utanför Katelin i Uppsala så vi kör likadant på lördag. Alltså på Storgatan 12:15-12:30.

Därefter kör jag till OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby och lämnar ut ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan vid Hornstull i Stockholm (14:00 – 14:30). Kylbilen har några alldeles nya rostfläckar som bryter fint mot den gamla smutsvita lacken.

Beställ här nedan!

I butiken

I korvbutiken finns detsamma som på beställningsformuläret förutom lite filé och annat snask. Naturligtvis 10 % rabatt till alla cyklister, även grannar som tar cykeln för att föregå med gott exempel! Öppet alla dagar 10-18.

Välkomna!

 

 

Share

Transsubstantiation

Nu är mina första två grisar slaktade. Jag fick låna en hästtransport av en fårbonde här i närheten mot att han skulle få lite kotletter och korv och sedan körde jag upp de två första galtarna till Sam och Camillas lilla slakteri utanför Östervåla. Där fick de vara i fem dagar och ta det lugnt innan slakt.

En av kockarna på restaurang Mistral ville vara med vid slakten så vi åkte upp tillsammans och var med och tog in grisarna i slakteriet. Det var stilla i den halmbeströdda del där de kom in och grisarna var lugna, men jag kände till min förvåning att jag inte kunde vara med när Sam sköt grisarna, så jag gick ut i omklädningsrummet. Det smällde och bullrade en del och sedan gick jag in igen.

Det är obehagligt när djur dödas. På slakteriet säger man att grisarna först ”bedövas” med antingen elektricitet eller med en pistol som slår in en bult i hjärnan. Sam använder för tillfället bultpistol. Sedan avblodar man djuren genom att skära av pulsådrorna och tömma dem på blod. Trots att grisen är ögonblickligt död och avblodad så fortsätter den att sparka i flera minuter när man har skjutit den. Det är jobbigt att titta på eftersom det ser ut som att djuret inte är dött och försöker ta sig därifrån. Jag kände mig tvungen att efteråt kontrollera att skottet hade tagit rätt i hjärnan och kunde konstatera att det inte fanns en chans att det funnits något medvetande när djuret sparkade.

Mina tankar kring det här kan tyckas morbida, men det är viktigt för mig att klargöra mina egna reaktioner inför det här märkliga att vi dödar andra varelser för att äta deras kött. Det är intressant att reflektera över när ett djur som man har dödat övergår till att bli kött. Det var svårt och konstigt att se ett blodigt och pälsbeklätt djur, som jag hade känt, lyftas upp i traversen och föras över till lögkaret. Men när det hade skållats och lyftes upp därifrån utan päls och delades i två delar så var det plötsligt kött och jag kände bara spänning och nyfikenhet över hur det skulle vara som livsmedel.

Den första grishalvanNu har jag styckat och skurit och hanterat det här köttet och saltat och kryddat och provlagat och smakat. Jag har aldrig ätit någon godare gris och de färskkorvar jag gjort på köttet slår allt jag tidigare smakat. Jag har höga förväntningar på hur det kommer att bli som lufttorkat.

 

Share