Karré, pâté, culatello och senap

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 15/7.

I förra veckan när jag skulle boka slakt av två grisar så fick jag veta att lögkaret, som tar bort svinborsten från slaktkropparna, inte fungerade som det skulle och att slakteriet inte visste hur lång tid det skulle ta att fixa det. Jag ringde runt till andra slakterier i länet och de som kunde stå till tjänst snabbast var Lundsbol slakteri som tog emot grisarna igår för slakt idag. När sådant här händer känns det skönt att jag inte bara har färskt kött och korv i mitt sortiment, utan också ett lager av lufttorkade produkter som jag kan skiva upp och lägga ut i butiken.

Nu beror det på hur snabbt svaren på trikinproven kommer tillbaka huruvida vi kan börja stycka på onsdag eftermiddag eller först på torsdag. Ändå chansar jag och lägger upp skivad karrébeställningsformuläret, för jag ska försöka lära en av supervolontärerna grunderna i styckning så som jag gör den.

I förra veckan tog vi tillvara det sista köttet från de föregående grisarna i en lantpâté enligt franskt recept, samma pâté som jag gjorde till jul. Påhejad av er kunder så tillverkade vi också en omgång stark senap.

Av det lufttorkade kommer det att finnas av det underbara ytterlåret och den lufttorkade kotlettraden kryddad med fänkål och rosmarin. Dessutom öppnar jag en lufttorkad skinka av den typ som italienarna kallar culatello och som bara är kryddad med salt och peppar. Den har hängt i två år och är min mest exklusiva produkt. Det finns alltid en viss individuell variation mellan dessa, så låt oss hoppas att den här är bra.

I korvväg finns det chipolata med salvia (mellangrov, smal), Thüringer Rostbratwurst (mellangrov, tjock), salsiccia med rostad fänkål och vitt vin (grovmald, tjock) och lätt kallrökta, syrade isterband. Dessutom finns det fantastiska gröna och svarta oliver och kapris i salt från ön Lipari.

Beställningsformuläret ligger här.

Jag har helt fantastiska volontärer för tillfället och det har gett mig så mycket avlastning att jag kunde unna mig att ha en spontan trädgårdsfest i söndags. Vi grillade en 9-kilos porchetta och det räckte nästan till 30 personer. Jag skriver ”nästan”, för man kan ju äta hur mycket som helst av något så gott. Det blev en underbar kväll i den fläderblomsdoftande trädgården. Så enkelt kan det vara.

Vi ses!

Share

Citronkorv, Thüringer Rostbratwurst och gamla mynt

lördag den 1 juli kör jag en leverans igen till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställ gärna inte i sista minuten.

En stamkund kom in i butiken idag och betalade med en herrans massa mynt. Då slog det mig att jag kan ta emot era gamla mynt nu innan de går ut. Jag förstår inte varför butikerna sätter begränsningar på hur mycket mynt de tar emot? De borde väl vara glada över att få era mynt och det är ju inte extra krångligt för mig att ta emot lite mer mynt, eftersom jag ändå måste gå till banken med de jag har. Ni är hjärtligt välkomna att betala era beställningar med mynt i påsar som ni räknat ihop, och eventuellt resten med swish eller kort, när ni betalar vid bilen eller i butiken. Se det som en extra service som vi båda tjänar på.


(Här är min älskade hund Sonja som en distraktion så att ni inte ska fästa er vid att jag försöker slå mynt av era gamla mynt. Jag hoppas på rotskott.)

I morgon går vi in ganska tidigt i charken och stoppar två favoriter. Den ena har jag hittat på själv och den kombinerar tre stycken ingredienser som alla är populära i tyska korvar – citronzest (från ekologiska citroner), kummin och mejram. Mina första tyska volontärer var skeptiska till att blanda de här enskilt populära ingredienserna, tills de provade korven, sedan ville de bara ha mer och mer. Jag är stolt över den grovmalda, köttiga citron/kummin/mejram-korven med den friska somriga smaken som passar så bra på grillen så här års. Grov och friskt somrig är en bra kombination.

Den andra korven är en klassisk tysk korv – Thüringer Rostbratwurst – och dess mest framträdande smak är kummin, men den innehåller även vitpeppar, muskotblomma, ingefära och kardemumma. Det är viktigt att man inte maler kumminet för mycket – man ska bita i ett helt kumminfrö åtminstone en gång per korv. Den är också lite lösare stoppad, men fyller upp tarmen när den steks eller grillas. Bland de traditionella korvarna är det här mångas favorit, och jag förstår det för den är välbalanserad men sticker ändå ut lite grand.

I övrigt är det inga konstigheter på beställningsformuläret, det lufttorkade blir det underbara ytterlåret som du äter kroppsvarmt som det är eller kombinerat med någon söt grönsak eller frukt, och det färska köttet att lägga på grillen är antingen de urbenade kotletterna eller den färska fläsksidan. Fläsksidan kan du skiva och grilla som vilken köttskiva som helst eller så kan du till exempel rökgrilla den i bit på låg värme under lång tid tills den nästan faller sönder.

I frysen i butiken och på beställningsformuläret finns en parad av härliga korvar – boudin blanc med rosmarin och trädgårdssyra, salsiccia med rostad fänkål och vitt vin, riktigt syrade och lätt kallrökta isterband, Nürnberger Rostbratwürstel, chipolata med salvia, och Toulouse-korven. Dessutom finns det en hel del av den silvermedaljsbelönade leverpastejen.

Glöm inte bort att jag har andra saker än de på beställningsformuläret, för er med särskilda behov. Det går alltid bra att fråga om jag har just det som du längtar efter. Jag gör så gott jag kan.

Vi ses!

Kristofer

Share

Thüringer Rostbratwurst, sommartid och lönehelg

Den här veckan blir det ett lite kortare nyhetsbrev och ett även ett lite kortare beställningsformulär inför leveransen nu på lördag den 25 mars. Anledningen till det är att tre volontärers vistelse här löpte ut i förra veckan och jag har fått ägna mycket tid åt att försöka hitta nya. Och när jag ska ägna mig åt det och sköta grisarna själv och allt annat dagligt på gården, så blir det inte mycket tid över till att göra chark och sköta företaget.


Jag och Michael hade det roligt in i det sista.

Till slut hittade jag en ung mexikansk kock som jag hämtade upp vid bussen i förmiddags och idag har jag ägnat hela dagen åt att lära upp honom. Nästa fredag kommer sedan en 35-årig brasiliansk foodie som förhoppningsvis stannar i två månader. Då bör saker och ting rulla på bättre.

I morgon gör jag och mexikanen Thüringer Rostbratwurst på eftermiddagen och den blir huvudnumret på veckans beställningsformulär. Men där finns flera fina frysta korvar. Glöm inte bort att man alltid kan fråga efter andra produkter i kommentarsfältet. Till helgen blir det ovanligt varmt för årstiden i Stockholmsområdet och ingen nederbörd är planerad och dessutom är det löningshelg och sommartiden gör kvällen längre på söndag. Kanske är det dags att plocka fram grillen?

Vi ses!
Kristofer

Share

Mexikansk chorizo, Thüringer Rostbratwurst och snövitt flott

Nu har Abraham kommit, min första mexikanska volontär. Han är utbildad veterinär och han har haft en liten deli i Mexiko City, som systern nu tagit över. Hans engelska är bättre än min och han är vänlig och lugn, men bekymrad över utvecklingen i Mexiko. Han lär oss andra om det mexikanska köket och lagar väldigt goda saker. På onsdag ska vi göra mexikanska chorizo så att det finns att beställa på beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 16/7 (se nedan). Han gjorde en stor gryta frijoles refritos på borlottibönor åt oss häromdagen, så det äter vi till varje måltid. Tricket med en bra frijoles refritos, berättade han, är att ha stora mängder grisflott i den, vilket är ovanligt nuförtiden i Mexiko. Frijoles refritos är ett helt eget universum, en introduktion till möjligheterna som erbjuds hittar du här. Vilken tur att vi smälte ner späck och ister till flott häromdagen. Det finns nu i burkar om ca 500 g för 60 kr.
Mexikanska molletes är en enkel frukost eller lunch baserad på frijoles refritos som vi blev serverade för någon dag sedan. En tjock brödskiva eller en bit delad baguette med ett lager av bönsmeten toppad med ost, som grillas i ugnen. och serveras med pico de gallo i södra Mexico. Pico de gallo – tuppens näbb – är som ni vet en röra av hackad tomat, lök, korianderblad, chilifrukt och limejuice.  När vi nu diskuterar olika sätt att servera den mexikanska chorizon föreslår Abraham en uppskuren baguette som man har frijoles refritos i, och korven, kanske ost och pico de gallo, eller en massa andra saker. Men faktum är att man i Mexiko nästan alltid skär upp korven och använder den råa korvsmeten på olika sätt – i tacos, som fyllning i enchiladas, uppblandad med ägg och stekt till frukost, på mollete eller i frijoles refritos, et cetera.

Den mexikanska chorizon skiljer sig för övrigt mycket från den spanska chorizon. Den innehåller ingen rökt paprika och den äts huvudsakligen som färsk, eller efter att ha fått hänga några dagar. Ganska mild chilifrukt, vitlök, mexikansk oregano (som jag inte har råd med), spiskummin, nejlika, svartpeppar och vinäger är ingredienserna i Abrahams gammelmormors recept. Någon variant på det blir det.

Vi kommer också att tillverka Thüringer Rostbratwurst på onsdag, och eftersom vi inte längre är matchauvinister i det här hemmet så ser vi fram emot hur den germanska traditionen ska gifta sig med de mexikanska smakerna och den brittiska volontärens matlagningskonst. I nästa vecka ska förresten Sam lära mig tillverka pork pies. Det kanske blir en ny produkt.

Ännu en topprestaurang

Tvåstjärninga Oaxen Krog (http://oaxen.com/oaxen-krog/) ringde i förra veckan och vill också ha kött från mig nu. Det gör mig mycket glad och återigen stolt över mina grisar. Jag är också glad att jag kan erbjuda er samma kött som Stockholms bästa restauranger serverar.

Det lufttorkade ytterlåret

Det lufttorkade ytterlåret.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk mexikansk chorizo. Enligt ovan. Min ambition är att göra den lite chilistark, men jag kan inte lova hur det blir.
  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv smaksatt med framför allt kummin, men även mejram, vitpeppar och ingefära.
  • Feta urbenade kotletter kör vi en gång till. Om du grillar dem så föreslår jag att du ger dem färg först men sedan avslutar med lock på indirekt värme.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Smal rökt kumminkorv el. svensk Landjäger. Liten lufttorkad promenadkorv.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med bland annat enbär och rosmarin. Just det här ytterlåret är lite torrare och intensivare i smaken för det har hängt i mer än ett år.
  • Fryst Stormkorv. Korven som är tillägnad Ingvar Storm och som är smaksatt med sichuan- och kampotpeppar. En ny favorit hos många kunder. Sichuanpepparn fungerar som en smakförstärkare och gör korven mustig.
  • Fryst rillettes. Franskt köttmos till fördrinken.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Ni är så välkomna!

P.S. Tack för alla reaktionerna på det föregående nyhetsbrevet och era intressanta förslag. I går hade jag ett nytt konstruktivt möte med de två gårdar som vill föda upp linderödssvin till mig. Jag känner en viss tillförsikt för det är roligt att fantisera om vad det samarbetet kan utvecklas till.

 

Share

Herrn på täppan kan själv

Leverans lördagen den 9/4

Det blir leverans på lördag, men med ett lite mindre utbud än förra gången. Jag är nämligen ensam på gården den här veckan. (Förutom Sonja, 85 grisar, 10 000 bin och några miljarders miljarder härliga mikrober då.) Jag vågar inte satsa på så mycket produktion eftersom jag inte riktigt vet hur dagarna kommer att te sig. Jag nöjer mig med att tillverka en stor omgång Thüringer Rostbratwurst på torsdag, den som så många håller för den godaste korven, åtminstone den godaste av de tyska. Av samma skäl håller jag det här nyhetsbrevet kort.

Tävlingen

som jag utlyste i förra nyhetsbrevet angående ett namn på skinkan i förra inlägget är inte avslutad. Jag vill ha in fler förslag. Alltså, de tre förslag som jag och mina vänner gillar bäst vinner varsin förpackning med skivor av den nya skinkan. Sedan blir det en omröstning på hemsidan och skaparen av det vinnande namnet vinner ett presentkort på 200 kr att handla för i butiken.

Veckans leverans

Följande finns på beställningsformuläret.

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. Den delikataste av de tyska korvarna är smaksatt med bland annat kummin, ingefära och mejram
  • Hundöron, är stora grisöron som hundar tycker om.
  • Salsiccia secca, är en lufttorkad smalare salamikorv än den gårdens salami som jag levererade förra gången, men den är gjord på samma smet.
  • Skivad lufttorkad karré är det som italienarna skulle kalla coppa.
  • Skivad lufttorkad kotlettrad är fänkålskryddad och skivad i tunna skivor.
  • Skivad lufttorkad skinka är den här gången den variant som italienarna skulle kalla culatello det vill säga innanlår, ytterlår och rulle sammanbundna och hängda i mer än ett år.

Kurser

Jag behöver en till student till korvkursen den 16/4. Läs mer på http://franzenscharkuterier.se/kurser/  Anmäl dig nu, innan jag höjer priset! Lyssna, lär, lyd!

Share

Pastej, Thüringer och bacon i bit

Full fart

Andy och jag tar hand om gården sedan tyskorna åkt hem. I lördags var det korvkurs och sedan avslutade vi styckningen av skogsgrisarna. I dag har jag förberett morgondagens Leberwurst/leverpastej, Thüringer Rostbratwurst och smal rökt kumminkorv (färdig om någon månad). I morgon blir det produktion hela dagen, på torsdag packning av korv och skivning av lufttorkat till lördagens leveranser och fredagens vin- och charkuteriprovning i samarbete med Zebrawine och San Patrignano. Provningen är slutsåld, men det blir nog fler tillfällen. Inför provningen plockade jag idag ut en bit lardo för att testa. Den var utsökt god. Jag lägger till den på veckans beställningsformulär.

Lardo är hårt ryggspäck som fått mogna i salt, ibland med kryddor men min har bara salt. Den här biten har legat i salt i sju månader. Skär man den tunt så smälter den på tungan. Man kan också använda den i både varm och kall matlagning. Jag brukar ibland låta några skivor smälta på en varm bruschetta.

Leverans på lördag 24/11

Eftersom Andy reser hem på lördag så har jag tidigarelagt utlämningen i Herrängen så att jag ska hinna hem och mata grisarna i tid. I Herrängen står jag 15:00 – 15:15!
I beställningsformuläret finns följande:

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv kryddad med bland annat vitpeppar, kummin, mejram och muskotblomma. Köttet mals på 5-mm-skivan och svintarmen 30/32 fylls ganska löst.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst korv med fyra sorters chili blev inte så stark som jag hade velat. Jag kallade den arg korv, men den blev bara lite småirriterad. Det är en medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32 som innehåller fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lardo i tunna skivor. Har legat i salt och mognat i sju månader.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

I nästa vecka sköter jag gården ensam i väntan på nya volontärer från Tyskland och Storbritannien.

Share

Om sommaren

Det är sommar nu men gårdsbutiken har öppet precis som vanligt, nästan jämt, varje dag från 10 till skymningen. Ni som är lediga och ute och åker borde passa på att titta förbi. När det är soligt ställer vi ut ett par solstolar så att ni kan slå er ner och titta på grisarna en stund. Vi har fortfarande massa kultingar överallt och vi fortsätter tillverka korv. Vi har ställt upp ett cykelställ bredvid ingången till gårdsbutiken, Julie håller på att målar väggen därinne och vi sätter upp en skylt på ladan i morgon så att ni ska hitta till butiken i stället för att knacka på hos grannarna.

Eventuellt kör jag inte någon gris till slakt i juli, utan väntar till några har växt till sig lite. I så fall kanske jag köper in någon KRAV-sugga från Anders Ottosson och gör korv på under tiden. Men i så fall kommer jag att vara väldigt tydlig med att köttet inte kommer från våra grisar. Anders är grisbonden här i närheten som levererar foder till våra grisar.

Nästa leverans

Vi kör ännu en sommarleverans nu på lördag den 11/7 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, om det kommer in några beställningar. Beställningsformuläret ligger uppe och följande tider gäller:

  1. Uppsala framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin 12:15 – 12:30.
  2. OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10.
  3. Parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm 14:00 – 14:30.
  4. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö 15:30 – 15:45.

Produktionen

På onsdag tillverkar vi Thüringer Rostbratwurst enligt det lyckade recept som uppskattats av våra tyska volontärer. Om köttet räcker till så påbörjar vi också produktionen av isterband, men det dröjer en vecka innan de blir klara. Vi kommer också att göra min populära leverpastej/Leberwurst och min ganska starka senap. Dessutom har vi börjat produktutveckla en franzénsk kimchi som jag hoppas kunna föra in i sortimentet när den är tillräckligt bra.

Skärp er och kom hit!

Share

Korvchauvinism

Två nya volontärer har anlänt och en har lämnat oss. Felix från Argentina åkte vidare till Kiruna men i stället anlände Jakob från Tyskland och sedan Ania från Australien. Jakob har sina rötter i Thüringen i det gamla DDR och hävdar att Thüringer Rostbratwurst är världens godaste korv. Säger någon något annat så blir han hemskt upprörd, berättar han. Ania har sina rötter i Polen och anförtrodde mig igår kväll att hon blev förvånad över att de tyska korvarna inte höll högre kvalitet, när hon nu under sin resa fick möjlighet att prova dem. – De polska korvarna håller mycket högre klass. Vi hoppas att båda ska stanna länge för de verkar både initiativrika och matintresserade.

För att glädja Jakob så tillverkade vi idag 20 kilo Thüringer Rostbratwurst tillsammans. Han är mycket bestämd angående att korvarna ska vara löst stoppade. De blir raka när man steker/grillar dem, hävdar han. Slöseri med tarm, säger jag, och klaga inte på mig om ni tycker att de ser slappa ut. En Thüringer är kryddad med vitpeppar, mejram, kummin, muskotblomma, ingefära och en gnutta kardemumma. Enligt europeisk lag så får jag inte kalla korven vid dess rätta namn om inte 51% av ingredienserna kommer från Türingen. Men Rostbratwurst Thüringer Art får jag kalla den. Man utgår naturligtvis från att jag försöker lura er.

Leverans

Vi levererar Thüringer och annat smått och gott igen på lördag den 24 till Uppsala och Stockholm. Här nedan finns ett beställningsformulär. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

 

Share