Pastej, Thüringer och bacon i bit

Full fart

Andy och jag tar hand om gården sedan tyskorna åkt hem. I lördags var det korvkurs och sedan avslutade vi styckningen av skogsgrisarna. I dag har jag förberett morgondagens Leberwurst/leverpastej, Thüringer Rostbratwurst och smal rökt kumminkorv (färdig om någon månad). I morgon blir det produktion hela dagen, på torsdag packning av korv och skivning av lufttorkat till lördagens leveranser och fredagens vin- och charkuteriprovning i samarbete med Zebrawine och San Patrignano. Provningen är slutsåld, men det blir nog fler tillfällen. Inför provningen plockade jag idag ut en bit lardo för att testa. Den var utsökt god. Jag lägger till den på veckans beställningsformulär.

Lardo är hårt ryggspäck som fått mogna i salt, ibland med kryddor men min har bara salt. Den här biten har legat i salt i sju månader. Skär man den tunt så smälter den på tungan. Man kan också använda den i både varm och kall matlagning. Jag brukar ibland låta några skivor smälta på en varm bruschetta.

Leverans på lördag 24/11

Eftersom Andy reser hem på lördag så har jag tidigarelagt utlämningen i Herrängen så att jag ska hinna hem och mata grisarna i tid. I Herrängen står jag 15:00 – 15:15!
I beställningsformuläret finns följande:

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv kryddad med bland annat vitpeppar, kummin, mejram och muskotblomma. Köttet mals på 5-mm-skivan och svintarmen 30/32 fylls ganska löst.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst korv med fyra sorters chili blev inte så stark som jag hade velat. Jag kallade den arg korv, men den blev bara lite småirriterad. Det är en medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32 som innehåller fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lardo i tunna skivor. Har legat i salt och mognat i sju månader.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

I nästa vecka sköter jag gården ensam i väntan på nya volontärer från Tyskland och Storbritannien.

Share

1 år

Den 24 juni förra året blev Franzéns Charkuterier en godkänd livsmedelsanläggning med nummer 6208. Det ska vi snart fira med en korvfest! Det har hänt så väldigt mycket under detta år, både fantastiska framgångar och slitsamma motgångar, och jag ska sammanfatta allt snart i ett nyhetsbrev till er, men först vill jag att vissa saker ska vara av- och uppklarade, så därför avvaktar jag en aning.

Av grisen som slaktades i förra veckan har jag gjort två råa färskkorvar som nu ligger i kyldisken i gårdsbutiken. Dels Citron-kummin-mejram med frisk somrig smak, dels Timjan-rödvin-vitlök med mustigare, fylligare smak. Båda är grovmalda och stoppade i svinfjälster.

Idag skivade jag också upp och förpackade en hel del lufttorkad karré, det som italienarna kalla coppa, och ganska många paket fett Upplandsbacon dessutom. Jag har vid det här laget provat många olika metoder och kryddningar för att få fram ett bacon som jag är nöjd med, och just den här varianten har jag bestämt mig för att fortsätta att tillverka och ha i mitt sortiment framöver.

Upplandsbacon

Upplandsbacon

Vad som definierar Upplandsbacon är att det är lätt kallrökt, kring 8-16 timmar, för röksmaken, och sedan lufttorkat/fermenterat i minst två månader för att fördjupa smakerna. I kryddblandningen som grissidan ligger i innan rökningen så är enbär den mest framträdande kryddan. Känner ni det? Jag skulle gilla om andra producenter började tillverka Upplandsbacon enligt samma recept. Jag delar gärna med mig av receptets ingående ingredienser, om än inte de exakta proportionerna. Sedan kan vi bråka om vem som gör det godaste.

I kyldisken i gårdsbutiken ligger det dessutom tunna revben och grisens hemlighet, och burkar med höstflott, stark senap och kulpicklad rödlök. I frysen finns det Nürnberger Rostbratwürstel och stark fläskmerguez.

Vi är numera både medlemmar av Bondens mat i Uppland (åsikter om presentationen mottages tacksamt) och Fjärdhundraland (presentation ska skrivas) och kommer förmodligen också att vara del av Gofreel för transport av varor. Det senare skulle också kunna vara intressant för er som kunder och privatpersoner eftersom det handlar om att utnyttja befintliga transporter för egna behov, och egna resor för att hjälpa till med andras transporter. Miljöfint och tidsbesparande om tillräckligt många ansluter sig.

Välkomna!

Information om dagens öppettider och sortiment finns alltid på hemsidan i högra marginalen under logotypen.

Share