Krillekorv, köttlådor och REKO

Lagom till påsken började mina Kinda-höns värpa lite mer och regelbundet. Det är konstigt, det känns som att få en present varje gång man hittar ett ägg i redena. Och de är så vackra med sina olika nyanser från grädde till beige. Arbetet med hönsen är försumbart, liksom kostnaderna, om man bara vill ha ägg till hushållet, och de sprider lugn omkring sig.

Trots det så är det inte så lugnt här på gården. Jag förbereder för att slakta av ett större antal grisar än vanligt. Jag kommer då att köpa in tjänsten styckning av ett proffs som kan göra det snabbare och mer rationellt än jag. Men då kommer styckningen att bli lite annorlunda än när jag gör den. Tanken är att jag ska sälja köttet i ”grillådor” där det mesta är skivat med ben, späck och svål, vakuumpackat och etiketterat. Det blir bland annat skivad karré, skivad bog, skivade kotletter, skivade revben. Jag lägger in en möjlighet att göra en intresseanmälan i veckans beställningsformulär. Anmälan är inte bindande, men kan underlätta min planering och ger dig förtur. Men gör ingen anmälan om det är osannolikt att du sedan vill köpa en låda.

Styckningen kommer också att ge en del putskött som inte kommer att vara kategoriserat enligt det tyska systemet som jag arbetar efter, det kommer helt enkelt att vara det som i Sverige kallas fläsk-2:a. Därför kommer jag idag att tillverka en ny emulsionskorv som är tänkt att passa på grillen. Den går under arbetsnamnet Krillekorv och kommer att följa receptet för en boudin blanc i grunden men den kommer att ha en ny kryddning bland annat innehållande citron, paprika, chili och lök. (Uppdatering: Den blev mycket god, men också ganska chilistark, om nu hettan håller i sig.) Den finns också på beställningsformuläret för utlämning nu på lördag den 7/4, liksom den mycket lyckade leverpastejen som jag gjorde i förrgår.

Det har startats en så kallad REKO-ring i Uppsala. Det är ett sätt för konsumenter att samla sina inköp av lokalproducerat, till en plats, vid en tidpunkt, i stället för att pila runt och söka upp producenterna varje gång, och det är ett sätt för oss producenter att koordinera vår försäljning för att göra den mer attraktiv för konsumenterna. Gå med i Facebook-gruppen REKO Uppsala för mer information och för att göra beställningar. Mitt utbud där kommer till att börja med att vara något mindre än på mina vanliga utkörningar, men det kan förändras med tiden. Kanske passar ändå torsdagskvällar dig bättre än lördagar. Utlämningarna sker än så länge på Stadiums parkering intill IKEA.

Vi ses!

Share

Restaurang Mistral den 13 maj.

Jag sålde alltså en av de just slaktade grisarna till restaurang Mistral. Min affärsidé är ju inte att sälja kött, utan att förädla köttet från mina djur, framför allt genom olika sorters lufttorkning, fermentering och mognad. Men jag gjorde ett undantag för Mistral eftersom jag blev så smickrad av att de ville ha kött från just mina grisar. Jag tycker så mycket om deras inställning till mat och råvaror och njutning. Nu serveras min gris i olika versioner på Mistrals meny på kvällarna har jag förstått, men det kommer också att göras en speciell Rönna-griskväll den 13 maj då min gris erbjuds i fem serveringar med dryck för tusen kronor klockan sju. Jag har beställt bord och är oerhört nyfiken på vad de kommer att hitta på med grisen. Det finns 16 platser och Mistral har telefonnummer 08-10 12 24.

Share

Transsubstantiation

Nu är mina första två grisar slaktade. Jag fick låna en hästtransport av en fårbonde här i närheten mot att han skulle få lite kotletter och korv och sedan körde jag upp de två första galtarna till Sam och Camillas lilla slakteri utanför Östervåla. Där fick de vara i fem dagar och ta det lugnt innan slakt.

En av kockarna på restaurang Mistral ville vara med vid slakten så vi åkte upp tillsammans och var med och tog in grisarna i slakteriet. Det var stilla i den halmbeströdda del där de kom in och grisarna var lugna, men jag kände till min förvåning att jag inte kunde vara med när Sam sköt grisarna, så jag gick ut i omklädningsrummet. Det smällde och bullrade en del och sedan gick jag in igen.

Det är obehagligt när djur dödas. På slakteriet säger man att grisarna först ”bedövas” med antingen elektricitet eller med en pistol som slår in en bult i hjärnan. Sam använder för tillfället bultpistol. Sedan avblodar man djuren genom att skära av pulsådrorna och tömma dem på blod. Trots att grisen är ögonblickligt död och avblodad så fortsätter den att sparka i flera minuter när man har skjutit den. Det är jobbigt att titta på eftersom det ser ut som att djuret inte är dött och försöker ta sig därifrån. Jag kände mig tvungen att efteråt kontrollera att skottet hade tagit rätt i hjärnan och kunde konstatera att det inte fanns en chans att det funnits något medvetande när djuret sparkade.

Mina tankar kring det här kan tyckas morbida, men det är viktigt för mig att klargöra mina egna reaktioner inför det här märkliga att vi dödar andra varelser för att äta deras kött. Det är intressant att reflektera över när ett djur som man har dödat övergår till att bli kött. Det var svårt och konstigt att se ett blodigt och pälsbeklätt djur, som jag hade känt, lyftas upp i traversen och föras över till lögkaret. Men när det hade skållats och lyftes upp därifrån utan päls och delades i två delar så var det plötsligt kött och jag kände bara spänning och nyfikenhet över hur det skulle vara som livsmedel.

Den första grishalvanNu har jag styckat och skurit och hanterat det här köttet och saltat och kryddat och provlagat och smakat. Jag har aldrig ätit någon godare gris och de färskkorvar jag gjort på köttet slår allt jag tidigare smakat. Jag har höga förväntningar på hur det kommer att bli som lufttorkat.

 

Share

Besök av Mistral

Fyra män från MistralIgår fick vi besök från restaurang Mistral. Fyra män kom för att se hur våra grisar har det och för att välja ut en som ska slaktas i slutet av april och sedan serveras på restaurangen. Jag har egentligen inte tänkt sälja oförädlat kött, det är själva förädlingen som är min affärsidé, men jag tänker göra ett undantag. Jag har visserligen bara ätit på Mistral en gång för ett och ett halvt år sedan, men det är den svenska restaurangupplevelse som hittills har gjort starkast intryck på mig. Så jag är väldigt stolt över att de vill servera en av mina grisar.

Märkt grisEfter lite inspekterande och klämmande valde de ut den största lillgalten och markerade den med ett stort rött ‘M’. Men nästa gång du ska tagga en gris, Robin, tänk på att stå på samma sida som du ska måla.

Sedan åt vi lunch, till förrätt fick de smaka grisarnas gröpe (mycket ärtor i den här omgången) och sedan mina Nürnberger Rostbratwürstel med långkokt surkål och ostar från Vallgarn. Med sig hade de ett fantastiskt vin från Jura, och jag bjöd på min cider som också verkade uppskattas. Vem hade kunnat tro för några år sedan att jag skulle få (och våga) servera mina korvar till Mistrals kockar? En mycket trevlig dag.

 

Share