En kyckling, en vinprovning och en massa snällkorv

lördag den 22/10 blir det utkörning igen, beställningsformuläret finns här och innehåller förutom mild chilikorv (se nedan) även en färsk Leberkäs/Fleischkäse som jag tillverkar i morgon, fryst Nürnberger Rostbratwürstel, färsk leverpastej, och lite lufttorkat.

Igår ansökte jag om att min flock kindahönor ska bli genbank, för att stödja bevarandet av en utrotningshotad hönsras. Tonårstupparna i flocken tränar på att gala, med varierande framgång. Snart blir det kanske coq au vin. Häromdagen när jag gick in för att titta till hönan som legat och ruvat på två ägg en tid så hade det ena ägget kläckts och en liten vacker fågel stod och såg förvirrad och rädd ut. Min första kyckling! Kanske inte lika omvälvande som min första kulting, men ett väldigt gulligt litet väsen är det. Jorden är fruktbar här i Rönna.
2016-10-16-16-55-44I förra veckan hade jag vin- och charkprovning med Pawel igen i Uppsala. Det är alltid väldigt trevligt. Jag får jättegott vin från Zebrawine och nyfikna människor lyssnar på min svada och ställer intelligenta frågor. Atmosfären är intim och vänlig i den hemliga vinkällaren i Uppsala. För mig är det ett bra sätt att hitta kräsna människor som jag vet kommer att uppskatta mina produkter och kanske blir framtida kunder.

Lördag den 12 november kör vi nästa provning. Vinerna kommer från Piemonte, Emilia-Romagna och Lombardiet och charktallriken kommer från Rönna. 800 kr kostar det och man anmäler sig genom att skriva till pawel[kamelbulle]zebrawine.se.

Någon mil norrut från mig ligger Sunnansjö gård där Gunnar Rundgren odlar ekologiskt. (Gunnar har just kommit ut med en bok – Den stora ätstörningen: Maten, makten, miljön – som jag är väldigt nyfiken på.) Jag var över och köpte några olika sorters chili av honom häromveckan, bland annat en mycket god och fruktig sort som heter Starflame, och torkade i torkapparaten med tanken att de skulle användas i korvtillverkningen på något sätt. Förra veckan gjorde jag ett experiment med att mala tre sorters chili till pulver och stoppa den i en emulsionskorv typ boudin blanc. Jag tänkte mig att det skulle bli en lite småstark korv med chilins fruktighet. Det blev det inte. Det blev Världens mildaste chilikorv. Den är mycket god förvisso, med en mild fyllig köttig smak som jag gillar. Men chilin känner jag bara yttepyttelite av efter en stund. Jag får fortsätta det här experimentet, jag är inte ute efter hettan i chilin, utan fruktigheten och chilismakerna. Tills jag lyckas med det får ni hålla till godo med Världens mildaste chilikorv.

Share

Vin- och charkuteriprovning

I tisdags hade vi en vin- och charkuteriprovning i centrala Uppsala. Det var en återkommande kund, Pawel på Zebrawine, som ville att vi skulle hitta på något tillsammans. Fyra viner från Piemonte provades tillsammans med åtta sorters charkuterier från Franzéns Charkuterier.

Charkuteritallrikar

Charkuteritallrikar

Viner Piemonte

Barolo MONTI 2008
Barbaresco Cascina delle Rose 2010
Barbera MONTI 2011
Dolcetto Cascina delle rose 2013

Tillställningen blev väldigt lyckad och uppskattad så vi tänker upprepa saken den 26/5 kl. 19:00. Det finns fyra platser kvar. Priset är 600 kr/person och anmälan görs till pawel[snabel]zebrawine.se. Välkomna!

 

Share

Om god smak och god mat

Smaken

Smaken är inte i första hand smaklökarnas och luktsinnets och munhålans begripliga reaktioner på molekyler och strukturer. Hur duktig kemisten än är så kan hen inte återskapa komplexiteten i naturligt utvecklade smaker, i den industriella livsmedelsproduktionens laboratorier. Och smaker är konfrontationen mellan minnen och nya sensationer, och påverkas hela tiden av känslorna till födan som ger liv och som vi stoppar i munnen.

I helvetet smakar den gris godast som piskats till döds. Men här i verkligheten smakar gudskelov den gris bäst som levt ett långt och gott liv enligt grisars kriterier. Tänk så hemskt det vore om en gris som fick leva ut sina instinkter faktiskt smakade sämre. Jag ser på er kunder att resultatet av mitt och grisarnas arbete blir ännu godare när ni i er tur ser grisarna böka i hagen. Det gör mitt arbete så mycket roligare att god smak i djurhållningen ger god smak på tallriken.

Ibland kan man tro att det industriella jordbruket och matindustrin bara försöker förbättra sina resultat genom att utnyttja vetenskapens senaste rön. Det är en villfarelse. Jag har ingenting emot vetenskapliga metoder och jag är inte rädd för kemi, men i all produktion av livsmedel så är det alltid ett problem om det som styr tillverkningen är driften att göra den billigare snarare än att åstadkomma en godare produkt. Och det sker med automatik när avståndet mellan produktion och konsumtion ökar. Då är det bra att motståndet växer när vi får veta hur den industriella produktionen i själva verket går till. Här är ett utdrag ur en ny bok som jag gärna skulle läsa. Läs artikeln och fundera på om det är troligt att den här utvecklingen är bra för oss. Diskutera i mindre grupper.

Vin- och charkprovning

Jag har en trevlig återkommande kund som sysslar med vinimport. Nu har vi bestämt att anordna en provning där italienska viner från Piemonte får konfronteras med charkuterier från Uppland. I Uppsala tisdagen den 19 maj klockan 19 provar vi

  • Barolo MONTI 2008
  • Barbaresco Cascina delle Rose 2010
  • Barbera MONTI 2011
  • Dolcetto Cascina delle rose 2013

tillsammans med produkter från min gård. Jag kommer att berätta om min verksamhet och hur jag hamnade här, och Pawel från Zebrawine kommer att berätta om vinerna och deras producenter. Så får vi se om det blir gott eller munkrock.

Kostnaden blir 600 kr per person och anmälan görs till pawel@zebrawine.se så snart som möjligt. Betalning görs när vi vet att vi är tillräckligt många för att genomföra kvällen. Det är kort varsel, vi vet, och vi behöver vara minst 14, max 20. Vi har redan 10 anmälda.

Tung gris, veckans korv och lite till

I går körde vi en gris från en av våra första kullar till Pensionat Paradiset. Egentligen skulle vi tagit två grisar till slakt den här veckan, men hon är så stor så det får räcka med henne. Jag gissar på att slaktvikten ligger över 200 kg och det kommer att bli fullständigt fantastik råvara till lufttorkade produkter.

Idag ska vi tillverka 20 kg Nürnberger Rostbratwürtel och mer Fleischkäse. Den här gången skär jag upp Fleischkäsen i halvkilosbitar så att ni själva får bestämma hur tjocka skivorna ska vara (tack för tipset, kund).

Jag fick ett påpekande från en kund att det var svårt att sära på skivorna av den lufttorkade kotlettraden. Jag märkte det själv när jag skulle skicka in prover för listeria-analys. Det är jättebra om ni påpekar sådana saker för mig. Det är sällan jag själv får tillfälle att öppna mina förpackningar, jag får nöja mig med att smaka på slamsor från skärmaskinen, och det är synd om ni inte vill köpa en produkt igen av någon anledning som jag inte känner till. Jag tror att lösningen på problemet är att jag kör vakuummaskinen något kortare tid och att ni tar ut förpackningen från kylskåpet och öppnar den i god tid.

De obligatoriska listeriaproven på lokalen, maskinerna och de ätfärdiga produkterna föll för övrigt ut väl med ingen påvisad listeria överhuvudtaget.

Leverans lördag 9/5

Beställningsformuläret finns nedanför den här texten.

Helgens leveransrunda var den sämsta i mannaminne så vi försöker igen den här helgen, eftersom nästa helg också är slutet på en klämdagsmöjlighetshelg då ni kanske är utspridda i spenaten.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är whitish och har sommardäck
.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning

I korvbutiken finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret här nedan, plus lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

 

Share