Helgens korvfestival på Nordiska museet var välbesökt, nästan 6 000 betalande gäster under två dagar. Med tanke på att det var första gången festivalen hölls så måste det ses som en stor framgång. Grattis Korvakademien!
Ur mitt perspektiv så var det väl många finmalda varmrökta emulsionskorvar med likriktade kryddningar som visades upp. De uppgick säkert till 97% av alla korvar på festivalen. Andelen lufttorkade korvar var väl 1%, andelen färskkorv 0,5%, andelen isterband 0,05%, andelen blodkorv 0% och andelen leverkorv 0%. Det speglar tyvärr korvutbudet i Sverige ganska väl. Min förhoppning är att vi med varje ny korvfestival ska få se en jämnare fördelning mellan olika korvtyper och ett mer heterogent smak- och konsistensutbud.
Här följer tre hedersutmärkelser som jag på eget bevåg delar ut.
- Godaste svenska traditionella regionala korv: Korvpojkarnas halländska Lökkorv
- Godaste emulsionskorven: Slaktarkorvs Grov
- Bästa bredd och intressantaste utbud: Sävedalens Chark
Foto: Jens Edlund
Själv stod jag på scenen på söndagen och tillverkade Türinger Rostbratwurst samtidigt som jag konverserade Ulf Elving och Jan Scherman, båda ledamöter av Korvakademien. Det gick ganska bra och korven blev mycket god. Eftersom jag blev tillfrågad om receptet lägger jag upp det här.
Türinger Rostbratwurst. I moderna recept innehåller den här korven nästan alltid mejram och vitlök, men inte i det här receptet från Handbuch für das Fleischer Gewerbe av W. Schmidt från 1953. Det här är min tolkning av originalreceptet som inte är särskilt exakt.
- ca 2 delar fläsk (jag använde picnicbog)
- ca 1 del kalv (jag använde högrev)
- 1 del späck
Kryddor per kilo korvmassa
- Salt till fläsk 20 g/kg
- Salt till kalv 24 g/kg
- Mjölk, iskall 50 g/kg
- Isbitar 50 g/kg
- Svartpeppar 2 g/kg
- Muskotblomma 0,5 g/kg
- Kummin, grovmalen 2 g/kg
- Strö saltet över det halvfrysta kalvköttet och mal det genom fin (< 5 mm) hålskiva tillsammans med isbitarna.
- Mal även det frysta späcket genom fin hålskiva.
- Strö saltet över fläskköttet och mal det genom grov (> 7 mm) hålskiva.
- Häll över mjölk och kryddor och blanda ordentligt. Knåda tills det binder bra.
- Spruta i svinfjälster 30-32.
- Snurra av 15 cm långa korvar.
Foto: Hetal Damani
Varför ska kött m.m. vara så kallt?
undrar man.
Det har att göra med proteinernas bindningsförmåga. På så sätt får man en bra konsistens på korven. Annars blir korven grynig och faller sönder och det känns inte alls bra i munnen. Extra trist blir det att frysa och sedan tina en sådan korv. Alltför varma ingredienser är det enskilt vanligaste felet vid korvtillverkning och samtidigt väldigt lätt att undvika.