Till leveransrundan nu på lördag den 27 november så finns det en hel del som passar till första advent på söndag. Till exempel så kan man lägga en skiva kallrökt kotlettbacon på lussebullen, de går ju i samma färgskala, och en skriva lufttorkat isterband passar förmodligen utmärkt till glöggen. Vad vet jag, det är värt att prova i varje fall. I övrigt så finns det många sorters fryst korv och en mängd olika styckdetaljer från fram-, bak- och mittemellandelen på grisen, samt en del från över-, under- och insidan. Glöm heller inte bort att paxa en av julskinkorna som jag har sprutsaltat så smakligt.
Idag har jag börjat stycka två stora grisar (122 & 124 kg) tillsammans med grannpojken Rikard. Bara en del av styckdetaljerna på det nuvarande beställningsformuläret kommer från dessa två, framför allt de från framdelarna, resten kommer från de två föregående grisarna. Räkna med att styckdetaljer från större grisar också väger mer.
Bedrövelsen som jag antydde i förra veckan har till största delen försvunnit. Det krävdes rätt ord för att hitta en väg ut ur det hela och jag hittade dem till slut, och det är jag så tacksam för. Det krävdes uppriktiga samtal öga mot öga och jag är så glad att jag klarar av att blotta mig och tala om svåra saker numera. Sånt klarade jag inte alls för bara några år sedan. Så märkligt att det kan gå från hopplöshet till lugn så snabbt, bara genom några ord och lite mod och vilja. Jag hoppas att jag kan fortsätta att lära mig saker så länge jag lever. Första halvan av livet var så trist i jämförelse med hur det är nu.
I morgon hämtar jag den reparerade kylbilen, så det blir leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 6 november. Det finns ganska mycket köttdetaljer kvar från grisarna som jag styckade i förra veckan och idag har jag tillverkat min citron-korv (citron/kummin/mejram), den lilla tysken Nürnberger Rostbratwürstchen och Münchner Leberkäse. Jag påpekar som vanligt att bayersk Leberkäse inte innehåller vare sig lever eller ost, utan är en emulsionskorv som tillverkas i formar i ugnen och som kan beskrivas och användas som en lyxig variant av falukorv. Det är en mycket användbar korv som kan ätas både kall och varm, som smörgåspålägg eller stekt i skivor med potatis och ägg eller kubad i en pytt. Är man sugen på mer korv så finns det också kvar några isterband och frysta Långa Nisse och timjan/rödvin/vitlök-korv.
Igår gjorde jag på er begäran Toulouse-korv och Gårdens pâté. Pâtén brukar jag ju göra till jul, men flera av er har uttryckt saknad, och saknad ska man inte bära på för länge för då får man karies. Jag gjorde också isterband, men det dröjer ju lite innan de är klara. Jag var ute och kollade deras pH för en stund sedan, för att se att mjölksyrabakterierna har satt igång syrningen korrekt. Det låg på 4,5 så jag hängde in dem i röken och startade den första rökningen. Jag brukar kallröka dem 3-4 gånger innan jag säljer dem. Men Toulouse-korven är redan klar och packad. Jag använde just en trasig i en köttsås och det gick utmärkt.
Vid den senaste styckningen så föreslog KG att han skulle skära bort broskdelen mot bröstbenet från de tjockare revbenen på bogen, och att vi skulle sälja dem som grillben, så det testar vi nu. Det motsvarar alltså broskbenen som sitter vid de tunna revbenen på grisens sida, och de båda passar bra att rosta eller grilla i ugnen på låg temperatur till köttet nästan faller isär. Testa och berätta vad ni tycker.
I förra veckan så hade jag ett bra samtal med en erfaren auktoriserad redovisningskonsult. Vi skulle egentligen diskutera om det vore någon fördel att omvandla företaget till ett aktiebolag i stället för att driva det som enskild firma, men det var inte aktuellt eftersom vinsten är på tok för liten. Men det var ändå en oerhörd lättnad att få tala med en kunnig person om företagets ekonomi och hur jag ska resonera för att öka intäkterna. J behövde bara kasta ett öga på förra årets resultat- och balansräkning för att förstå hur det låg till. Jag kan sammanfatta hans analys med att det är tufft nu och svårt att förstå vad jag lever av, men det kommer att bli bättre när mina sänkta utgifter för råvara slår igenom, och det vore nog bra om jag kunde gå upp från fyra grisar i månaden till sex. Men det får vänta tills Julia är tillbaka i december.
Idag har jag hämtat två grisar från slakteriet. Den här gången är det två KRAV-grisar från Mats utanför Altuna här borta utanför hålan Fjärdhundra. KG har börjat stycka idag, men är ledig i morgon, så det blir färdigstyckat och packat först på fredag.
Jag fick hjälp av min polare Rolf idag att göra korv. Jag får ju inte lyfta tungt efter att de i förra veckan skar bort venporten som jag har haft på bröstet i ett år. Så Rolf fick ta i medans jag stod och pekade och domderade. Vi gjorde hur som helst svampkorv med svart trumpetsvamp och trattkantareller och chipolata med salvia från trädgården. De flesta korvarna är olika långa, för Rolf har inte snurrat så många korvar i sitt liv, men den första sorten är åtminstone tjock och den andra är smal. Chipolatan fick en välbalanserad salviasmak, det vet jag för vi gjorde pannbiffar av överbliven smet till lunch. Vad gäller den andra korven så är det så att svamp och svampmjöl i korv inte bara ger en mild svampsmak, utan framför allt så fungerar svampens umami som en förstärkare av köttsmaken i korven, som blir ännu köttigare i smaken. På ett bra sätt. Testa så får du se.
Evenemanget Mat och människor i Fjärdhundraland var mycket lyckat i år igen och vi hade som vanligt fler besökare än någonsin på gården. Anna och Albin slet med att lägga upp smakprover och servera, medans jag sprang hit och dit som en yr höna. Först vid fyratiden på eftermiddagen fick de sätta sig ner en stund och vila fötterna. Någonstans mellan 300 och 400 smakprovtallrikar serverade vi och så sålde vi slut i butiken, som sagt. Men jag kan inte luta mig tillbaka och vila bara för det. Jag vinner ju ingenting på den extra försäljningen om jag säljer hälften så bra den här helgen. Nä, det gäller snarare att komma på vad jag kan ordna för andra evenemang själv som kan dra in lika bra med stålars.
Idag var jag tillbaka på Akademiska sjukhuset för att ta bort venporten som de opererade fast under huden på höger sida av bröstkorgen för ett år sedan. Genom den har de tappat mig på blod och fyllt mig med cellgifter, men nu ska den inte behövas längre. En kirurg slet hårt i en halvtimme för att få bort den. Hon bekräftade att jag har bra läkkött när hon karvade för att få loss den från köttet som slutit sig runt den.
