(Uppdaterad 17/6 13:20)
Öppet från 8 till 20
I kylen
- Citron/kummin/mejram-korv
- Lufttorkat ytterlår
I frysen
- Urbenade kotletter
- Rullad fläsksida
- Leverpastej
- Fläskflank
- Fläskduva
- Münchner Leberkäse
- Bogstek
- Fläsklägg
Frågor? 070-649 83 39
Signaturkorv, framtidplaner och lite REA
Svara
Nästa leveransrunda blir nu på lördag den 15 juni. Jag har lagt upp ett ganska kort beställningsformulär. Där finns korven som jag nog ska kalla min signaturkorv från och med nu – citron/kummin/mejram-korven – för jag är stolt över att ha hittat på den och nöjd med hur den har utvecklats till det recept som börjar närma sig det slutgiltiga. Jag tillverkade 25 kg idag och kommer att packa och etikettera den i morgon torsdag. Jag har också fryst leverpastej, och jag kommer att skiva och packa lufttorkat ytterlår på fredag.
Eftersom jag ska börja sälja mina fläsklägg avsågade och därmed mindre (så de får plats i era grytor), så vill jag bli av med de så kallade vinkellägg som jag har kvar i frysen. Därför rear jag nu ut dem för 90 kr/kg! Samma pris går fläskduvan för, och den frysta bogsteken tar jag endast 200 kr/kg för den här beställningsrundan. Bogsteken kan skivas till schnitzel, helstekas i ugn, kallrökas, lufttorkas, grytbitas eller användas till korvtillverkning, till exempel. Önskas det något till trädgården så kan jag erbjuda en liten självsådd hästkastanj från Rönna för 50 kr
Jag blev ju ombedd att stå på Bondens vårmarknad på Katarina Bangata i Stockholm två lördagar i maj och det var både väldigt roligt och lyckat, så det vill jag fortsätta med när höstmarknaderna startar i början av augusti. Detta skulle kunna innebära att företaget äntligen börjar bära sig. De som brukar vara med på höstmarknaderna säger att försäljningen då är uppemot fyra gånger så stor. Det betyder att jag nu inte har något annat val än att ta steget och anställa någon som kan hjälpa mig med styckning och produktion, så att det finns tillräckligt med produkter för att täcka efterfrågan.
I förra veckan satte jag in en annons på Facebook och förutom en hel del mycket märkliga ansökningar, så kom det några som faktiskt verkar riktigt intressanta. De ska jag gå vidare med under den kommande veckan. Om jag hittar rätt människa och lyckas öka produktionen så skulle det här kunna innebära en omvälvande positiv förändring av mitt liv, så håll tummarna med mig. Nu börjar jag drömma om att inte själv vara ansvarig för att utföra all styckning och tillverkning, utan i stället leda företaget och ägna mig åt de roligaste delarna, som produktutveckling, planering och att sälja direkt till kunderna.
Såg ni förresten att mina vänner härute på Forsby Kvarn Kafé blev upphöjda till Mästarklass i senaste upplagan av White Guide Café i förrgår? Det är de verkligen värda!
Vi ses!
C/k/m-korv, fredagsleverans till Uppsala och Bondens marknad i Stockholm på lördag
Det går framåt. Jag har fått tag på en kyldisk, en ramp och ett tält, så på lördag den 18 maj debuterar jag på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det verkar som att det blir jag och Michael som står där mellan 10 och 15.
Eftersom det blir omöjligt för mig att göra en leveransrunda samtidigt så har jag bestämt att köra en leverans till Uppsala på fredagen, dagen innan marknaden, klockan 16:30 på samma plats som vanligt. Jag kan ju inte bara överge mina Uppsala-kunder. Och Stockholms-kunderna kan komma till Bondens marknad och köpa direkt, tycker jag. Vi testar så till att börja med. Här ligger beställningsformuläret för er som vill hämta ut i Uppsala. Jag hoppas att ni andra kommer förbi Katarina Bangata och stöttar mig där. Veckans korv är citron/kummin/mejram-korven
Ha överseende med mig de kommande två veckorna, det kommer att bli mycket att göra och långa dagar. Men om jag bara får det här att snurra så kommer livet att bli enklare. Och snart är sommaren här.
Vi ses!
Backsippor, pastej och grillådor
För några veckor sedan fick jag ett sår på foten, som gjorde det svårt
för mig att jobba som vanligt. Nu till helgen så gjorde det allt ondare
och till slut kunde jag inte stå upp. Då ställde jag in måndagens slakt
och planerna för veckan, och åkte in till sjukhuset. Det visade sig att
såret blivit infekterat och jag fick penicillin, så nu håller det på att
läka igen. Jag skriver inte detta för att ni ska tycka synd om mig,
utan för att förklara varför det inte finns så mycket att handla som jag
skulle önska. Brist på råvara helt enkelt. Därför är beställningsformuläret till utlämningen nu på lördag den 4 maj kortare än vanligt.
De korvar som jag har kvar (kuckelikorv och chipolata)
lämnar jag på gården så att det finns tillräckligt med varor till de
som kommer för att handla i gårdsbutiken. Men på beställningformuläret
finns min leverpastej, och Anna och jag skivar och packar både lufttorkat ytterlår och lufttorkad karré (coppa) på fredag, så att det finns både till butiken och till leveransrundan. I övrigt vill jag slå ett slag för den frysta fläskläggen.
Den är relativt billig, mycket användbar, och den tar alldeles för stor
plats i min frysbox. Gör till exempel carnitas, pulled pork eller rimma
och rök. Några av de som jag har i frysen har släppt vakuumet och de
har jag satt ner ytterligare i pris, typ 40 % rabatt om jag inte minns
fel.
I frysboxen har jag för övrigt 7 frp Leberkäs, 6 bogstekar, 4 frp fläskkotlett, ett par fläskduvor och enstaka förpackningar av fläsksida, kamben, fläskflank, latissimus och bacon om ni vill beställa i kommentarsfältet på beställningsformuläret.
Jag har kvar fyra stycken grillådor i frysen också. De
innehåller sågade kotletter, sågad bog, sågad karré och grillrevben, och
en liten lägg. Köp en 10-kiloslåda för 155 kr/kg eller två lådor för
140 kr/kg. Det finns också frysta hela grillgrisar kvar från 32 till 41 kg styck, för 120 kr/kg.
På Vånsjöåsen
inte långt härifrån blommar backsipporna. Där finns Upplands största
bestånd. Jag var där idag för att se om de slagit ut, på väg hem från
Ottosson där jag hämtat säd till hönorna. Det är en vacker plats där man
är lite närmre himlen i det i övrigt ganska flacka landskapet. Jag
brukar åka dit när jag måste fatta viktiga beslut eller begrava något
gammalt. Uppe på åsen finns ett nästan tvåtusenårigt gravfält och vackra
enar är strösslade över den betade marken. Längs med åsen rinner den
lilla Gällbäcken som blir en strid ström vid vårfloden. På några ställen
ser man rester av husgrunder och växter som skvallrar om att där
tidigare varit en trädgård och någons hem. Beslut får rätt proportioner i
den omgivningen.
Apropos vad jag skrev om den trasiga foten, så har jag tänkt mycket på
självömkan den sista tiden. Jag har iakttagit den hos mig själv i olika
situationer och försökt att analysera den. Den är mycket farlig och
destruktiv har jag kommit fram till, inte bara värdelös. Andra jobbiga
känslor, som till exempel ilska, kan ha en funktion i vissa sammanhang,
som försvar eller för att mobilisera kraft. Men jag kan inte tänka mig
någon situation där självömkan fyller en funktion, där den kan leda till
något värdefullt överhuvudtaget. Ändå kan den vara så oerhört lockande
att simma i. Var kommer den ifrån? Har den haft någon evolutionär
funktion? Jag måste fortsätta fundera.
Vi ses!
Kristofer
P.S. Jag letar efter en mobil kyldisk att ta med till marknader. Säg
till om du vet var jag kan få tag på en som man kan lyfta in och ur
kylbilen på två personer.
Påsk, kielbasa biala och framtida södermalmsförsäljning
Nu är vårbruket i full gång och traktorerna vrålar fram på vägarna mot
åkrarna. I morgon kommer en bonde hit för att fräsa upp en del av en
tidigare grishage som jag tänker använda för mina odlingar. Jag vet att
man inte ska bearbeta jorden för mycket, men så här första året måste
jag luckra upp den hårda ytan, sedan ska jag underhålla landen på annat
vis. Hur som helst så är det fruktbarhet och återfödelse som gäller nu.
När man har egna höns av en gammal lantras så förstår man varför äggen och hönsen har en viktig roll i påskfirandet. Nu har mina kindahöns sedan ett par veckor börjat lägga mycket ägg efter ett långt vinteruppehåll, jag skördar 5-6 stycken om dagen. Det är lätt att se att om man inte åt ägg under fastan så blev det ett antal att frossa i till påskfirandet, och ägget är ju också en fin symbol för fruktbarhet och återfödelse. Jag har just lagt ut lite av mitt överskott i butiken. Och alla nyanser av beige, som kan ge så trista associationer till gammalt mode, är oerhört vackra när mina ägg ligger bredvid varandra på köksbänken
Jag tänker köra en leverans på påskafton nu på lördag om ni bara beställer varor av mig. Jag kunde inte bestämma vad jag skulle göra för korv idag och funderade över vad för korv som passar till påsken. Efter lite sökande lärde jag mig att alla polacker till påsken äter biala kielbasa, som är en färskkorv med mejram och vitlök som inte är rökt, till skillnad från så många andra polska (och svenska) korvar. Den äts gärna i en syrlig soppa – zurek – som faktiskt görs med en rågsurdegsstart, men den sägs också vara väldigt god att grilla. Inget av det här har jag någonsin ätit, men idag gör jag min egen kuckelikorv inspirerad av den polska. Men jag tänker lägga till lite i kryddningen, och jag tänker mala hälften av köttet fint (3 mm) och hälften av köttet riktigt grovt (13 mm). Det brukar ge spännande resultat. Jag stoppar den i svinfjälster 30-32 och hur lång den blir visar sig när jag börjar fläta den.
Många tror att kielbasa är en specifik korv, men i själva verket är det bara det polska ordet för korv, på samma sätt som salsiccia bara är det italienska ordet för korv. På liknande sätt ligger det till på många språk. Hur som helst så ligger korven liksom resten av påskerbjudandet på beställningsformuläret här. Där finns också skivad lufttorkad karré och skivat lufttorkat ytterlår som borde passa ypperligt på påskbuffén. Förutom det som står på formuläret så har jag färskt från den senaste grisen också, två stycken vardera av rullad fläsksida, filé, tunna revben, tjockare revben, kamben, bogstek, fläskflank, hemlighet, fläskduva och fläsklägg, för den som är snabb. Och så finns det fortfarande några frysta grillådor kvar.
Jag har blivit uppmuntrad att ansöka om att få sälja mina produkter på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det skulle förmodligen vara ett säkert sätt för mig att få avsättning för alla mina varor om jag lyckas med att gå upp i produktion som planerat. Men det innebär också en del problem som måste lösas. 1. Jag måste hitta hjälp med styckning åtminstone 6 dagar per månad och kanske lite i produktionen också. Jag måste också ha hjälp själva marknadsdagarna. 2. Jag måste hitta en mobil kyldisk som jag kan ta med mig i kylbilen och få in och ut ur den. 3. Jag måste skaffa en fungerande kassaregisterlösning som inte är alltför dyr. De här problemen är inte helt lätta att lösa, men lyckas jag så blir nog ekonomin tryggare och jag kanske kan köpa en ny varmvattenberedare. Marknaden pågår 10-15 på lördagarna i maj, augusti, september och oktober, så under den tiden kommer också mina leveranser till privatkunder i Uppsala och Upplands Väsby påverkas. Om nu min ansökan blir accepterad.
Vi ses!
C/k/m, chipolata, grillådor och odlingsdrömmar
Kunderna knoppas och våren bryter ut. Scillan tränger upp i gräsmattan, solen vilar i hängmattan och idag gav mig hönsen fem ägg. På lördag blir det utkörning av beställningar som ni kan göra redan nu med beställningsformuläret som ligger uppe. Jag ska strax gå ut och tillverka c/k/m-korven och en chipolata som denna gång kryddas med både salvia och rosmarin. I morgon packar jag korvarna så de finns i butiken från torsdag eftermiddag.
På fredag skär jag upp mer bitar av mitt torrsaltade, kallrökta, nitritfria bacon, som jag själv har kommit att bli så förtjust i. Jag vill påminna om att det fortfarande finns frysta grillådor till salu. De innehåller sågade skivor av karré, bog, kotlettrad och enskilda revben, plus en liten lägg. De är mycket prisvärda med 155 kr/kg för 10-kiloslådan och 140 kr/kg vid köp av två.
Den som köper fläskfonden och skickar tillbaka ett recept på hur ni använde den + en bild, får en ny burk fond gratis!
Senare idag ska jag lägga upp en lite kortare lista med produkter som man kan beställa för utlämning i Enköpings nystartade REKO-ring som har sin första utlämning nästa onsdag den 10/4. Gå med i gruppen så får ni möjlighet att köpa lokalproducerade produkter från Enköpings omgivningar varannan onsdag ojämna veckor!
Vid den här tiden på året så drömmer jag mycket om odling. I år kom jag ihåg att sätta chili-frön i tid och nu börjar tomaterna titta upp. Två sorters busktomater ska jag ha ganska mycket av på friland. Sedan är planen att göra grönsaksland av en mindre grishage som jag inte har använt på några år. Där ska jag pröva att odla ”tre systrar”, den samodling av majs, bönor och squash som ursprungsbefolkningen i Amerika sägs ha ägnat sig åt. I mitt fall blir det några olika sorters majs, störbrytbönor och vintersquash som jag har beställt från Runåbergs fröer.
Min odling är alltid mer entusiastisk än noggrann, och liksom med det mesta annat så tar jag problemen som de kommer och har inga förväntningar på slutresultatet. Jag har blivit alltmer intresserad av odling av sådant som kan lagras över vintern. Det är den gamla självhushållningsdrömmen som poppat upp igen. Häromdagen läste jag att det kan räcka med 500 kvadratmeters frilandsodling för att försörja en familj på två vuxna och två tonårsbarn på grönsaker, och till det skulle det skulle räcka med en timmes arbete per dag. Uppgiften bygger på ett examensarbete av Jenny Helsing som finns publicerat här. Jag har tillräckligt med mark för att klara ett sådant projekt, men jag måste lära mig mer om vinterförvaring av det jag vill odla. Jag undrar om det finns någon bra bok om det? Hoppas att sommaren blir lika varm som förra året, men med lite mer nederbörd.
Vi ses!
Säljer kanske bättre med smicker och söta djurbilder
På lördag den 23 mars blir det leverans igen, och det aktuella beställningsformuläret ligger uppe. Den här gången kan jag erbjuda mina mest intelligenta kunder färsk leverpastej igen, den som egentligen är en Leberwurst, och små söta würstchen av Nürnberger-snitt som jag gjorde i förra veckan. Som tillbehör, för er med höga anspråk, passar både min ganska starka, ganska grova senap och den picklade rödlöken som jag tillverkade till Korv & Bröd-festivalen förra helgen. (Tack för vänliga tillrop och ursäkta mitt frånvarande sätt, det var full snurr från 10:00-15:00.) De går också bra till min Fleischkäse (Leberkäs) som kommer fryst. Ja, de fungerar utmärkt till alla köttdetaljerna också förresten, det är alltid bra med lite syra och styrka till fläskkött, det vet ni finsmakare.
Av det lufttorkade finns det både av ytterlår med smak av enbär och rosmarin, och karré med smak av nejlika och kanel. Karrén finns också otorkad och skivad för grillen i fryst format. Därutöver finns det fryst av i stort sett alla styckdetaljer. Skriv i kommentarsfältet och fråga om det som inte nämns i formuläret så ska jag göra vad jag kan för att tillfredsställa era behov.
Det finns 1 plats kvar på korvkursen på söndag för den som känner för en dag i tarmens tecken. Allt om den finns att läsa här.
Glöm inte bort fåglarna! Mellanspetten kräver grisspäck. (Större hackspett på bilden nedan dock, fotograferad av Karl-Erik Johansson.)
Fyra sorters korv och en festival
Nu på lördag den 23 februari levererar jag det ni beställer på beställningsformuläret
till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och
Herrängen. Använd inte en Yahoo-adress när ni beställer, för då fastnar
beställningen på vägen och kommer inte fram till mig.
Den här veckan gör vi massor med färskkorv. Igår gjorde vi citron/kummin/mejram-korv och salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Idag gör vi Thüringer Rostbratwurst och fläskmerguez. Det finns även fryst Leberkäse kvar och leverpastej. Av köttdetaljer finns det skivad karré och frysta urbenade kotletter,
och nästan alla andra styckdelar som finns på en gris som jag dock har
lite mindre av och inte lägger upp på formuläret men som ni kan be om i
kommentarsfältet. Av det lufttorkade så finns det kvar några salsiccia secca och jag ska skiva upp av lufttorkat ytterlår på begäran. Det finns också Höstflott och kallrökt sidfläsk/bacon för den som gillar feta grejer. Se så, gå in på hemsidan och beställ lite gott till helgen!
Den 9 mars ställer jag in utlämningsrundan, för då är det Korv & Bröd-festival på Stallarholmen.
Kom dit och handla av mig där i stället, och testa grillade korvar och
brön från mig och andra mathantverkare. Jag lovar att det blir trevligt.
Igår var månen väldigt stor för den var närmare oss än vanligt. Jag ställde ut teleskopet på terrassen och kikade upp.
Jag minns att jag för 30 år sedan sa att jag var beredd att offra ett
finger för att få följa med på en rymdresa, så mycket längtade jag efter
att få resa i en rymdraket och uppleva tyngdlöshet. Jag hade inte
tvekat en sekund om jag hade blivit erbjuden att vara med på den första
farkosten till Mars. Det där har jag svårt att förstå idag. Förutom till
Japan, känner jag överhuvudtaget inte den starka längtan efter att resa
som jag gjorde när jag var yngre. Det mesta finns här där jag står. Jag
kan se ända till månen i mitt teleskop och jag kan titta ner och se hur
årets första plantor gror och kikar upp i krukorna i fönstret. Jag kan
se in i mig själv och se en historia jag inte begriper och jag kan se
framåt och undra över den morgondag som skymtar i diset. Allt kommer
till mig – dofter, ljudvågor, ljus och tid – och det finns så mycket att
titta på här i min trädgård.
Vi ses!
Leberwurst, fläskfond och kryptiska påståenden
Igår började grisens år i Kina. Att dela in åren i djur eller månaderna i
stjärnbilder och koppla till karaktären hos de som är födda då, är
naturligtvis helt godtyckligt och bara ett sätt att generalisera
mänskliga egenskaper, att kategorisera människor och strukturera tiden.
Jag läser att grisens år har fått symbolisera ärlighet hos kineserna. De
stämmer väl med de drastiska förändringar som jag själv gör i mitt eget
liv just nu. Det är mycket plågsamt, som ärlighet mot en själv ofta är,
men kommer så småningom att ge mig ett bättre liv, sannare och
lyckligare i längden.
Nu på lördag den 9/2 är det dags att leverera igen, vart och när framgår av beställningsformuläret. I förrgår gjorde vi leverpastej/Leberwurst
och den blev mycket god som vanligt. När vi styckade den förra grisen
så rostade vi nästan alla ben från den och kokade fond på tillsammans
med två läggar, lite rotfrukter och kryddor. Det blev en god mild fläskfond
som passar väldigt bra till exempel som bas i asiatiskt inspirerade
maträtter, inte minst soppor. Jag förpackade den i 700 ml-burkar, men
den går utmärkt att späda till åtminstone 1 liter. Eftersom grisen som
vi står och styckar just nu är lite liten (82 kg slaktvikt) så sparar
jag inte karréerna till lufttorkning utan skivar upp dem direkt till er i stället, i förpackningar om två skivor.
Jag har också skurit upp mer kallrökt sidfläsk/bacon som har hängt i röken lite längre, och därmed blivit lite rökigare och torrare. På beställningsformuläret finns också fryst Leberkäse och lite fryst Toulouse-korv, och så den skivade mortadellan.
Igår kom jag på den geniala idén att köra in hårt späck i skinkkanonen
så att det blev omfamnat av snyggt rödvitt nät som jag knöt ihop. Det
blir perfekt fågelgodis i kylan, och räcker lite längre än svålbitarna som jag sålt tidigare. Och på veckans frysrea finns fläskduva
nedsatt med 20 %. Den passar bra att brässera i gryta med lite vin och
rotfrukter på låg värme i flera timmar. Eller att använda för att göra carnitas eller pulled pork. I övrigt – den som inte vågar fråga får aldrig det den vill ha.
Vi ses!
Mortadella, Fleischkäse och en långlagrad kallrökt skinka
Nu på lördag den 26 januari blir det utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, för er som gör beställningar via beställningsformuläret. Här följer beskrivningar av några saker som finns att beställa.
I förra veckan provade jag för första gången att tillverka mortadella, en enligt vissa källor ursprungligen romersk korv, som spridit sig över hela världen (eller för den delen även uppstått på andra ställen). Den tillskrivs ofta ett ursprung i Bologna (vilket förvanskades till baloney i USA, där förmodligen den billiga kvaliteten gjorde att ordet fick den överförda betydelsen strunt(prat), skit(snack)). Den ursprungsskyddade Mortadella Bologna har bara tillsatta späcktärningar till den finmalda korvsmeten, men på många håll i världen hittar man ofta andra större ingredienser inlagda i smeten, vilket ger en vacker snittyta och spännande smakkontraster, till exempel pistagenötter, oliver eller bitar av röd paprika
Som vanligt gick jag tillväga så att jag studerade en mängd olika recept och kokade ihop dem till ett alldeles eget. Jag bestämde mig för att förutom späcktärningar bara lägga till mandlar, i stället för de vanliga pistagenötterna som oftast är både dyra och smaklösa. Det tycker jag var ett genialt drag. Recept och metod är ganska bra redan nu, men det finns utrymme för förbättringar, inte minst när det kommer till texturen, tycker jag. Fettärningarna måste på något sätt integreras bättre med smeten, så att de inte lossnar när korven skärs i tunna skivor. Berätta gärna vad ni tyckte om ni provar den! Allergiker bör notera att den innehåller äggvita och mandel, men självfallet ingen nitrit.
Under hösten och vintern har jag inte alla gånger varit helt nöjd med allt som jag har skördat från mognadsrummet där det lufttorkade hänger. Där inne pågår ett intrikat samspel mellan olika bakterier, mögelsvampar och jäst som i bästa fall i stor utsträckning är ansvariga för mina lyckade produkter och i värsta fall inte alls kommer överens och orsakar smakavvikelser. För det mesta har jag tur med mina vänner mikroberna, men ibland har de gjort mig besviken. De senaste dagarna har jag och Michael städat ur mognadsrummet ordentligt och gått igenom allt som hängde där. Av det som var klart att skörda provsmakade vi allting. Det mesta var bra, men det som inte mötte mina kvalitetskrav slängde vi helt enkelt. Jag hoppas att jag inte städade bort de bästa mikroorganismerna.
I den stora skörden hittade vi några riktigt spännande saker, till exempel en urbenad stor skinka som hängt och kallrökts i omgångar i mer än ett år, inspirerad av sydtyskt/norditalienskt Speck. Uppskuren är den fläckig av kristaller av tyrosin, en aminosyra som uppträder på det här viset i lufttorkade charkuterier som hängt och mognat under lång tid, och det anses vara ett tecken på hög kvalitet. Smaken är djup och intressant, med en tydlig ton av rökt paprika. Den finns på beställningsformuläret under namnet kallrökt långlagrad skinka. Jag kanske borde göra fler sådana
Vi har också tillverkat Fleischkäse eller Münchner Leberkäs som den här varianten heter – den finmalda tyska korv som bakas i tråg och äts i skivor som den är eller stekt i panna, och som alltså inte innehåller vare sig lever eller ost vilket man ju skulle kunna tro av namnet. Jag tycker att den blev ovanligt lyckad den här gången.
I morgon börjar vi stycka en tung gris så om det är något speciellt som önskas från den så kan ni alltid lägga ett önskemål i beställningsformulärets kommentarsfält. Under den här styckningen börjar vi också koka fläskfond på alla ben, men den kommer inte att bli klar till helgens utkörning.
Vi ses!