Kotlettbacon och lufttorkade isterband

Till leveransrundan nu på lördag den 27 november så finns det en hel del som passar till första advent på söndag. Till exempel så kan man lägga en skiva kallrökt kotlettbacon på lussebullen, de går ju i samma färgskala, och en skriva lufttorkat isterband passar förmodligen utmärkt till glöggen. Vad vet jag, det är värt att prova i varje fall. I övrigt så finns det många sorters fryst korv och en mängd olika styckdetaljer från fram-, bak- och mittemellandelen på grisen, samt en del från över-, under- och insidan. Glöm heller inte bort att paxa en av julskinkorna som jag har sprutsaltat så smakligt.

Idag har jag börjat stycka två stora grisar (122 & 124 kg) tillsammans med grannpojken Rikard. Bara en del av styckdetaljerna på det nuvarande beställningsformuläret kommer från dessa två, framför allt de från framdelarna, resten kommer från de två föregående grisarna. Räkna med att styckdetaljer från större grisar också väger mer.
Bedrövelsen som jag antydde i förra veckan har till största delen försvunnit. Det krävdes rätt ord för att hitta en väg ut ur det hela och jag hittade dem till slut, och det är jag så tacksam för. Det krävdes uppriktiga samtal öga mot öga och jag är så glad att jag klarar av att blotta mig och tala om svåra saker numera. Sånt klarade jag inte alls för bara några år sedan. Så märkligt att det kan gå från hopplöshet till lugn så snabbt, bara genom några ord och lite mod och vilja. Jag hoppas att jag kan fortsätta att lära mig saker så länge jag lever. Första halvan av livet var så trist i jämförelse med hur det är nu.

Vi ses!

Salsiccia, stark merguez och luffarbiff

Idag har jag tillverkat min salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin, och min merguez, så att ni har färskkorv att beställa till leveransrundan nu på lördag den 20 november. I butiken finns korvarna i morgon fram mot eftermiddagen, då jag och Eva har packat dem. Jag justerade merguezreceptet en aning och när jag smakade på pannbiffarna jag gjorde av överbliven smet till lunch, så kunde jag konstatera att den blev hetare än den brukar vara, vilket var mitt mål.

Notera att det finns en ny styckdetalj på beställningsformuläret – luffarbiff, eller flat iron steak som den kallas på amerikanska kor. Det är en avlång muskel 10-20 mm tjock som sitter på bogen. På bilden ovan pekar den svarta kniven på Latissimus dorsi och den röda kniven på luffarbiffen. Jag har delat varje luffarbiff i två bitar som lämpligen steks eller grillas och skärs i tjocka eller tunna skivor tvärs över fibrerna. Den är mör och den är god. Ni har väl förresten inte missat skinkmedaljongerna som jag skär ut från rullen på bakbenet? De är också möra och goda och kräver bara en snabb vända i stekpannan.

I övrigt finns det elva nya julskinkor och en massa andra smarriga grejer på beställningsformuläret så det är bara att hoppa in och beställa.

Här brukar jag skriva öppet och personligt om vad som händer i mitt liv. En del tycker nog att det är alltför självutlämnande, men för mig är det en terapeutisk skrivövning och ett försök att formulera känslor och tankar så gott jag kan.

Det händer mycket skrämmande och sorgliga saker i mitt liv just nu, men den här gången är det för privat, ligger för nära, för att jag ska vilja skriva om det, och det involverar en annan person som jag inte vill lämna ut. Jag skriver ändå det, för att ni ska förstå varför, om jag verkar frånvarande eller ledsen framöver. Vi får se vart det leder, vad det lider, och vad det får för konsekvenser.

Vi ses!

Skinksläpp!

Till leveransrundan nu på lördag den 13 november släpper jag de första tio julskinkorna. Det kanske är tidigt, men jag tycker att det är bättre att fördela det över en längre tid och det blir lättare för mig att administrera. Jag kommer att lägga upp tio nya skinkor i beställningsformuläret varje vecka som jag kör leveranser. Jag hoppas att några av er har plats i frysen och vill handla, om någon av skinkorna som jag har lagt upp passar er i storlek. De flesta skinkor jag har ligger mellan 2 och 3,8 kilo. De är frysta och sprutsaltade med min supergoda saltlake som är alldeles lagom salt och milt kryddad med kryddpeppar, enbär och lagerblad.

Jag kan tyvärr inte ta emot beställningar av typen ”jag vill ha den minsta/största/rundaste/fetaste/magraste julskinkan du har”, för jag kan inte stå i -21 graders kyla i frysrummet och gå igenom de backar med skinkor som jag har, utan ni får vackert boka en av de skinkor jag lägger upp, eller hoppas på turen och vänta på att jag lägger upp precis en sådan storlek ni vill ha nästa gång. Jag beklagar att det är på det viset, men det går inte att ordna på annat sätt. Skinkorna ligger längst ned på sidan där du bokar.

Förutom julskinkor finns det en hel del styckdetaljer från förra omgången grisar och från de grisar som jag ska hämta från slakteriet och börja stycka i morgon. De förstnämnda kommer från Olle på Åsbergby gård och de sistnämnda från Mats i Altuna. Jag har varit försiktig med antalet av varje styckdetalj, eftersom jag har svårt att förutse hur långt jag kommer att hinna med styckningen tills på fredag. Märker jag att jag hinner mer än så, så uppdaterar jag inventariet.

Det finns också Münchner LeberkäseNürnberger Rostbratwürstchencitron/kummin/mejram-korvtimjan/rödvin/vitlök-korv och Långa Nisse.

Som ni ser på bilden där uppe så snöade det här på gården i morse. Sedan blev det varmare under dagen och snön regnade bort, så nu är det beckmörkt igen. Jag tycker nog att vi borde anpassa arbetstidslagstiftningen här i norden så att det blev otillåtet att arbeta efter solnedgången. Utom för vissa yrken förstås, som poeter, musiker, kockar och gråterskor. Vi andra borde få vila, äta glass och titta på brittiska kriminalserier, tills det blir ljusare och kraften kommer tillbaka. Det tänker jag göra nu.

Vi ses!

Leberkäse, Nürnberger würstchen och citron-korv

I morgon hämtar jag den reparerade kylbilen, så det blir leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 6 november. Det finns ganska mycket köttdetaljer kvar från grisarna som jag styckade i förra veckan och idag har jag tillverkat min citron-korv (citron/kummin/mejram), den lilla tysken Nürnberger Rostbratwürstchen och Münchner Leberkäse. Jag påpekar som vanligt att bayersk Leberkäse inte innehåller vare sig lever eller ost, utan är en emulsionskorv som tillverkas i formar i ugnen och som kan beskrivas och användas som en lyxig variant av falukorv. Det är en mycket användbar korv som kan ätas både kall och varm, som smörgåspålägg eller stekt i skivor med potatis och ägg eller kubad i en pytt. Är man sugen på mer korv så finns det också kvar några isterband och frysta Långa Nisse och timjan/rödvin/vitlök-korv.

Förmodligen blir det ingen leveransrunda den 13 november så det är bäst att ni beställer tillräckligt nu så att ni inte svälter ihjäl nästa helg.


Nu har jag bara 110 tulpanlökar kvar att sätta i fruktlunden. Kanske hinner jag det på söndag. Jag är sliten, trött och jobbar långsamt, och i det här mörka så har jag svårt att föreställa mig att allt ska blomma till våren. Det är mycket som går sönder här, köksapparater och kylbilen, samtidigt som livet rinner ur träden, jorden blir kladdig och det mesta ruttnar och faller sönder. Hönsen vill inte gå ut och värper inga ägg, och jag vill bara gå in, tända en brasa, dra en filt över mig och äta glass. Men det jag borde göra är att envetet fortsätta att sätta lökar och beställa fröer, göra planer och fundera på vad jag vill ska växa i min framtida trädgård. Och försöka att inte tappa tron på att ljuset kommer tillbaka.

Vi ses

Isterband, Långa Nisse och timjan/rödvin/vitlök-korv

Nu har jag haft den första riktiga frostnatten och därför tillverkat timjan/rödvin/vitlök-korv som värmer som en höstgryta och Långa Nisse som smakar som en resa till någonstans med varmare väder. Förra veckans isterband är klara och kommer ut i butiken i morgon. Inga nya grisar har kommit till mig så det finns begränsat med köttdetaljer, men jag har skurit upp en karré i tre bitar på dryga kilot och en annan i skivor. Och så finns det frysta läggar som passar till vädret och ett par bogstekar som man kan schnitzla till, om man vill, i mellaneuropeisk stil. Studera beställningsformuläret så kommer ni nog på något kul att göra.


I nästa veckar så ska jag hämta hem två grisar från slakteriet, och därefter så blir det två varannan vecka. Tyvärr så kommer inte den styckare jag hade att hjälpa mig, som han sa, så jag kommer att få göra allt jobb med styckning och produktion själv fram till Julia kommer tillbaka i början av december. Det är inte bra, och det innebär att jag kanske måste ställa in leveransrundor eftersom det är svårt för mig att hinna med både styckningen och korvandet ensam, och det blir förmodligen omöjligt för mig att hitta någon ny styckare vid den här tiden på året. Angående leveransrundorna så meddelar jag naturligtvis hur det blir med dem i veckobreven.

Jag har påbörjat lite produktutveckling. Jag har köpt en liten leksak som jag ska experimentera att göra smörgåsmat med. I kväll har jag testat att pressa ihop saltade och kryddade köttbitar i den och sedan sjudit det i pressen i tre timmar. Tanken är att det hela ska hålla ihop som en kokt skinka när det har svalnat, så att man kan skiva det i tunna skivor att ha som kallskuret. Man kan också ha i korvsmet och blanda i dekorativa smaksättare, allt från ägg till paprika och oliver. Sådana här pålägg är mycket vanliga i central- och östeuropa, och det ska bli kul att se om det blir bra med en sådan här enkel manick. Fungerar det så ska jag se om jag inte kan hitta en större.

Jag har också tänkt att utveckla ett rågbröd som jag kan baka i charken i ugnsformarna som jag använder till pâté och Leberkäse, och ta med till er på leveransrundorna. Om jag hinner så gör jag ett första försök i morgon. Förmodligen tar jag med av det kallskurna smörgåspålägget, rågbröden och några små uchiri kuri-pumpor från trädgården på lördagens leveransrunda, men jag lägger inte dem på beställningsformuläret, för jag vet ännu inte vad jag kommer att hinna med.

Vi ses!

Pâté och Toulouse

Igår gjorde jag på er begäran Toulouse-korv och Gårdens pâté. Pâtén brukar jag ju göra till jul, men flera av er har uttryckt saknad, och saknad ska man inte bära på för länge för då får man karies. Jag gjorde också isterband, men det dröjer ju lite innan de är klara. Jag var ute och kollade deras pH för en stund sedan, för att se att mjölksyrabakterierna har satt igång syrningen korrekt.  Det låg på 4,5 så jag hängde in dem i röken och startade den första rökningen. Jag brukar kallröka dem 3-4 gånger innan jag säljer dem. Men Toulouse-korven är redan klar och packad. Jag använde just en trasig i en köttsås och det gick utmärkt.

Vid den senaste styckningen så föreslog KG att han skulle skära bort broskdelen mot bröstbenet från de tjockare revbenen på bogen, och att vi skulle sälja dem som grillben, så det testar vi nu. Det motsvarar alltså broskbenen som sitter vid de tunna revbenen på grisens sida, och de båda passar bra att rosta eller grilla i ugnen på låg temperatur till köttet nästan faller isär. Testa och berätta vad ni tycker.

Till leveransen på lördag den 16 oktober finns det alltså förutom korv och pâté också styckdetaljerbacon och torkade saker. Kolla på beställningsformuläret så får ni se vad.

I förra veckan så hade jag ett bra samtal med en erfaren auktoriserad redovisningskonsult. Vi skulle egentligen diskutera om det vore någon fördel att omvandla företaget till ett aktiebolag i stället för att driva det som enskild firma, men det var inte aktuellt eftersom vinsten är på tok för liten. Men det var ändå en oerhörd lättnad att få tala med en kunnig person om företagets ekonomi och hur jag ska resonera för att öka intäkterna. J behövde bara kasta ett öga på förra årets resultat- och balansräkning för att förstå hur det låg till. Jag kan sammanfatta hans analys med att det är tufft nu och svårt att förstå vad jag lever av, men det kommer att bli bättre när mina sänkta utgifter för råvara slår igenom, och det vore nog bra om jag kunde gå upp från fyra grisar i månaden till sex. Men det får vänta tills Julia är tillbaka i december.

Jag fick i hemläxa att räkna på exakt vad jag får ut av en gris, och hur resultatet blir om jag förändrar proportionerna mellan styckdetaljer, färskkorv, rökta produkter och lufttorkade. Sedan ska vi ses igen om några veckor och diskutera vidare.

Det är inte lätt att vara beroende av andra människor så som jag är nuförtiden, men det var också ohållbart att göra allting själv som jag gjorde tidigare, föda upp grisarna, ta dem till slakt, hämta från slakteriet, stycka, förädla, packa och sälja. Gör man allting själv så kan man själv styra alla flöden, men det är för mycket för en person att klara av. Nu är jag aldrig riktigt säker på att det finns grisar i tid, och vem som ska stycka dem. Tyvärr för mig, men bra för KG, så har han fått ett heltidsjobb som styckare på ett annat ställe, och det är klart att han vill ha det eftersom han inte kan leva på att stycka åt mig ett par dagar varannan vecka. Han har lovat att försöka hjälpa mig en tid till, men jag måste hitta en ny styckare snarast. Ni förstår stressen? Allt jag vill ha är lugn och ro.

Vi ses!

Kött och honung

Idag har jag hämtat två grisar från slakteriet. Den här gången är det två KRAV-grisar från Mats utanför Altuna här borta utanför hålan Fjärdhundra. KG har börjat stycka idag, men är ledig i morgon, så det blir färdigstyckat och packat först på fredag.

En nyhet i sortimentet är flytande hösthonung från min exhustrus partners bin i Mälarhöjden! Den har en underbart blommig smak som passar bra på en rostad smörgås till höstteet.

Eftersom jag inte har något produktionskött än så blir det ingen ny korv den här veckan. Men jag har kvar av svampkorven och chipolatan, och det finns torrkorv fortfarande, både Landjäger och Pfefferbeisser. Och jag fortsätter skiva upp av det torkade ytterlåret och karrén och packar mer bacon. Det blir mycket att göra på fredag. Gå nu in på beställningsformuläret och klicka fram en ljusning i mörkret.


Nu har jag påbörjat planteringen av 490 tulpanlökar i fruktlunden. Det tar tid med både planering och grävning. Jag ska sätta nitton olika sorter och det kräver eftertanke för att inte bara bli en enda röra av olika former och färger. Det är tungt nu när det är så mörkt och ovänligt ute, tycker jag. Jag flyr in i drömmar om hur det skulle kunna se ut om det verkligen blir en vår nästa år.

Vi ses!

Chipolata med salvia, svampkorv och lömska skurkaktigheter

När jag för sex timmar sedan skulle gå in och lägga upp ett nytt beställningsformulär på hemsidan så släpptes jag inte in. Servern hade blivit hackad! Sedan dess har administratören suttit och jobbat med problemet borta i USA, och för en halvtimme sedan så kunde jag komma in igen och lägga upp formuläret. Puh, det blir alltså leveransrunda nu på lördag den 2 oktober trots allt. Det är ett kort bokningsformulär den här gången, för de hundratals människor som besökte min gård i söndags, för Mat och människor i Fjärdhundraland, länsade butiken på ALLT (utom lite som jag hittade i gömmorna idag). Ni som var här har idag på er att gå in och rösta på bästa smakprovtallriken och vinna presentkort.

Jag fick hjälp av min polare Rolf idag att göra korv. Jag får ju inte lyfta tungt efter att de i förra veckan skar bort venporten som jag har haft på bröstet i ett år. Så Rolf fick ta i medans jag stod och pekade och domderade. Vi gjorde hur som helst svampkorv med svart trumpetsvamp och trattkantareller och chipolata med salvia från trädgården. De flesta korvarna är olika långa, för Rolf har inte snurrat så många korvar i sitt liv, men den första sorten är åtminstone tjock och den andra är smal. Chipolatan fick en välbalanserad salviasmak, det vet jag för vi gjorde pannbiffar av överbliven smet till lunch. Vad gäller den andra korven så är det så att svamp och svampmjöl i korv inte bara ger en mild svampsmak, utan framför allt så fungerar svampens umami som en förstärkare av köttsmaken i korven, som blir ännu köttigare i smaken. På ett bra sätt. Testa så får du se.

I övrigt finns det kotletter och karrébaconLandjäger och Pfefferbeissertorkat ytterlårlardo och coppa, och några andra småsaker på beställningsformuläret.

Evenemanget Mat och människor i Fjärdhundraland var mycket lyckat i år igen och vi hade som vanligt fler besökare än någonsin på gården. Anna och Albin slet med att lägga upp smakprover och servera, medans jag sprang hit och dit som en yr höna. Först vid fyratiden på eftermiddagen fick de sätta sig ner en stund och vila fötterna. Någonstans mellan 300 och 400 smakprovtallrikar serverade vi och så sålde vi slut i butiken, som sagt. Men jag kan inte luta mig tillbaka och vila bara för det. Jag vinner ju ingenting på den extra försäljningen om jag säljer hälften så bra den här helgen. Nä, det gäller snarare att komma på vad jag kan ordna för andra evenemang själv som kan dra in lika bra med stålars.

Nu ska jag gå ut och tända röken så att baconet blir färdigt tills på fredag.

Vi ses!

Leverpastej, c/k/m, höstflott och funderingar

I fredags kom min vän Albin med 6 kilo KRAV-certifierad lever från linderödssvin som han köpt på Örebro REKO-ring åt mig. Så i måndags gjorde jag leverpastej till slut. Eftersom den är så efterlängtad så har jag lagt en restriktion på 3 förpackningar per hushåll den här gången, så att det räcker till lite åt alla. Förhoppningsvis så kan jag köpa mer lever därifrån om det skulle fortsätta att vara problem med att få tillbaka levrarna från Lövsta. Jag har också gjort en omgång citron/kummin/mejram-korv, och idag påbörjade jag en omgång Höstflott – mitt eget schmalz med svamp, lök och äpple. Hälften av svampen är svart trumpetsvamp som Albin plockat och den andra hälften är trattkantareller från Rikard längre upp i byn. Äpplena är Åkerö från min trädgård. Det är en underbar umamibomb att bre på bröd.

Jag har inte lagt upp allt jag har på beställningsformuläret den här veckan, för på söndag är det dags för Mat & människor i Fjärdhundraland, då jag ska servera en smakprovstallrik för 40 kr. Det brukar komma mycket folk så jag måste ha varor i butiken till försäljning då. Men det finns en hel del att boka ändå, så gå genast in och klicka loss!

Idag var jag tillbaka på Akademiska sjukhuset för att ta bort venporten som de opererade fast under huden på höger sida av bröstkorgen för ett år sedan. Genom den har de tappat mig på blod och fyllt mig med cellgifter, men nu ska den inte behövas längre. En kirurg slet hårt i en halvtimme för att få bort den. Hon bekräftade att jag har bra läkkött när hon karvade för att få loss den från köttet som slutit sig runt den.

När jag var sjuk så fattade min hjärna och min kropp ett beslut utan att fråga mig. De beslöt att jag inte fick tänka på och oroa mig för någonting som rörde mitt företag och min ekonomi. Jag vet inte hur det gick till, men jag är ganska övertygad om att det var nödvändigt för mitt tillfrisknande. Att min kropp fick vila utan oro för vilka konsekvenser min sjukdom skulle få för min ekonomi och min framtid.

Faktum är att det fick till följd att jag tillät mig och kunde vila mer under det senaste året än jag har gjort på många många år. Och jag tror att det var en förutsättning för att min kropp skulle läka så som den gjort. Och det är därför jag är så tacksam över det enorma ansvar som Julia gick in och tog, när jag inte kunde, och det självständiga arbete som hon och Eva utfört, som gjorde det praktiskt möjligt för mig att få vila.

Det har gått upp för mig nu att jag under vilan blev på det klara med att jag inte ville fortsätta att leva på det sätt som jag har gjort, med en ständig oro och osäkerhet om ekonomin och en alldeles för stor arbetsbörda och knappt någon tid till kreativa sysslor och lek. Jag såg framför mig mer balans och harmoni, och hur jag skulle bli starkare och mer nöjd med mitt liv.

Men nu har jag på ett bryskt sätt slängts tillbaka in i det slags liv som jag inte ville återvända till. Under Julias sjukskrivning måste jag återigen utföra allt arbete själv, och jag hinner inte med för jag har inte längre samma kapacitet i charken som Julia har. Och oväntade utgifter, ovanligt dåliga inkomster, och skulder som jag har dragit på mig på grund av min sjukskrivning, får marken att gunga under mig, ger mig yrsel och får mig att tvivla på att jag kan få ekonomin att gå ihop.

För att reda ut situationen så håller jag på att analysera ekonomin på djupet, samtidigt som jag försöker strukturera alla olika åtgärder jag kan ta till för att reda upp situationen. Jag försöker att se alla olika möjligheter, allt från att minska utgifter och öka inkomster på olika sätt, genom funderingar på hur jag bäst ska balansera vilken hjälp jag betalar för och vad jag ska utföra själv, genom att räkna på vad som händer om jag ökar respektive minskar produktionen, eller kompletterar med eget lönearbete. Jag tvingar mig till och med att undersöka vad som skulle hända om jag ger upp helt och försöker sälja gården.

Det värsta med den sista tanken är att jag under sjukdomen också har kommit att fästa mig vid den här platsen mer än tidigare. Det har blivit min plats på jorden och jag vill helst inte flytta på mig. Dessutom skulle jag inte längre ha någon försörjning eller någonstans att bo om jag tvingas ta det steget.

Jag vill hitta en lösning på det här. Jag vill egentligen utveckla verksamheten. Jag vill ha en mer styrande och ledande roll i företaget och utföra mindre arbete i charken; ägna mig mer åt planering, övergripande arbete, och leveransrundorna så klart. Jag vill utveckla fruktlunden till en storartad lustgård. Jag vill lära mig mer om beskärning, odling och trädgårdsterapi. Jag vill öppna något slags servering på gården sommartid och ha en större grönsaksodling.

Jag skriver om det här i veckobrevet för att jag vill fortsätta vara öppen med vad som händer i företaget och i mitt liv, även om det inte är bra marknadsföring. Det är bäst så. Jag gör det här på mitt sätt, och det kommer jag att fortsätta med.

Vi ses!

Mer kött och ett jippo

I morgon styckar KG två nya grisar. Den här gången kommer de från Olle Linder utanför Knivsta och väger kring 110 kg styck. Tyvärr så fick jag ingen lever den här gången heller. Jag ska undersöka om jag kan få tag på KRAV-certifierade eller motsvarande levrar någon annanstans ifrån. Hojta om ni har något tips.

På beställningsformuläret finns sedvanliga styckdetaljer och följande sorters korv: smal kielbasa bialaLisas korvToulouse-korv, lite Nürnberger Rostbratwürstchen och Pfefferbeisser. Handla genast och beställ!

Nästa söndag, den 26 september klockan 11-17, blir det jippo med Mat och människor i Fjärdhundraland, så Anna, jag och Albin kommer att finnas på gården och servera en smakprovstallrik med charkuterier för 40 kr. På samma sätt gör ett trettiotal andra medlemmar av organisationen Fjärdhundraland. Gör en anteckning i kalendern.

Jag är lite stressad idag och hinner inte lägga ut texten, så här får ni i stället en bild på min söta hund Sonja som fyllde 11 år förra helgen.

Ibland undrar jag om hundägare behandlar sin hund så som de tycker att de själva egentligen behöver behandlas. Vissa lider av sin egna brist på disciplin och lägger mycket tid på att få hunden att lyda. Hur behandlar jag Sonja? Jag ger henne mycket kärlek och låter henne slappa hur mycket hon vill. Men jag låter henne inte springa ute utan koppel, för då skulle hon springa till skogs så fort hon fick syn på ett rådjur.

Vi ses!