Leberkäse, Toulouse-korv och Landjäger

I början på veckan var min kompis Albin här på gården och hjälpte mig göra isterband och Münchener Leberkäse. Isterbanden hänger i röken nu och blir inte klara förrän nästa vecka, men Leberkäsen finns att beställa redan nu till utkörningen på lördag den 4 juli. I morgon ska jag göra Toulouse-korv också. I morse hämtade jag två grisar från slakteriet som Julia genast började stycka. Den här gången är de av mer normal storlek, slaktvikterna var 113 respektive 120 kilo. En ganska lagom storlek tycker jag, och ändå betydligt större än industrigrisarnas fåniga 80 kilo. På beställningsformuläret finns förutom alla styckdetaljer också baconleverpastejLandjäger och rimmat bogfläsk.

Förra veckan kom det betydligt färre beställningar än tidigare, men det var mer tryck i gårdsbutiken. Jag gissar att det betyder att många av er har lämnat staden och gett er ut på resa eller ut på landsbygden. Jag håller på att undersöka möjligheten att sätta Julia och Eva i arbete och själv ge mig av från gården några dagar i nästa vecka.

Har ni möjlighet att titta förbi gården och gårdsbutiken så får ni gärna göra det. Det finns sju kultingar i östra hagen som är väldigt näpna och underhållande. De kom till världen på midsommardagen så de är knappt två veckor gamla och mycket spralliga. Hönorna lägger mycket ägg, så jag lägger ut ett sexpack ägg i gårdsbutiken lite då och då.

Jag skriver inte mer nu, för jag måste ut och harva lite på åkern runt spannmålen innan jag åker till Gustav för att lämna tillbaka harven för den här gången. Dalavetet växer finfint, men rågen är lite svagare. Snart måste jag börja leta efter en bonde som kan tröska åt mig i höst.

Vi ses!

En gris, två korvar och ett tack

Jag hämtade hem bara en gris från Lundsbols slakteri igår, men den var extra stor så det blir styckdetaljerna också. Räkna med att detaljerna ligger i det övre spannet av cirkapriserna i beställningsformuläret eller ännu högre. En skiva karre räcker gott till två personer med normal munstorlek och tandantal.

Beställningsformuläret för utlämningen nu på lördag den 27 juni ligger på den vanliga platsen.

I morgon tillverkar jag Thüringer Rostbratwurst och timjan/rödvin/vitlök-korv så att det räcker över helgen. Det kommer att bli ganska mycket grillning till helgen, säger köttologerna. Om man inte har lust att stajla med udda detaljer eller evighetsgrillning så kan man göra det enkelt för sig och köpa några kotletter som man skär i stavar och trär upp på grillspett. Det ska jag och Anna göra i kväll och jag tänker till och med varva köttet med paprika och lök, och käka med rosmarinrostad färskpotatis och tzatziki på högsommarsvulligt vis.

Idag kom det en fotograf från TT till charken för att ta några bilder av vårt arbete. Jag blev nämligen intervjuad häromdagen som representant för de livsmedelsproducenter som inte har drabbats negativt av pandemin. Jag tror att det finns många orsaker till att det har blivit så men det kommer nog inte att framgå i intervjun. En orsak är att mitt företag har visat sig vara mycket flexibelt och kan göra snabba förändringar i produktion och distribution och inte har så många beroenden av andra företag. Jag är framför allt beroende av Inga och Sörens arbete med grisuppfödningen, att det finns något slakteri som kan slakta dem, och att Julia styckar så att vi kan hålla uppe produktionstakten. Jag är inte beroende av några mellanhänder eller återförsäljare, eller av ett fåtal stora kunder. Det allra viktigaste, som jag hoppas och tror framgår av intervjun, är den hjälp och det stöd som jag har fått av er privatkunder. Det är bara med er hjälp och er efterfrågan som jag har kunnat öka produktionen så som jag har gjort de senaste månaderna, och som ger stabilitet och gör att jag kan fortsätta att förse er med de varor som ni behöver. Jag känner djup tacksamhet för er hjälp, jag hoppas att ni förstår det.

Uppdatering: Här är intervjun.

Som tack får ni en bild på sju väldigt små grisar som kom ut i världen på midsommardagens morgon.

Vi ses!

EXTRA EXTRA ABNORMAL MIDSOMMARLEVERANS

Det blir ingen leveransrunda på lördag för då är det midsommardagen. I stället blir det leverans på torsdag den 18/6, dagen innan midsommarafton, så att ni inte svälter ihjäl under årets mest storslagna helg.

Utbudet blir dessutom lite ovanligt. Idag har Julia och jag tillverkat tre olika sorters korv – citron/kummin/mejram-korvsalsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och chipolata med salvia – och så står det tio kilo porchetta i ugnen och gosar till sig på låg temperatur. Innan vi rullade ihop fläsksidorna så la vi på välkryddad korvsmet, torkade aprikoser och fikon, och en massa persilja. I morgon skär vi den i skivor och vakuumpackar. Min tanke är att den ska vara något enkelt att lägga upp på midsommarbuffén eller helglunchen när man vill umgås i stället för att stå i köket.

 Jag kommer också att skiva och packa både lufttorkat ytterlår och lufttorkad karré som också bara är att äta som den är. Godast blir det lufttorkade om man äter det kroppstempererat. Lägg en skiva på handryggen att värmas upp en stund innan du stoppar den i munnen.

I morgon bitti gör vi leverpastejen som ni längtat så efter. 80 stycken borde väl räcka över helgen. Det finns också en del styckdetaljer kvar att boka. Titta in på beställningsformuläret och glöm inte att utlämningen är på torsdag!

Vi ses!

En trist nyhet som gör mig hoppfull

(Beställningsformuläret för leveransrundan nu på lördag den 6 maj ligger här.)

I lördags blev jag ganska ledsen. Jag visste att jag hade sålt väldigt mycket både i april och i maj, men när jag tittade på mitt konto så låg jag ändå på minus. Först ville jag bara ge upp allting, för om jag nu har ökat min produktion med mer än 100% jämfört med den här tiden förra året och ändå går minus så måste det vara något grundläggande fel. På söndagen gick jag igenom de senaste månadernas inkomster och utgifter och sorterade allting. Då insåg jag att en mycket stor andel av mina utgifter är rörliga kostnader som alltså ökar när jag ökar produktionen. Därför spelar det inte så stor roll om jag ökar produktionen, marginalerna är ändå för små. Min absolut största kostnad är för köttråvara, och en bra bit därefter kommer anställningskostnaderna. 

Det enda man kan göra för att öka vinsten är att antingen sänka omkostnaderna eller öka intäkterna. Att sänka omkostnaderna kommer att ta tid för mig, om det ens är möjligt. Om det inte går att öka intäkterna med ökad produktion så återstår alternativet att höja priserna. Jag kom på att jag inte har höjt priserna sedan jag startade för sju år sedan. Jag gjorde en liten kalkyl för att se vad som skulle hända med ekonomin om jag höjde priserna. Om jag fick till beräkningarna rätt, så visade det sig att jag går runt och kanske får något över om jag höjer priserna med 20%. Först kändes det hemskt med en sådan prishöjning, men sedan jag diskuterat saken lite på twitter och tänkt efter lite mer, så kändes det ganska rimligt faktiskt. Branschens ökning ligger på 12% de senaste 7 åren, så 20% är inom felmarginalen och absolut inte för högt för kvalificerat mathantverk, påpekade några twänner. 

Jag har bara handlat kött i butik i undantagsfall de senaste 10 åren, och jag har inte varit medveten om hur prisökningen har sett ut i vanliga affärer. Jag kom att tänka på det när jag tittade på priserna för ”finare” nötkött på ica maxi i Enköping häromveckan och häpnade över hur höga de var. Och det är anonymt kött utan några som helst garantier för kvalitet gällande smak och konsistens. Den prisökningen har inte gått till de som föder upp djuren kan jag tala om. Att griskött traditionellt är billigare än nötkött handlar bara om att det varit billigare att föda upp grisarna till slaktvikt, än det har varit med nötdjur. Till skillnad från industrigrisar som tas till slakt kring 6 månaders ålder så får grisarna som jag har som råvara bli 18-24 månader och har en betydligt långsammare tillväxt av kött per foderenhet. Det är mycket kostsamt att föda upp långsamväxande grisar utomhus. Men så blir kvaliteten på de linderödssvin som jag använder också helt exceptionell och enastående både ur ett svenskt och ett internationellt perspektiv. När jag resonerar så, så känns inte en prisökning på 20% alls särskilt svår.

Och när jag nu tänker genomföra den här prishöjningen så blir jag också lite hoppfull inför framtiden. Mitt liv ska inte handla om att stå ut med att jobba skiten ur mig. Jag måste få känna lite lugn och ro för att kunna uppskatta att jag gör ett bra jobb. Jag kan inte bara leva på tillfredsställelsen av att få beröm. I längden måste det ge något slags ekonomisk trygghet, jag kan inte fortsätta att ständigt oroa mig för ekonomin och inte ha råd med normala utgifter. Jag vill kunna köpa en ny varmvattenberedare när den gamla går sönder och jag vill inte hamna i katastrofläge när kylbilen pajar.

Nu får ni helt enkelt hjälpa till med att få det här att fungera. För min skull och för att säkra er tillgång till produkterna i framtiden. Har ni inte råd att handla lika mycket framöver så förstår jag det, med då ber jag om er hjälp att hitta fler kunder, så att det som produceras går åt. 

På lördag är det något slags Sverige-jippo lite här och var. Erik Videgård kommer att laga svensk mat i Nyhetsmorgon och använder då mina isterband på ett lite överraskande sätt. Jag ska snart göra nya för den förra omgången är redan slut. Jag gjorde Thüringer Rostbratwurst igår som ligger uppe på beställningsformuläret. I övrigt ligger där styckdetaljer från två fina grisar som slaktades på Lundsbols slakteri i måndags.

Projekt Schyssta brön går framåt! I fredags åkte jag till Åmot i Hälsingland och hämtade utsäde av Dalavete och Föreningen Allkorns evolutionära vårvete. Sedan lyckades jag få tag på en annan nybyggare som hade en lagom stor såmaskin och som kom hit i går kväll och sådde. Så nu har jag en halv hektar vete och en kvarts hektar råg att se fram emot. Om nu något kommer upp. Plötsligt har jag blivit så där äkta bonnig att jag håller reda på vädret. I konflikt med min grisbondenatur som vill ha torrt i hagarna, och min charkuterinatur som vill ha grillväder för försäljningen, så ser jag nu fram emot lördagens regn som kommer att gynna de små sädeskärnorna som vilar på såbotten och ska väckas av fukten för att ta i och gro. Om fem dagar kanske jag får se dem spira, säger bonden Gustav som blivit min spannmålsmentor. Det finns lite mark kvar som jag har djupharvat för grönsaksodling. Kanske sätter jag Västeråsgurka-som ni kan köpa så småningom? Kanske sår jag solrosor för självplock på åkern längs byvägen?

Vi ses!

Isterband, rimmat bogfläsk och drömmar om att bruka jorden

Det är ett ganska välfyllt beställningsformulär som jag har lagt upp inför leveransrundan nu på lördag den 30 maj. De flesta styckdetaljerna kommer från två grisar som slaktades på Lundsbols slakteri i förrgår. Rimmat bogfläsk är en ny produkt med flera olika användningsområden. Stekt fläsk med löksås och kokt potatis har alltid varit en av mina favoriträtter, men bogfläsket passar ju också bra i ärtsoppa eller kubad i kroppkakor. Jag har låtit svålen vara kvar för den simmighet som den ger om man använder den i soppor. Isterbanden som jag gjorde förra veckan är nu färdigrökta så vi packar dem idag. I förrgår gjorde jag citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. De förstnämnda packade Eva i både två-pack och tre-pack, så ni får ytterligare ett oönskat val i livet att ta ställning till.

Några detaljer är det mindre av i beställningsformuläret, för en trevlig kock som ställer upp i Årets kock använder sig av dem i det recept som han har gått vidare med i tävlingen. Jag vet inte hur mycket av det här som jag får avslöja, så jag ligger lågt med det åtminstone tills nästa tävlingsmoment är avklarat den 10 juni, men spännande är det.

Den storartade matskribenten Lisa Förare Winbladh som alltid har varit ett stort stöd för mig, har lekt lite med mina fläskduvor och skickade mig sina reflexioner. Fläskduvan är en styckdetalj som jag själv har hittat på och består av vadmuskeln på bakbenet. Det är alltså kärnan av bakläggen utan svål och den har ett smakrikt och grovfibrigt kött. Om man inte vet vad man ska göra med den så kan man låta sig inspireras av Lisas ord:

Jag förvällde först köttet. Det fick koka upp i kallt vatten och sjuda fem minuter. Slängde vattnet och sköljde kött och gryta. Sen lades den i sjudande vatten med ljus soja, någon matsked mörk sirap och skivad ingefära. Kanske tre timmar på låg värme, jag glömde ta tid. Efter någon dryg timme lade jag ner grönsakssnuttar (selleri, morot, palsternacka etc), en krossad vitlöksklyfta en stjärnanis och några korn sichuanpeppar. En skvätt olorososherry. Köttet fick svalna i spadet.

Sen har jag i flera vardagar haft asiatisk snabbmat med mycket grönt och lite kött. Tack vare den smakrika buljongen räcker en vad till tre rätter för 4 portioner. Köttet blir lite torrt därför passar det att marinera efter tillagning eller att dubbeltillaga med smakrika vätskor och kryddor. Då blir det fantastiskt saftigt och mjukt.

En dag fräste jag köttet med ingefära och hivade sen ner soja, sambal badjak och fräste vidare. Sista minuterna en massa finstrimlade grönsaker. Till sist libbsticka, luftlök, lite socker, pressad lime och några slevar buljong. Rostad potatis och syrade grönsaker till.

Igår blev det nudelsoppa. Fräst kött med rotsaker. När rotsakerna mjuknat: buljong, nåltunna fullkornsnudlar och strimlad zucchini. Krossad rostad sichauanpeppar och koreanska chiliflingor.

Idag blir det troligen ljummen asiatisk köttsallad med fräst kött, spetskål, strimlade morötter, kokt hel råg, blodgrape, batakpeppar från Pepperquest och misodressing.

Om man vill ha lite mer variation kan man sjuda köttet i ett mer neutralt kokspad, men ingefära är alltid viktigt. Även när man gör t ex ärtsoppa.


Eftersom ni nu alla kommer att bli jättesugna på fläskduva så har jag lagt upp ett antal både färska och frysta på beställningformuläret. Hugg in!

Jag har börjat leka lite med ett nytt projekt som i mitt huvud går under namnet Schyssta brön. Jag har ett par hektar åker utan grisar på numera och en femton år gammal dröm om eget mjöl från egen kulturspannmål. Jag har också lärt känna bonden Gustav som har mer än 50 års erfarenhet av spannmålsodling. Nu lär jag av honom hur en åker fungerar och hur växtodling går till på nivån ovanför trädgårdsodling. Det är häpnadsväckande hur mycket jag inte visste om hur det går till. Gustav kom förbi och körde sin Carrier som en första bearbetning av jorden, som är välgödslad av grisarna men som också består av hårt tilltrampad Uppländsk lera. I söndags fick jag låna en harv av honom och han förklarade kosten att harva för mig. Sedan harvade jag min första åker och fick åtminstone godkänt betyg efter Gustavs inspektion. Jag ska harva lite till på ett par ställen, men efter skyfallet igår så får jag vänta några dagar tills det torkat upp.

Jag har gått med i föreningen Allkorn, som är inriktad på att bevara egenskaper från de gamla kultursorterna av spannmål. Nu har jag fått tag på utsäde av Dalavete och svedjeråg, tillräckligt för en halv hektar vardera. Jag kommer förmodligen att så små mängder av Ölandsvete och någon emmer också om jag kan få tag på det. Just nu håller jag på att leta efter någon som kan så åt mig. Det är i sista minuten, men ännu inte för sent. 

Sedan kommer sökandet efter någon som kan skörda och tröska, och frågan om hur jag ska torka och förvara spannmålen. Jag föreställer mig att jag sedan skaffar en tysk hemmakvarn som jag kan mala färskt mjöl med. Det här blir inga stora mängder, men om allt går rätt så borde det räcka till årsbehovet för åtminstone ett tjugotal hushåll. Det kommer att bli dyrt mjöl, jag kommer att spara kvitton på alla utlägg för att se vad kostnaden för ett sådant här projekt ligger på. Kanske blir det ett projekt i form av en andelskolchos, eller så tar jag med och säljer mjöl på senhöstens leveransrundor. Vi får se. Framför allt så tycker jag att det är oerhört roligt och spännande med allt jag får lära mig på köpet. I det antika Rom åt man enligt beräkningar cirka 200 kg spannmål per person och år. Om jag bakade allt mitt bröd själv så skulle mitt behov ligga kring 50 kg/år gissar jag.

Vi ses!

Kassler, pastej och svans

För ett par veckor sedan föreslog Julia att vi skulle testa att göra kassler. Kassler, tänkte jag, och mindes att min bror och jag i smyg brukade kalla en av mammas väninnor för ”kasslern” för hon brukade ha väldigt tajta blusar på sin fylliga överkropp. Jag har alltid tyckt att livsmedlet kassler är förfärligt, inte minst i de rätter med frukt som man fick på 80-talet, fast jag har nog inte ätit kassler de senaste tjugo åren. Jag minns en väldigt platt översaltad sur rökig smak på torrt kött.

Så hur blir det om man gör sin egen, frågade jag mig, och började gå igenom charklitteraturen. Förr var kasslern bara lätt kallrökt och rå, idag är den varmrökt i Sverige, förmodligen för att förenkla hanteringen i livsmedelskedjan. Vi sprutsaltade ganska mager kotlettrad med en kryddad saltlake och lät ligga någon vecka innan vi hängde den i röken. Idag tog jag ut den och skar upp ett par skivor och provade till lunch. Jag tycker att den var mycket god, inte alls platt i smaken som den jag mindes. Jag ska fundera över kryddningen i lagen och kanske skruva till den en aning. Men de bitar som jag har ligger nu uppe för bokning på beställningsformuläret för utkörning nu på lördag den 23 maj.

Igår åkte jag och hämtade två av Inga och Sörens grisar från ett pytteslakteri i Norberg – Landerstedts – som vi ville prova som ett alternativ till Lövsta. Det ligger lite långt bort, men jag och Julia är mycket nöjda med slakten. Grisarna ser väldigt fina ut, och dessutom var personalen trevlig. Jag har lagt upp alla styckdelarna på beställningsformuläret trots att Julia fortfarande står och styckar och kommer att få göra så i morgon också. Den här gången finns det både svansfötter och öron att köpa!

Själv har jag gjort leverpastej idag och skurit upp bitar av bacon och kasslern. Eva tokpackar, men småpåsarna håller på att ta slut, så möjligtvis packar vi skivad karré och kotlett i större förpackningar om ni beställer fler än en och inte protesterar.

Nä, nu måste jag få iväg det här nyhetsbrevet så att jag hinner få in några beställningar till lördagens utkörning. Förresten, det går bra att använda sig av beställningsformuläret också om man vill hämta i butiken. Ange då bara butiken som upphämtningsplats, så lämnar jag det i en märkt påse i kylen för er att hämta upp.

Ha en fortsatt glättig himmelsfärd!

Toulouse-korv och en massa styckdetaljer

I lördags under utkörningsrundan pajade kylbilen, men korven kom fram helskinnad och alla fick sina beställningar, och det var ju huvudsaken. Bilen läckte bromsvätska och det visade sig att slavcylindern hade gått sönder och verkstaden ville byta kopplingen på en gång eftersom de ändå var tvungna att öppna växellådan och dessutom ville de byta ett hjullager som annars kunde bryta ihop när som helst. Jag begriper mig inte på bilar, men jag har haft tur med den här bilen fram till nu. Nåväl, i morgon ska jag få hämta den och det var ju tur ändå, den första verkstaden sa att de kunde titta på den om ett par veckor. Det kommer att kosta en förmögenhet, men jag kan i varje fall göra en ny leveransrunda nu på lördag den 16 maj. Well, det kanske jag skulle kunna göra med vilken jäkla skåpbil som helst om nu vädret ska vara som det var I MORSE! Det gäller att tänka positivt.

Julia står och styckar två grisar, som vi fick låta slakta på Lundsbols slakteri den här gången, eftersom Lövsta hade fullt. Vi har inte lyckats få besked om Lövsta kan slakta nästa vecka och det gör mig mycket orolig. Men vi kommer att ha en hel del produktionskött att förädla till den kommande helgen hur som helst, så ni behöver inte oroa er för att svälta ihjäl. Det gäller att tänka positivt.

Den här gången blir det mest styckdetaljer att beställa för utkörning. Men i morgon gör jag Toulouse-korv som finns på beställningsformuläret vid sidan av Leberkäse och banger med salvia. Toulouse-korven är grovmalen och milt kryddad med vitpeppar och muskotnöt. Den passar utmärkt på grillen, om nu vädret skulle få för sig att SKÄRPA SIG! Nu ska jag tända en brasa.

Vi ses!

Två tyskar, en svensk och en britt

Den här veckan blev det ingen gris slaktad för det var fullt på slakteriet. Det är lite bekymmersamt, för jag hade just bestämt mig för att prova att låta slakta två grisar i veckan från och med nu. Nåväl, jag hoppas att det blir slakt i nästa vecka i stället, men nu till helgen kan jag inte erbjuda några styckdetaljer, tyvärr.

Vi hade dock gott om produktionskött, så Julia och jag har tillverkat fyra sorters korv i veckan. Igår på emulsionstisdagen gjorde vi mer Münchener Leberkäse för det verkar som ni gillar den, och marknaden kanske ännu inte är mättad. Vi tillverkade också en större sats av frankfurten som alla var så nöjda med. Idag gjorde vi dels citron/kummin/mejram-korv och en brittinspirerade banger med salvia som jag inte gjort på väldigt länge. Tanken med den är att den ska likna den där billiga korven som du får till frukost på en B&B i Storbritanien, en korv med lite lös konsistens som klibbar lite på läpparna och smakar salvia. Det här är den enda korv som jag har ströbröd i som utfyllnad och det är bara för att jag vill efterlikna den där billiga konsistensen.

Jag föreslår att ni planerar in en Full English breakfast någon av de kommande dagarna med bangers, bacon, vita bönor i tomatsås, stekt tomat, stekt svamp, stekt ägg, toast och en massa te. En annan dag kan ni göra det enkelt för er med korv med bröd. Jag har lagt upp både mina egna frysta korvbrön och min egen senap på beställningsformuläret för utkörningen nu på lördag den 9 maj, så ni kan inte säga att jag inte gör det enkelt för er.

Vill ni absolut inte ha korv, så kan ni beställa kallrökt lardo och lufttorkat ytterlår att snaska på i soffan.

Vi ses kanske.

Om förakt, kunskap och emulsionskorv

När jag började intressera mig för korv fanns det nästan bara en typ av korv att köpa i snabbköpet, förutom påläggskorven. Den var extremt finmald och alltid kryddad på samma sätt – den smakade korv. Falukorv, prinskorv, wienerkorv och grillkorv var i stort sett samma smet i olika dimensioner av cylinder. Kryddade man med en gnutta paprikapulver kunde den kallas något exotiskt som chorizo för att försöka snylta på andra kulturers gastronomiska arv, eller något idiotiskt som rackabajsare för att dölja den tråkiga smaken med ett garv. Tekniskt sett kallas den typen av korv för emulsionskorv, eftersom man med kyla, salt och mekanisk bearbetning kan få fett och vatten att hålla samman med hjälp av proteinerna i köttet. Med rätt metod och lite kemikalier kan man pressa in 60% vatten i en sådan korv och kvaliteten på köttet spelar då i stort sett ingen roll. Vatten kostar inte mycket och charkfabrikerna kunde sälja ingenting till ett pris som verkade billigt. 

Jag hyste djupt förakt för den typen av korv. Fast egentligen var det inte själva korven som jag föraktade, det var den bedrägliga matindustrin och de som spädde ut och sålde ut det kulinariska arvet för egen vinning. När jag sedan skrev min korvbok så tyckte jag ändå att det var spännande att försöka göra emulsionskorv utan de kemikalier och maskiner som industrin använder i sin produktion. Jag utvecklade en metod med vilken man kan göra emulsionskorv bara man har en kvarn och kan krossa is till snö. Då upptäckte jag att även en sådan korv kan vara delikat om bara råvarorna är av hög kvalitet, och att den dessutom kan få en härligt saftighet av vattnet, om man håller det på en rimlig nivå, kring 20%.

Efter framgångarna i förra veckan med Münchener Leberkäse, som också är en emulsionskorv, blev jag inspirerad att för första gången på mycket länge ge mig på en liten sats Frankfurter. Den fanns med redan i min korvbok, men den här gången ville jag använda ett recept ur den tyska korvbibeln och utveckla en metod för kallrökning och värmebehandling som skulle kunna vara rimlig i större produktion än för mitt privata behov. När jag provade resultatet idag så blev jag till min förvåning riktigt nöjd. Det är alltid väldigt tillfredsställande att lyckas vid första försöket, och att det händer att jag gör det hänger nog ihop med att jag har samlat på mig en del kunskap inom det här området utan att reflektera så mycket över det. Jag vet ungefär vilka principer som gäller och kan dessutom använda mig av en oformulerad kunskap som bara finns där. Eva, som ofta hjälper mig att packa och fixa i charken nuförtiden, säger att det kallas förtrogenhetskunskap.

I min korvbok skrev jag om Frankfurtern:
Den i Frankfurt upplärde slaktaren Johann Georg Lahner (1772-1845) kom att bosätta sig i Wien där han började tillverka vad han kallade frankfurter (som skilde sig från den tyska frankfurtern genom att innehålla nötkött). Hans korv kom senare också att kallas wienerkorv och när den med invandringen etablerades i USA blev namnet ”frank” eller ”hot dog” när den serverades i korvbröd.

Eftersom all korv tog slut häromdagen, så har jag också gjort mer Leberkäse, för ni verkade gilla den, och dessutom en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och en omgång fläskmerguez eftersom flera av er frågade efter just de korvarna. Allt ligger nu uppe på beställningsformuläret för utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Södermalm och Herrängen nu på lördag den 2 maj, tillsammans med bacon och styckdeltaljerna från grisen som Julia styckar den här veckan.

Vi ses!

Isterband, pastejer och Münchner Leberkäs

Igår tillverkade jag 70 leverpastejer medan Julia styckade vidare på de två grisar som är veckans pensum och som ligger uppe för bokning till leveransrundan nu på löningslördag den 25/4. Jag önskar att jag hade mer lever så att jag kunde göra flera sorters pastej och olika sorters paté också. Om man inte är bekant med tysk Leberkäse så kan man av namnet tro att den innehåller lever, men det gör den oftast inte, och det får den heller inte göra i södra Tyskland (Münchner Leberkäs, bayerischen Leberkäs). Vissa varianter, framför allt i norra Tyskland, måste däremot innehålla 4-5 % lever. Leberkäse är en korv utan skinn som man bakar av i form i ugnen. Trots att namnet slutar på ”käse” så innehåller den inte heller ost. Fast den kan göra det (Käseleberkäse). Korvtypen kallas emulsionskorv och till den gruppen hör också falukorven, prinskorven och wienerkorven.

Ibland beskriver jag Leberkäse som en mycket sofistikerad variant av falukorv. Jag kände själv inte till korvsorten innan jag blev ombedd av tyskar att göra den. Nu har jag gjort den ganska många gånger eftersom jag har fått med beröm godkänt av de som ätit Leberkäs hela sit liv och eftersom jag själv kommit att tycka mycket om den. Jag misstänker att det är tröstmat för tyskar. På Twitter kan man följa det österrikiska kontot @leberkasdreams om man vill få alla tweets som nämner Leberkäse i sitt flöde. I Sverige är det en alltför okänd och underskattad korv som borde få mer uppmärksamhet. Man kan både äta den kall eller varm på bröd eller steka den och servera med potatis, potatissallad, ägg eller surkål. I Tyskland är det vanligt att man går in hos charkuteristen och köper en fralla med en tjock skiva i och senap på. Eller så kan man svenska till det och kuba ner den i en pyttipanna tillsammans med mitt kallrökta sidfläsk, eller göra allt som man kan göra med en falukorv. Se så, upp och hoppa och beställ!

Mina isterband varierar ju en aning från gång till annan, beroende på vilket kött och späck jag använt och de exakta proportionerna vid just det tillfället, och hur länge de har hängt och rökts, och mitt humör kanske. I det långa loppet blir de naturligtvis bättre och bättre eftersom jag alltjämt lär mig något nytt varje dag. Just nu röker jag en omgång som packas i morgon eller på fredag, men de ligger redan uppe för bokning.

Nu proklamerar jag grillsäsongen öppnad (även om det naturligtvis går bra att grilla också vid många andra tillfällen på året)! Därför har jag bett Julia att skiva lite rostbiff att lägga på grillen till den här gången. Så här ser de skivorna ut ungefär.

Flera av de problem som ni har haft med beställningsformuläret ska nu vara åtgärdade, några mer eller mindre estetiska buggar återstår att fixa, men man arbetar på det i USA.

I ett försök att stötta kapitalismen i dessa svåra tider fortsätter jag min Den Som Har, Åt Honom Skall Varda Givet-kampanj med en kokbok i pris till den som lägger den största beställningen varje vecka.

Vi ses!