Nu på lördag blir det äntligen en normal leveransrunda igen till Uppsala, Upplands Väsby och de sju stoppen i Stockholm. För er som är nya prenumeranter så finns platser och tider på den här kartan.
Utbudet är naturligtvis centrerat till julrelaterade produkter. En del finns det mycket av, annat är det begränsad tillgång till och det är svårt att säga vad vi kommer att kunna göra mer av, beroende på tillgång till råvaror och tid. Hittar du inte någon av produkterna så har den tagit slut, eller så tittar du under fel flik. Här är hur som helst en listning på julrelaterade saker som finns på beställningsformuläret när jag skickar ut nyhetsbrevet: hel rå julskinka och färdig, griljerad, skivad julskinka, rullsylta, leverpastej (gör jag i morgon), prinskorv (gör jag i morgon), gårdens pâté, isterband, kallrökt sidfläsk, apelsinkorv, höstflott och fläskkorv. Jag har nog glömt något, så gå in och kolla på beställningsformuläret själva!
Glöm heller inte att den bästa julklappen är ett presentkort på en korvkurs hos mig! De finns tre kursdatum listade på beställningsformuläret under fliken Kurser, men man kan naturligtvis också ge bort ett presentkort på en kurs ett ospecificerat datum.
Om ni bara var intresserade av veckans produkter och hur man får tag på dem så kan ni sluta läsa här, för nu blir det lite tristare läsning.
Jag har råkat ut för par saker den senaste månaden som har tagit en hel del kraft att hantera. När jag drabbades av tjocktarmscancer för drygt två år sedan så bestämde jag mig genast för att vara helt öppen med vad jag råkade ut för, och det visade sig vara ett mycket bra val för mig och uppskattat av omgivningen. Jag tror att det beror på att om man ger förtroende så får man förtroende, visar man tillit så får man tillit tillbaka, och det blir lättare för alla om man pratar öppet om de viktiga och svåra sakerna. Därför tänker jag vara lika öppen med vad som har hänt nu.
För två veckor sedan så gick jag in och tittade i min journal för att se provsvaren på min njurstatus som måste kollas inför datortomografin med kontrastvätska som skulle göras som 1,5-årskontroll efter den avslutade cancerbehandlingen. Då såg jag att en cancermarkör som de också hade testat för hade stegrats kraftigt. Kirurgmottagningen reagerade snabbt på min upptäckt och skickade mig på datortomografi ett par dagar senare och jag fick tala med läkare om vad det kunde röra sig om. När bilderna analyserats så fick jag veta att det rörde sig om en metastas som har växt till på levern. Med största sannolikhet så beror det på att de missade några cancerceller när de skar bort halva min lever för ett och ett halvt år sedan, för metastasen sitter nära där snittet gjordes, och att dessa cancerceller sedan klarade den efterföljande cytostatikabehandlingen. Hur som helst så har jag gjort en magnetröntgen idag för att de ska få en exaktare bild av hur metastasen sitter och dessa bilder kommer att bedömas av kirurger och onkologer på torsdag förmodligen, och då gör de en plan för ingreppet som ska göras. För kirurgi blir det, och det händer förmodligen ganska snart. Om kön för operation på Akademiska är för lång så kommer de erbjuda mig plats på Karolinska i Huddinge.
När jag först såg provsvaren så blev jag livrädd och drabbades av en oerhört stark ångest. Det var faktiskt mycket värre än när de upptäckte cancern första gången, för då var jag så medtagen. Jag har känt mig ganska stark på sistone och det fanns inte i min föreställningsvärld att det här kunde hända. Men det dröjde bara två eller tre dagar tills ett lugn kom tillbaka till mig och jag kände starkt att det är inte det här jag kommer att dö av. Det här är en väldigt stor besvärlighet, som kommer olämpligt och som kommer att vara jobbig och påfrestande, men det är inget som kommer att döda mig. Så därför är det bara att ta det som det kommer. Ett steg i taget, och utan att spekulera om framtiden. Så klarade jag det förra gången och det kommer att hjälpa mig den här gången också.
För en månad sedan så hände en annan grej, som jag faktiskt tycker är värre, hur konstigt det än kan låta. En poliskommissarie ringde upp mig och berättade att en åklagare vill ge mig en företagsbot på 150 000 kronor för vad hon påstår är ett arbetsmiljöbrott med vållande till kroppsskada till följd. Detta till följd av att min oerhört kompetenta medarbetare Julia skar sig olyckligt i tummen när hon skulle rista svålen på en gris för femton månader sedan. Åklagaren hävdar att jag inte har haft regelbundna och dokumenterade faroanalyser samt skriftliga instruktioner för farliga arbetsmoment, och att detta orsakat olyckan. Jag är av en annan åsikt. Eftersom jag inte har pengarna för att betala en sådan stor bot, utan skulle förlora både företaget och gården, både min försörjning och mitt hem, om det blir påföljden, så kommer jag att bestrida detta och det kommer då gå till domstol där jag får hoppas på ett bättre resultat. Jag har fått mycket stöd från en av er kunder, som är advokat och som har gett råd och skissat på hur jag kan argumentera. Och i fredags talade jag med en av landets mest erfarna miljöbrottsadvokater som verkade väldigt sympatisk, kunnig och erfaren, och frågade om han ville bli min offentliga försvarare, och det tackade han ja till. Nu väntar vi bara på att domstolen ska ge honom ett förordnande, därefter så börjar han arbeta direkt, i första hand på det svar som jag har fått anstånd till den 21 januari med att lämna till åklagaren. Nu får advokaten, åklagaren och kommissarien, som alla känner varandra, dansa sin dans och göra det som de kan bäst. Jag kan inte göra mer än så, förrän de bjuder in mig i dansen, med då ska de få se.
På väg till Bondens julmarknad i lördags morse så gick multiremmen på kylbilen av, men då började jag nästan fnissa, för det blev så absurt. Och jag kom fram till marknaden, även om det var trögt att styra utan servo. Men därför kommer jag på lördag i en skåpbil som det står CircleK på, i stället för kylbilen. K står för Kristofer och Circle har väl något med återvinning att göra.
Jag vill understryka att det inte är ett dugg synd om mig, och ömkan är något som varken jag eller ni mår bra av. Det som har hänt har hänt, utan anledning och utan mening, och nu gäller det bara att reda upp situationerna. Jag skrev inte det här för att få er sympati, den känner jag redan och den är jag så tacksam över, så jag säger precis som vanligt:
Vi gör som förra veckan; jag, Julia och Ulrica kör Bondens julmarknad på Katarina bangata på Södermalm på lördag den 3 december mellan 10 och 15, och ni lägger en beställning på framför allt frysta varor på beställningsformuläret och hämtar upp den på marknaden eller i gårdsbutiken.
Igår gjorde vi Gårdens pâté, fast i år på nötlever i stället för grislever. Mitt recept är baserat på ett franskt recept, så den innehåller bland annat rödvin, vitlök, mjölk, ägg och en typisk fransk kryddblandning.
Idag har vi gjort rullsylta och griljerat och skivat julskinkorna som sjöd sous vide över natten. Jag åt nyss julskinkan till middag och tyckte att det var mycket god. Jag brukar vanligtvis bara vilja ha en skiva julskinka, men i kväll åt jag fyra, och något säger väl det. Rullsyltan har jag inte smakat än, men jag drog upp kryddpepparn från 1 gram per kilo smet till 1,5 gram i år för att spegla min minskade kryddpepparintolerans, så den är nog lite juligare i år än tidigare.
Alla 80 leverpastejerna som jag tog med till julmarknaden försvann innan dagen var slut, och de som jag hade lämnat kvar i gårdsbutiken var försvunna när jag kom hem igen, så det verkar som att ni är många som gillar den. Vi ska göra en till omgång innan jul, så oroa er inte. Likaså kommer vi att göra mer prinskorv, kanske redan i nästa vecka. Tyvärr så har vi lite dåligt med späck för tillfället och det sätter vissa begränsningar, men om det är något som ni tycker eller tror att vi har glömt inför jul så får ni gärna berätta det för mig.
På lördag (26/11) står jag och Julia och Ulrica på Bondens julmarknad på Katarina bangata på Södermalm i Stockholm. Vi kommer att ha med oss styckdetaljer från två grisar som jag hämtar från slakteriet i morgon, och färsk apelsinkorv och chipolata som vi gjorde idag. I morgon ska jag för första gången göra min fantastiska leverpastej på hälften grislever och hälften nötlever från Julias ungtjurar som slaktades i förra veckan. Jag kan inte ge några garantier, men det skulle verkligen förvåna mig om den inte blir lika god som vanligt. Den kommer vi också att ta med oss till marknaden.
Dessutom kommer vi att ta med oss nya omgångar av Landjäger och Pfefferbeisser, ni vet de där två korvarna som passar ganska bra till en öl men ännu bättre på en vandring, och ett begränsat urval av alla de frysta korvar som vi har. MEN det går att beställa allt färskt och fryst – julskinkor, korvar och REA-styckdetaljer till exempel – som finns på beställningsformuläret och få det levererat till julmarknaden på Södermalm, eller hämta det i gårdsbutiken i helgen. Om du vill ha det levererat till marknaden så är det bäst att du hämtar upp det på förmiddagen om du vill att det inte ska tina, för vi har ingen plats i den lilla frysen där utan kommer att förvara kassarna i frigolitlådor eller plastlådor med kylklampar. Och var snäll och lägg inga beställningar senare än 16:00 på fredag, för jag måste få vila lite innan den långa lördagen.
Det blir en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 19 november. På beställnings-formuläret ligger styckdetaljerna från grisarna Julia styckade i förra veckan och många olika sorters korv, bland annat citron/kummin/mejram-korv, fänkålssalsiccia, Thüringer Rostbratwurst, fläskmerguez, fläskkorv, isterband, ukrainsk kovbasa, Frankfurter, Leberkäse, falukorv, prinskorv och Toulouse-korv. Det finns också flera sorters lufttorkat och så alla julskinkorna förstås.
Det var också givande att träffa andra små livsmedelsproducenter och känna ett slags gemenskap i att vi slåss med likartade problem, och har liknande drivkrafter. Jag stod till exempel mellan 
Den här helgen blir det ingen leveransrunda eftersom jag står på 
Om ni har akut FKS & C/K/M-abstinens av brist på fänkålssalsiccia och citron/kummin/mejram-korv så får ni komma förbi festivalen och handla där av mig. Vill ni ha gratis entré så har jag några platser på gästlistan som ni kan få om ni svarar direkt på det här brevet.
Nästa leveransrunda blir nu på lördag den 5 november. Tills dess har Julia och jag tillverkat en massa falukorv, Frankfurter och Münchner Leberkäse, alla utan nitrit förstås.
Falukorv vet ni vad det är och Frankfurter vet ni är kungen av En Kokt Med Bröd, men för de av er som inte känner till vad Münchner Leberkäse är så kan jag berätta att den inte innehåller vare sig lever eller ost utan att ‘leber‘ i det här fallet snarare har att göra med ‘laib‘ det vill säga ‘limpa‘, från limpformen som den får av att bakas i en form i ugnen som ett formbröd, och käse måste vara samma ‘ost’ som i engelskans ‘headcheese‘ och franskans ‘fromage de tête‘ som båda betyder sylta, alltså något köttigt, rörigt. Leberkäse är alltså namnet i Bayern på det som i Nordtyskland kallas Fleischkäse med den skillnaden att Leberkäse inte får innehålla lever medan Fleischkäse får innehålla upp till 5% lever. Rörigt, eller hur? Köttrörigt.
Hur som helst så är alla veckans tre korvar så kallade emulsionskorvar, det vill säga korvar där korvsmeten bildar en emulsion av finmalt kött, fett och vatten som stabiliseras av en värmebehandling. Korvarna är alltså egentligen redan tillagade och kan ätas både varma och kalla. I Tyskland äts Leberkäse ofta som en varm skiva i en fralla, med senap och inlagd gurka, eller som en stekt skiva med ägg och potatissallad, men jag skivar den ibland tunt och har som smörgåspålägg eller använder den på alla sätt man kan använda en falukorv. Både min falukorv och min Frankfurter är kallrökta över natten innan värmebehandlingen.
Det blir en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 29 oktober. Jag har lagt upp de första 14 julskinkorna på beställningsformuläret. Det kan tyckas tidigt, men jag har redan fått några förfrågningar, så jag tycker att det är lika bra att börja. Vill man vara på den säkra sidan (den skönaste sidan) är det lika bra att äta upp fiskpinnarna och göra plats i frysen nu. Julskinkorna är sprutsaltade med en lätt kryddad saltlag, med lite lagerblad, enbär och kryddpeppar, och sedan vakuumförpackade och infrysta. Jag har använt samma recept och proportioner sedan jag började sälja julskinkor, för det fungerar så bra och ger perfekt sälta. Ingen kund har någonsin uttryckt missnöje med mina julskinkor, utan tvärtom ofta sagt att det var den godaste julskinka de ätit. Det är en förutsättning för att jag ska våga sälja julskinkor eftersom det är en så viktig del av julen för många.
La grande spaghettata med fänkålssalsiccia och Toulouse-korv till lunch blev faktiskt fantastiskt god. Här fotad av kursdeltagare Lars.
Numera tycker jag bara att det är planeringen, städningen och förberedelserna som är lite jobbiga och stressande inför kurserna. Det klart att det också är tröttande att vara helt fokuserad i 10 timmar i sträck, men själva innehållet känner jag mig helt säker på och behöver inte längre tänka igenom. Det är som att trycka på en knapp så börjar jag prata om korvar och charkhistoria och styckning och livsmedelsindustrins utveckling och korvens variationer över världen och isterbandens konserveringstekniker och köttkvarnens uppfinnare och så vidare. Och tappar jag någon gång bort mig, så kommer det alltid någon intelligent fråga som sätter igång mig igen. Deltagarna är alltid så trevliga och uppmärksamma, och som någon sa i söndags så beror väl det på att de alltid är där för att de har ett starkt intresse och vill lära sig något. Hur som helst så brukar det vara en väldigt trevlig dag, både för mig och för kursdeltagarna. Det ligger tre framtida kursdatum utlagda på beställningsformuläret under fliken Kurser om någon blev sugen nu.
Jag är fortfarande sorgsen efter förlusten av halva hönsflocken. Nu vågar jag bara släppa ut hönsen utanför hönsgården när jag är i närheten, men de är i varje fall fint färgkoordinerade med hösten som är väldigt bjärt när solen skiner som nu. Potatisen är upptagen och ligger på inlagring i mörkret i gästrummet, hälften av morotsskörden håller på att syras med korianderfrön. Den andra hälften är kvar i leran som blir allt lerigare.
På lördag står jag på 
Jag är ledsen och bedrövad. I söndags när jag kom ut så såg jag först en liten hög fjädrar och dun på marken, sedan en till och sedan två höns som låg döda i gräset, tuppen Majonnäs och en av de två bruna fjunisarna. Sex höns kom fram efter en stund, men fyra var försvunna. Räven har tagit hälften av flocken, däribland Frank, Solveig och min älskade Torsten. Jag har sedan dess gått med ett litet hopp om att någon ytterligare ska komma fram, men nu efter tre dagar ger jag upp det också. De är döda.
Flocken var också lite annorlunda som grupp. De gick inte alltid samlade utan kunde traska iväg på upptäcktsfärd ensamma eller i par ibland och vågade gå allt längre från sitt hus. Kanske var det därför de strök med? För att de inte hade begripit att omvärlden är full av faror. Jag hade intalat mig att det inte var någon större risk för dem nu, eftersom rävens valpar inte längre var små och desperat behövde förses med mat också från farliga platser, men det kanske var så att det här var en räv som nyss flyttat hemifrån och letade efter nya platser med tillgänglig mat. Det är så dumt för jag har alltid tyckt mig kunna känna lukten av räv när jag går i skogen där räven varit, och förra veckan så kände jag en väldigt stark rävlukt två gånger på gården, men tyvärr så tog jag den inte på allvar. Jag vet inte varför. Och jag lämnade hönsgården öppen så att de kunde gå fritt så snart den automatiska hönsdörren öppnades på morgonen.
Det är något speciellt med de här relationerna som sträcker sig över artgränserna. De är hoppingivande på något sätt. Att vi trots att vi inte har språket gemensamt kan skapa starka band mellan oss, att vi kan förstå varandras blickar och fylla varandra med glädje och kärlek bara för att det är sådana relationer vi egentligen vill ha. Jag har en sådan relation till min hund Sonja. Vi behöver inte den verbala kommunikationen för att förstå varandra. Vår relation skulle inte bli djupare om Sonja kunde tala. Tvärtom, tror jag. På något sätt ger det mig hopp om människan, men jag kan inte riktigt förklara varför, för jag har inte tänkt färdigt på det.
Vad passar väl bättre i dessa svåra tider än en magnifik REALISATION? Det börjar bli för trångt i mitt frysrum, så idag inventerade jag de styckdetaljer som fanns där och hittade mycket mer än jag trodde. Och där gör de ju ingen nytta utan jag vill hellre få lite snurr på likviditeten och samtidigt göra plats för fler julskinkor. Därför utlyser jag nu en REA på alla frysta styckdetaljer som beställs via beställningsformuläret. Storleken på prisnedsättningen är 20-30% och framgår av beskrivningen av varje fryst detalj.
Veckans korvar är isterband, Frankfurter, fänkålssalsiccia, citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen, men vi har också en ny produkt i kategorin färdigmat (under Övrigt på beställningsformuläret) nämligen en Pastasås/köttgryta som vi utvecklade från en Nöff bouguignone på långkokta fläskduvor. 500 g för en hundring, men behöver man mer så går den också utmärkt att späda med en förpackning krossade eller passerade tomater, det gjorde jag igår kväll. Jag ska också testa att använda den som fyllning i en omgång empanadas att ha som perfekt snabbmat i frysen.