Idag i butiken

Utvalda

Postat 17 april, 2018 av Kristofer Franzén

Svara

(Uppdaterad 17/4 13:04)

Öppet från 8 till 20

I kylen

Filé
Urbenade feta kotletter
Kallrökt torrsaltat bacon
Bogstek
Tunna revben
Tjockare revben
Grisens hemlighet
Latissimus Dorsi
Fläsklägg
Landjäger
Lufttorkat ytterlår i skivor
Lufttorkad kotlettrad i skivor
Gröna Lucques-oliver
Hundgodis av flera slag
Fågelgodis

I frysen

Toulouse-korv
Gårdens lantpâté
Münchner Leberkäs
Citron/kummin/mejram-korv
Bogstek
Små filéer
Porchetta-sida
Tunna revben
Tjockare revben
Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin
Nürnberger Rostbratwürstel
Ungersk/Balkansk färskkorv – Savina Kobasica
Leverpastej/Leberwurst
Vinterflott
Isterband
Latissimus Dorsi
Grisens hemlighet
Hel kotlettrad
Fläskduva
Fläsklägg

Frågor? 070-649 83 39

Julskinkor, grillådor och lite rökt bog

Postat 19 april, 2018 av Kristofer Franzén

Svara

Nu är de tio första grillådegrisarna färdigstyckade. Jag får tillbaka dem i morgon och börjar packa grillådor med en gång. Det blir skivad karré, skivad bog, skivade kotletter och skivade ribs, allt med ben, späck och svål. Jag kom på att det är lite trist att grilla skivor av skinkan så jag beslutade mig för att frångå min no-julskinke-policy och bad styckaren att skära ut och näta julskinkor åt mig. Rimma dem får ni göra själva, men jag kan komma med lite förslag angående rimningen när vi närmar oss jul. Första tjing på julskinkor, filéer och läggar har de som beställer grillådor. Sprid gärna informationen om mina grillådor till era vänner och ovänner. Grillådorna kommer också att erbjudas på REKO Uppsalas Facebook-sida.

Det blir utkörning nu på lördag den 21 april. Kan ni inte hämta ut era grillådor då så får vi försöka komma överens om någon annan dag eller plats. Skriv i så fall något i kommentarsfältet på beställningsformuläret. På formuläret finns också lufttorkat ytterlår, rökt bog, Landjäger, Lucques-oliver och hundgodis – allt utmärkt tillsammans med ett glas rosé i vårsolen.

För övrigt är det skönt med färre grisar i färre hagar, nu går själva grismatningen på 20 minuter, och det är en skön omväxling att inte ha volontärer i huset. Men det är svårt att hinna med i charken och det är fortfarande blött och lerigt i hagarna. Igår var jag nära att köra fast med traktorn igen. Jag ser fram emot när våren kommer på allvar.

Vi ses!

Krillekorv, köttlådor och REKO

Postat 4 april, 2018 av Kristofer Franzén

Lagom till påsken började mina Kinda-höns värpa lite mer och regelbundet. Det är konstigt, det känns som att få en present varje gång man hittar ett ägg i redena. Och de är så vackra med sina olika nyanser från grädde till beige. Arbetet med hönsen är försumbart, liksom kostnaderna, om man bara vill ha ägg till hushållet, och de sprider lugn omkring sig.

Trots det så är det inte så lugnt här på gården. Jag förbereder för att slakta av ett större antal grisar än vanligt. Jag kommer då att köpa in tjänsten styckning av ett proffs som kan göra det snabbare och mer rationellt än jag. Men då kommer styckningen att bli lite annorlunda än när jag gör den. Tanken är att jag ska sälja köttet i ”grillådor” där det mesta är skivat med ben, späck och svål, vakuumpackat och etiketterat. Det blir bland annat skivad karré, skivad bog, skivade kotletter, skivade revben. Jag lägger in en möjlighet att göra en intresseanmälan i veckans beställningsformulär. Anmälan är inte bindande, men kan underlätta min planering och ger dig förtur. Men gör ingen anmälan om det är osannolikt att du sedan vill köpa en låda.

Styckningen kommer också att ge en del putskött som inte kommer att vara kategoriserat enligt det tyska systemet som jag arbetar efter, det kommer helt enkelt att vara det som i Sverige kallas fläsk-2:a. Därför kommer jag idag att tillverka en ny emulsionskorv som är tänkt att passa på grillen. Den går under arbetsnamnet Krillekorv och kommer att följa receptet för en boudin blanc i grunden men den kommer att ha en ny kryddning bland annat innehållande citron, paprika, chili och lök. (Uppdatering: Den blev mycket god, men också ganska chilistark, om nu hettan håller i sig.) Den finns också på beställningsformuläret för utlämning nu på lördag den 7/4, liksom den mycket lyckade leverpastejen som jag gjorde i förrgår.

Det har startats en så kallad REKO-ring i Uppsala. Det är ett sätt för konsumenter att samla sina inköp av lokalproducerat, till en plats, vid en tidpunkt, i stället för att pila runt och söka upp producenterna varje gång, och det är ett sätt för oss producenter att koordinera vår försäljning för att göra den mer attraktiv för konsumenterna. Gå med i Facebook-gruppen REKO Uppsala för mer information och för att göra beställningar. Mitt utbud där kommer till att börja med att vara något mindre än på mina vanliga utkörningar, men det kan förändras med tiden. Kanske passar ändå torsdagskvällar dig bättre än lördagar. Utlämningarna sker än så länge på Stadiums parkering intill IKEA.

Vi ses!

Mystik, kotletter och lufttorkad kallrökt bog

Postat 21 mars, 2018 av Kristofer Franzén

Det händer massor hos mig just nu och jag har väldigt mycket att stå i. Men jag tänker inte berätta om detta just nu. Det finns nämligen ett par här i bygden som har bestämt sig för att försöka sänka mitt företag med hjälp av anonyma anmälningar mot mig och andra. Eftersom jag vet att de läser vad jag skriver (hej S & G!) så tänker jag inte underlätta för dem att motarbeta mig genom att röja mina planer och motdrag, så jag håller mig lite mystisk ett tag. Risken med att vara öppen med allt man gör ligger naturligtvis i att det fungerar dåligt när den som vill sätta dit en i fult spel, utnyttjar just öppenheten. Det går förhoppningsvis snart över. Öppenhet är en förutsättning för förtroende, och förtroende och tillit är grunden för ett fungerande samhälle. Liksom kotletter.

Det blir en leverans nu på lördag den 24 mars, men på grund av det ovanstående så blir det ett lite kortare beställningsformulär. Där finns finfina feta urbenade kotletter från den första av mina grisar som Tjälingegården i Skogstibble har varit fodervärd för. Skirat flott till kak- och pajbaket och kallrökt och lufttorkad både landjäger och bog. Det finns frysta korvar: Toulouse, c/k/m, savina kobasica, isterband och Münchner Leberkäs. Och som grädde på moset vinterflott, kapris i salt samt de delikata gröna lucques-oliverna. Beställningsformuläret finns här.

Vi ses!

Kristofer

Franzéns Charkuteriers nyhetsbrev – i vilket jag ger 2018 fingret

Postat 7 mars, 2018 av Kristofer Franzén

Det här året har inte börjat bra, det står typ 13-1 i matchen mellan 2018 och Kristofer. Men jag ger inte upp, utan barnslig som jag är så ger jag igen i stället. Jag kan lova att vid slutet av det här året så kommer det inte att finnas mycket kvar av 2018!

Resten av det här nyhetsbrevet är min skiss från igår. Jag har svårt att skriva eftersom jag skar upp fingret in till benet på en dold kniv och just har kommit hem från akuten med tre stygn.

Det blir leverans nu på lördag den 10 mars. Mer om det längre ned.

Det är saker på gång, som en del kanske har läst på Facebook-sidan. Jag har haft stora problem med volontärer på sistone och också med den ena volontärorganisationen som plötsligt kräver att volontärerna ska få ekonomisk ersättning.

Jag har delvis tagit hand om gården ensam den senaste tiden och så har jag funderat över lösningar på min situation. Jag tycker om att umgås med grisarna vid matningen på morgonen och kvällen. Särskilt om morgnarna de här vackra vinterdagarna har jag låtit det ta sin tid, och jag har suttit en stund extra med ett par grisar som behövt stöd och som blivit alltmer tillgivna. Jag har sett dynamiken i grupperna och lärt mig känna igen individerna och jag känner stor tillgivenhet för många av dem.

Men allt pyssel kräver sin tid – grisarna, hönsen, Sonja, vedeldningen, matlagningen, volontärinstruerandet, planerandet och organiserandet, pappersarbetet, marknadsföringen, problemlösningen, reparationerna. Jag hinner helt enkelt inte tillbringa tillräckligt med tid i charkuteriet för att producera nog med saker att sälja. Nu vill jag ha tillbaka mitt hem, jag vill vara i fred, jag vill inte vara beroende av volontärer för gårdens skötsel, jag vill fokusera på charkuterierna och jag vill befrias från ansvaret över massor av djur.

Så jag har kommit fram till att situationen skulle bli så mycket bättre om jag inte föder upp grisar på gården. Med bara fyra sällskapsgrisar av samma kön blir jag inte beroende av att ha volontärer för deras skötsel för att hinna med charken. Jag har ju redan planerat att avsluta grishållningen så småningom, men jag trodde att det skulle räcka med att jag fortsatte att slakta i samma takt tills de försvann, och därefter köpa grisarna från Tjälingegården i Skogstibble som redan föder upp linderödssvin åt mig och dessutom är fodervärdar till ett antal av mina grisar. Det räcker inte, nu vill jag bli av med Rönna-grisarna så snabbt som överhuvudtaget är möjligt.

Det här är planen. Jag har överlagt med slakteriet om saken och jag väntar på svar angående pris från en styckare, men tanken är att jag tar 5-10 grisar till slakt åt gången, både stora och små, och låter styckaren Fredrik* göra en ganska konventionell grillstyckning av de stora, som jag får tillbaka packat och etiketterat som detaljer sorterade i lådor. Sedan sätter jag ihop en eller två varianter av köttlådor, framför allt en med fokus på grillsäsongen som kommer, och säljer dem färskt eller fryst.

De små grisarna (5-50 kg) tar jag tillbaka urtagna men odelade från slakteriet och fryser in genast. De kommer jag att sälja hela som grillgrisar och använda själv för catering av helstekt gris. Förhoppningsvis kan jag erbjuda att sprutsalta dem innan försäljning. Förmodligen måste jag hyra en fryscontainer i några månader, för allt det här får inte plats i mitt nuvarande frysrum. Tips om inhyrningsfrysar mottas tacksamt.

Om jag lyckas få er att köpa av dessa köttlådor och grillgrisar omvandlar jag också lagret till kapital och lyckas kanske komma upp ur skuldgropen. Så hjälp mig att sprida budskapet! Det om detta.

På onsdag ska jag och Guilherme – den mycket hjälpsamme och trevlige volontären från Brasilien – tillverka Toulouse-korv som Staffan på Forsby Kvarn ska servera i sin Choucroute garnie till de lokala bönderna på lördag. Vi kommer att göra tillräckligt för att lägga upp den på beställningsformuläret till lördagens leverans också.

I övrigt finns där:

Kallrökt sidfläsk/bacon i bit
Skirat flott i 600 g-burk. Perfekt att använda i pajdeg och refried beans till exempel.
Landjäger, enligt det nya receptet
Frysta korvar:
- Fänkålssalsiccia
- Citron/kummin/mejram-korv
- Nürnberger Rostbratwürstel
- Savina kobasica/ungersk färskkorv
- Isterband
- Münchner Leberkäs
- Leberwurst/leverpastej
Fryst höst- och vinterflott
Fryst hel karré
Fryst porchettarulle
Kapris i salt
Hundgodis

Vi ses!

Kristofer

*Den styckningen visade sig nog vara för dyr. Letar efter alternativ styckningstjänst.

Rökt bog, ny Landjäger och porchetta-sida

Postat 22 februari, 2018 av Kristofer Franzén

Det blir leverans nu på lördag, trots att min rostvita Toyota slutligen bangade ur under förra leveransen med en trasig diffklump som gör den okörbar. Eftersom det är kallt ute och jag förmodligen inte får så många beställningar så kör jag leveransen i SAAB:en. Skyltarna med loggan sitter på så att ni fattar vilken bil som är jag. Jag tror att jag har en ny begagnad kylbil på gång.

I går provsmakade jag den kallrökta bogen som har hängt i rökskåpet sedan i november. Först tyckte jag att den var en aning för lite salt, men efter en stund så ändrade jag mig och tyckte att den var riktigt lyckad. Underbart med en skiva på det danska rågbrödet som jag har börjat baka. Ni får testa själva och berätta vad ni tycker. För övrigt så har jag mina två första danska volontärer på gården. Killen säger att mitt rågbröd är det godaste han ätit. Då förstår jag vad han säger.

Jag har gjort en ny omgång Landjäger med ett förändrat recept (NY FORMULA!) där jag har ökat alla kryddor för att få lite mer tryck i smakerna. Jag har också satt priset till 42 kr/st.

Eftersom de senaste grisarna som jag tog till slakt var betydligt mindre, så passade jag på att göra ”porchetta-sidor”, sidor som är förberedda för att fylla med kryddor och binda ihop för att köra i ugnen eller på grillen. Det kan vara bra att ha i frysen i väntan på en spontan 6-timmars grillning när våren kommer. Jag har också några små hela karréer och lite filéer som inte är större än lammfiléer.

För övrigt är jag trött på att försöka marknadsföra mina korvkurser och ändå inte få tillräckligt antal deltagare för att genomföra dem, med besvikna kunder som följd. 3/3 och 17/3 är sista möjligheten att gå kurs på ett tag.

Har ni tänkt på en sak? Det blir inte mörkt förrän 17:30 nu.

Vi ses!

Korvrea på korvlåda på korvlördag

Postat 7 februari, 2018 av Kristofer Franzén

På lördag blir det korvlördag. Det har jag bestämt. Tyvärr har jag varit helt utslagen av influensan, så det blir ingen färsk korv den här veckan. Men det gör inget för jag har många olika sorters korv i frysen. Därför säljer jag fem paket olika sorters frysta korvar till priset av fyra paket, det vill säga 400 kr fast pris. Jag orkar faktiskt inte skriva så mycket mer idag, ni får titta själva vad jag har lagt upp på beställningsformuläret till lördagsleveransen.

Kompletta revben och porchetta-rulle från liten gris.

I övrigt finns det flera styckdetaljer från Vera kvar, till exempel tjockare revben från bogen och kamben och lite mer. Från de senaste små grisarna finns det tunna revben med kambenen på, à la Obelix. Dessutom gjorde jag några porchetta-rullar på urbenad sida med kotlettraden kvar. De där sakerna kan man fråga efter i kommentarsfältet.

Jag vill också uppmana er alla att anmäla er till korvkurserna den 17/2, 3/3 och 17/3, eller åtminstone till en av dem. Anmäler alla 1009 nyhetsbrevsprenumeranter sig så blir det party hela natten kan jag lova, med fria drinkar och danstävling. Korvigaste dansen vinner.

Vi ses!

Min Vera, gårdens salami och veckans korv

Postat 25 januari, 2018 av Kristofer Franzén

Vinden tjuter och rycker i huset. I måndags tog jag Vera till slakt. Hon var en av de första två grisarna jag skaffade. I maj skulle hon ha fyllt åtta år. Vi utvecklade en speciell relation genom åren, hon lystrade till sitt namn och svarade när jag ropade på henne och hon tyckte om när jag klappade och kliade henne. Hon och hennes syster Marzena höll på att dö i rödsjuka i unga år men räddades av att jag gav dem en antibiotikaspruta varje dag i en veckas tid. Veterinären sa att det skulle bli svårt att ge dem sprutan när de frisknade till, men de hyste totalt förtroende för mig, lät mig hållas och låg snällt stilla. Så litade hon också på mig och gick upp i hästsläpet när jag lade handen på henne i måndags. Det var väldigt sorgligt att köra henne till slakteriet, men hon var fullt upptagen med att sniffa runt i boxen i mottagningsstallet, när jag ville säga hej då med tjock röst och tårar i ögonen. Jag saknade hennes starka personlighet redan när jag åkte hem igen och jag känner mig som en skit som svek hennes förtroende. Slutet på en era. Nu är det bara Jürgen kvar av de ursprungliga tre.

På lördag blir det utkörning igen. Beställningsformuläret ligger här. Där hittar du bland annat:

Skivad karré från den förra grisen.
En ny omgång av den ungerska/balkanska korven Savina Kobasica
En ny omgång av min silvermedaljbelönade Leberwurst/leverpastej
Vinterflott – flott blandat med soppar, lök och äpple
Gårdens salami, den mjuka färska versionen
Lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin
Lufttorkad karré (coppa) med nejlika och kanel
Fryst Münchner Leberkäs – den tyska emulsionskorven
Fryst pâté – i fransk stil
Fryst apelsinkorv, svampkorv, boudin blanc och isterband

Vid sidan av det som finns upptaget på beställningsformuläret finns det en mängd styckdetaljer som du kan be om i kommentarsfältet.

Glöm inte bort att tipsa de av era vänner som inte har gått min korvkurs om att det finns fyra kurstillfällen de kommande två månaderna – den 3 och den 17 februari och den 3 och den 17 mars. Mer information finns här.

Vi ses.

Kurser, kampanjer och kassettband

Postat 11 januari, 2018 av Kristofer Franzén

Jag talade nyligen med min consigliere Aron om proble…, förlåt, utmaningarna i mitt liv. Han ger alltid strålande rådgivning i allt från kärlek till företagsutveckling. Den här gången skällde han på mig och sa att jag beter mig som det där indiebandet som gör de bästa låtarna men vägrar att distribuera dem på annat än kassettband. Om mina produkter fanns att få tag på i butik i Stockholm så skulle han köpa tio gånger så mycket av mig. Jag tror att han har rätt, att det är dags att utveckla distributionen av mina varor. Jag ska ta tag i det där nu, under det nya årets devis SKÄRPNING! Likaså ska jag återuppta arbetet med den där lilla broschyren som beskriver företaget, för den behövs nog i samtal med butikerna.

De butiker som jag själv först kommer att tänka på är Urban Deli, Cajsa Warg och Paradiset. Har du något förslag eller några känningar? Bäst är om butikerna har charkdisk och kan skiva upp det lufttorkade själva.

Jag har också fått flera bra förslag från min hjälpare T om hur vi kan utveckla företaget. Ett av hans förslag introducerar jag omedelbart och det gäller för januari månad:

Var och en som värvar en ny kund som handlar för minst 300 kronor, får 10% rabatt på sitt nästa inköp! Skriv i kommentarsfältet på din beställning namnet på kunden du har värvat, så återkommer jag med en rabattkod.

Följande datum i februari och mars kommer jag att hålla korvkurser: 3/2, 17/2, 3/3 och 17/3. Här kan du läsa mer information om kurserna.

Nu till årets första leveransrunda lördag den 13 januari. På beställningsformuläret hittar du bland annat:

Den lantliga pâtén som inte blev av till nyår. Den är av fransk typ och skuren i bitar om 350-450 g (120-160 kr). Observera att den innehåller ägg och mjölk.
Münchner Leberkäs. Det som andra delar av Tyskland kallas Fleischkäse finns också i Nederländerna, Österrike och Schweiz. Det är alltså en tyskspråkig historia av en emulsionskorv som görs i form i stället för i korvskinn, och den innehåller varken lever eller ost vilket man skulle kunna tro av namnet. Den serveras antingen varm i skivor, till exempel med potatissallad och stekt ägg, eller som smörgåspålägg med syrad gurka och kanske senap i en fralla. Ibland beskriver jag den som en väldigt lyxig falukorv.
Skivad karré från en tung gris (153 kg slaktvikt). Har grillsäsongen börjat? Ja, vintergrillsäsongen har startat.
Vinterflott. Skirat flott från grisspäck blandat med lök, äpple och olika soppar.
Gröna oliver. Lyxiga opastöriserade Lucques-oliver från Frankrike.
Lufttorkat ytterlår. Glöm inte att det ska serveras kroppstempererat.
Fryst korv: fläskmerguez, apelsinkorv, svampkorv, isterband och boudin blanc med lite tryffel och sellerisalt finns att välja mellan den här gången.
Det finns en begräsad mängd av det mycket uppskattade kallrökta baconet. Utan nitrit förstås.
Glöm inte bort hundgodiset!

Vi ses!

Realisation på frysta styckdetaljer!

Postat 28 december, 2017 av Kristofer Franzén

God fortsättning kära kunder!

Nu börjar den tid på året då min försäljning är som sämst, men jag gör mitt motdrag och kör årets sista leveransrunda på lördag den 30/12 då jag introducerar något som jag har bestämt mig för att kalla MELLANDAGSREA! Volontärerna har inventerat frysarna och jag har bestämt mig för att sätta ihop en LIMITERAD UPPLAGA av en KÖTTLÅDA med en samling frysta styckdetaljer till RABATTERAT PRIS med hela 20 % AVDRAG PÅ PRISET! Allt levereras i en tjusig brun låda av dubbel wellpapp på lördag då jag kör en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Lådan innehåller:

en fläsklägg (använd till fläsklägg med rotmos, Schweinhaxe, ärtsoppa med fläsk)
en fläskduva dvs vadmuskeln från bakbenet (använd till carnitas, pulled pork, bolognese)
en bit fläsksida (använd till eget bacon, långbakad fläsksida, koreansk bbq)
en bogstek (använd till schnitzel, stek, korv, goulash)
fyra urbenade kotletter (tillaga stekt, grillad, friterad som tonkatsu)

Vet ni inte vad ni ska göra med styckdetaljer som jag säljer så får ni naturligtvis fråga. Så småningom så ska jag lägga upp sidor med tillagningsförslag till alla mina produkter.

För övrigt erbjuder jag tre sorters lufttorkat och boudin blanc till nyårsafton. I morgon gör jag en ny omgång av den lantliga pâtén som tog slut för snabbt förra helgen. Den blir nog god på snittarna, liksom vinterflottet. En lucques-oliv blir nog bra till. Beställningsformuläret ligger här.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Det heter inte ”limiterad”, det heter BEGRÄNSAD!