(Uppdaterad 8/2 9:15)
Öppet från 8 till 20
I kylen
I frysen
Frågor? 070-649 83 39
Som ni minns så var min farbror Andreas på besök på gården ett par dagar i november för att filma. Ser man till vädret så har det ju varit november sedan dess, och nu är en första version av filmen redan klar. Ni får en förhandsvisning här: https://franzenscharkuterier.se/Kristofersfilm.mp4
Nu på lördag är det leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen, och därför är det också premiär för mitt nya bokningssystem som jag har installerat på hemsidan. Ja, det är inte särskilt snyggt än, och förmodligen lite buggigt. Kanske får jag leta reda på någon php-programmerare som kan snygga till det åt mig. Men det har vissa fördelar.
Nu kan jag lägga upp produkter som jag inte har så mycket av, utan att behöva hålla reda på vad som bokats och om något tar slut. I det här inventarie-systemet så minskar antalet förpackningar av en viss produkt för varje bokning, och när det inte finns något kvar av en vara så syns den helt enkelt inte längre. Därför kan jag till exempel lägga upp de två filéerna från den senast styckade grisen och det är upp till er att gå in på beställningssidan i tid för att sno åt er dem. Här ligger bokningssidan! Gå in och följ instruktionerna så kommer allt säkert att bli bra.
Det finns fortfarande plats på korvkurser och de ska ni gå in och boka här!
Jag hade tänkt att jag skulle börja med utkörning av förbeställda varor igen, med start redan nu på lördag den 18 januari. Det var tänkt att det här nyhetsbrevet skulle gått ut redan för flera dagar sedan, och jag kämpade med att lägga upp ett nytt beställnings-system på hemsidan. Det har jag ännu inte lyckats med så vi får köra en nödlösning den här gången. Kanske är det rent av för kort varsel att be er beställa så här nu två dagar innan leverans, men det blir åtminstone lite träning för mig med de nya utlämningstiderna och den nya utlämningsplatsen på östra Södermalm. Vi gör så här. Om du vill beställa så kopierar du och fyller i följande primitiva och alldeles för korta beställningsformulär i ett mejl till mig. Min epostadress finns under menyn Kontakt. Glöm inte att välja utlämningsplats.
Namn:
Telefonnummer:
Radera alla utom en av följande utlämningsplatser:
Vi ses!
Kristofer
| Solen har gått ned och det börjar skymma. Jag vet inte varför, men det är utomhus i skymningsljuset som mitt nu knyts ihop med min barndom. Med ett band av skymningsstunderna däremellan. Jag ger inte mycket för siffermystik, men det här är årets sista skymning och årtiondets sista kväll, så jag sitter ändå och funderar över den tid som gått. Jag vill inte göra sammanfattningar, men ibland kan det vara bra att stanna upp och se sig omkring, se var man befinner sig och vart man är på väg.  De senaste tio åren har varit de mest omvälvande och förändrande i mitt liv. Det föregående decenniet kom jag ut ur i sista stund, svårt medfaren av sjukdom och död runt omkring mig och i mitt eget liv. Men det var också det som fick mig övertygad om att det enda viktiga i livet är att inte slösa bort sitt liv. Ingenting spelade längre någon roll i livet, förutom det att jag inte fick slarva bort det enda liv som fanns. All yta, all tävlan, alla ambitioner, allt konstgjort, blev oväsentligt, det var naturen som hade läkt mig. Det är den egentliga orsaken till att jag hamnade på den här gården, men det berättar jag sällan, eller aldrig, när jag får frågan om hur jag bytte riktning i livet och hamnade här. Jag hade ingen plan för vad som hände de kommande åren, jag bara improviserade, och jag förstår inte riktigt hur jag kunde klara av det. Fast jag fick förstås en massa hjälp och stöd från vänner runt omkring mig, från många av er. Sedan tog det fart av sig själv. Flera hundra grisar föddes och växte upp på gården. Jag lätt bygga ett helt charkuteri i ladugården för flera miljoner som jag inte hade. Ett hundratal volontärer passerade genom åren och bodde i mitt hem, några stolpskott, många jätteduktiga och en del stjärnskott som blivit vänner eller minnen för livet. Och så tunga förvirrade slitsamma år och en skilsmässa. Vi slet, och jag visste aldrig om det skulle gå ihop vid månadens slut. Sedan förberedde jag mig på att ge upp, men tänkte att jag lika gärna kunde försöka att köra själv ett tag tills det inte gick längre. Och till min förvåning höll jag näsan över vattenytan ett tag till.  Efter några år hittade jag Anna som fick mig att inse att jag inte kunde fortsätta på samma sätt som dittills. Vi flyttade över en massa grisar till Inga och Sören på Tjälingegården och så småningom gjorde jag mig oberoende av volontärer, och tog bara emot de som var extremt intresserade av charkuteridelen och snarare blev som lärlingar. När Anna hjälper mig så känns allt lätt och roligt. Det här året har varit mycket händelserikt och viktigt för mig. I början av året föresatte jag mig att öka produktionen i en strävan att göra bättre ifrån mig än break even. Och jag skaffade mig en mentor M för att få hjälp med hur det skulle gå till. Målet blev att öka slakten med 50%. M var orolig för att det inte skulle finnas avsättning för produkterna, men det oroade inte mig. Och sedan hörde föreningen Bondens egen marknad, Södermalm av sig och undrade om jag ville sälja där. För att klara av den beräknade efterfrågan på Bondens marknad så var jag tvungen att anställa en styckare på deltid, och som tur var hittade jag en som kunde stycka grisarna åt mig. I själva verket så ökade jag produktionen med 100% från augusti. Det senaste halvåret har ni satt i er kött och charkuterier för en halv miljon kronor. Det är en häpnadsväckande siffra för mig. Att jag har producerat mat som ätits av tusentals människor. Det får mig att känna mig nöjd med vad jag gjort de här sex månaderna. Men när jag nu har räknat på det så har jag fortfarande knappt kommit över break even, utan bara gjort en vinst på några tusen per månad som inte ens räckt till att betala av innestående skulder. Det kan jag inte leva på, och jag orkar definitivt inte med att slita så som jag har gjort de senaste 6 månaderna, utan att kunna ta ut åtminstone en liten liten lön så att det inte blir katastrof när det kommer oförutsedda utgifter. För att det ska vara möjligt så måste jag öka produktionen med ytterligare 50% under 2020, till er stora glädje. Det innebär att jag måste hitta och anställa en ny styckare, och betala för hjälp med en del andra uppgifter i charkuteriet, så att jag själv får tid till själva produktionen. Det innebär också att ni måste börja anmäla er till korvkurserna som jag lagt upp för att jag ska klara mig nu under lågsäsongen. Vill ni absolut inte gå en korvkurs så kan ni gott köpa en grillgris i stället. Jag är väldigt utmattad efter julruschen, och det går trögt att hitta styrfart igen, men jag ska snart göra en plan för hur jag ska lägga upp beställningsformulär på hemsidan och arrangera utkörningar till Uppsala och Stockholm igen, som jag har lovat. Jag ska också bestämma hur jag ska arrangera med försäljning på REKO Uppsala och REKO Enköping och eventuella andra REKO-marknader. På det ännu mer personliga planet så har det här året också varit väldigt omvälvande. Men det berättar jag om en annan gång. I kväll firar jag och Sonja en väldigt stillsam nyårsafton tillsammans. Så snart jag har skickat iväg det här brevet så ska jag ta och dansa en sväng med henne. Sedan ska jag frossa i glass.  Tack så hemskt mycket för allt ni har gjort för mig det här året! Jag hoppas att vi får ett fint nytt år tillsammans. Vi ses! |
Idag har jag tillverkat min apelsinkorv. Det är en jultradition. Jag gillar den mycket och det gör två tredjedelar av mina kunder också. Gör du? (Apropos morgonens citruslarm så använder jag bara ekologiska citrusfrukter i mina produkter.) Jag gjorde också en sats Thüringer Rostbratwurst. Huvudkryddan i den är kummin och den ska vara lite slapp i skinnet, inte så styvt stoppad, när den är rå, det har tyskarna lärt mig. Jag tar med mig båda till Bondens julmarknad på Katarina Bangata på lördag.
I morgon, på min namnsdag, klockan 10:04 sänder Meny i P1 det första programmet av två om fett. I det första intervjuas Jenny Damberg om sin nya bok i ämnet. I det andra programmet, som sänds nästa torsdag, är jag med. Ställ väckarklockan!
Nästa vecka styckas de tre sista grisarna för året och de sista julskinkor läggs upp för bokning i slutet av den veckan. På torsdag nästa vecka ska jag försöka delta i REKO Uppsalas utlämning.
Hej, det var länge sedan. Jag hoppas att ni inte har glömt bort mig!
Det är november, det är mörkt, nu behövs det fett för att värma oss och smörja glädjen. Såg ni förresten den studie som BBC refererade, enligt vilken grisfett är ett av de allra mest näringsrika livsmedlen?
I måndags var Jenny Damberg och Tomas Tengby här för att prata om just fett. Jenny har skrivit en bok om fett – Fett, en historia om smak, skräck och starka begär – som är mycket intressant och Tomas ville ha ett snack om fett med henne och mig för ett avsnitt av Meny i P1 som ska sändas någon gång innan jul. Jag lät dem smaka några av mina produkter, det traditionella istersmöret med hackad rödlök, svartpeppar och kryddpeppar, mitt Höstflott, smaksatt med lök, äpple och svamp, ett par varianter av mitt saltlagrade kallrökta späck som är lite som italienskt lardo fast lätt rökt, och min lufttorkade sida (pancetta). Tomas hade haft en dålig erfarenhet av grisister nyligen, och verkade lättad och entusiastisk över att mitt fett spelade i en annan division. Det är skillnad på fett och fett kunde vi slå fast. Det ska bli spännande att höra programmet.
I onsdags kom min farbror Andreas på besök för att spela in en film som jag kan använda i min marknadsföring, som en försenad 50-årspresent. Det var väldigt trevligt. Jag förvånades över hur lik sin far, min farfar, han har blivit, och han hajade till när han såg sin storebror i mig. Tiden är konstig, ja obegriplig. Han spelade in när jag gjorde isterband och jag är spänd på resultatet. Av filmandet, isterbanden vet jag hur de smakar.
Hemsidan har varit darrig ett tag, om ni har varit där inne kanske ni har märkt det. För att underlätta beställningar framöver så har jag installerat ett lager- och bokningssystem som tillägg till WordPress. Jag gillade det så pass att jag bestämde mig för att köpa en utvidgad variant. Men vid licensieringsförfarandet visade det sig att den server hos webhotellet One.com som jag har min domän hos var svartlistad i två säkerhetssystem som utvecklaren skyddar sin server med. Jag vill verkligen varna för att lägga din domän i händerna på One.com. Det är inte bara så att säkerheten är mycket bristfällig, de tar heller inte påpekanden om komprometterade servrar på allvar, och supporten är komplett inkompetent i de allra flesta fall. Hur som helst är nu hemsidan flyttad till en server i USA som tycks oerhört mycket bättre på både säkerhet och support.
Jag har ännu så länge bara lagt upp ett första försök till inventarium, över julskinkor till salu. Det finns några där nu och det kommer upp några till i slutet på nästa vecka, och två veckor efter det kommer de sista upp. De finns under menyn Julskinkor på hemsidan, och lösenordet är [skickat till de som prenumererar på nyhetsbrevet]. Läs texten först och ställ sedan eventuella frågor till mig.
Jag tänker köra en utlämning på REKO Uppsala på torsdag i nästa vecka. Vet du inte vad REKO är så är det bäst att du kollar upp REKO Uppsala på Facebook. Finns du inte på Facebook så behöver du inte bry dig om detta exploderande fenomen.
Lördag den 30 november börjar Bondens julmarknader på Katarina Bangata på Södermalm i Stockholm. Jag kommer att stå där klockan 10-15 den och de följande lördagarna fram till och med den 21 december.
Den här hösten har varit mycket händelserik, men också full av hårt arbete. Nu blir det en slutspurt fram till nyår. Det har varit ett stort framsteg att ha en styckare anställd på halvtid. Jag skulle vilja fortsätta så, men tyvärr har C förberett mig på att han inte vill fortsätta efter nyår eftersom han vill ha en heltidstjänst och högre lön. Det kan jag inte erbjuda under lågsäsongen som inträder då, men mitt mål är att så småningom expandera tjänsten till en heltid, det kanske skulle kunna vara möjligt från maj eller åtminstone från augusti. Så sprid ordet bland alla era erfarna styckarvänner som kan skära ned och finstycka två grisar på två dagar utan slarv. Snart kommer en annons upp på arbetsförmedlingen. Risken att stå utan styckare oroar mig mycket.
Planen är att återuppta utkörningarna till privatpersoner i Uppsala och Stockholm efter nyår och kombinera dem med REKO-utlämningar i Uppsala och Enköping, eventuellt utvidgat med några fler, kanske REKO Liljeholmen, Norrort, eller Sigtuna. Vi får se.
Nu ska jag gå ut i charken och göra citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. Jag packar den i morgon och lägger ut i butiken. Oj oj oj, hur ska jag hinna allt innan helgen tar slut och jag måste börja jobba igen. Det är inte många kunder som kommer till butiken den här tiden på året. Det är lite synd. Just nu är butiken full med smarr, till exempel.
På Bondens marknad i Stockholm i lördags talade en fransk kund med mig om korven longanisse som hon saknade. Den har sitt ursprung i den etniska grupp som utgörs av ättlingar till de européer som bosatte sig i den franska kolonin Algeriet, och sägs vara deras variant av den spanska korven longaniza. Jag hade ingen aning om den kulturen, som alltså åtminstone gastronomiskt blandar influenser från kristet, muslimskt och judiskt. Mycket intressant.
Jag gjorde en provomgång av korven igår och jag gillade resultatet. Enligt de recept som jag har hittat så innehåller korven en ovanligt stor mängd kryddor, som min erfarenhet beordrade mig att hålla tillbaka en aning, men till min förvåning så blev inte kryddningen överdrivet dominant och jag tror att jag kan öka mängderna nästa gång, för den här korven vill jag göra igen. Korven innehåller bland annat anis, en krydda som jag inte kan påminna mig att jag har stött på i någon annan korv. För att komma ihåg namnet och slippa problem med uttalet så kallar jag min variant Långa Nisse till att börja med.
Jag gjorde också en ny omgång merguez eftersom flera av er har frågat efter den och uttryckt sin uppskattning sedan förra omgången. Som ni vet är det en nordafrikansk korv som vanligtvis är gjord på fårkött och smaksatt med kryddblandningen harissa. Den är mycket populär i Frankrike där man också hittar varianter gjorda på nöt, eller till och med på fläskkött som min version.
Det var mycket bra försäljning Bondens marknad och Mat och människor i Fjärdhundraland förra helgen, så har jag en begränsad mängd produkter med mig till Bondens marknad på lördag eftersom inga nya grisar har styckats sedan dess. Men förutom korvarna så tar jag med mig en del lufttorkat och frysta finfina urbenade kotletter åtminstone. Nästa lördag blir det mer styckdetaljer.
Nu är det fem tillfällen kvar av Bondens marknad på Södermalm – varje lördag fram till den 26 oktober. Sedan blir det ett uppehåll tills julmarknaderna börjar den 30 november. Efter Bondens marknads avslut, om inte förr, så kommer jag att återuppta leveransrundorna, där jag kör ut beställningar som görs genom att fylla i ett formulär på hemsidan. Jag kommer definitivt att ha ett nytt stopp på Södermalm, vid vändplanen där jag lastar ur nu när jag står på Bondens, utanför restaurang Bananas. Efter nyår så kommer jag också att hålla i korvkurser här på gården. De brukar vara mycket uppskattade och jag kommer att lägga upp nya kursdatum för vintern/våren senast i november.
Jag och styckare C har bestämt att vi ska göra julskinkor i år trots allt. C tar ut två skinkor per bakben från och med nu, en på fransyskan och en på innanlåret. De som vi tog ut från de senaste ganska stora grisarna vägde mellan 2 och 2½ kg. Jag kommer att sprutsalta dem med en 13-procentig saltlag kryddad med lite vitpeppar, kryddpeppar, enbär, lagerblad och socker, så som jag med gott resultat gjorde förra året, och sedan frysa in dem. Priset blir 250 kr/kg. Är man intresserad av att köpa julskinka så anmäler man sitt intresse till [email protected]. Observera att det är en intresseanmälan inte en bokning. Men man kommer att erbjudas köp efter ordningen i intresseanmälningslistan. Utbudet kommer att vara begränsat, liksom för allt ändligt.
I övrigt skördar jag och mjölksyrar och lägger in. Jag har köpt upp mig på 10 kg koreanska chiliflingor, så snart ska jag göra kimchi igen, till er glädje.
Vi ses!
Nu är jag arbetsköpare! Eller arbetsgåvogivare som vi medlemmar av Svenskt Näringsliv brukar kalla det. Skämt kött åsido, sedan i måndags arbetar styckare C med mig varannan vecka. Jag är försiktigt optimistisk. Han är mycket kompetent och verkar ha hög arbetsmoral, så än så länge fungerar allting mycket bra. Vi har fått mycket gjort under veckan, styckat två och en halv gris, tillverkat salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och Nürnberger Rostbratwürstchen och ett hundratal leverpastejer, och jag har ett berg av styckdetaljer att sälja och produktionskött för en massa korvproduktion i nästa vecka. Eftersom jag inte tänker mycket längre än näsan räcker, så hade jag en föreställning om att en anställning skulle innebära en avlastning för mig. Men nu inser jag att produktionsökningen innebär att jag måste arbeta minst lika mycket eller mer för att förädla allt kött och sälja alla detaljer. Men än så länge känns det bra och som att jag har lämnat hamnen på väg någonstans, i rätt riktning. Vi får se vad som händer, men spännande är det.
Från och med förra lördagen står jag alltså på Bondens Marknad på Katarina Bangata på Södermalm i Stockholm varje lördag mellan 10 och 15. Innan jag har fått in rutinerna för det så kommer leveransrundorna ligga i malpåse, eftersom marknaden kräver ganska mycket vad gäller planering, förberedelser, genomförande och efterarbete. Min tanke är att ha en leverans till Uppsala av beställda varor varannan fredag i stället för lördag, när jag har fått rutinerna att fungera på Bondens. Till dess får ni Uppsalabor komma och besöka gårdsbutiken, som dessutom kommer att vara mer välfylld från och med nu.
Ni övriga kunder får komma till Bondens Marknad och njuta av att urvalet nu är mycket större än på beställningsformuläret. Förutom ostronet, den lilla köttslamsan på höftbenet som är många styckares favoritdetalj, så har jag på C:s inrådan nu även skivor av rostbiffen som ny styckdetalj. Det är ytterligare två saker som passar väldigt bra på grillen. Åtminstone rostbiffsskivorna blir nog därför en säsongsprodukt.
Jag vill avsluta med att påminna er om att det är Rebusrunda i Fjärhundraland nu på söndag. Då kan ni få träffa dessa hjältar på min gård
Nu blir det varmt. Jag och Albin har stått och styckat två jättegrisar tillsammans i ett par dagar. Albin är en trogen kund med ett starkt matintresse och han ville lära sig lite om styckning. Jag ficks hjälp, trevligt sällskap och god glass. Köttet på de här tunggrisarna är helt fantastiskt. Vi grillade en skiva karré och den påminde mest om en riktigt fin entrecôte, men med härligare smak. Skivorna är så stora att jag har förpackat dem en och en, och en del ligger i butiken nu. Liknande skivor av kotlettraden kommer ut i morgon
Albin kommer ibland att hjälpa mig på Bondens marknad på Katarina Bangata under hösten. Jag har anmält mig till alla de ordinarie marknaderna, det vill säga varje lördag från 3 augusti till 26 oktober. En mycket duktig och erfaren styckare börjar arbeta halvtid för mig från den 5 augusti.
Jag kör en utlämningsrunda nu på lördag den 27/7. Beställningsformuläret är lite kort, för jag hinner inte göra ny korv förrän i nästa vecka. Om ni lägger en beställning så föreslår jag att ni samtidigt lägger in en påminnelse i er telefon eller fickalmanacka om att ni ska hämta ut era varor och eventuellt också betala dem. Det blir enklare för mig då.
Albin visade mig förresten en video där Leif GW gillar mitt ytterlår. Jag blir alltid glad när jag får höra att folk gillar mina produkter, glöm inte det. Det lufttorkade ytterlåret äter han här och här.
Nu ska jag gå ut i charken och fortsätta stycka jättegrisarna. Där är det i varje fall svalt och skönt.
Vi ses!
Här kommer ett nyhetsbrev i all hast för att påminna er om att jag kör en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm i övermorgon lördag den 13/7. För att beställa fyller du i beställningsformuläret här. (Det står fel datum i bekräftelsebrevet som du får efter beställningen. Det är en bugg som jag inte lyckats åtgärda och som du inte ska bry dig om.)
Det har varit och kommer fortsätta vara en hektisk vecka för mig. Jag har provstyckat två grisar med en mycket erfaren och duktig styckare och vi blev klara med de två grisarna på två dagar, vilket är rekord. Tyvärr kan jag inte erbjuda honom en tillräckligt bra lön för att han ska ta jobbet, vilket är sorgligt. Jag fortsätter mitt sökande.
Men kylen i gårdsbutiken är full av köttdetaljer nu, så förutom det som finns på beställningsformuläret kan ni i kommentarsfältet försöka beställa sådant som ni tror att jag har i kylen. En ny detalj som jag har lagt ut är en liten köttslamsa som alla styckare tycks älska och som jag kommer att kalla ostronet eftersom det namn som styckarna har på slamsan inte lämpar sig i offentlig text. Den ligger längst ner till höger på bilden nedan. Den ser inte mycket ut för världen och jag har inte hunnit testa den själv, men som sagt, den är styckarnas favorit och går aldrig att hitta i butik
Här kommer en bonusbild på min första skörd av pang-på-grönsaker, för att väga upp det köttsliga ovan.
Nu ska jag gå ut och göra citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger
Rostbratwürstchen. Finns i butiken i morgon när jag har packat dem.
Vi ses!